STABILIZAREA TARTRICĂ A VINURILOR

CUPRINS

Introducere.....................................................................................................................................3
CAP I. STABILIZAREA VINURILOR.........................................................................................4
1.1 Stabilizatori..........................................................................................................................5
CAP II. METODE DE STABILIZARE........................................................................................8
2.1 Tehnica electrodializei.........................................................................................................8
2.2 Stabilizarea la rece...............................................................................................................9
2.3 Stabilizarea tartrică cu membrane...................................................................................10
2.4 Stabilizarea cu rășini schimbătoare de căldură..............................................................11
CAP III. TIPURI DE INSTABILITĂȚI.....................................................................................12
3.1 Instabilitatea fizico-chimică..............................................................................................12
3.2 Instabilitatea microbiologică.............................................................................................13
CAP IV. PIERDEREA STABILITĂȚII......................................................................................14
CAP V. TESTĂRI DE INSTABILITATE ALE VINURILOR...................................................16
Concluzii și recomandări.............................................................................................................18
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................19

2
 Introducere

Proiectul intitulat ”Stabilizarea tartrică a vinurilor” urmărește studierea proceselor sub

influența cărora vinul este supus din momentul recoltării strugurilor, până în momentul servirii
produsului final.

Capitolul intitulat ”Stabilizarea vinurilor” vizează noțiunile generale cu privire la acest

subiect dar și exemple de stabilizatori care pot fi utilizați în această industrie.

Cel de-al doilea capitol al prezentului proiect are în vedere metodele de stabilizare a
vinurilor, în speță, tehnica electrodializei, stabilizarea la rece, stabilizarea tartrică cu membrane
și nu în ultimul rând, metoda stabilizării vinului prin intermediul rășinilor schimbătoare de
căldură.

Capitolul al treilea evidențiază tipurile de instabilități denumite instabilitatea fizico-

chimică, respectiv, instabilitatea microbiologică, împreună cu caracteristicile specifice acestor
două tipuri de instabilități amintite.

Pierderea stabilității, concretizate în cadrul capitolului cu numărul patru identifică

natura precipitărilor care pot apărea în structura vinului și care pot duce la pierderea stabilității.

Capitolul numărul 5 descrie testele aplicate confom fiecărui tip de stabilitate, ținând
cont de modul de acționare al fiecăruia.

Capitolul destinat concluziilor și recomandărilor deopotrivă se conturează prin

intermediul ideilor obținute la finalul proiectului și prin modele de bune practici utilizate în
oenologie.

3
 CAP I. STABILIZAREA VINURILOR

Stabilizarea vinurilor reprezintă un ansamblu de procedee care au drept scop obținerea

unor vinuri sănătoase care să își poată păstra în timp calitățile prezente.

Din punct de vedere calitativ, aprecierea unui vin se face în primă fază cu ochiul liber,
vizând limpiditatea acestuia. Limpiditatea reprezintă un indice calitativ dar în același timp,
reprezintă un indiciu referitor la evoluția ulterioară a produsului analizat. Alături de limpiditate,
este de luat în calcul și stabilitatea și durabilitatea limpidității, respectiv, stabilizarea vinului.

Obținerea unor vinuri stabile în ceea ce privește precipitările tartrice este obligatorie,
atât în cazul vinurilor care sunt destinate distribuției de masă, cât și în cazul produselor de nișă.

Stabilizarea tartrică a vinurilor se poate realiza prin intermediul diverselor tehnici,

metodele tradiționale presupunând folosirea refrigerării și adăugarea de acid metatartric.

Cu toate acestea, utilizarea refrigerării pentru a determina cristalizarea excesivă a

bitartratului nu conduce întotdeauna, în special în procesele continue, la o anumită stabilitate și
mai presus de toate, poate induce modificări în mediu (precipitări coloidale și de compuși de
culoare) care pot compromite calitatea produsului.

Utilizarea acidului metatartric, deși economic și ușor de aplicat, nu garantează

stabilitatea tartrică decât pentru o perioadă destul de limitată de timp.

Operațiunile și tratamentele vis-a-vis de stabilizarea vinurilor își au începutul încă din

momentul recoltării strugurilor, prin sulfitarea acestora iar după terminarea fermentației alcoolice
devin mai complexe pentru fiecare tip de vin în parte și de efectuat în anumite perioade de timp.1

Au fost dezvoltate diverse tehnici moderne pentru separarea fracțiunii instabile de

bitartrat din vin iar acestea se bazează pe utilizarea, individuală sau în combinație, a
membranelor selective și a rășinilor schimbătoare de ioni; transportul materiei se poate produce
prin utilizarea presiunii, a câmpurilor electrice, sau a mobilității ionilor.

