UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

VETERINARA CLUJ-NAPOCA

CLUJ-NAPOCA
2018

Cuprins

1. Alergeni
2. Alergii
3. Napolitane
4. Schema tenologica de obtinere a napolitanelor
5. Faina alba de grau
6. Zer praf
7. Faina de soia
8. Cacao
9. Arahide
10. Fructe cu coja
11. Apa
 Alergeni

Alergenul este o substanta antigenică (din afara organismului) capabilă să producă o

reacție de hipersensibiilitate din partea sistemului imunitar: aceste substante externe, in
general bine tolerante de organism dar care la persoanele predispuse la alergie produc reactii
alergice, se numesc alergeni.

Alergiile
Alergiile reprezintă o reacţie inadecvată sau exagerată a sistemului imunitar la
substanţe care, la majoritatea oamenilor, nu cauzează simptome. Simptomele bolilor alergice
pot apărea în urma contactului pielii cu substanţe chimice, în urma inhalării de praf, polen
(sau alte substanţe) sau în urma ingestiei anumitor alimente.
Simptomele alergice şi intensitatea lor depind de tipul de alergen, de organele
afectate, de nivelul de sensibilitate şi de reacţia individuală la alergeni, de exemplu, astm
bronşic, cianoză, febră, febra fânului, greaţă, vărsături, strănuturi.
Reacţia corpului: în mod normal, sistemul imunitar ne protejează împotriva unor
agenţi patogeni cum ar fi bacteriile sau virusurile. Dar dacă cineva este alergic, organismul
lui reacţionează în mod exagerat la un alergen inofensiv ca şi când ar fi o invazie serioasă. De
fapt, sistemul imunitar este răspunzător pentru această alarmă falsă.
 Sistemul imunitar crede că îl protejează pe individ producând un mare număr de
anticorpi specifici unui anumit alergen. Aceşti anticorpi se ataşează anumitor celule din corp.
Data viitoare când organismul vine în contact cu un alergen, alergenii se ataşează anticorpilor
asemenea unei chei. Această alăturare generează eliberarea unor substanţe în organism.
Aceste substanţe, incluzând histaminele, se mobilizează spre anumite părţi ale corpului, cum
ar fi de exemplu sistemul respirator, cauzând simptome alergice: strănuturi, coriză,
mâncărimi ale ochilor, etc.
Expunerea la alergeni atunci când sistemul imunitar este slăbit (cum ar fi infecţiile
virale, perioada sarcinii, sau a pubertăţii) pot contribui la dezvoltarea alergiilor. Femeile sunt
mai predispuse la alergii. Simptomele alergice se pot diminua odată cu înaintarea în vârstă,
însă rareori dispar în mod complet.
Alergiile alimentare
Alergiile alimentare sau intoleranţa la anumite alimente afectează pe aproape oricine
la un moment dat. Când cineva are o reacţie neplăcută după ingerarea unui anumit aliment,
adesea se gândeşte că are alergie alimentară. Unul din trei oameni spun că unii membri ai
familiilor lor au trebuit să facă schimbări în dietă din cauza alergiilor alimentare. În orice caz
1% dintre adulţi şi 3% dintre copii au fost diagnosticaţi clinic cu alergii alimentare.
Intoleranţa alimentară este de asemenea un răspuns anormal la anumite alimente şi
simptomele pot fi asemănătoare cu acelea ale alergiilor alimentare. În orice caz, intoleranţa
alimentară este mult mai răspândită decât alergiile alimentare, se manifestă într-o diversitate
de afecţiuni şi este declanşată de mai multe mecanisme distincte, diferite de reacţia
imunologică responsabilă de alergiile alimentare.
O alergie alimentară survine ca reacţie la o proteină ce poate fi prezentă in arahide,
lapte de vaca, peste, etc. Prin urmare, nu exista alergie la un glucide sau lipide, desi poate
exista intoleranta la lactoza (un tip de glucid prezent in mod normal in lapte). Astfel, in cazul
unei alergii, chiar si cea mai mica cantitate de aliment poate provoca simptome.Aproximativ
6-8% din copii au cel putin o alergie alimentară. Alergiile alimentare pot aparea la orice
varsta, dar apar de obicei inaintea varstei de patru ani. La aceasta varstă,tubul digestiv şi
sistemul imunitar nu sunt inca suficient dezvoltate, ceea ce creste susceptibilitatea
(sensibilitatea) la alergii. Barbatii sunt de 2 ori mai des afectati decat femeile. Unele alergii
diminua sau dispar odata cu inaintarea in varsta.
Simptomele alergiei alimentare
Simptomele alergiei alimentare apar de obicei foarte repede ,pană la 4 ore după
ingestia alimentului.
Manifestari cutanate: Dermatita atopică este principala manifestare a alergiilor
alimentare la copii. Dermatita atopica se caracterizează prin aparitia unor zone de rash
(inrosire) pruriginoase si calde in regiuni ale corpului care reţin mai mult umiditatea, precum
pliurile cutanate ale coatelor, genunchilor, gatului, fetei, mainilor, picioarelor, regiunilor
inghinale, organelor genitale si in jurul anusului. In zonele afectate, tegumentul este uscat şi
ingroşat. Urticaria poate fi o altă manifestare cutanată. Urticariile sunt afectiuni alergice
caracterizate prin modificări la nivelul tegumentului, cu zone umflate, inroşite şi pruriginoase
(mancarimi). Pot afecta pielea din orice regiune a corpului, inclusiv scalpul, buzele, palmele
si tălpile. Una dintre posibilele complicatii includ tumefierea laringelui si incapacitatea de a
respira(edem Quincke).
Sindrom oral : Se caracterizează prin senzaţia de furnicături la nivelul gatului, edemul
buzelor insotit de prurit (mancarime) si, eventual,dificultăti la inghiţire.
Manifestari respiratorii si oculare: Rinita alergica( care afecteaza nasul) si
conjunctivita alergica (care afecteaza ochii) pot fi manifestari ale alergiei alimentare, si,
uneori, semne de avertizare a unei reactii alergice severe. Simptomele rinitei alergice cel mai
des intalnite sunt: stranutul repetat, rinoreea (curgerea nasului) si pruritul (mancarimea) nazal
si al gatului. Conjunctivita alergica se manifesta prin congestie a conjunctivei, lacrimare,
stranut, prurit, iar in cele mai grave cazuri chiar soc anafilactic.Criza de astm bronsic se
manifesta prin respiratie suieratoare(wheezing) si dificultate respiratorie (dispnee
expiratorie).
Manifestari digestive: Simptomele gastro-intestinale clasice ale alergiilor alimentare
sunt greata, varsaturile, diareea si durerile abdominale.
Soc anafilactic: Aceasta este o manifestare clinica grava, care necesita tratament
medical de urgenta. Debuteaza frecvent cu o senzatie de indispozitie, urmata de eruptie
urticariana insotita de prurit intens si dificultati de respiratie. Uneori, apare pierderea
cunostintei asociata cu o scadere a tensiunii arteriale. Socul anafilactic poate duce la stop
cardiac si deces.
Napolitanele

