DETERMINAREA TEXTURII ALIMENTELOR

Definiia texturii alimentelor

Textura unui aliment este o descriere organoleptic a acestuia
realizat pe cale subiectiv senzorial sau pe cale obiectiv instrumental.
Proprietile percepute senzoric pot fi de natur haptic, auditiv i vizual.
Percepiile haptice ( simite) snt de natur tactil, ce apar la atingerea
alimentului cu degetele sau cu limba i de natur !inestetic ce apar la
solicitarea alimentelor cu minile cu dinii i cu limba, solicitri ce duc la
ruperea, incovoierea i amestecarea acestora. Percepii auditive snt zgomote
ce apar la ruperea, mucarea sau mestecarea acestora, iar percep iile vizuale
snt cele percepute cu ochiul liber la privirea alimentelor de la mic distan.
"at fiind complexitatea i interferenele avansate exist multe incercri
de a da definiii ct mai complete texturii alimentelor , una din acestea #$, face
un pas important privind separarea unor perceii subiective specifice numai
omului de aprecieri obiective specifice evalurii instrumentale . "up %scher #$
aprecierea total a calitii unui aliment pe cale senzorial& umana este dat de '
- culoare
- flavor
- textur
"ac prin flavor se definete tot ce poate fi perceput prin gust i miros prin
excludere textura poate fi definit ca tot ce poate fi perceput prin '
- limb i cavitatea bucal afar de gust i miros
- cu ochiul afar de culoare,
- cu organele tactile
- cu auzul
(onform )*+ ,-./ textura alimentelor este reprezentat de toate proprietile
mecanice , geometrice, i de suprafa ale unui produs care snt perceptibile
cu receptori mecanici, tactili , vizuali i auditivi. 0a cum rezulta din definitia
de mai sus un rol important la definirea texturii l 1oac interpretarea rspunsului
alimentelor la diverse solicitri mecanice exercitate asupra lor. 2n acest sens
snt prezentate n continuare principalele procedee de testare instrumental i
de msurare a caracteristicilor de textur a alimentelor.
1
Legtura ntre caracteristici e textur !erce!ute organole!tic
"i caracteristici fi#ice ce !ot fi cuantificate instrumental
Pentru abordarea caracterizrii texturii alimentelor pe cale instrumental
trebuie fcut legtura dintre caracteristicile de textur percepute organoleptic
i fenomene , comportri i caracteristici fizice ce stau la baza acestora i
care la rndul lor pot fi cuantificate instrumental. %dificator n acest sens este
tabelul 3 unde snt prezentate aceste corelri pentru ma1oritatea
caracteristicilor de textur specifice alimentelor.
Ta$%&% Principalele caracteristici de textur percepute organoleptic i fenomene ,
comportri i caracteristici fizice ce le definesc
'aracteristici e textur
!erce!ute organole!tic
(enomene ) com!ortri
"i caracteristici fi#ice
ce efinesc textura
ti!ul e solicitare
dur, moale, tare rezisten, elasticitate for, tensiune,
elastic, gumos elasticitate modul de elasticitate, modul