Tehnica de separare cu ajutorul membranelor oferă posibilitatea de a identifica și

elimina anumite molecule și de a direcționa fluxul de materie. Principiul este cunoscut de peste
un secol, dar dezvoltarea în aplicații industriale este mult mai recentă și, în esență, a depins de
fabricarea unor membrane din materiale adecvate.

1
https://www.scribd.com/document/464173251/stabilizare-vin
4
 Utilizarea electrodializei în stabilizarea vinurilor a fost legalizată recent în Europa, dar
anterior a fost experimentată în Franța cu rezultate satisfăcătoare.2

1.1 Stabilizatori

Stabilizatorii reprezintă acele elemente care împiedică precipitarea sărurilor tartrice.

Exemple de stabilizatori:3

 Estabicel – gumă de celuloză de origine vegetală, purificată și selecționată

datorită gradului său de substituire, de polimerizare și datorită vâscozității sale scăzute.

Fig. 1.1.1 Estabilcel

(Sursa: https://www.agrovin.com/ro/producto/estabicel/ )

 Cremorvin – bitartrat de potasiu, utilizat în oenologie drept accelerator al cristalizării și

precipitării bitrartraților în vinuri. Se utilizează cu precădere în timpul perioadei de
refrigerare

Fig. 1.1.2 Cremorvin

(Sursa: https://www.agrovin.com/ro/producto/cremorvin/ )
2
https://topbrands.com.ro/stabilizarea-tartrica-cu-ajutorul-electrodializei/
3
https://www.agrovin.com/ro/categoria-producto/stabilizatori/?filters=product_tag[414]
5
 Estabitart – compus cu rolul de accelerare a cristalizării sărurilor insolubile din vin,
rezultând o viteză de sedimentare. Compactează sedimentele și evită redizolvarea
cristalelor formate

Fig. 1.1.3 Estabitart

(Sursa: https://www.agrovin.com/ro/producto/estabitart/ )

 Metavimon – Inhibă cristalizarea bitartratului de potasiu și tartratului neutru de calciu și

prezintă un indice ridicat de esterificare

Fig. 1.1.4 Metavimon

(Sursa: https://www.agrovin.com/ro/producto/metavimon/ )

6
 Bentonita este un produs de natură anorganică fiind obținută din roca denumită
montmorilonit. Cleitorii de natura organică, substantele proteice, pot fi gelatina, albuș de ou,
proaspăt sau praf, cazeina din lapte, sânge, clei de pește sau proteina de origine vegetală. În
prezent utilizare mare au cleitorii de natură poliamidică, precum polivinilpirolidona, PVP, sau
polivinilipolipirolidona, PVPP, cleitori care pot preveni totodată și casarea oxidazică.

Fig. 1.1.5 Bentonită alimentară

(Sursa: https://www.google.com/search?
q=bentonita&tbm=isch&chips=q:bentonita,online_chips:limpezirea+vinului:QlqiWjYNnE8%3D&rlz=1C1CHZN
_enRO944RO944&hl=ro&sa=X&ved=2ahUKEwjvm9Sk4ab1AhUSkqQKHUhNCF8Q4lYoAnoECAEQHw&bi
w=1349&bih=578#imgrc=XVAfsSsFYigKzM )

7
 CAP II. METODE DE STABILIZARE

2.1 Tehnica electrodializei

Stabilizarea tartrică prin electrodializă reprezintă o tehnică de separare, care exploatează

un câmp electric care funcționează în interiorul unui sistem de membrane ca un mijloc de
transport.

Membranele folosite sunt selective și nu au o adevărată funcție de filtrare a vinului, însă

acestea sunt necesare pentru a separa ionii găsiți în vin și pentru a izola electrozii utilizați pentru
a crea câmpul electric.

Principiul electrodializei se bazează pe proprietățile biochimice pe care membranele le

au de a permite trecerea selectivă a unor cationi sau anioni prevenind în același timp trecerea
altora. O unitate de electrodializă elementară este formată din două compartimente: unul pentru
vin și celălalt pentru “saramură”, care sunt alternativ separate prin membrane anionice și
cationice.

