UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE

T.P.P.A
ANUL II

PROIECT
INFLUENTA ULTRASUNETELOR ASUPRA
MICROORGANISMELOR DIN ALIMENTE

PROFESOR:

STUDENT:
 ULTRASUNETELE – INTRODUCERE

Ultrasunetele sunt vibrații mecanice cu frecvențe mai mari de 20 000 Hz. Ele au de

obicei intensitatea redusă. Ultrasunetele cu intensitate mare se obțin prin procedee

electromecanice care se bazează pe fenomenul piezoelectric și / sau pe

fenomenul magnetostricțiune. Pot fi generate, de asemenea, cu fluiere.

La om limita superioară a auzului tinde să scadă cu vârsta astfel că omul matur nu

mai poate auzi acele sunete pițigăiate pe care un copil le aude. Anumite companii de

telefoane mobile folosesc acest lucru pentru a crea sonerii de telefon care să fie auzite

numai de cei tineri, dar ele sunt auzite câteodată și de cei în vârstă din motive diferite.

Unele animale - cum ar fi câini, pisici, delfini, lilieci și șoareci - au o limită superioară

a frecvenței mai mare decât cea a urechii umane și astfel pot auzi ultrasunete, acesta

fiind modul în care un fluier pentru caini funcționează.

Liliacul aude ultrasunete cu frecvențe mai mari de 100 kHz.Orientarea liliecilor, spre

exemplu, se bazează pe faptul că aceștia emit semnale ultrasonore scurte de frecvențe

între 30 – 60 kHz. Liliacul în zbor emite în medie cca. 30 semnale pe secundă. O parte

din acestea sunt recepționate de urechile mari ale liliacului sub formă de semnale ecou,

după un timp cu atât mai scurt cu cât obstacolul este mai aproape. Pe măsura apropierii

de obstacol liliacul emite din ce în ce mai multe semnale într-o secundă ajungând ca de

exemplu la un metru de obstacol să emită până la 60 semnale pe secundă. Aceasta

permite liliacului să simtă precis poziția sa față de obstacole.

Generatorul piezoelectric - Unii dielectrici cristalini formați din dipoli permanenți

care au centru de simetrie (adică toate substanțele feroelectrice) prezintă așa numitul

efect piezoelectric direct. Acesta constă în următoarele: dacă un astfel de cristal este

supus la o deformare elastică, de exemplu la întindere (cazul (a) din figura 1) sau la

comprimare (cazul (b) din figura 1) , atunci dipolii săi moleculari se vor roti într-un
mod determinabil și cristalul se polarizează, conform celor două cazuri din figură. Pe

fețele opuse solicitărilor mecanice apar sarcini electrice legate care creează o diferență

de potențial (deci și un câmp electric) între ele. Mărimea polarizației, a diferenței de

potențial este proporțională cu mărimea deformării mecanice. La schimbarea sensului

de deformație se schimbă și semnul polarizării electrice.

Cele mai cunoscute cristale piezoelectrice naturale sunt cuarțul, sarea

Seignette, metatitanatul de bariu, etc.

La aceleași cristale s-a observat și efectul piezoelectric invers. Acest efect se

materializează astfel: la aplicarea unei diferențe de potențial pe fețele care se electrizau

înainte, în funcție de mărimea acesteia, apare proporțional o deformare mecanică de

întindere sau de comprimare, deformare datorată rotației provocate a dipolilor

mecanici.

În figura de mai sus este prezentată situația în care cristalul a fost tăiat încât pe

direcția de aplicare a efortului exterior este perpendiculară pe direcția suprafețelor care

se electrizează. Un astfel de efect piezoelectric se numește efect piezoelectric

longitudinal.
Figura 1. Efectul piezoelectric

Pentru obținerea ultrasunetelor pe baza efectului piezoelectric se folosesc diferite

montaje electronice, dintre care două sunt mai cunoscute: montajul în rezonanță (fig. 2)

și montajul în oscilație.

Figura 2. Montajul în rezonanță

Montajul în rezonanță este folosit mereu când sunt necesare energii ultrasonore mari.

După cum se observă în figura 2, o schemă foarte veche, cu triodă, și cu un mod perimat

de reprezentare a rezistorului și a bobinei, cuarțul piezoelectric este montat în paralel cu

condensatorul circuitului oscilant LC. El vibrează forțat pe frecvența curentului electric

alternativ care i se aplică în paralel cu circuitul oscilant.

Lamela de cuarț piezoelectric este montată între grilă și placa tubului electronic. Ea

lucrează în acest caz ca un oscilator, comandând cu frecvența sa proprie funcționarea

tubului electronic care produce câmp electric alternativ necesar întreținerii vibrațiilor

mecanice ale oscilatorului piezoelectric. Montajul are o mare stabilitate în frecvență și

este folosit mai ales când sunt necesare ultrasunete cu frecvență constantă.

