Legume și fructe proaspete şi procesate

1. Caracterizarea generală a legumelor şi

fructelor proaspete
1.1 Compoziţia chimică generală
Legumele şi fructele:
• au rol important în alimentaţie, prin:

 însuşirile senzoriale deosebite pe care le au;

 substanţele nutritive preţioase pe care le conţin.

• acoperă 15% din necesarul energetic zilnic;

• contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în

organism prin conţinutul mineral propriu;
• ajută la anihilarea microflorei dăunătoare, pătrunsă
accidental în traiectul gastro-intestinal (datorită
conţinutului în fitoncide care au efect bacteriostatic şi
chiar bactericid);

• favorizează digestia alimentelor şi asimilarea

nutrienților prin conţinutul în fibre alimentare;
Componente chimice de bază:
 apă (legumele 74-95%, fructele 80-90%);

 glucide (de ex. fructoză);

 substanţe proteice (acoperă 5-10% din necesarul zilnic);

 vitamine (provitamin A, provitamina D, vitamina E,

vitamina K, vitaminele B1, B2 şi B6, vitamina C, vitamina
P);

 săruri minerale (K, Na, Ca, Mg,etc);

 enzime;

 acizi organici:citric, malic, oxalic;

 antioxidanţi;

 uleiuri eterice;

 pigmenţi;

 fibre
 1.2 Clasificarea legumelor şi fructelor

Legume

•legume bulboase: ceapa, prazul, usturoiul

 

•legume bostănoase: castravetele, dovlecelul, pepenele galben, pepenele verde

 

•legume solano-fructoase: ardeiul, tomatele, vinetele

 

•legume frunzoase: loboda, salata, spanacul

 

•legume păstăioase: bamele, fasolea păstăi, mazărea

 
• legume rădăcinoase: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul,
ridichea, sfecla roşie, ţelina
 
• legume tuberculifere: cartoful, topinamburul
 
• legume vărzoase: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza
de Bruxelles, conopida, gulia

• legume condimentare: cimbrul, hreanul, leuşteanul, mărarul,

pătrunjelul, tarhonul
 
• alte legume: ciuperca albă cultivată, sparanghelul
 Fructe
 
• fructe seminţoase: gutui, mere, pere
 
• fructe sâmburoase: caise, cireşe, corcoduşe, prune, piersici, vişine
 
• fructele arbuştilor fructiferi: afine, agrişe, căpşuni, coacăze, fragi,
mure, zmeură, struguri
 
• fructe nucifere: alune, castane comestibile, migdale, nuci
 
• fructe subtropicale: lămâi, mandarine, portocale, grapefruits,
smochine
 
• fructe tropicale: ananas, bananane, curmale
 1.3 Criterii de apreciere a calităţii

• autenticitatea soiului;
• forma;
• mărimea;
• aspectul cojii (epidermei) şi miezului;
• consistenţa, gustul şi suculenţa pulpei;
• aroma;
• starea de prospeţime;
• starea de sănătate şi curăţenie;
• prezenţa pedunculului etc.
 2. Legume şi fructe prelucrate
• conserve sterilizate din legume şi fructe (conserve de
legume în apă, saramură, ulei sau oţet, conserve de legume
în bulion, compoturi de fructe, gemuri, dulceţuri);

• legume şi fructe congelate;

• legume şi fructe deshidratate;

• legume şi fructe concentrate (bulion sau pastă de legume,

marmeladă, magiun);

• legume şi fructe murate.

 2.1 Conserve sterilizate de legume şi fructe
Sterilizarea se face la temperaturi cuprinse între 110 şi
120ºC.
Criterii de apreciere a calităţii:
• masa netă (grame);
• conţinutul de legume sau fructe raportat la masa netă
(% minim);
• conţinutul de sare şi ulei (%) - pentru conservele de
legume;
• conţinutul în elemente toxice (mg/kg maxim) - staniu,
cupru, arseniu, plumb;
• caracteristicile organoleptice ale legumelor, fructelor şi
ale lichidului în care acestea se află.
 2.2 Legume şi fructe congelate

• Congelarea – realizată prin procedee rapide, la

temperaturi de -35…-40ºC, cca. 2-3 ore - asigură
menţinerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor
organoleptice şi a valorii nutritive a legumelor şi
fructelor uşor perisabile, prin blocarea activităţii
bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor şi enzimelor.
• Se pretează cel mai bine conservării prin congelare:
ardeii graşi, bamele, dovleceii, fasolea, mazărea,
roşiile, vinetele, salata, spanacul, căpşunile, caisele,
piersicile, prunele, vişinele, zmeura etc.

• Legumele şi fructele congelate se păstrează la

temperatura de -20ºC±2ºC şi la umiditatea relativă a
aerului de 90%. Durata de păstrare în aceste condiţii
este cuprinsă între 10-12 luni.
 
2.3 Legume şi fructe deshidratate
 Deshidratarea legumelor şi fructelor se face până la un
conţinut optim de apă (la legume variază între 6 şi 10 %,
iar la fructe între 16 şi 29%.

 Procedee de deshidratare: uscarea naturală,

deshidratarea dirijată în instalaţii speciale la presiune
normală, deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în
vid, liofilizarea etc.

 Se supun procesului de deshidratare legumele şi fructele

care de obicei se consumă în stare proaspătă.
 În vederea deshidratării, legumele pregătite se supun
opăririi în scopul inactivării enzimelor şi stopării, în
acest mod, a proceselor de îmbrunare enzimatică.

 Liofilizarea= procedeu de conservare a unor produse

alimentare prin sublimarea apei cu ajutorul vidului
din produsele în prealabil congelate.
 2.4 Legumele şi fructele concentrate

 Se obţin prin reducerea conţinutului de apă, respectiv

creşterea conţinutului de substanţă uscată solubilă,
prin fierbere – pentru eliminarea/evaporarea apei, cu
sau fără adăugare de substanţe pentru mărirea
concentraţiei de substanţă uscată (zahăr la fructe, sare,
amidon la pasta de legume).
 Pentru asigurarea conservabilităţii pe durată mai
mare, unele produse concentrate sunt supuse
pasteurizării (la temperaturi între 60ºC şi 85ºC).