contracie transversal, , grad
de deformare , rata de ntindere
pstos , plastic, tenace,
untos,lipicios
vscozitate, vsco&
elaticitate, plasticitate
vscozitate dinamic, vscozitate
static, modul de forfecare, rata
de forfecare
scurt, tenace, sfrmicios,
casant, crocant,
comportare la rupere 4ezistena la rupere, coeficient
de intrire
tenace, cremos, gelatinos ,
untos
limit de curgere,
comportare la curgere
4ezistena la rupere,
vscozitatea, rata de forfecare
grunos, finos, cu cristale
de ghea
dimensiunea de particulelor &
omogen, cu pulp, fibros
,apos
forma particulelor &
Ti!uri e solicitri
)ncercarile la care snt supuse alimentele n vederea caracterizrii lor snt de
natur static sau dinamic . 5a solicitrile statice sarcina aplicat alimentelor
este constant n timp figura 3a, 5a solicitrile dinamice sarcina aplicat
variaz n timp, figura 3, b,c,d,e,f , comportarea n regim de solicitare static
sau dinamic putnd fi '
& statica&a
- liniar cresctoare & b
- cresctoare n trepte &c
- sinusoidal &d
- pulsatorie & e
- prin oc & f
2
a&static
b&liniar cresctoare
c.& cresctoare n trepte
d& sinusoidal e& pulsatorie f& prin oc
(ig%&% "iferitele caracteristici ce redau forma evoluiei n timp a tensiunii de solicitare pentru
solicitri statice 6a, i solicitri dinamice 6b,c,d,e,f acestor solicitri este redat n figura ,,
a,b,c,d,e,f
Pentru planificarea experimentului este important s se tie dac n timpul
acestuia mrimea msurat are o valoare constant n timp (este n echilibru,
staionar ) sau dac aceasta variaz n timp ( nu este n echilibru, prezint o
stare de tranziie) .
Incercarea cu sarcini liniar cresctoare
(ea mai simpl ncercare a unui material n vederea determinrii principalelor
caracteristici de textur o reprezint supunerea acestui la o solicitare uniaxial
, liniar cresctoarea, sub aciunea creia acesta poate reaciona prin deformare
elasto&plastic sau prin curgere. 7olosind dispozitivri corespunztoare la o
main universal de ncercarea materialelor cu sarcini mici o prob de aliment
poate fi solicitat la ntindere, figura / a , la compresiune, figura / b, la
ncovoiere , figura / c la penetrare, figura / d, , la forfecare, figura /e , la 1upire,
figura /f, la rsucire , figura /g, la extrudare figura /h
3
a& ntindere
b& compresiune
c& ncovoiere
d& penetrare
e& forfecare f&rsucire g& extrudare. h& laminare
(ig% *% "iferite tipuri de solicitri ce pot fi efectuate pe o main de incercat universal a&
ntindere, b& compresiune, c& ncovoiere , d& penetrare, e& forfecare, f&co1ire, 1upire , g&rsucire ,
h& extrudare.
)n figurile 8 , a,b,c,d, snt reprezentate curbele de deformare la traciune, n
coordonate ' tensiune & grad de deformare, pentru diferite tipuri de comportri
ale materialului incercat , iar n figura 8 b curbele de traciune pentru materiale
elasto& plastice cu diferte module de elasticitate.