O diferență de potențial aplicată la capetele opuse ale ansamblului prin intermediul

electrozilor determină migrația ionilor.

Un vin cu indicație geografică, “Merlot delle Venezie” a fost supus unui tratament de
deionizare de 12% (testul a prevăzut o rată de 14%) corespunzând unei scăderi de 16% în acid
tartric și 20% în potasiu. Măsurătorile de stabilitate tartrică au indicat faptul că produsul a
devenit stabil tartric după electrodializă, tratamentul fiind aplicat cu succes. Aceste indicații sunt
derivate din citirile temperaturii de saturație (TS = 13.8°C) și a temperaturii critice de saturație
(TCC = 1.8°C): datorită efectului electrodializei ambele au scăzut cu 4.9 °C în comparație cu
valorile măsurate în vin înainte de tratament. Aceste rezultate, combinate cu izoterma la 25 ° C
(Δμs = 150), care indică o capacitate moderată a vinului tratat de solubilizare a bitartratului de
potasiu, demonstrează atingerea unei stabilități tartrice suficiente. În vinul tratat măsurătorile
arată și o scădere a concentrației altor cationi, precum calciul. Calciul, dacă este prezent în exces,
este responsabil pentru fenomenele de precipitare, care sunt inevitabile dacă se folosesc tehnicile
tradiționale. În acest experiment scăderea calciului a fost de 26%, suficientă pentru a da vinului
în curs de examinare o anumită stabilitate în ceea ce privește acest metal. Se constată și o
anumită scădere a concentrației altor cationi, dar acest lucru nu generează nici un interes special
din punct de vedere senzorial sau tehnic.4

4
https://topbrands.com.ro/stabilizarea-tartrica-cu-ajutorul-electrodializei/
8
 2.2 Stabilizarea la rece

Unitatea Polar Cryo funcționează prin utilizarea frigului, permite obţinerea în continuu
a unei stabilizări eficiente atât tartrice cât şi a compuşilor de colorare ale vinurilor. Acest rezultat
este garantat independent de proprietățile fizico-chimice sau de concentrația de bitartrat de
potasiu (KHT) prezent în vinul care trebuie tratat.

Dacă vinurile sunt deosebit de dificil de tratat, la unitățile speciale Polar Cryo RC este
cuplat dispozitivul Polar Vortex.

Unitățile RC sunt de asemenea echipate cu componente de dimensiuni mari, cum ar fi

răzuitorul si cristalizatorul cu agitator incorporat.

Polar Vortex, montat între cristalizor și filtru, separă cristalele de dimensiuni mici, care
nu ajung la axul central al cristalizatorului şi care prin urmare nu precipită. Aceste cristale mici
sunt purtate de curentul ascendent şi ies din cristalizor. Pentru efectul de vortex, cristalele mari
rămase in separator din cauza greutăţii lor specifice, sunt separate din vin şi trimise la unitatea de
refrigerare (reactor).

Beneficile acestui tip de stabilizare:

 Vinul care intră in filtru este mai curat prelungind intervalele dintre spălări;
 Cristalele separate care sunt încă active sunt trimise la unitatea de refrigerare unde
provoacă o inseminare naturală care creşte concentraţia de KHT în vin, îmbunătățind precipitarea
în cristalizator.

La unitățile Polar Cryo, în completarea Polar System sunt disponibile criostatele de

laborator Polar Point pentru a determina eficient şi sigur gradul de stabilitate al vinurilor.5

Fig. 2.2.1 Instalația de stabilizare Polar Cryo

(Sursa: https://www.comagrimpex.ro/node/133 )

5
https://www.comagrimpex.ro/node/133
9
 2.3 Stabilizarea tartrică cu membrane

Potasiul și acidul tartric sunt substanțe naturale care se găsesc în struguri, dar care există
sub forma separată. La momentul de presare, ele se găsesc în schimb împreună în must, în
condiții de suprasaturare. Vinul care va fi apoi supus evident la fenomene sigure de precipitare
de sare de bitartrat de potasiu (KHT) deoarece chiar acțiunea drojdiei permite o reducere
substanțială în faza de fermentație.

Una dintre metodele tradiționale de a rezolva problema este de stabilizare cu

sacrificarea prin sedimentare la rece și cartușe de filtrare ulterioare înainte de îmbuteliere.

