Metode Alternative de Procesare a

Alimentelor.
Noutati, Oportunitati si Perspective
Carmen I Moraru, PhD
Associate Professor
Food Processing & Food Safety Engineering

Cornell University, USA
Procesarea alimentelor in
secolul 21 ce se intampla?
Situatia actuala: Tratamentele termice (pasteurizare,
sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare
a inocuitatii si conservare a alimentelor

Tendinta noua: Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor
termice cu scopul de a pastra prospetimea, valoarea
nutritiva si bioactiva a produselor alimentare
Knorr, D.
IFT, 2003
Progrese recente in procesarea
alimentelor
PROCESE TEHNOLOGICE
IMBUNATATITE

- Progrese in tratamentele
termice (utilaje)
- Sterilizare cu microunde
cu incalzire uniforma
- Separare prin membrane
(noi utilizari)

TEHNOLOGII MODERNE/
ALTERNATIVE

- Presiuni inalte
- Pulsuri electrice
- Iradiere
- Radiatii ultraviolete
- Pulsuri luminoase
- Plasma rece, etc.
- Nanotehnologii
Sterilizare uniforma cu microunde
Incalzirea cu microunde
Avantaj: incalzire
rapida, in ambalaj

Dezavantaje: incalzire
neuniforma, putere de
penetrare limitata,
incompatibilitate cu
ambalaje din folie
metalizata
Source: Datta, 2003
Source: Dunne, 2008
Sterilizare uniforma cu microunde
(cont.)
Washington State University:
Proces de sterilizare cu microunde
care permite mentinerea calitatii produselor
procesate peste 6 luni.

Principiu: imersare produs ambalat
in apa fierbinte sub presiune si incazire
simultana cu MW la 915 MHz.

Microorganismele sunt inactivate in 5-8 min.

Tehnologie aprobata de FDA.

A primit 2010 IFT Research & Development Award.
Separari prin membrane
Eliminarea microorganismelor prin microfiltrare
Procesul de microfiltrare poate indeparta in mod eficient
microorganismele din lapte sau sucuri, mentinand
compozitia neschimbata.
Eficienta: reducere cu 4 - 5 log a celulelor vegetative si cu
2 - 3 log a sporilor din lapte (Fritsch and Moraru, 2008).
Extindere seminificativa a termenului de pastrare a
laptelui (>90 zile in conditii de refrigerare dupa
pasteurizare minima).
Problema: flux ne-economic

Finantare: Asociatia Producatorilor de Lapte din NY, USDA

Cauza: colmatarea membranei
Dezvoltare solutii de crestere a fluxului
Solutie: contracararea colmatarii
prin injectare de CO
2

Port 1 Port 2 Port 3
(Tan and Moraru, 2010)
Automatizarea & optimizarea
injectiei cu CO
2
(Tan and Moraru, 2010)
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
J

(
L
/
m
2
h
)
Time (min)
control WF = 1200 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 1283 L/m2 h
control WF = 1190 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 1354 L/m2 h
control WF = 898 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 990 L/m2 h
50.0%
60.0%
70.0%
80.0%
90.0%
100.0%
110.0%
120.0%
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
J
/
J
o

(
%
)
Time (min)
control WF = 1190 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 990 L/m2 h
control WF = 898 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 1354 L/m2 h
control WF = 1200 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 1283 L/m2 h
Pentru lapte: o crestere semnificativa a fluxului (>16%) si o
incetinire a ratei de colmatare
Interest manifestat de industria laptelui pentru adaptarea
procesului la conditii industriale (scale-up)

Proiect nou

Dezvoltarea unui proces combinat (MF + UV) pentru tratarea
sucului de mere





Scop: eliminare E. coli O157:H7, Cryptosporidium parvum si
Alicyclobacillus acidoterrestris

Proiect integrat (Research-Teaching-Extension)