Generatorul de ultrasunete magnetostrictiv

Fenomenul de magnetostricțiune directă a fost descoperit de Joule încă din 1848 și

constă în proprietatea substanțelor feromagnetice de a se dilata sau contracta în

procesul lor de magnetizare. Există și un fenomen de magnetostricțiune inversă care

constă în faptul că o bară feromagnetică deja magnetizată este supusă din exterior unor
deformări mecanice, intensitatea sa de magnetizare creste sau scade în funcție de

mărimea deformației imprimate. Intensitatea manifestării magnetostrictive depinde de

natura materialului feromagnetic, de tratamentul la care a fost supus, de temperatura

de lucru, de intensitatea câmpului magnetic utilizat și de lungimea barei.

Dacă bara feromagnetică folosită nu este magnetizată înainte, la introducerea ei într-

un câmp magnetic alternativ, va emite ultrasunete la o frecvență dublă față de cea a

curentului care alimentează bobina.

Dacă bara feromagnetică folosită a fost magnetizată înainte într-un câmp magnetic

constant, la introducerea sa într-un câmp magnetic alternativ al unei bobine, aceasta se

va deforma mecanic numai la alternanța câmpului magnetic exterior care-i intensifică

câmpul magnetic propriu. Undele ultrasonore produse în această situație vor avea

aceeași frecvență cu cea a curentului alternativ care alimentează bobina.1

1
https://ro.wikipedia.org/wiki/Ultrasunet#cite_note-1
 Ultrasunetele aplicate în industria alimentară

Asemenea industriei farmaceutice, industria alimentară implică uzitarea

ultrasunetelor ceea ce oferă numeroase posibilităţi de dezvoltare şi îmbunătăţire al

acestui domeniu.

Procesoarele ce utilizează ultrasunetele sunt folosite în industria alimentară pentru

realizarea diferitelor procedee industriale:

 dezintegrare celulară

 extragere (extragerea componentelor intercelulare sau obţinerea

enzimelor celulare antibacteriene)

 activarea (accelerarea) reacţiei enzimelor în alimentele lichide

 accelerarea fermentaţiei

 amestecare

 omogenizare

 dispersia unei pulberi de substanţă într-un lichid

 emulsifierea uleiului/grăsimii la vapori de apă

 pulverizare

 degazare

 cercetare/expertiză (ex: în cazul industriei băuturilor)

 dezactivarea enzimelor

 conservare microbiană

 cristalizare

 procesarea cărnii

 stimularea celulelor vii

 intensificarea oxidării
 Prin utilizarea unor materiale speciale, ca titaniul sau oţelului inoxidabil de calităţi

diferite, compatibilitatea tehnicii de lucru cu procesul de realizare este garantată.

Dezintegrarea celulară

Dezintegrarea structurii celulare cu ajutorul ultrasunetelor

Folosirea ultrasunetelor este o metodă efectivă pentru a distruge legăturile

intercelulare. Acest efect poate fi observat pentru extragerea materiei intercelulare, de

exemplu extragerea amidonului din matriţe.

Utilizarea ultrasunetelor generează alternarea undelor de presiune înaltă cu cele de

presiune joasă într-un lichid. În timpul ciclului presiunii joase, undele ultrasunetelor

creează mici bule de vid în lichid care se ciocnesc şi conduc la declanşarea ciclului

presiunii înalte. Fenomenul poartă numele de cavitaţie. În urma imploziei bulelor,

rezultă puternice forţe hidrodinamice, numite forţe de separare sau „shear-forces”.

Forţele de separare pot dezintegra materii fibroase, celulare în particule fine şi

distruge pereţii celulelor. Acestea au capacitatea de a disemina mare parte din materia

intracelulară, asemenea amidonului sau zaharului din lichide. În urma acestui proces,

materialul din care este alcătuit peretele celular este distrus în particule mici.

Acest efect poate fi utilizat pentru fermentare, digestie şi alte procese de transformare

a materiei organice. După măcinarea şi distrugerea materiei intercelulare, ultrasunetele

transformă mare parte din materia intracelulară, de exemplu amidonul la fel cum şi

rămăşiţele de celule din pereţii intracelulari sunt preschimbate de către enzime în

zaharuri. În urma acestui proces este sporit numărul enzimelor prin intermediul

lichefierii şi zaharificării. Acest fapt creşte viteza şi randamentul fermentării drojdiei de

bere şi ale altor procese de conversie, de exemplu mărirea producţiei de etanol din

biomasă.
 Dezintegrarea intercelulară cu ajutorul ultrasunetelor poate fi testată cu uşurinţă la

orice cantitate de substanţă.

Extracţie

Extragerea şi conservarea cu ajutorul ultrasunetelor

Dezintegrarea celulară (liza) cu ajutorul ultrasunetelor este folosită pentru extragerea

componentelor intracelulare sau pentru conservarea microbiană.

