UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURESTI

PROTECTIA CONSUMATORULUI SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR

ALIMENTARE

Ciclul de via al vinurilor

roii

STUDENT: DEACONU CATALIN-CONSTANTIN

1. Principalele caracteristici ale materiei prime

Strugurii: materia prim utilizat n vinificaie
Ca n orice industrie, n industria vinicol, cunoaterea materiei
prime este absolut necesar. Ramura de tiin care se ocup cu studiul
strugurelui, ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un produs
oarecare, poart numele de uvologie (uva= strugure; logos= vorbire)
Uvologia studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile
cantitative i numerice ce exist ntre acestea i compoziia lor
chimica. n acest fel, uvologia este foarte important deoarece, cu
ajutorul ei, se pot stabili n mod tiinific,pentru fiecare soi in parte,
folosirea cea mai adecvat a strugurilor (struguri de mas,stafide sau
struguri pentru vin) astfel se pot realiza produse de foarte bun calitate
si cu o eficien economic maxim.
2. Vinul ... definitie
Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de
legislaia fiecrei ri, iar pe plan internaional, de acest lucru se ocup
Organizaia Internaional a Viei i Vinului (OIV), cu sediul la Paris,
innd cont ns si de reglementrile Uniunii Europene (UE).
n Legea Viei si Vinului nr. 244/ 2002 din Romnia se
menioneaz c: Vinul este butura obinut exclusiv prin
fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspt
zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria
alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. .

3. Ciclul de viata al vinurilor rosii:

Tehnologia de obinere - schema tehnologic

3.1. Recepia calitativ i cantitativ a strugurilor negrii

La recepia calitativ i calitativ a materiei prime, dup ce este

identificat soiul, se stabilete starea biologic a strugurilor, lundu-se
apoi probe pentru analizele de laborator. n vederea realizrii unei
probe ct mai omogene, se extrag 2 3 kg struguri din diferite pri
ale vehiculului n care au fost transpurtai strugurii. Se verific dac
soiul corespunde celui nscris n fia de recoltare, dac strugurii sunt
nestrivii, sntoi sau se stabilete gradul de atac, omogenitatea
lotului din punct de vedere al gradului de maturitate.

3.2. Zdrobirea-dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor se face prin ruperea pieliei strugurilor i
frmiarea boabelor cu scopul de a elibera miezul i mustul.n unele
cazuri, zdrobirea este doar parial, n timp ce n alte cazuri, miezul
este frmiat iar mustul este eliberat aproape n ntregime.
3.3. Sulfitarea mustuielii
Sulfitarea mustuielii se realizeaz pentru asigurarea proteciei
antioxidante dar i antimicrobiene. Este indicat folosirea unei linii de
sulfitare cu functionare continu. n acest caz sulfitarea se efectueaz
n mod automat. Exist i anumite exceptii n cazul n care
temperaturile sunt ridicate sau cnd timpul dintre culesul i
prelucrarea strugurilor este ndelungat se recomand ca o parte din
doza de SO2 sa fie administrata chiar pe struguri n mijloacele de
transport.
3.4. Fermentarea-macerarea.
Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur
biochimic i biofizic, prin care cele dou faze ale mustuielii se
menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din
pielie i din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor
(taninurile), constituenii care exprim, n msur esenial, caracterul
vinurilor rosii.

3.5. Separare vin ravac

De obicei, macerarea-fermentarea vinului pe botin dureaz de
la 4 la 7-8 zile. Dup acest interval, el se trage de pe botin. Operaia
se numete rvcit, iar vinul obinut este vinul ravac.
3.6. Tragerea vinului de pe botin
Aceast operaie const n tragerea vinului din cada sau cisterna
de fermentare intr-un alt spaiu unde se va conserva i ii va definitiva
formarea.
Aceast tragere se face de obicei prin gravitaie i este uramat
imediat de presarea botinei, care se face cu utilaje similare celor
folosite la vinificaia n alb.
n unele cazuri, vinul obinut din tragerea de pe bostin este
cupajat cu vinul rezultat de la presarea botinei, iar alteori el este
conservat separat.
Vasele n care se pune vinul tras de pe bostin pot fi vase de
lemn, budane,czi i cisterne.
3.7. Presarea continu
Extragerea total a mustului din mustuiala scurs nefermentat
sau din botina fermentat se execut cu ajutorul preselor.
Extragerea botinei se face prin portia czii sau cisternei fie
manual, fie cu ajutorul unui transportor prevzut cu urub fr sfrit.
Uneori se folosesc pompe de mustuial (fulopompe) sau czi i
cisterne autovidante.
3.8. Asamblarea vinului
Asamblarea diferitelor fraciuni de vin se face n funcie de
categoria ce se urmrete s se obin: de regul, se asambleaz vinul
ravac cu fraciunile de la presele discontinue sau cu cele de la tuul I
(i II) de la presa continu.
3.9. Tratamente de stabilizare

Stabilizarea proteic prin bentonizare. Bentonizarea este unul din

procedeele cele mai eficiente pentru limpezirea i deproteinizarea
vinurilor. n acelai timp, bentonizarea asigur o mai bun rezisten a
vinurilor fa de mucegaiuri.
3.10. mbutelierea vinurilor
mbutelierea vinurilor se face n scopul punerii lor n consum sau
pentru pstrarea lor ndelungat n vederea nvechirii la sticle.
Comercializarea vinurilor sub form mbuteliat este cea mai
corespunztoare, deoarece uureaz desfacerea, asigur conservarea
pn la consumare i asigur condiiile de igien. Pentru mbuteliere
se folosesc instalaii i maini speciale dispuse n linii tehnologice, n
construcii cu amenajri speciale.
3.11. Distribuirea vinurilor
Distribuirea vinurilor ctre centrele comerciale se realizeaz
dup mbutelierea acestora. Eticheta trebuie s conin date referitoare
la reeta prin care a fost produs vinul, ingredientele i cantitile n
care acestea au fost adugate, precum i soiul strugurilor respectiv
podgoria din care acetia au fost culei
4. Concluzii:
n concepia multor consumatori de vinuri, consumul unui vin
de foarte bun calitate este considerat a fi hedonismul vieii, de
aceea tehnologia de obinere a vinurilor este considerat de multi ca
fiind o art!