Apple cider
MICROFILTRATION
0.45um pore size 0.8um pore size 1.4um pore size
Clear apple juice Semi-cloudy apple juice Cloudy apple juice
UV TREATMENT UV TREATMENT UV TREATMENT
Univ. Wisc.
Madison
Cornell
University
University of
Connecticut
Minnesota
Iowa
Illinois
New York Massachusetts Connecticut
Vermont
Wisconsin
Pennsylvania
Finantare: USDA
Iradiere
Iradierea este una dintre cele mai studiate metode
de procesare, dar utilizarea ei este inca
destul de controversata in multe tari, in
special in Europa.
Ce se cunoaste:
Produsele tratate nu devin radioactive in urma dozelor de
sterilizare folosite in industria alimentara.
Nu s-a dovedit nici o legatura intre consumul de produse
iradiate si aparitia cancerului sau a defectelor de nastere.
RADURA
Situatia curenta
Aprobari exista in 42 tari, pentru 240 produse alimentare.
Aprobare pentru Romania: Magurele.
Cca. 9000 tone produse alimentare iradiate anual.
Procesarea la presiune inalta
Metoda de procesare care expune alimentele la presiuni
extrem de ridicate (100-800 MPa), cu scopul principal de
a inactiva microorganismele
Produsul este ambalat intr-un
container flexibil, introdus intr-o
camera de presiune umpluta cu
lichid, care este apoi presurizat.

Presiunea ridicata modifica
legaturile de hidrogen si ionice in
microorganisme denaturare
proteine modificari ireversibile
ale membranei celulare moartea
celulei

Echipamente pentru tratamente
cu presiune inalta
www.foodtechsource.com
Vas de presiune cilindric
Dispozitive (capace) pentru inchidere etansa la ambele capete
Pompa de presiune
Un intensificator agent hidraulic de inalta presiune
Vase de presiune (izolatoare)
1
9
9
0
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
2
0
0
4
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
2
0
0
8
T
o
t
a
l
128
112
93
79
64
49
37
28
19
11
9
7
7
7
7
5
3
2
1
71
8
11
7
6
10
7
8
7
5
1
1
0
31
7
3
3
6
3
3
1
2
1
1
1
21
0
3
4
2
1
2
3
1
2
1
1
1
5
1
2
1
1
Oceani a
Asi a
Eur opa
Amer i ca
Total
Comercializarea HPP pe plan
mondial
50
75
100
125
150
175
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
V
o
l
u
m
e
,

L
i
t
e
r
s
Average Installed Vessel Size
Courtesy D. Knorr
Produse obtinute cu ajutorul HPP
Produse pe baza de legume: 36%
Produse din carne: 30%
Fructe de mare si peste: 16%
Sucuri si bauturi: 12%
Alte produse: 6%
Limite ale procesarii cu presiuni
inalte si solutii
Produsele tratate cu HPP trebuie sa contina apa si sa nu
aiba continut ridicat de aer / porozitate interna.

HPP nu poate fi utilizata pentru sterilizarea produse
alimentare cu aciditate redusa, datorita inabilitatii de a
inactiva sporii.

Solutie: utilizarea concomitenta a energiei termice.

NCFST a pus al punct un proces de sterilizare termica asistat
de temperatura (PATS).

2009: PATS a primit IFT Innovation Award.

Temperatura initiala in camera de presurizare: 60-90C.
Presiuni de 500-800 MPa
Datorita incalzirii adiabatice temperaturile interne in produs
ajung la 80-130C.
Comparatie cu sterilizarea in container (pentru F
0
= 4 min):




Cerere de aprobare pentru piure de cartofi depusa la FDA in
Sept 2008
Pressure Assisted Thermal
Sterilization (PATS)
Sterilizare
Timp de incalzire: 20 min
Timp de mentinere: 40 min
Timp de racire: 20 min
PATS
Timp de incalzire: 4 min
Timp de mentinere: 5 min
Timp de racire: 3 min
Procesarea cu pulsuri electrice
(PEF)
Mecanism:
Pulsurile electrice distrug membrana celulelor microbiene ca
rezultat al fenomenului de electroporare

PEF utilizeaza campuri electrice de inalta energie (20-80
kV/cm) pentru a inactiva microorganismele (si unele enzime).
Pentru a fi tratate, produsele trebuie sa poata fi pompate.
Milk treated with
30kV - 2500 pulses
Untreated whole milk
Mycobacterium paratuberculosis (Rowan, 2001)

Applicatii ale procesarii cu pulsuri
electrice
Pasteurizare:
Alimente lichide (sucuri de fructe, lapte, sosuri, oua lichide)
Paste alimentare care pot fi pompate (piureuri de fructe si
legume, carne tocata)