a) b)
4
(ig% +% a, curbele de deformare la traciune, n coordonate ' tensiune & grad de deformare,
pentru diferite tipuri de comportri ale materialului incercat, 3& comportare elastic, /&
comportare elasto fragil, 8& comportare elato&plastic cu limit de curgere pronunat, -&
comportare elasto& vscoas, b 6 curbele de traciune pentru materiale elasto& plastice cu
diferte module de elasticitate
2n mod asemntor cu efectuarea ncercrii la traciune i exprimrile
rezultatului ncerrii la traciune are loc i efectuarea celorlalte tipuri de ncercri
reprezentate informativ n figurile /b 6 / f, evident cu dispozitivarea
corespunztoare a mainii universale de ncercat materiale.
5a materiale cu comportare ideal elastic la o un anumit grad de
deformare a acestora, sarcina care a provocat aceast deformare rmne
constanta in timp fig. -a, fiind posibil determinarea modulului de elasticitate E
i a modulului de forfecare G , la materiale cu o comportare elasto& plastica,
evoluia deformarii in timp este ca n fiura -b.
(ig% - evoluia tensiunii de solicitare in funcie de timp pentru un material cu o comportare
ideal elastic
5a materialele cu comportri vsco& elastice sarcinile nu ramin constante n
timp ci scad odat cu trecerea timpului , curbele caracteristice descriind
fenomenologia de relaxare a materialului. 5a materiale preponderent vscoase
tensiunea poate fi meninut constant numai daca este prescris o rata de de
forfecare , figura ,a, respectiv o rata de intindere , figura ,b acest tip de
ncercare poart de denumirea de incercarea la curgere a materialului
5
a) b)
(ig% . (omportarea la curgere a unui material la diferite rate de forfecare (a) i la diferite
rate de rate de intindere (b)
"ac materialului se aplic brusc o sarcin ce rmine ulterior constant
raspunsul acestuia privind evoluia tensiunii in timp poate fi ca in figura ,, a, b,
c iar incercarea poart denumirea e incercare la relaxare
a)
b
c
(ig% . (omportarea la relaxare a unui material elastic (a), vscos (b) , vsco&elastic (c)
)n cazul aplicarii unei sarcini care este mentinut constant n timp
nregistrindu&se evoluia gradului de deformare in timp , figura 9a , se vorbete
de aa numita incercare la flua/%
6
(ig% 0 curbe de comportarea la flua1. (a) material elasto & plastic, s (b) , material vsco&
elastic 3. & deformare elastica , / 6 curgere, 8&revenire elastica, -& deformare remanenta
"ispozitivarea complexa a masinilor universale de incercare a
materialelor poate fi inlocuit la determinarea texturii alimentelor cu un
echipament manual de incercare asa cum este redat in figura :, figura ;, i
figura .. Pe acest echipament care pe care se pot monta prin opera ii simple
in cteva secunde diverse dispozitive, figura 3<, figura 33, figura 3/, figura 38,
figura 3- i figura 3,, folosite pentru determinarea texturii alimentelor i
caracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice conform
)*+ ,-./ i *4 )*+ 33<89 . (onform acestor standarde propriet ile
mecanice snt cele legate de reac ia produsului la diferite solicitri i snt
mpr ite n caracteristici primare precum' duritate, coeziune, vscozitate,
elasticitate i adeziune i caracteristici secundare precum' fracturabilitate,
masticabilitate, gumozitate. 0sa cum s&a mentionat de1a la ora actual, un rol
important, la definirea texturii unei materii prime sau a unui produs finit
alimentar, contribuie tot mai mult interpretarea instrumental a rspunsului
alimentelor la diverse solicitri mecanice exercitate asupra acestora decit
interpretarea senzorial uman. Prin analiza instrumental a texturii alimentelor
pot fi trase concluzii asupra comportrii' elastice, plastice, vsco&plastice, a
rezisten ei la rupere, a strii crocante, a strii casante, a strii pastoase, a strii
cremoase, a strii gelatinoase, a strii grun oase, a strii fibroase, a tenacit ii,
a capacit ii de extrudare, .a. ale acestora. Tot prin textur poate fi apreciat
gradul de coacere la fructe, termenul limit de stocare a fructelor i legumelor,
gradul de maturare, gradul de uscare, gradul de coacere termic la produse de
panifica ie i patiserie.
7

