TEHNOLOGIA FABRICĂRII

PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ

DE CARAMELAJ

.
 INTRODUCERE
Principalele produse zaharoase pe bază de masa de caramel
sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate în :
 Bomboane numai pe bază de masă de caramel(bomboane
neumplute);
 Bomboane formate parțial din masa de caramel (70-75%)–
învelişul
FLUXUL TEHNOLOGIC
I.Preparare siropului de bomboane (caramelaj)

II.Preparare masei de caramelaj

III.Prepararea masei de bomboane

IV.Formare bomboane

V.Finisare, ambalare bomboane

VI.Depozitare, livrare
I. Fabricarea Siropului de caramelaj
Materii prime principale utilizate:
 Zahă r –60% și sirop de glucoză 40%;
 Zahă r –70% și sirop de glucoză 30%.
Siropul de caramelaj se fierbe la 110-130o C
 Dupa fierbere răcire bruscă 80-90°C evitarea formării
cristalelor.
 În siropul concentrat se pot adăuga substanțe pentru
colorare, acidulare, aromatizare în funcție de sortimentul de
bomboane dorit.
 UTILAJ PENTRU
PREPARAREA SIROPULUI DECARAMELAJ –CAZAN
DUPLEX

1-motor
2-ax agitator
3-cuva inox
4-robinet evacuare aer 
5-manta inox,fontă cazan
6-ventil evacuare condens
7-ventil purjare(curățare de reziduu)
8-robinet admisie abur
9-manometru
Materia primă, zahărul tos, se fierbe cu apa in cazane-
duplex. Acestea sunt prevăzute cu agitatoare cu braț
tip ancora, încălzirea și fierberea siropului se face cu
abur viu la presiunea de 4-5 at în manta. Temperatura
◦
de fierbere a siropului este de 110-114 C.
Cazanul este prevăzut cu dispozitiv de basculare
(rotire)pentru golirea șarjei(amestec,material) astfel
preparate.
Siropul de zahăr este supus concentrării după trecerea
prin filtru cu cartuș, avand dimensiunea ochiurilor de
1 mm2 la temperatura siropului de 90○C .
 II.Fabricarea Masei de caramelaj
 Siropul de bomboane se amestecă, se încălzește la 70°C ,
se obține masa de caramel care are proprietăți plastice ,
apoi se toarnă în forme, se spun procesului de presare,
urmează răcirea la
35-40°C. Masa răcită se răstoarnă, se împăturește, se
frămîntă și apoi se trage în foi. Astfel obținem masa de
caramelaj.
Aparatul de concentrare sub vid
Camera de vid are doua compartimente despartite
printr-o clapetă care se manevrează din exterior.

1-clapeta desparțitoare;
2-compartimentul superior al camerei de vid;
3-masa de caramel;
4-compartimentul inferior;
5-clapeta de golire.
Camera de fierbere este prevazuta cu o serpentina prin
care trece siropul, agentul termic fiind aburul care
aduce la temperatura de fierbere siropul care va iesi sub
forma de masa caramel in camera de vid. Camera de vid
este racordata la o pompa de vid cu care este aspirat
aburul secundar.

Scopul împărțirii camerei de vid in doua compartimente

este de a menține vidul în aparat prin descărcarea masei
de caramel.
Principiul de lucru:
 În timpul funcționării aparatului, clapeta despărțitoare 1
este deschisă și masa de caramel se colectează în
compartimentul inferior. Cand se face descărcarea sarjei,
o data la 5 minute, se închide clapeta 1 și se trece
compartimentul inferior la presiunea atmosferică printr-un
robinet cu 5 cai.
 Masa care continuă să iasă din serpentină se colectează în
compartimentul superior pe durata golirii sarjei, în acest
fel aparatul nu a pierdut vidul și funcționarea lui continuă.
 Dupa golire, se închide clapeta 5 și prin intermediul
robinetului cu 3 cai se face legatura între cele două
compartimente. După egalizarea presiunii se deschide
clapeta 1 și masa de caramel trece din compartimentul 2
in cel inferior.
Masa rece și caldă pentru șarja de caramel
În vederea prelucrării mecanice ulterioare, șarja de
caramel este supusă răcirii pe o masa rece .

1-fața metalică; 2-rama; 3-sicane pentru circulația

apei de racire.

Masa de răcire este formată dintr-o ramă metalică

placată cu fețe metalice.Răcirea mesei se face cu apa de
la rețea (12 – 20grd).
Pentru menținerea la o temperatură și vascozitate
convenabilă a masei de bomboane se folosește masa
caldă, asemanatoare constructiv cu masa rece, doar ca
are o serpentină amplasată,prin care circula abur la o
presiune de 1,5at.
Mașină continuă de răcit masa de
caramel tip K-5 1-buncăr de alimentare cu masă de caramel; 2, 3-valțuri
de răcire și laminare a masei de caramel; 4-plan
înclinat; 5-dispozitiv de dozare a ingredientelor; 6-fante
de pliere a panglicii de caramel; 7- pinioane de presare
a masei pentru inglobarea ingredientelor dozate; 8 – 12-
grup de acționare și transmisie a organelor active ale
mașinii.

