Determinare continut gluten cf STAS 1.

Prepara sub forma de gluten a substantei proteice prin spalare cu solutie de NaCl a aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea glutenului obtinut. 2.Vase si ustensile: -sita de azbest-pistil -mojar -pahar erleymeier -spatula 3.Modul de lucru: Intr-un mojar de portelan se introduce 25 gr proba cu precizie de 0,01 g se adauga 12,5 cm solutie de NaCl se framanta cu pistilul timp de 34 min pana la obtinerea unui aluat omogen.Aluatul astfel obtinut imediat dup a framantare se spala manual sau mecanic cu solutie de NaCl deasupra unei site de matase. Bucatile de aluat cazute pe site in timpul spalari se culeg si se adauga aluatului un curs de spalare.Temperatura solutiei de pregatire a aluatului si de spalare trebuie sa fie de 18-20C spalarea se considera terminata atunci cand picaturile ce se scurg din mana la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu tulbura apa si cand masa glutenului ramas dupa spalare nu se obs. tarate. Glutenul astfel zvantat se aseaza pe o placuta de sticla in prealabil turata sau direct pe platanul balantei si se cantareste cu precizie de 0,01 f.aceiasi proba pentru analiza. 4.Calculul: Formula: (G) =m1100 (%)= in care : m1-masa glutenului cand dupa zvantare in grame Determinare practica: n 1=6,5 n=25 G=m1100 G=26 % Continutul in gluten conform STAS minim 26% pentru faina alba. 5.Interpretarea rezultatelor: Glutenul umed obtinut in urma analizei faina alba este de 26,5%. Continutul in STAS gluten umed pentru faina alba este de minim 26%,gluten umed se incadreaza in STAS.Glutenul din faina alba folosita este de categoria I fiind tare folosite si nelipicios ceia ce caracterizeaza faina de calitate superioara.Glutenul este un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70% apa si 30-40% substanta uscata.El este caracterizat de proprietatile reologice,elasticitate,extensibilitate,rezistenta la intindere care se transmite si aluatului. m-masa probei de faina luata pentru determinarea infestarii

Pentru faina de grau,continutul si cant.in gluten reprezinta factori importanti,inf.prop. de panificatie ale acestuia.Faina analizata prezinta un gluten care se incadreaza in aceste cerinte.

Controlul calitii materiilor prime i auxiliare Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui control riguros de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate corespunztor.*Banu, C, 2000+. Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor senzoriale (culoare, gust, miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuriti metalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare *Banu C. .a., 2000; Bordei D., 2004+. Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria panificaiei s fie utilizat sarea de calitate inferioar. Astfel, sarea utilizat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardele n vigoare. Calitatea srii se stabilete prin control senzorial, urmrind gustul, mirosul, culoarea i corpurile strine.*Bordei, D., 2004+ n industria de panificaie apa este controlat numai din punct de vedere organoleptic. Astfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile vizibile. Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan cu experien.*Bordei D., 2004; Giurc V., 1980+ Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen senzorial analizndu-se aspectul, culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea. Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide). Condiii de calitate impuse pinii i produselor de panificaie Calitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (conform ISO 9000:2006). Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-i ndeplineasc spre a corespunde consumului. Sunt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale (aspect, arome, gust), care produc senzaia plcut asupra cumprtorului, ct i nsuirile fizico-chimice care garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute, ci i utile n alimentaie. Controlul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale i prin determinarea indicilor fizico-chimici. Pinea i produsele de panificaie oferite spre comercializare trebuie s fie fabricate conform prevederilor legale, n scopul proteciei sntii publice, proteciei igienei alimentului i proteciei calitii produsului; s se ncadreze n nivelurile maxime admise de contaminare fizic, chimic, microbiologic, toxicologic sau radiologic, stabilite prin reglementri speciale; s fie ambalate, etichetate i marcate conform reglementrilor specifice, iar inscripionarea etichetelor s fie vizibil, lizibil i corect. La fabricarea pinii i produselor de panificaie se utilizeaz numai utilaje,