Extractia sucurilor de fructe si legume
PEF poate cauza permeabilizarea membranelor in celulele
vegetale eliberarea usoara si completa a lichidului din
aceste celule
Aplicatii industriale ale PEF
US: prima aplicatie industriala a conservarii cu PEF
Obtinere de sucuri calitate premium (organice) (200 L/h)
Aprobare FDA pentru piata SUA pentru acest scop (2005)
Genesis Juices, Oregon, USA
De doi ani, sucurile de fructe organice Genesis sunt procesate cu
HPP (nu s-a putut demonstra reducerea E. coli cu 5-log cu PEF).
Tratamente cu UV si pulsuri
luminoase
Tratamente bazate pe actiunea radiatiilor electromagnetice
(UV NIR)
UV folosit de multi ani pentru dezinfectie
PL tratament mai nou, mai rapid si de intensitate mai mare
Surse de lumina:
UV: lampi cu mercur
PL: lampi cu Xe
Aplicatii ale tratamentului cu UV
Pasteurizare atermica a cidrului de mere
Aprobata in statul NY
Design:
8 lampi UV
Tratament in film de lichid subtire (3 mm thickness)
Regim de curgere turbulent (Re>2200)
2 senzori de UV in-stream
Debit maxim: 25 l/min
Tratament cu pulsuri luminoase
Domeniu de cercetare in grupul nostru din 2003

Consta in aplicarea de pulsuri de lumina de mare intensitate
si durata foarte mica, in intervalul spectral 180 1100nm

Mechanism de inactivare
Inactivarea nu are loc daca se indeparteaza radiatiile UV
(Woodling and Moraru, 2007).
Transcriptia genetica of L. monocytogenes a fost evaluata
comparativ pentru PL si UV (Uesugi and Moraru, 2010):
Diferente nesemnificative de expresie genetica in urma
celor doua tratamente
Atat PL cat si UV au rezultat in exprimarea pronuntata
(upregulation) a genelor asociate cu: stress, transcriptie/
translatie, mobilitate, and membrane celulare

Mechanisme similare de inactivare:
Efect asupra moleculelor de ADN
Predictie inactivare volumetrica
Hsu and Moraru, 2010

+ |
.
|

\
|
+ |
.
|

\
| +

=
Cz
y x
z y x
Ae F
2 2
11 . 2
87 . 0
5 . 0
48 . 21
04 . 1
5 . 0
, ,
Simulare numerica
Foloseste distributia
fluentei cuplata cu
ecuatiile de cinetica de
inactivare
Tratamente pentru lichide
E. coli ATCC 25922 si E. coli O157:H7 (Sauer & Moraru, 2008)
Tratamentele cu pulsuri luminoase efectuate in stat subtire si sub
turbulenta pot fi foarte eficiente
Inactivare E. coli in suc de mere >7 log; in cidru de mere >5.5 log
-9
-8
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Fluence [J/cm
2
]
R
e
d
u
c
t
i
o
n

[
l
o
g
(
N
/
N
0
)
]


Nonpath. Ecoli high turbulence Nonpath. Ecoli low turbulence Nonpath. E.coli static
Pathogenic E.coli high turbulence Pathogenic E.coli static
FDA required
5-log reduction
-9
-8
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Fluence [J/cm
2
]
R
e
d
u
c
t
i
o
n

[
l
o
g
(
N
/
N
0
)
]


Nonpath. Ecoli high turbulence Nonpath. Ecoli low turbulence Nonpath. E.coli static
Pathogenic E.coli high turbulence Pathogenic E.coli static
FDA required
5-log reduction
Desinfectie suprafete
-5.0
-4.0
-3.0
-2.0
-1.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fluence (J/cm
2
)
PL only
PL + Nisaplin 0 hr
PL + Nisaplin 24 hr
PL + Nisaplin 48 hr
R
e
d
u
c
t
i
o
n

o
f






L
.

i
n
n
o
c
u
a


L
o
g

(
C
F
U
/
s
a
u
s
a
g
e
)






Nisaplin
only
Suprafete de otel inox (reducere Listeria cu 3-4 log) (Woodling
and Moraru, 2005).
Suprafata unor produse de carne (carnaciori vienezi). In
combinatie cu compusi antimicrobieni (nizina) reducere
Listeria cu 3-4 log (Uesugi and Moraru, 2009).

Concluzii
In ultimii ani s-au facut progrese semnificative pentru
dezvoltarea metodelor de procesare minime & atermice
Desi probabil ca aceste procese nu vor inlocui niciodata
complet tratamentele termice, avantajele unice pe care le
ofera trebuie luate in considerare si exploatate
Aplicatiile industriale sunt inca putine la numar in momentul
de fata, datorita costurilor ridicate si dezvoltarii insuficiente
Unele tari au facut progrese remarcabile in adoptarea
acestor tehnologii (SUA, Germania, Noua Zeelanda,
Australia).
Multe eforturi de cercetare si dezvoltare sunt inca necesare
Multumesc pentru
atentie!
Ithaca, NY