Legumele frunzoase sunt legumele cultivate pentru frunze.

Din aceast categorie fac parte: salata verde, spanacul, andivele (cicoarea de grdin).
Culturi speciale
Ciupercile - sunt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru valoarea lor nutritiv, din acest
motiv fiind numite i carne vegetal.
Sortimentul ciupercilor include:
ciuperci cultivate: ciuperca de cmp, ciuperca alb de blegar, ampinioane
ciuperci de cmp: burei lptoi, ghebe, zbrciogi .a.
Aspect

splrii crnoase, proaspete, fragede, curate, neptate,

neatacate
Culoare
alb-cenuiu
Gust/Miros
specific (sunt apreciate pentru gustul plcut i aroma
Coninut
de caracteristic)
substane azotoase, zaharuri, acizi organici, minerale: calciu,
substane
potasiu, fosfor, fier, vitamine B1, B2, D, tanin, substane
Utilizri culinare
se consum, n stare proaspt i conservate, n diverse
preparate culinare
Depozitarea legumelor
Legumele se pstreaz n depozite, n funcie de perisabilitatea lor. Cele perisabile (verdeuri,
dovlecei, ceap, usturoi verde, ciuperci, tomate, carton timpurii) trebuie consumate imediat.
Legumele mai puin perisabile (cartofi de toamn, ceap uscat, usturoi, rdcinoase) se
pstreaz, pe timpul iernii, la temperaturi de 0-5 C, umiditate relativ 75-90%.
Produse industrializate obinute din legume
n vederea prelungirii duratei de pstrare, legumele sunt supuse unor metode de conservare
ca:

deshidratarea (uscarea sau concentrarea sucului de roii);

sterilizarea;
congelarea;
murarea;
marinarea.
n alimentaie se folosesc, n special, legumele uscate, produsele din tomate, conservele din
legume.
Legumele uscate - se obin prin ndeprtarea parial a apei din coninut (pn rmne cea
14% ap).
Sortimentul de legume uscate folosite n alimentaie include: ceap, varz, morcovi, praz,
fulgi de fasole.
Utilizare culinar:
la obinerea unor supe concentrate, sosuri, amestecuri de condimente, preparate pe
baz de pete.

Condiii de calitate ale legumelor uscate

Aspect
rondele, tieei, fulgi (n funcie de sortiment) *:.:
s nu fie mucegite sau putrezite
Culoare
ndifer n funcie de sortiment
Gust,
miros
Consisten

specifice sortimentului
tare, uoar, friabil i elastic

Conservele de legume - se obin prin sterilizarea (la 112-120 C) a legumelor aflate n

ap, ulei, bulion etc.
Sortimentul conservelor de legume include:
conserve de legume n ap/saramur, fasole, psti, mazre, dovlecei, zarzavat
pentru ciorbe, spanac, conopid;
conserve n ulei: ghiveci, tocan, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc.;
conserve n bulion: ghiveci, roii ntregi, vinete, bame.
Utilizare culinar: la gtit.
Produsele obinute din roii - se obin prin pasteurizarea si concentrarea sucului de roii.
Sortimentul produselor obinute din roii cuprinde:
sucul de roii;
bulionul;
pasta de tomate.
Condiii de calitate ale produselor obinute din roii.
Aspect
mas omogen, dens;
fr semne de alterare, fermentaie sau mucegai.
Culoare

rou aprins pn la rou crmiziu;

uniform n toat masa.

Gust i miros

specifice roiilor, fr gust i miros de fermentare,

caramelizare, mucegai.
Utilizare culinar: ca adaosuri la diferite preparate.
Legumele congelate - se obin prin congelarea legumelor la temperaturi cuprinse ntre -35
C i -40 C, ceea ce sporete durata de pstrare la 10-12 luni.
Sortimentul legumelor congelate cuprinde: mazre, fasole verde, dovlecei, roii, ardei
gras, vinete etc.
Pstrare i depozitare
Legumele congelate se pstreaz n spaii frigorifice, la temperaturi de -20 C i umiditate
relativ a aerului de 90%.
Condiii de calitate ale legumelor congelate
Aspect
form specific soiului;
consisten tare.
Culoare
caracteristic soiului.

Gust, miros
specifice, fr gust i miros strin.
Legumele murate
Murarea
- este un proces care are la baz fermentaia lactic (glucidele din legume se
transform prin fermentaie n acid lactic), mpiedicnd dezvoltarea microorganismelor i
asigurnd conservarea legumelor.
Sortiment: varz, castravei, gogonele, pepeni verzi, ardei umplui cu varz.
Utilizare culinar:
ca salate;
la diverse preparate culinare.
Fermentatia lactica reprezinta procesul biologic in urma caruia este descompus un zaharid
(lactoza, in cazul laptelui) si rezulta acidul lactic. In afara acidului lactic pot rezulta si alti
produsi secundari (alcool etilic, bioxid de carbon, compusi aromatizanti care dau personalitate
fiecarui tip de produs lactat).
Procesul de fermentatie lactica este aplicat si pentru vegetale (muraturi, varza murata,
bors), cu bacterii din genul Lactobacillus.
Condiii de calitate ale murturilor
Aspect
mrime uniform
consisten tare, elastic, crocant
aspectul lichidului ct mai limpede
Culoare
ct mai apropiat de cea iniial
Gust,
specifice, fr gust i miros strin
miros