7ig.:. *ec iune prin vederea lateral a aparatului portabil pentru determinarea texturii
alimentelor i caracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice % 3& urub, /&
piuli , 8&cma de cauciuc, -&falc inferioar, ,,9,:,;& uruburi, .&senzor de deplasare, 3<&
falc superioar, 33&celul dinamometric electronic, 3-&piuli , 3,&corp sferic din cauciuc,
39,3: &uruburi randalinate, (& canal de ghidare, O1 ,O2

guri,
"ezavanta1ul principal existent la ora actual, ntre posibilit ile reale i
avansate de ncercare instrumental a texturii alimentelor i standardele n
vigoare, l reprezint faptul c interpretarea rezultatelor ncercrilor mecanice
ale alimentelor nu se cuantific numeric ci snt folosite ca mi1loace
complementare la ni te scri de apreciere a texturii pe cale senzorial uman.
8
*pre exemplu' 0nexa 03 a standardului de referin *4 )*+ 33<89=/<<:
prevede pentru aprecierea durit ii alimentelor o scar cresctoare de duritate
cu numere de la 3 la . pentru tot attea alimente specifice. Pe aceast scar,
duritatea 3 este atribuit cremei de brnz, iar duritatea . bomboanelor. )ntre
aceste valori extreme se gsesc alimente precum' albu de ou (/), brnz (-),
alune (9), etc. *itua ia este oarecum similar nceputul de secol trecut cnd
se folosea pentru aprecierea durit ii materialelor scara de duritate a mineralelor
dup >ohs cu 3< uniti de duritate, duritatea 3 fiind atribuit talcului i duritatea
3< diamantului. *tructur de aparat portabil, de genul celei reprezentat in
figurile men ionate, permite efectuarea unei game largi de ncercri mecanice
precum' compresiune, ncovoiere, forfecare, penetrare, efectuate asupra unor
materii prime alimentare din domeniul legumelor i fructelor i a crnii, precum i
a unor produse alimentare finite din domeniul brnzeturilor tari, a mezelurilor, a
7ig.;. ?edere lateral a aparatului pentru determinarea texturii alimentelor i caracterizarea
avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice i variant de laborator cu stativ de
sus inere a aparatului. 3& urub, /&piuli , 8&cma de cauciuc, -&falc inferioar, ;,3/& uruburi
de ghidare, .&senzor de deplasare, 3<&falc superioar, 33&celul dinamometric electronic,
9
3-&piuli , 3,&corp sferic din cauciuc, 39,3:,3;,3.&uruburi randalinate, /<& stativ metalic, /3&
suporturi de cauciuc, //,/8&conectori electrici
produselor de panifica ie i a produselor de patiserie, toate aceste
ncercri folosind la definirea texturii alimentelor precum i la ob inerea unor
valori numerice care exprim rezisten a alimentului testat la diferite tipuri de
ncercri mecanice. 0paratul folose te o structur de ncrcare& descrcare
realizat cu a1utorul unei ac ionri manuale de tip piuli & urub i a dou flci
care la rota ia piuli ei spre dreapta ncarc mecanic alimentul testat, iar la
rota ia piuli ei spre stnga l descarc mecanic. 7alca inferioar a aparatului este
echipat cu un senzor electronic de deplasare, iar falca superioar cu un
senzor electronic de for . 0precierea texturii alimentului se face prin corelarea
valorilor ce compun curba caracteristic for &deplasare sau for &adncime de
ptrundere, curbe ob inute cu ocazia ncercrii unui aliment i afi ate automat
de o unitate de calcul la care este conectat unitatea electronic de msurare
a for ei de solicitare a alimentului i unitatea electronic de msurare a
deformrii alimentului sau a adncimii de penetrare a acestuia.

7ig... *chema de principiu i cinematic a aparatului pentru determinarea texturii alimentelor
i
caracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice. 3& urub, /&piuli , -&falc
inferioar, .&senzor de deplasare, 3<&falc superioar, 33&celul dinamometric electronic, /-&
unitate electronic, /,&unitate de calcul
Pe cele dou flci ale aparatului pot fi montate printr&o opera ie simpl
de strngere cu o piuli randalinat diferite dispozitive specifice de solicitare,
fig.3<, fig.33, fig.3/, fig.38, fig.3- i fig.3,,care permit determinarea unei game
largi de caracteristici de textur precum' elasticitate, adezivitate, fracturabilitate,
masticaie dar i o serie de caracteristici mecanice precum' rezisten a la
compresiune, rezisten a la zdrobire, comportarea la ncovoiere i rezisten a la
10
incovoiere, rezisten a la forfecare, comportarea vsco&elastic, comportarea
vsco&plastic, comportarea i rezistenta la extrudare, caracteristici ale cror
valori prezint importan n procesarea, transportul, depozitarea i desfacerea
alimentelor. Pentru lucrul rapid n serie aparatul poate fi montat u or cu dou
uruburi n pozi ie vertical pe un stativ metalic masiv de mas. 0paratul este
format dintr&un urub 3 prevzut cu un canal C de ghidare, o piulit /, o cma
8 de cauciuc, o falc - inferioar prevzut cu patru uruburi ,,9,: i;, dou
guri O1 i O2

i un senzor . de deplasare, o falc superioar 3<, o celul 33
dinamometric electronic, dou uruburi 3/ i38 de ghidare, o piuli 3-
peste care este turnat un corp 3, sferic din cauciuc, dou uruburi 39 i3:
randalinate pentru montarea unor dispozitive specifice de ncercare, dou
uruburi 3; i3. randalinate pentru montarea pe un stativ /< metalic prevzut
cu patru suporturi /3 de cauciuc, doi conectori electrici // i /8, o unitate /-
electronic i o unitate /, de calcul.

