Producția vinului

Materia primă - strugurii

Ca în oricare industrie și în industria vinicolă cunoașterea materiei prime este absolut necesară, întrucât numai
așa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos. Ramura de știință care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l
ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva =
strugure și logos = vorbire).
Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeași alcătuire ca și inflorescența din care provine (racem
compus), fiind constituit din doua părți distincte: ciorchinele si boabele.
Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt înserate ramificații de
ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Înserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul
unei codițe, numita pedicel, in varful careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. În
funcție de soi, gradul de coacere și starea fitosanitară a recoltei, ciorchinii reprezintă 2-10% din greutatea strugurilor.
Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuită din pieliță, miez și semințe. În raport de greutatea strugurelui,
boabele reprezintă 90-98% .

2
Fluxul tehnologic
Succesiunea operaţiilor tehnologice de obţinere a vinurilor

1. Recepția cantitativă și calitativă a strugurilor

2. Zdrobirea și desciorchinarea
3. Sulfitarea mustuielii
4. Fermentarea – măcerarea pe boștină
5. Presarea boștinei
6. Fermentația finală a vinului
7. Obținerea vinului nou
8. Operațiii de îngrijire a vinului ( umplerea golurilor , pritocul , egalizarea)
9. Măturarea
10.Limpezirea vinului
11.Îmbutelierea
12.Vin roșu 3
1.1 Recepția cantitativă a
strugurilor
Strugurii sunt aduși în coșuri și lăzi , proaspăt culeși , ne-
zdrobiți și neamestecați. Pentru recepția cantitativă se folosesc
bascule automate sau manuale.

Fig. 1.1.1 Basculă automată Fig 1.1.2 Ladă din plastic

4
 1.2 Recepția calitativă a
strugurilor
Calitativ , strugurii sunt recepționați și testați cu ajutorul
mustimetrului , refractometrului și este determinat pH-ul.
Mustimetrul  este un densimetru cu destinatie speciala pentru
testarea calitatii mustului la producatorii de vinuri.
Principiul de folosire se bazeaza pe corelatia existenta intre densitatea
mustului si unele proprietati ale acestuia, precum continutul de zahar in
litrul de must si/sau potentialul alcoolic al vinului ce va fi obtinut din
mustul respectiv.
Refractometrul este destinat pentru măsurarea caracteristicilor unui
lichid cu ajutorul refracţiei.
pH-ul este determinat cu ajutorul titrimetriei bazice.

Fig.1.2.1 Fig.1.2.2 Fig. 1.2.3 5

Refractometru Zaharimetru Titrimetria bazică
2. Zdrobirea desciorchinarea

Fig . 2.1 Zdrobitor-desciorchinator

1.Coș de alimentarea 2. Valțuri de zdrobire

3. Cilindru perforat 4. Ax cu palete
5. Palete 6. Jgheab 7. Conducta de evacuare
8. Gură de evacuare a ciorchinilor
9. Șnec 6
7
 3. Sulfitarea mustuielii
Mustuiala rezultată in urma zdrobirii și desciorchinării
trebuie protejată de acțiunea dăunatoare a aerului. În acest
scop s-a dovedit cel mai efectiv sulfitarea.

8
Fig. 3.1 SO2 lichefiat Fig. 3.1 Soluție 5% SO2
4. Fermentarea – măcerarea mustuielii

Fig. 4.1 Cisternă pentru

fermentare-maceraţie:
1 – struguri;
2 - must în fermentare;
3 - suport pentru grătar;
4 - grătar .

9
5. Presarea bostinei

10
Fig 5.1 Teasc
6. Fermentația finală a vinului

Fig 6.1 Instalație de fermentare cu cisterne metalice rotative

1 – spațiul pentru mustuială; 2 – spațiul pentru must; 3 - sicana

în spirală pentru golire si amestecarea fazelor mustuielii; 4 -
motor cu reducător de viteză; 5 - ștut de evacuare a mustului-
vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de incarcare-descarcare cu
capac.

11
7. Obținerea vinului nou
După fermentația alcoolică , vinul nou obținut este depozitat în butoaie pentru
o perioadă de 6-24 luni , timp în care este supus unor operații de îngrijire.

Fig 7.1 Pivnițe cu butoaie Fig 7.2 butoi de lemn 12

8. Operații de îngrijire a vinului. Pritocul.
Cupajarea. Egalizarea
Pritocul este o simplă lucrare de transvazare a vinului, în scopul înlăturării
sedimentelor, iar operațiunea constă în tragerea vinului dintr-un vas în altul pentru de a-l
separa de drojdia depusă, prevenindu-se astfel apariția mirosurilor și gusturilor neplăcute cum
ar fi cel de drojdie sau de hidrogen sulfurat, defecte care apar prin descompunerea drojdiei
depuse.
Egalizarea este operația de amestecare a vinurilor obținute de din același soi și aceeași
podgorie , aflate în vase diferite cu scopul obținerii unei partizi mai mari
Cupajarea este operația de amestecarea a două sau mai multe vinuri din soiuri și
podgorii diferite precum și diverși ani de recoltă , în vederea obținerii unui produs cu
înusușiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat în cupaj

13
Fig. 8.1.1 Furtună cu sorb
 9. Maturarea
Una dintre cele mai importante practici în producerea băuturilor alcoolice este procesul
de maturare, unde au loc o serie de transformări fizice, chimice și biologice, care
îmbunătățesc stabilitatea vinurilor și, de asemenea, apar modificări de compoziție și
organoleptice. Rolul lemnului este crucial, deoarece în timpul procesului de maturare au loc
schimbări importante: (a) complexitatea aromei crește datorită eliminării unor compuși
prezenți în lemn; (b) compușii fenolici din lemn sunt solubilizați; și (c) oxidarea ușoară a
unor compuși fenolici cu oxigenul atmosferic, care trece prin porii lemnului, când rezultă o
reducere a astringenței și a modificării culorii. Pe măsură ce vinul se maturează în baric,
recipientul acționează ca un plămân. Aerul pătrunde încet prin porii doagelor oxigenând
vinul, iar în urma acestui proces, culoarea vinului se stabilizează, gustul i se rafinează și
devine corpolent, extractiv cu arome de vanilie, ciocolată, nucă de cocos, migdale, prăjit și
fum. Prin urmare, proprietățile organoleptice elaborate în timpul procesului de maturare fac
produsul finit foarte apreciat.

14
Figura 9.1 Maturarea tradițională și alternativă utilizând: a) baricuri; b) chips-uri; c) stave-uri
10. Limpezirea vinului
Filtrele de vin au rolul de a elimina restul de mircoorganisme,
drojdii si alte sedimente din vin, pentru a-i oferi un aspect limpede

Fig. 10.3 Pompă autoamorsantă

Fig. 10.1 Filtru pentru vin Fig. 10.2 Manometru
cu 10 perne

15
11. Îmbutelierea

Fig 11.1 Linia de îmbuteliere a vinului

16