materii prime, materiale, ambalaje i mijloace de transport care s corespund condiiilor de calitate i igien prevzute n standarde, caiete de sarcini, specificaii tehnice, norme sanitare i sanitar veterinare, normele legale privind protecia mediului i n alte reglementri legale specifice. Calitatea materiilor prime, aterialelor, ambalajelor, etc. se verific prin control i prin analize specifice de laborator, iar recepia lor se efectueaz numai dac acestea sunt nsoite de documente de atestare a calitii.

Caracterizarea aluatului de panificaie Malaxarea reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu structur i nsuiri reologice specifice (rezisten, extensibilitate, vscozitatea, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miez dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier. *Voicu, Gh. 1999+ Operaia de malaxare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur, maia ct i n cel de aluat propriu-zis. Ca prim etap la fabricare a pinii, procesul de malaxare este crucial pentru calitatea produselor finite. Formarea aluatului cu structura i proprietile reologice specifice se produce n urma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndu-l procesele fizice i coloidale. Procesele fizice depind de modul de amestecare a finii cu apa i comport cteva momente mai importante. n primele momente ale amestecrii, absorbia apei de ctre fin, duce la formarea unor mici aglomerri umede separate i datorit contactului cu apa se dezvolt cldura de hidratare, de aproximativ 27 cal/g de fin. Aceasta este faza de amestecare. Continund amestecarea se ajunge la faza de dezvoltare a aluatului, cnd micile aglomerri umede se unesc ntr-o mas uniform, de pe suprafaa creia dispare apa, i devine neted, lucioas. Acum ncep s se manifeste proprietile elastice. Timpul de dezvoltare optim a aluatului este de 225 minute, funcie de calitatea finii, apa adugat, tipul malaxorului utilizat. Urmtoarea faz este aceea de stabilitate a aluatului, n care acesta i menine un timp proprietile neschimbate. Durata acestei faze este dependent, n principal, de calitatea finii. Ultima faz a malaxrii care trebuie evitat este aceea de nmuiere caracterizat prin cderea nsuirilor reologice (elasticitatea). Procesele eseniale care au loc n aluat la malaxare i care alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt reprezentate de legarea apei i modificarea proteinelor. Aluatul este un mediu coloidal complex care se formeaz n timpul procesului de malaxare a finii cu adaos de ap. nsuirile reologice ale aluatului, respectiv elasticitatea i extensibilitatea, se datoreaz n cea mai mare parte glutenului care se formeaz n timpul procesului de malaxare din proteinele glutenice ale finii de gru. Gliadinele determin extensibilitatea glutenului i volumul pinii, iar gluteninele determin elasticitatea glutenului i toleranta la malaxare a aluatului. [Antes, S. et. Wieser, H., 2001; Huang, D.Y. et. Khan, K., 1997; Puppo, M.C., 2005]

Aluatul din fin de gru este un corp vscoelastic neliniar, care posed proprieti care sunt caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide, avnd un comportament intermediar ntre corpurile solide ideale i cele fluide.

Schema tehnologic de preparare a pinii *Giurc V., Danciu I., 2002+

MENTIUNI NUTRITIONALE PRIVIND SODIUL In Romnia, conform HG 106/2002 privind etichetarea alimentelor, etichetarea nutriional este obligatorie atunci cnd la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepia

campaniilor publicitare colective, apare pe etichet o meniune nutriional. Pentru utilizarea etichetrii nutriionale conform anexei nr.2 la normele metodologice privind etichetarea nutriional a alimentelor se specific:singurele meniuni nutriionale permise sunt cele care se refer la valoarea energetic, la substanele nutritive (proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitamine i minerale prezente n cantiti semnificative) i la substanele care aparin sau care sunt componentele uneia dintre categoriile acestor substane nutritive. La nivelul Uniunii Europene, conform Regulamentului CE 1924/2006 privind meniunile nutriionale i de sntate nscrise pe produsele alimentare sunt specificate urmtoarele informaii privind un aliment cu: Coninut sczut de sodiu/sare Se poate face o meniune conform creia un produs alimentar are un coninut sczut de sodiu/sare i orice alt meniune care poate avea acelai neles pentru consumator numai dac produsul nu conine mai mult de 0,12g sodiu sau valoarea echivalent de sare, per 100g sau per 100ml. In ceea ce privete apele, altele decat apele minerale naturale reglementate de Directiva 80/777/CEE, aceast valoare nu ar trebui s depeasc 2 mg de sodiu per 100 ml. Coninut foarte sczut de sodiu/sare Se poate face o meniune conform creia un produs alimentar are un coninut foarte sczut de sodiu/sare i orice alt meniune care poate avea acelai neles pentru consumator numai dac produsul nu conine mai mult de 0,04g sodiu sau valoarea echivalent de sare, per 100g sau per 100ml. Aceast meniune nu se folosete n cazul apelor minerale naturale i a altor ape. Fr sodiu sau fr sare Se poate face o meniune conform creia un produs alimentar nu conine sodiu sau sare i orice alt meniune care poate avea acelai neles pentru consumator numai dac produsul nu conine mai mult de 0,005g sodiu sau valoarea echivalent de sare, per 100g.

In Statele Unite ale Americii, Federal Drug Administration (FDA) a stabilit norme pentru declararea coninutului de sodiu pentru unele produse de panificaie. Conform Regulamentului FDA pentru meniunile de sntate privind sodiul i sarea sunt specificate urmtoarele informaii privind un aliment cu: Coninut sczut de sodiu/sare 0,14g sau mai puin/referin de consum. Pentru alimentele principale 0,14 g/porie. Dac alimentul ndeplinete criteriul pentru coninut sczut de sodiu trebuie menionat aliment cu coninut sczut de sodiu. Coninut foarte sczut de sodiu/sare 0,035g sau mai puin/referin de consum. Pentru alimentele principale 0,035g/porie . Dac alimentul ndeplinete criteriul pentru coninut foarte sczut de sodiu trebuie menionat aliment cu coninut foarte sczut de sodiu. Cantitate redus de sodiu/sare Cel puin 25% mai puin sodiu dect cantitatea apropiat de referin a alimentului. Pentru alimentele principale 25% mai putin sodiu/100g. Referina pentru alimente poate s nu fie coninut sczut de sodiu. Meniunea trebuie urmat de numele alimentului, atta % mai puin fa de referin i meniunea coninutul de sodiu s-a redus de la...la.... Meniuni despre sare-produse light Light (pentru produse cu coninut redus de sodiu): dac alimentul este cu coninut caloric sczut i cantitate redus de grsimi i sodiul este redus cel putin cu 50%. Alimentele light pentru sodiu sunt cele n care sodiul s-a redus cu cel puin 50% fa de cantitatea de referin. Light pentru sodiu n ceea ce privete produsele alimentare= Coninut sczut de sodiu. Alimentele cu meniunea fr sare trebuie s ndeplineasc criteriul fr sodiu i s nu conin sarea ca ingredient.

Alimentele cu meniunea fr sare adaugat i nesrat pot fi folosite dac acestea nu conin sare; sarea nu este folosit la procesare. Dac nu este fr sodiu, trebuie menionat Nu este aliment fr sodiu sau nu este pentru controlul cantitii de sodiu din diet. Fr sodiu Mai puin de 0,005g/referint de consum sau /porie. Nici un ingredient nu conine clorur de sodiu sau se nelege c ar conine sodiu cu excepia celor notate cu * (se specific). Dac alimentul este fr sodiu trebuie menionat aliment liber de sodiu.