DT Separtech propune în schimb un nou sistem bazat pe separare folosind membrane

polimerice spiralate înfăşurate. Cu această metodă se creează o suprasaturație rapidă atat de
potasiu cat si de acid tartric permițând activarea nucleatiei germenilor de cristalizare, urmată de
creșterea lor. Aceste cristale vor fi eliminate în etapa de filtrare a vinului cu filtre de nouă
generație de la 3 microni.

Concentratul de vin obținut este liber de tartrați și este apoi amestecat adecvat să
pătrundă înainte de depozitare finală în rezervoare.

Beneficiile acestui tip de stabilizare:

 Tratamente eficiente cu consum redus de energie necesar, dar nu mai mult de 20

kW și datorită gestionării automate a întregului ciclu;
 În mod normal, nu este nevoie de adjuvanți pentru cristalizare.6

6
https://www.comagrimpex.ro/node/133
10
 2.4 Stabilizarea cu rășini schimbătoare de căldură

Stabilizarea vinurilor prin intermediul rășinilor schimbătoare de căldură vizează

stabilizarea tartrică și de asemenea, reducerea pH-ului vinurilor.

Utilizarea rășinilor schimbătoare de căldură este o tehnologie inovatoare care

exploatează acțiunea de rășini schimbătoare de ioni perfect regenerabili folosind o soluție de acid
sulfuric. După trecerea prin cilindrii care conţin răşinile, vinul ce trebuie stabilizat işi reduce
gradual cantitatea de potasiu pe care o conţine în structura sa. Citind valorile pH-ului la ieșire, se
determină gradul de stabilizare până la nivelul dorit.

Unitățile sunt perfect independente atât pentru faza de regenerare a rășinilor cat şi
pentru măsurarea pH-ului cu ajutorul instrumentului corespunzătoare de la ieșirea vinului tratat.7

Nivelul de pH al unui vin este legat de diferite procese chimice și microbiologice care
apar în el. O variație a pH-ului poate avea consecințe diferite, deoarece afectează potențialul
redox, este direct legată de combinația de SO 2 liber și intervine în tonicitatea și stabilitatea
microbiană a mediului, printre altele. Concentrația ionilor H +¿¿ liberi este responsabilă de pH-ul
vinului. Prin urmare, înlocuirea cationilor metalici cu protoni determină o creștere a acidității
totale și o scădere a pH-ului.8

Fig. 2.4.1 Instalație de stabilizare cu rășini

(Sursa: https://www.comagrimpex.ro/node/133 )

7
https://www.comagrimpex.ro/node/133
8
https://www.agrovin.com/ro/team/freek/
11
 CAP III. TIPURI DE INSTABILITĂȚI

3.1 Instabilitatea fizico-chimică

Oxidarea se manifestă sub diferite forme derivate din efecte directe sau indirecte
complexe precum:

modificări de culoare;
formare de depozite brune sau roșii la vinurile roșii;
pierderea prospețimii și modificarea aromei;
formarea unor compuși cu miros neplăcut de rânced.

Instabilitatea tartrică este cea mai frecvent întâlnită formă de instabilitate bazată pe
insolubilizarea bitartratului de potasiu și uneori și a tartratului de calciu.

Instabilitatea proteică apare ca o tulbureală care apoi se depune pe fundul sticlei.

Precipitate fenolice - O parte a compusilor fenolici se regăsesc în vin în soluție

coloidală care vor forma prematur un depozit în sticlă. Formarea acestor compuși fenolici
macromoleculari pe parcursul maturării vinului este firească și duce la ameliorarea astringenței și
durității taninurilor. Calitatea vinului nu se alterează, ci dimpotrivă. De obicei vinurile mai
bogate și de calitate mai ridicată sunt mai expuse formării unui precipitat.

Prezența unui nivel ridicat de cupru (din reziduuri de la tratamentele din vie sau
tratamente la vin pentru îndepartarea H 2 S , de la fitinguri de alamă) poate provoca aumite
probleme precum formarea unui precipitat fin brun sau formarea unui complex coloidal al
cuprului cu molecule de proteine, iar prezența SO 2, a temperaturii ridicate și expunerea la lumina
solară favorizează reacția.

Ionii de fier trivalent provoacă anomalii însă în cazul în care este preponderenta starea
redusă, aceste probleme nu sunt importante (la niveluri rezonabile de fier).