Fabricarea vafelelor si napolitanelor

Vafele sunt produse fainoase in forma de foi subtiri, obtinute dintr-un amestec de
faina, apa si bicarbonat de sodiu, care se coc in prese speciale. Napolitanele sunt vafelele cu
umplutura, uneori glasate cu creme cu diferite compozitii.
Pentru fabricarea vafelelor se folosesc urmatoarele materii prime: faina alba de grau,
sare comestibila, bicarbonat de sodiu si apa.
Pentru fabricarea napolitanelor, la vafele se adauga crema, care se prepara din : lapte,
zahar, grasimi vegetale, arome si produse pentru umplutura.
Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii principale : prepararea
aluatului, coacerea foilor de vafele, ungerea cu crema a foilor de vafelelor, taierea
napolitanelor si ambalarea produselor.

Schema tehnoloica de fabricare a napolitanelor

 Prepararea aluatului.
In cuva amestecatorului se introduce jumatate din cantitatea de apa necesara pentru o
sarja de aluat, in care se dizolva bicarbonatul de sodiu. Apoi se introduce treptat faina si
restul de apa. Amestecarea aluatului dureaza 15 – 20 minute. Aluatul preparat este sos din
cuva si strecurat printr-o sita, in vederea retinerii eventualelor cocoloase care nu s-au desfacut
in timpul amestecarii.