Dis!o#iti1area a!aratului uni1ersal in 1eerea
eterminarii iferitelor caracteristici e textur
Determinrii elasticit ii i a fractura$ilit ii unui aliment soli casant) cu
ou fe e !lan !aralelle i e grosime relati1 mic
)n vederea determinrii elasticit ii i a fracturabilit ii unui aliment (/9)
solid casant, cu dou fe e plan paralelle i de grosime relativ mic, este folosit
o structur, figura 3<a, format dintr&o plac (/:) cu dou puncte de spri1in
montat pe falca (-) inferioar cu piuli (39) randalinat i o prism (/;)
fixat pe falca (3<) superioar cu piuli a (3:) randalinat, elasticitatea
alimentului determinndu&se din panta caracteristicii for F- sgeata f de
ncovoiere, figura 3<b, i din valoarea forei elastice Fel , iar fracturabilitatea din
valoarea for ei F
max
nainte de rupere, sesizat automat de valoarea zero a
derivatei for ei F n func ie de sgeata f de ncovoiere'

0
df
dF
=
(3)
11

7ig.3<. "ispozitivare pentru determinarea elasticit ii i a fracturabilit ii alimentelor de
grosime mic (a) si caracteristica de ncercare (b). -&falc inferioar, 3<&falc superioar, 33&
celul dinamometric electronic, 39,3:,&uruburi randalinate, /9& aliment solid casant , /:&
placa, /;&prism, O2

gaur,
Determinarea elasticit ii unui aliment soli elasto,!lastic e grosime
relati1 mare sau a fragilit ii unui aliment soli casant e grosime relati1
mare
"eterminrii elasticit ii unui aliment (/.) solid elasto&plastic de grosime
relativ mare sau a fragilit ii unui aliment solid casant de grosime relativ mare
se realizeaz cu o dispozitivare, figura 33a, format din dou discuri (8<),
(83) de presare montate unul pe falca (-) inferioar cu piuli a (39) randalinat
i cellalt pe falca (3<) superioar cu piuli a (3:) randalinat, elasticitatea
alimentului ncercat determinndu&se din panta secantei trasat pe caracteristica
for F - deplasare a pornind din origine i trecnd prin punctul n care
extrapolarea valorii impuse pentru deformare (aimpus) intersecteaz
caracteristica 7or F & deplasare a, figura 33b, iar fragilitatea alimentului
este dat de valoarea Fmax sesizat automat la atingerea valorii zero a
derivatei for ei F n func ie de deplasarea a'

0
da
dF
=
(/)
12
7ig.33. "ispozitivare pentru determinarea elasticit ii alimentelor solide elasto&plastice de
grosime relativ mare sau pentru determinarea fragilit ii alimentelor solide casante de grosime
relativ mare (a) i si caracteristica de ncercare (b). -&falc inferioar, 3<&falc superioar, 33&
celul dinamometric electronic, 39,3:,&uruburi randalinate, /.& aliment solid elasto&plastic
sau aliment casant de grosime relativ mare, 8<,83&discuri de presare, O2

gaur,
Determinarea com!ortrii la masticare) a re#isten ei la masticare a unui
aliment soli i eterminarea ae#iunii unui aliment 1sco,!lastic
2n vederea determinrii comportrii la masticare i a rezisten ei la
masticare a unui aliment (8/) solid este folosit o structur, figura 3/a, format
din dou ti1e (88) i (8-) paralelepipedice, prevzute cu ni te prisme con1ugate
care imit din ii masticatori, montate una pe falca (-) inferioar cu piuli a
(39) randalinat i una pe falca (3<) superioar cu piuli a (3:) randalinat,
rezisten a la masticare a unui aliment solid determinindu&se din caracteristica
de ncrcare, aceasta fiind dat de valoarea Fmax sesizat automat la atingerea
valorii zero a derivatei for ei F n func ie de deplasarea b'