12
 3.2 Instabilitatea microbiologică

Prezență microorganismelor în vin poate duce la modificări mai mult sau mai puțin
importante ale vinului chiar și după ce acest produs a fost supus îmbutelierii. Modificările care
apar în stuctura vinului depind de compoziția acestuia și de microorganismele care pun stăpânire
pe vin.

Au posibilitatea de a afecta calitatea vinului drojdiile, bacteriile lactice și bacteriile

acetice, nu sunt excluse nici mucegaiurile, chiar dacă atacul acestora se produce ca infecție
externă de la vase și dopuri.

Modificările vinului care pot apărea datorită instabilității microbiologice vizează:

 Aspectul produsului din sticlă – acesta trebuie să fie limpede;

 Culoarea - modificările de culoare pot fi normale sau exagerate, neplăcute;
 Mirosul - modificările privind mirosul se produc doar în cazul unor alterări mai
avansate;
 Gust - modificările gustului se produc doar la alterări mai avansate, la care de
obicei nu se ajunge și pot lua o serie largă de aspecte. În timpul refermentării conținutul de zahăr
scade iar vinul devine spritat, ca urmare a CO2 format în fermentație și menținut în sticlă:
 Compoziția fizico-chimică - alterarea compoziției fizico-chimice nu este
întotdeauna evidentă, deși se produce în urma unor activități bacteriene sau a altor modificări
cum ar fi casările, sau precipitarea sărurilor tartrice.9

9
https://www.oenologycentre.com/e-bulletin/stabilitatea-vinurilor-imbuteliate
13
 CAP IV. PIERDEREA STABILITĂȚII

Stabilitatea unui vin pe o durată lungă de timp este semnificativ influențată de

tratamentele de stabilizare aplicate dar și de calitatea realizării acestora. Stabilitatea consta în
capacitatea vinului de a nu realiza depuneri după ce a fost îmbuteliat.

Analizând toate tipurile de tehnologii de vinificatie care s-au utilizat și se utilizează și în

prezent, precipitările pot fi de natură:

 Proteică;
 Tartrică;
 Ferică;
 Cuprică;
 Casare neagră sau albă.

Depunerile de natura proteica apar în momentul în care vinul este stocat

necorespunzător, respectiv, menținut timp îndelungat la temperaturi ridicate. Drept consecință,
proteinele existente în vin se depun la partea inferioară a buteliei sub forma unor depozite
mucilaginoase.

Casarea proteică, apare la vinurile care nu au fost tratate cu bentonită sau produse
similare acesteia. Tratamentul cu bentonită constă în administratrea de gelatină și bentonită în
vin având drept scop depunerea proteinelor din vin. Dozele sunt stabilite cu ajutorul
microprobelor în laborator, în vederea stabilirii dozei optime de bentonită. În cramă, o primă
operație este cea de administrare a unei soluții de gelatină și tanin, cu scopul de a coagula
proteinele. Dupa circa 24 de ore se administrează bentonita, care, sub greutatea ei, antreneaza
proteinele spre partea inferioară a cisternei. Bentonita se administreaza in vin sub forma de
solutie sau de gel. Aceasta se gaseste, in comert, sub forma solida - granule sau pulbere. Pentru a
fi administrată, produsul trebuie amestecat cu apă, pentru ca particula de betonită să gonfleze. În
funcție de produs, timpul de menținere în apă este variabil, de la 6 la 48 de ore, iar adăugarea în
vin se va face prin diluarea gelului cu vin și vehicularea vinului din cisterna circa 30 minute, în
vederea omogenizării.

Depunerea bentonitei durează circa 10 - 14 zile, dar se poate lasa și mai mult, deoarece
exista posibilitatea compactării stratului și evitarea de pierderi de vin în masa de bentonită. După
acest tratament, vinul va fi transferat în alt vas, trecându-l printr-un filtru aluvionar.

În situațiile în care buteliile de vin sunt ținute la temperaturi joase, pe pereții lor apar
cristale mărunte, asemănătoare cu cele de gheață. Acea depunere este normală în situația în care

14
vinul nu a fost refirgerat. Acidul tartric, predominant în vin, reacționează cu compușii pe bază de
fosfor formând bitartratul de potasiu, substanța ce acționează ca un nucleu pentru cristalele ce se
vor forma. Prevenirea acestor depuneri se poate realiza prin administrarea în vin de cremă de
tartru și mai apoi trecerea vinului printr-un schimbator de căldură, ducând temperatura la -4- -6
℃ , și apoi menținerea la această temperatură timp de 7 - 10 zile. După acest interval de timp,
vinul trebuie filtrat și pus în altă cisternă.

