Laptele şi produsele lactate

1. Laptele de consum
Compoziţie chimică:
• apă: 87,5%
• protide: 3,5%
• glucide: 4,8%
• lipide: 3,5%
• săruri minerale: 0,7%
• vitamine
• enzime
• anticorpi etc
 
• Caracteristicile psihosenzoriale:

 aspectul
 culoarea
 consistenţa
 mirosul
 gustul
• Caracteristicile fizico-chimice :
 

densitatea relativă: 1,028… 1,034; este invers proporţională cu

conţinutul de grăsime;

punctul de fierbere: 100,15... 100,17°C;

punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... -

0,56;

pH-ul: 6,3... 6,9;

aciditatea: 15 ... 20°T;

 
 Clasificare

după conţinutul în lipide:

 lapte integral: lipide min. 3,5%;

 lapte semidegresat: 1,5% ...1,8%;
 lapte degresat: max. 0,5% .

după tratamentul termic:

• lapte pasteurizat (prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale

microflorei);

• lapte sterilizat (prin sterilizare se distrug atât formele vegetative, cât şi

cele sporulate ale microorganismelor), cu varianta
ultrapasteurizare(UHT – Ultra High Temperature).
 2. Produsele lactate acide
Tehnologia de obţinere:

• însămânţarea laptelui cu bacterii lactice şi, după caz, cu drojdii şi

bacterii lactice;

• fermentarea lactozei şi transformarea în acid lactic şi, uneori, în alcool

etilic.

Sortiment:
 iaurt
 lapte bătut
 sana
 chefir
 ayran
 cumâs
 Iaurtul:
• conţinutul de grăsime:
 integral, cu minim 3% grăsime;
 parţial degresat, cu 0,5…3% grăsime;
 degresat, cu max 0,1% grăsime.

• ingrediente:
 iaurt simplu;
 iaurt cu adaosuri (zahăr, fructe, fibre, cereale, ciocolată etc).

• consistenţă:
 iaurt obişnuit/clasic (cu consistenţă fermă, tipică de
iaurt/coagul consistent);
 iaurt de băut (cu consistenţă fluidă);
 iaurt cremos (cu consistenţă cremoasă).
 Chefirul se obţine prin dubla fermentaţie (lactică şi
alcoolică) a laptelui, în urma acţiunii:

 bacteriilor lactice (ce produc acidul lactic: 0,5…1,0%);

 drojdiilor (ce produc alcool etilic: 0,2…1,0% vol. şi

dioxid de carbon), care sunt aglomerate pe granulele
de chefir.
 3. Smântâna

Se obţine prin smântânirea laptelui, pe cale naturalǎ sau

mecanicǎ.

Dupǎ modul de fabricaţie:

• smântână dulce (frişcă): din lapte proaspăt de vacă sau din amestec
de lapte de vacă şi bivoliţă(30% lipide);

• smântână fermentată: necesită, în plus faţă de smântâna dulce, faza

de fermentare biochimică cu maia de culturi pure de bacterii
lactice acidifiante şi aromatizante (lipide: 8%, 12%, 15%, 20%,
24%, 30%).
 4.Untul
Denumirea de „unt" se atribuie grăsimii concentrate
din laptele de vacă.
Materia prima este smântâna pasteurizată din
laptele de vacă, cu conţinut de grăsime de 30-40%.

După conţinutul în grăsime:

• tipul extra, cu minim 82%;

• tipul superior, cu minim 80%;
• tipul de masă, cu minim 78% (Tip A) sau minim 65%
(Tip B).
 5. Brânzeturile

Se obţin prin:

 coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi;

 eliminarea zerului;
 maturare, de regulă.
 Clasificare
După conţinutul de grăsime raportat la S.U.:

• brânzeturi creme duble cu peste 60% grăsime la S.U.;

• brânzeturi creme cu 50…60% grăsime la S.U.;
• brânzeturi foarte grase cu 45…50% grăsime la S.U.;
• brânzeturi grase cu 40…45% grăsime la S.U.;
• brânzeturi 3/4 grase cu 30…40% grăsime la S.U.
• brânzeturi semigrase cu 20…30% grăsime la S.U.;
• brânzeturi 1/4 grase cu 10…20% grăsime la S.U.
• brânzeturi slabe, degresate, cu sub 10% grăsime la S.U..
 Clasificări tehnologice şi comerciale:

după consistenţa pastei

• brânzeturi cu pastă moale (proaspete şi fermentate);
• brânzeturi cu pastă semitare (fermentate);
• brânzeturi cu pastă tare (fermentate);

după particularitățile tehnologiei de fabricație:

• brânzeturi opărite (cașcavaluri);
• brânzeturi frământate;
• brânzeturi topite;

după timpul de maturare:

• brânzeturi cu maturare rapidă, sub 30 zile;
• brânzeturi cu maturare medie, de la 30…180 zile;
• brânzeturi cu maturare lentă, peste 180 zile.
 Brânzeturi cu pastă moale:

• Brânzeturile proaspete cu pastă moale:

 brânza proaspătă de vacă;

 brânzeturile tip creme;
 brânzeturile aperitiv şi desert;
 caşul proaspăt;
 urda.
• Brânzeturi fermentate cu pastă moale:

 brânzeturi tip telemea (proaspătă, maturată);

 brânzeturi tip Limburg sau Romadur - maturarea

coagulului se face sub influenţa microorganismelor
Bacterium Linens, care se dezvoltă pe suprafața
brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios, de
culoare galben-roșiatică: brânza Bran din lapte de
vacă, brânza Bâlea din amestec de lapte de vacă şi
lapte de capră;
 brânzeturi cu mucegaiuri nobile - se obțin prin
maturare cu Penicillium Roqueforti sau Penicillium
Camemberti; la maturare contribuie şi Bacterium
Linens, ce se dezvoltă la suprafaţă:Bucegi (din lapte
de oaie, de vacă sau amestec) și Homorod (din lapte
de bivoliță);

 brânzeturi moi, la care se aplică încălzirea a doua

(coagulul se prelucrează prin mărunţire şi încălzirea a
doua): brânza tip Tilsit, Zamora, Cozia, Postăvaru,
Râşnov, Năsal din lapte de oaie, vacă sau amestec şi
Țaga din lapte de oaie.
Brânzeturi cu pastă semitare (fermentate), la care se
aplică încălzirea a doua a coagulului, iar maturarea se
face timp de 35...45 zile:

Sortiment: Trapist, Tilsit, Olanda, Rodo, Gouda,

Târnave, Transilvania etc
 Brânzeturi cu pastă tare (fermentate), la care se aplică
încălzirea a doua a coagulului, iar maturarea durează
4...16 luni.

Sortiment:
• brânzeturi tip Emmental (Schweitzer, Mureşana);
• brânzeturi tip Parmezan (Parmigiano-Reggiano);
• brânzeturi tip Cheddar;
• brânzeturi tip Pecorino Romano ş.a.