0
db
dF
=
(8)
2n vederea determinrii adeziunii unui aliment vsco&plastic este folosit
aceea i structur de dispozitivare din figura 3/a alimentul vsco&plastic fiind
presat n prima faz pn la o valoare cp corespunztoare unei distan e
prescrise ntre ti1ele (88) i (8-) paralelipipedice dup care se realizeaz
depresarea alimentului prin deplasarea n 1os a flcii (-) rotind piuli a (/) n sens
invers presrii, capacitatea de adeziune fiind dat de valoarea fortei Fd de
depresare corespunztoare punctului de inflexiune a caracteristicii 7or F &
deplasare c, figura 3/b, punct sesizat automat la atingerea valorii zero a
derivatei a doua'
0
dc
F d
2
2
= (-)
13
7ig.3/. "ispozitivare pentru determinarea comportrii la masticare, a rezisten ei la masticare i
a adeziunii alimentelor (a) si caracteristica de ncercare (b). -&falc inferioar, 3<&falc
superioar, 33&celul dinamometric electronic, 39,3:,&uruburi randalinate, 8/&aliment solid,
88,8-& ti1e paralelepipedice
Determinarea com!ortrii la tiere i a re#isten ei la forfecare a unui
aliment soli
Pentru determinarea comportrii la tiere i a rezisten ei la forfecare a
unui aliment (8,) solid este folosit structura, figura 38a, format dintr&o cuv
(89) de colectare dou cu ite (8:) i (8;) montate primul pe falca (-) inferioar
cu piuli a (39) randalinat i al doilea pe falca (3<) superioar cu piuli a (3:)
randalinat, comportarea la forfecare determinndu&se din unghiul al pantei
curbei caracteristice de ncrcare for F & deplasare c, figura 38b, iar
rezisten a la forfecare determinndu&se din valoarea for ei Fmax care la rndul ei
este dat automat de valoarea zero a derivatei for ei F n func ie de deplasarea
c'

0
dc
dF
=
(,)
14
7ig.38. "ispozitivare pentru determinarea comportrii la forfecare i a rezisten ei la forfecare a
alimentelor (a) si caracteristica de ncercare (b). -&falc inferioar, 3<&falc superioar, 33&
celul dinamometric electronic, 39,3:,&uruburi randalinate, 8,& aliment solid, 89& cuv de
colectare, 8:,8;&cu ite
Determinarea urit ii unui aliment soli) a com!ortrii acestuia la
!enetrare i a lucrului mecanic e !enetrare
"eterminarea durit ii unui aliment (8.) solid, a comportrii acestuia la
penetrare i a lucrului mecanic de penetrare este folosit o structur, figura 3-a,
format dintr&un disc (-<) montat pe falca (-) inferioar cu piuli a (39)
randalinat i un penetrator (-3) conic din o el clit montat pe falca (3<)
superioar cu piuli a (3:) randalinat, duritatea H a alimentului se determin din
raportul dintre for a F corespunztoare unei adncimi de ptrundere prescrise
hprescris ,


prescris
h
F
H =
(9)
iar comportarea la penetrare se determin din unghiul al secantei ce une te
punctul de origine a curbei caracteristice de ncrcare for F & deplasare c cu
valoarea for ei Fmax, figura 3-b. >rimea suprafa ei de sub curba de ncrcare &
descrcare este propor ional cu lucrul mecanic W de deformare la penetrare i
se determin din integrala'

=
1
h
0
Fdh W

(:)
15
7ig.3-. "ispozitivare pentru determinarea durit ii alimentelor, a comportrii acestora la
penetrare precum i a lucrului mecanic de penetrare (a) si caracteristica de ncercare (b). -&
falc inferioar, 3<&falc superioar, 33&celul dinamometric electronic, 39,3:,&uruburi
randalinate, 8.& aliment solid, -<&disc, -3& penetrator
Determinarea 1sco#it ii unui aliment 1sco,!lastic
"eterminarea vscozit ii unui aliment (-/) vsco&plastic este realizat
cu o structur, figura 3,a, format dintr&un vas (-8) cilindric metalic cu fundul
curbat montat pe falca (-) inferioar cu piuli a (39) randalinat i un piston
(--) metalic, con1ugat fundului vasului (-8) cilindric metalic, montat pe falca
(3<) superioar cu piuli a (3:) randalinat, comportarea la curgere vsco&plastic,
figura 3,b, determinndu&se din panta caracteristicii 7or F & adncimea de
prundere , figura 3,b, precum i din valoarea for ei F1 care la rndul ei este
indicat automat n punctul n care drivata a 3&a '

0
d
dF
1
= (;)
are valoarea zero.
16
7ig.3,. "ispozitivare pentru determinarea vscozit ii i a comportrii la curgere a alimentelor
vsco& plastice (a) si caracteristica de ncercare (b). -&falc inferioar, 3<&falc superioar, 33&
celul dinamometric electronic, 39,3:,&uruburi randalinate, -/& aliment vsco&plastic, -8&vas
cilindric, --&piston
17
18
19