Casarea neagră poate apărea la vinurile roșii, în momentul în care compușii ferici
reacționează cu antocianii din vin. În ultima perioadă de timp, acest tip de casare a fost prevenit
prin utilizarea de utilaje din inox, în cadrul operațiunilor de vinificație, și a recipientelor de
plastic, la recoltarea strugurilor.

Casarea oxidazică presupune oxidarea vinului din cauza lipsei protecției de sulf, dar și
din cauza neîndepărtării antocianilor din vin. Acest tip de casare apare, preponderent, la vinurile
albe. Prevenirea ei se poate realiza prin cleire cu PVPP. Această poliamidă sintetică are rolul de
antrena, în mișcarea ei descendentă, atât proteinele coagulate din vin, cât și antocianii extrași din
pielița boabelor. Avantajul utilizării acestui cleitor, îl reprezintă imposibilitatea realizării
supracleirii vinului.

Anumite ediții de vin nu au fost stabilizate tocmai din dorința de a păstra caracterele
vinului intacte. Aceste ediții sunt reprezentate de vinuri ținute la maturat în baricuri, iar buchetul
ar putea fi pierdut sau diminuat în cazul unei refrigerări, cleiri sau filtrări. În această situație,
oenologul ia decizia de a îmbutelia vinul direct din baric. Pentru a fi servit, vinul poate fi pus
într-un decantor, dar poate fi turnat și direct în pahar.10

10
http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/stabilitatea-vinului-554-c2.html
15
 CAP V. TESTĂRI DE INSTABILITATE ALE VINURILOR

În vederea determinării factorilor și cauzelor care provoacă instabilitatea vinului, în

scopul stabilirii măsurilor adecvate de prevenire a acesteia, vinurile sunt supuse unor încercări,
teste specifice care oferă condițiile favorabile declanșării tulburărilor în vinuri.

În principiu, metoda ce se aplică pentru a stabiliza vinurile se bazează pe următoarele

operațiuni:

 Testarea vinului la condiții extreme de conservare pentru a face posibilă apariția

tulburărilor;
 Tratarea vinului cu mijloace adecvate , în funcție de defectele manifestate la
testare;
 Testarea vinului tratat pentru a verifica eficacitatea tratamentelor efectuate.

Tabel 5.1
Testele aplicate asupra vinurilor
Instabilitatea vinului Testele de stabilitate
Casarea ferică și fosfato-ferică  Oxigenare
 Păstrare la 0℃ timp de 7 zile
Casarea cuproasă  Expunere la sursă de lumină
 Păstrare la 30 ℃
Casarea proteică  Încălzire la 80 ℃
 Tanizare
Precipitări de substanțe colorate  Păstrare la 0 ℃ timp de 24 de ore
Precipitări tartrice  Păstrare la 0 ℃ timp de câteva
săptămâni
Tulburări biologice  Termostatare la 27-30 ℃
(Sursa: https://www.protectvit.ro/info/controlul-stabilitatii-vinului-copy-1 )
Modalitatea de lucru presupune:

1. Pregatirea probelor de analizat:

Testele de stabilitate trebuie să fie aplicare asupra vinurilor deja limpezite. În situația în
care vinul este tulbure se va proceda la filtrarea acestuia pe celuloza, folosindu-se un filtru de
laborator cu suprapresiune de azot sau o instalație cu trompă de vid..

Casarea ferică - 250 ml vin filtrat se aduc într-o sticlă de 500 ml capacitate, sticla se
astupă cu dop și se agită cca. 30 secunde pentru saturarea vinului cu oxigen. Se așează în poziție
culcată, sau cu gatul în jos, la frigider pe raftul superior la temperatura de aproximativ 0ºC.
Vinurile predispuse la casare se tulbură in 48 ore. Dacă vinul rămâne limpede cca. o săptămână
nu este succeptibil la casarea ferică în condiții obișnuite. Păstrarea la temperatura de 0ºC timp de
o săptămână face să apară casarea ferică în special în cazul vinurilor roșii.