Coacerea.
Pentru obtinerea foilor de vafele se folosesc forme de fonta, in care se introduce o
cantitate de aluat corespunzatoare volumului liber al formei.
Formele sunt alcatuite din doua capace, pe care sunt imprimate diferite modele sau
inscriptii
Operatiile de coacere constau din incarcarea formelor de aluat, coacerea propriu zisa
si descarcarea foilor de vafele din forme
Aluatul pentru vafele se coace in cuptoare rotative simple, cu deservire manuala, sau
in cuptoare moderne, mecanizate.
Foile de vafele se coc la temperatura de 300 – 350 °C, timp de 3 – 6 minute.
 Ungerea cu crema
Pentru ungerea foilor, in vederea obtinerii napolitanelor, se folosesc creme cu
compozitii diferite. In masina se introduc mai intai plantolul, se adauga zaharul pudra, iar la
sfarsit acidul citric, esentele si eventual, coloranti alimentari. La retetele preparate cu cacao,
aceasta se va adauga la urma.
Durata omogenizarii cremei este de circa 15 minute; apoi amestecul se se bate pana la
obtinerea unei creme spumoase. Operatia se executa cu o masina de batut crema, timp de
circa 15 minute. Crema astfel pregatita serveste la ungerea foilor de vafele.
La ungerea foilor de vafele trebuie sa se respecte urmatoarele:
Sa se utilizeze foi de buna calitate, care nu sunt arse sau necoapte. Daca lipseste o
aparte din foaie se va completa cu o alta care sa aiba aceeasi culoare, pentru a nu influenta
negativ calitatea produsului;
Se va urmari ca cele doua foi care formeaza fetele napolitanelor sa fie de calitate cat
mai buna, uniform coapte, lipsite de crapaturi;
Se va evita murdarirea fetelor blaturilor cu crema; se va avea grija ca blaturile sa se
aseze simetric pe straturile de crema iar surplusul de crema , de pe marginile blatului se va
inlatura cu cutitul;
Asezarea foi pe stratul de crema se va face printr-o usoara deplasare inainte si inapoi,
pentru ca stratul de crema sa adere bine de grafura foii;
In cazul cremelor care au in compozitie plantol, cu punct de topire peste 38 – 40 °C,
se va incalzi masina in timpul umpleri;
Pentru o lipire cat mai perfecta a foilor, se recomanda presarea blaturilor in prese de
lemn, unde se tin timp de 24 ore.

Taierea sau stantarea blaturilor de napolitane

Blaturile de napolitane se taie la dimensiunile necesare cu ajutorul unei mese
prevazute ce cutite circulare sau drepte, cu miscare in sus si in jos.
La taiere se va urmarii ca felioarele sa fie taiate identice. Stantarea blaturilor de
napolitane figurine, in vederea decuparii figurilor, se executa cu masini actionate manual.
Dupa taiere, unele sortimente de napolitane figurine se glaseaza, prin invelirea totala
sau partiala intr-un strat de ciocolata.
Ciocolata pentru glasare se pregateste incalzindu-se intr-un vas, pana se aduce in stare
lichida. Peste ciocolata se adauga circa 10 % unt de cacao topit, cu care se potriveste
fluiditatea.

Ambalarea produselor
Foile de vafele si napolitane se ambaleaza prin invelire in hartie pergaminata sau in
celofan, in pungi de masa plastica sau in cutii de carton.
 La ambalare se va avea grija ca pe fetele bucatilor de napolitane sa nu existe pesmet
sau crema aderenta.
Foile de vafele si napolitane ambalate se introduc in cutii de carton sau in lazi de
lemn, cu care se transporta la unitatiile comerciale.

Alergenii prezenti in napoitane sunt:

 Faina alba de grau

Alergia la grau este o reactie a sistemului imunitar la proteinele gasite in grau. Cei
care au alergie la grau au dezvoltat anticorpi la aceste proteine si astfel organismul lor le
respinge.
Graul are in componenta sa mai multe elemente, printre care gluten (proteina) si
fructani (zahar). Dupa consumul acestei cereale, daca ai observat ca nu iti face bine, primul
pas este sa ii faci o vizita medicului pentru a afla daca suferi de boala celiaca, alergie la grau
sau alte afectiuni.
Simptomele alergiei la grau se fac resimtite la cateva minute sau maxim cateva ore de
la ingerarea alimentului ce contine grau. Printre cele mai frecvente simptome se regasesc si
acestea:
o Umflaturi, mancărimi sau iritatii la nivelul gurii
o Mancarimi si/sau umflarea pielii
o Congestie nazala
o Mancarimea si lacrimarea ochilor
o Dificultati de respiratie
o Crampe, greata si/sau varsaturi
o Anafilaxie
Tratamentul alergiei la grau
Ca tratament pentru alergia la grau se recomanda eliminarea graului din alimentatie si
pastrarea la indemana in permanenta a unor medicamente antialergice in cazul ingerarii
accidentale de grau
In cazul intolerantei la grau si a tulburarilor gastrointestinale declansate de aceasta, exista
anumite diete recomandate de specialisti, cum ar fi dieta FODMAP, care este saraca in
oligozaharide si polioli. Dieta ar trebui sa fie urmata doar sub supravegherea unui dietetician.
Procesul dureaza intre doua pana la sase saptamani, in functie de gravitatea simptomelor.
De asemenea, o alta dieta recomandata este dieta fara gluten, in cazul celor care au
depistata intoleranta sau sensibilitatea la gluten.
 Zer praf
Componentele valoroase din zer sunt lactoza și cazeina alături de vitamine și
microelemente. Principalele proteine din zer sunt α-lactalbumina si β-lactoglobulina.
 Alergia la laptele de vacă este frecventă la sugari şi copii. Simptomele pot varia de la
forme uşoare, cum ar fi urticaria, până la cele severe, cum ar fi anafilaxia. Reacţia alergică
apare atunci când sistemul imunitar consideră proteinele din laptele de vacă o ameninţare,
apoi eliberează substanţe chimice, cum ar fi histamina, şi declanşează semnele şi simptomele
unei reacţii alergice.
Oamenii pot dezvolta intoleranţă la lactoză atunci când intestinul este afectat din
cauza unei boli, a unei intervenţii chirurgicale sau din cauza anumitor medicamente, în aceste
cazuri, intoleranţa la lactoză poate fi temporară sau permanentă
 Faina de soia
Soia este un aliment comun care poate provoca alergii. În multe cazuri, alergia la soia
debutează încă din primii ani de viata prin alergia la formulele de lapte care includ soia. Desi
majoritatea opiilor depăsesc alergia la soia, manifestările acesteia pot persista si la varsta
adultă.
De cele mai multe ori, semnele si simptomele alergiei la soia sunt usoare: urticarie sau
mâncărime în jurul gurii. În cazuri rare, alergia la soia poate provoca inclusiv reactii alergice
grave, care pot pune viata unei persoane în pericol (anafilaxia).
 Cacao
Este denumirea semintelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care
după uscare se macină sub formă de pulbere.
În fructele din arbore pe lângă boabele de cacao trăiesc si gândaci boabelor de cacao.
Boabele de cacao pleacă la prelucrare împreună cu gîndacii din ei, deoarece eliminarea lor
este practic imposibil. Carapacea gândacilor este compusă din chitină – o substanta
hiperlergenică. Acest fapt lămureste aparitia reactiilor alergice la unele persoane fată de
pudra de cacao.
 Arahide
Acest tip de alergie este una dintre cele mai grave alergii alimentare, putand duce la
deces. Reprezinta o reactie a sistemului imunitar la proteinele din arahide.
Alergia se manifesta prin inrosirea pielii, probleme de respiratie, lesin, anafilaxie.
 Fructe cu coja
Migdale, nuci, alune, caju si produse derivate din acestea.
Alergia la fructele în coajă reprezintă hipersensibilitatea persoanei la substanţele
conţinute în acestea si care pot provoca o reacţie excesivă a sistemului imunitar, cu reacţii
fizice extreme. Ca si alergia la arahide, alergia la fructele în coajă in general se manifesta pe
viaţă, iar o persoană care prezintă alergie la fructele în coajă, va prezenta alergie si la arahide.
 Apa
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă
unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie
potabilă si să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare.
 Din păcate, apa de la robinet, desi aparent bine filtrată si clasificată ca fiind potabilă,
este plină de contaminanti cum ar fi: microbi, substante chimice si alte substante periculoase,
prezente în apă chiar în doze mari (arsenic, uraniu, plumb, bariu, metani, nitrati, acizi
haloacetici, bacterii fecale incuzând E.coli si multe altele.

Bibliografie:
1. Butkus SN, Mahan LK., Food allergies: Immunological reactions to foods. The American Dietetic
Association. Journal of the American Dietetic Association, 1986.

2. Hayakawa K, Linka YY, Linko P., Mechanism and control of food allergy, Lebensm. Wiss U
Technol, 1999.

3. Iacono G. et al., Intolerance of cow’s milk and chronic constipation in children. N. Engl. J. Med.,
339, 1100, 1998.

4. https://www.allergy.org.au/patients/allergy-treatment/immunotherapy

5. http://www.nutripharm.ro/2016/03/importanta-alimentatiei-si-a-stilului-de-viata-in-sanatatea-
sistemului-imunitar/

6. http://old.ms.gov.md/_files/14782-PCN%2520Alergia%2520alimentara.pdf

7. http://www.roaliment.ro/ingrediente/alergenii-si-alergiile-alimentare-descriere-si-etichetare-
partea-ii/

8. https://wafflemeister.com/allergen-guide/