Masa de caramel laminată de valțurile răcite la

interior cu apă, ''curge'' pe planul înclinat la
12,5grd răcit și acesta la interior cu apă și după
plierea cu fantele este presata de către
pinioanele(roată dințată) prin care se înglobează
ingredientele dozate pe panglica.
Temperatura la care este răcită masa de caramel
este de 90grd.
III. Prepararea masei de bomboane 
 Frământarea mecanică. Timp de frămîntare= 4 min pentru
30 kg de șarjă.
 Tragerea masei- se face pentru:
 Înglobarea aerului;
 Conferirea masei de bomboane un aspect lucios și
mătăsos;
 Buna omogenizare a ingredientelor: coloranți,
aromatizanți,acizi.
 Mașină de frământat masa de caramel
 Pentru frământarea masei de caramel, operație începută manual pe masa rece, pentru
amestecarea adaosurilor și eliminarea bulelor de aer rămase în masa de bomboane, se folosesc
mașini de frământat cu brațe de frământare sau cu masă rotativă.

Șarja de caramel destinata frământării se

așează pe masa circulară care prin rotire o
aduce sub tăvălugul rifluit 6 unde este
laminată. Prin laminare ingredientele sunt
încorporate și se elimină bulele de aer
conținute. Masa este rotita cu 15 – 20 rot/min.

1-masa rotundă cu pereti dubli; 2 – 5-grup de

actionare si angrenaj conic; 6-tăvălug rifluit gol la
interior; 7-pârghii cu braț dublu de sprijinire a
tăvălugului, 8-arc de presare a tăvălugului înspre
masa de caramel; 9-jgheab de rasturnare si
împăturire a masei de caramel laminate de tăvălug.
IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI
 Tăiere în fîșii;
 Rulare,calibrare, răcire.

Mașina de rolat este folosită pentru obținerea fitilului(fire) din masa

pentru bomboane.

1-batiu; 2-serpentina pentru abur; 3-grup

de actionare; 4-schimbator de turatie; 5-
contragreutate; 6-capac; 7-manivela de
reglare a grosimii fitilului; 8-cos; 9-
roata dintata care angreneaza cu o
cremaliera; 10-role tronconice rifluite.
Mașina de rolat
Masa de bomboane prin mișcarea rolelor rifluite
10 ia forma unui con cu vârful orientat spre
locul de iesire a fitilului din mașină. Baza
conului poate fi ridicata sau coborata prin
deplasarea cosului cu mecanism cu cremaliera
actionat de roata (9).
Pentru ca masa de bomboane sa nu se raceasca,
cosul este acoperit cu un capac si masina este
prevazuta cu o serpentina de incalzire cu abur
(2). Grosimea fitilului este reglabila prin
apropierea capului rolelor rifluite cu ajutorul
manivelei 7.
Pentru obtinerea bomboanelor umplute se
adapteaza la masina de rolat o pompa pentru
dozat umpluturi. Pompa estede tipul cu piston,
care printr-o conducta impinge umplutura in
interiorul conului format din masa de bomboane
care se gaseste in masina de rolat.
Mașini de ștanțat(format) bomboane
 Pentru formarea bomboanelor de caramelaj se folosesc diferite tipuri de
mașini de ștanțat: cu valțuri, cu lanț sau mașini de ștanțat rotative.

a-vedere din fata;

b-vedere laterala.
1-corpul masinii;
2,3-valturi;
5-roți dințate de antrenare a valțurilor;
10-planul de dirijare a masei de bomboane spre valturi.
Masa de bomboane așezată pe planul (10) este presată
de valțurile 2 si 3 pe suprafața cărora sunt practicate
alveolele (negativele) care se vor umple. La iesire banda
de caramel conținînd bomboanele presate este împinsă
pe planul 11 si de aici trece pe transportorul răcitor
unde se răcesc și ca urmare marginile subțiri dintre
bomboanele rămase la formare se rup și bomboanele
rămân independente.
Valțurile sunt răcite în interior cu apă si la exterior prin
insuflare cu curent de aer rece produs de un ventilator.
V. FINISAREA BOMBOANELOR
 Produsele de caramelaj sunt higroscopice, de
aceea păstrarea bomboanelor depinde de:
 Umiditatea relativă și de temperatura aerului;
 Viteza aerului din depozit;
Finisarea bomboanelor=BRUMAREA – constă în
realizarea unui strat subțire de cristale fine de
zahăr la suprafața acestora în vederea protejării
lor față de umezeala relativă a aerului.
Brumarea se execută prin pulverizarea
bomboanelor într-o mașină de drajat cu un sirop
de zahăr cu C=70-75% la t=30-35grd.
Turbină de drajat

Aici are loc rostogolirea

bomboanelor într-o masă de
zahăr măcinat şi cimentarea
lor cu sirop.

1-cazan din tablă de cupru; 2-corpul grupului de

angrenaje pentru acționare; 9-cuplaj; 10-pârghie de
pornire si oprire a turbinei.
VI. Ambalare-depozitare
 Ambalarea are loc prin învelirea bomboanelor în hârtie cerată,
staniol sau celofan, apoi se introduc,de obicei, în cutii de 3kg
sau 5kg.
 Încaperile destinate depozitarii bomboanelor sticloase trebuie
sa fie uscate, dezinfectate, curate și bine aerisite.
 Condițiile optime de pastrare a bomboanelor sunt:
· Temperatura maximă= 20 0C;
· Umezeala relativă a aerului maximum 75%.
Transportul se face in vehicule curate și acoperite.