16
 În cazul vinurilor albe se aplică și testul următor: 200 ml vin se tratează cu 4 ml H2O2
10%, se obturează sticla, se omogenizează și se menține la frigider timp de 24 ore. Prezența unei
opalescențe sau depozit pulverulent alb-gri indică predispoziția vinului la casarea fosfato-ferică.

Casarea cuproasă - o sticlă de 0,25 – 1 litru capacitate se umple cu vinul de analizat ,

sulfitat cu 500 mg/l SO2 liber și se închide ermetic. Sticla cu vin se depozitează, în poziție
culcată, la lumină solară indirectă. Dacă după 2 zile de la expunere, vinul rămâne limpede, acesta
va rezista la casarea cuproasă. Vinul se mai poate expune timp de cateva ore la o lampă cu
radiații ultraviolete. Casarea cuproasă va apare dupa 2 – 3 zile de păstrare la 30ºC a vinului
iradiat.

Casarea proteică - într-o eprubetă de 125 ml capacitate sau sticlă incoloră de 250 ml se
aduc 100 ml vin filtrat, se încălzește într-o baie de apă la 80ºC timp de 30 minute, se răceste și se
menține la frigider 24 ore, după care se observă limpiditatea. Formarea unui depozit fin la fundul
sticlei indică casarea proteică.

Precipitarea substanțelor colorante - într-o sticlă incoloră de 250 ml se aduce vinul

roșu limpezit care se menține la frigider timp de 12 ore. Precipitatul eventual apărut se redizolvă
la încălzirea vinului la o temperatura de peste 40ºC.

Precipitarea tartraților - într-o sticlă incoloră de 500 ml capacitate se aduce vinul filtrat
și se păstrează la frigider la o temperatură cuprinsă între 0ºC și -3ºC. După 2-3 ore, când vinul
este bine răcit, se adaugă cristale de tartrat acid de potasiu fin măruntit în mojar, în cantitate căt
permite bucla ansei, se omogenizează și se păstrează în continuare la frigider cel puțin o
săptămână. Apariția cristalelor de tartrați arată instabilitatea cristalină a vinului.

Tulburările microbiologice - într-un vas Erlenmayer steril de 200 ml capacitate se aduc

100 ml vin, se astupă vasul cu dop de vată steril, apoi se termostatează la 25 – 27ºC timp de
câteva zile, dupa 48 ore se observă suprafața vinului și se determină aciditatea volatilă. Vinurile
slab rezistente își măresc aciditatea volatilă dupa 2 zile, cele rezistente după 4 zile, iar cele foarte
rezistente nu își măresc aciditatea volatilă nici după 7-8 zile.11

11
Ana C.A : Indrumar de laborator pentru specialitatea Tehnologia vinurilor si bauturilor alcoolice
distilate.Facultatea de tehnologie si chimie a produselor alimentare si tehnica piscicola, Galati 1990.
17
 Concluzii și recomandări

Luând în considerare subiectele abordate pe parcursul proiectului se poate lua în

considerare nevoia de abordare în mod cât mai corect a operațiunilor de producere a vinului
pentru obținerea unui produs care să îndeplinească cât mai fidel criteriile de calitate iar
recomandările se concretizează prin studierea în detaliu a tuturor proceselor de aplicat în scopul
obținerii unui rezultat mulțumitor.

18
 BIBLIOGRAFIE

Stabilizare vin. Disponibil pe URL

https://www.scribd.com/document/464173251/stabilizare-vin

Stabilizarea tartrică cu ajutorul electrodializei. Disponibil pe URL

https://topbrands.com.ro/stabilizarea-tartrica-cu-ajutorul-electrodializei/

Stabilizatori. Disponibil pe URL

https://www.agrovin.com/ro/categoria-producto/stabilizatori/?filters=product_tag[414]

Stabilizare tartrică la rece. Disponibil pe URL https://www.comagrimpex.ro/node/133

Acidifierea musturilor și a vinurilor. Disponibil URL

https://www.agrovin.com/ro/team/freek/

Stabilitatea vinurilor îmbuteliate. Disponibil pe URL

https://www.oenologycentre.com/e-bulletin/stabilitatea-vinurilor-imbuteliate

Stabilitatea vinului. Disponibil pe URL

http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/stabilitatea-vinului-554-c2.html

Ana C.A : Indrumar de laborator pentru specialitatea Tehnologia vinurilor si bauturilor

alcoolice distilate.Facultatea de tehnologie si chimie a produselor alimentare si tehnica piscicola,
Galati 1990

19