În microbiologie, ultrasunetele sunt de obicei asociate cu dezintegrarea celulară

(liza), conform lui Allinger 1975. Când lichidele sunt supuse acţiunii ultrasunetelor la

intensităţi mari, undele care se propagă în lichid rezultă în urma alternării ciclurilor de

presiune la nivel înalt (compresie) cu presiunea joasă, depinzând în mare măsură de

frecvenţă. În timpul ciclului presiunii joase, undele ultrasonice de intensitate mare

creează bule ce vid sau goluri în lichid. Când bulele ating un volum la care nu mai pot

absorbi energie, se sparg în timpul ciclului la presiune înaltă. Acest fenomen este numit

cavitaţie. În timpul imploziei se ajunge la temperaturi (aproximativ 5,000 K) şi presiune

(aproximativ 2,000 atm) foarte ridicate. Ultrasunetele pot avea efecte constructive sau

distructive asupra celulelor în funcţie de parametrii la care sunt folosite ultrasunetele.

Dezintegrare celulară

Sub acţiunea intensă a ultrasunetelor, enzimele sau proteinele pot fi desprinse din

celule sau organisme subcelulare ca rezultat al dezintegrării celulare. În acest caz,

compusul de dizolvat într-un solvent este înconjurat într-o structură insolubilă. Pentru

a-l extrage, membrana celulară trebuie să fie distrusă. În acest caz, ultrasunetele

constituie un mijloc uşor de utilizat pentru dezintegrare celulară. Astfel, efectele

mecanice ale ultrasunetelor permit mai rapidă şi mai completă a solventului în

materialul intracelular şi facilitarea transferului de masă.

Transferul de masă

In general, ultrasunetele pot transfera permeabilitatea de la membranele celulare la

ioni (Mummery, 1978) şi pot reduce proprietatea de selectivitate a membranelor

celulare în mod semnificativ. Aşa cum ultrasunetele pot distruge peretele celulei prin

acţiuni mecanice ale forţelor de separare, acestea facilitează transferul de la celulă în

solvent. Reducerea dimensiunii particulelor prin intermediul cavitaţiei produse de

ultrasunete măreşte suprafaţa de contact dintre lichid şi solid.

Extracţia proteinelor şi enzimelor

Extracţia enzimelor şi proteinelor existente în celule şi particule microcelulare este o

aplicaţie unică a ultrasunetelor la intensitate ridicată, aşa cum extragerea

componentelor organice conţinute de plante în tulpini şi seminţe de către un solvent pot

fi îmbunătăţite în mod semnificativ. Ca element important, ultrasunetele aduc beneficii

în extracţia şi izolarea potenţialului bioactiv inedit al componentelor.

Lipide şi proteine

Tehnologia care foloseşte ultrasunetele este deseori folosită pentru a îmbunătăţi

procesul de extracţie al lipidelor şi proteinelor din seminţele plantelor, cum ar fi soia

sau alte seminţe din care se obţine ulei prin presare. În acest caz, distrugerea pereţilor

celulelor facilitează presarea şi reduce formarea uleiului rezidual sau a grăsimilor. Acest

proces se aplică la: uleiul de citrice din fructe, extragerea uleiului din boabele de

muştar, alune, rapiţă, echinaceea, porumb, soia.

 Conservarea microbiană şi a enzimelor

Conservarea microbiană şi a enzimelor, de exemplu în sucurile de fructe sau sosuri

este o altă aplicaţie a ultrasunetelor în procesarea alimentelor. În prezent, conservarea

prin creşterea temperaturii pentru perioade scurte (Pasteurizarea) este încă cea mai des

folosită metodă pentru conservarea microbiană şi enzimală care conduce la păstrare pe

termen lung. Din cauza expunerii la temperaturi ridicate, această metodă calorică oferă

de obicei dezavantaje pentru multe produse alimentare. Producerea de noi substanţe în

urma reacţiilor cu catalizatori la temperaturi înalte şi modificările macromoleculare, la

fel ca şi deformarea structurilor celulare de plante şi animale pot cauza o reducere a

calităţii. Tratarea la temperaturi ridicate a alimentelor poate cauza alterări nedorite ale

atributelor senzoriale: textură, culoare, miros şi calităţi nutriţionale,vitamine şi proteine.

Ultrasunetele şi-au dovedit potenţialul în distrugerea patogenilor existenţi în alimente

ca: E-coli, Salmonela, Ascaris, Giargia şi Poliovirus.

Sinergii ale ultrasunetelor cu temperatura şi presiunea

Tehnologia ultrasunetelor este de obicei mai eficientă când este combinată cu alte

metode antimicrobiene, ca:

 ultrasunete + temperatură, în prezenţa căldurii şi a ultrasunetelor

 presiune + ultrasunete

 presiune + temperatură + ultrasunete

Avantajul tehnologiei cu ultrasunete

Utilizarea ultrasunetelor pentru extracţia şi conservarea alimentelor este un nou şi

important proces tehnologic ce poate fi aplicat în siguranţă, nedăunând mediului, dar în

acelaşi timp fiind eficient şi economic. Efectul de omogenizare şi conservare poate fi

folosit cu uşurinţă pentru sucuri şi piureuri de fructe ( portocale, mere, grapefruit,

mango, struguri, prune) la fel şi pentru sosurile si supele de legume, ca sosul de roşii

sau supa de sparanghel.

Omogenizarea şi amestecarea sub influenţa ultrasunetelor

Omogenizarea sub influenţa ultrasunetelor este un proces mecanic de reducere al

particulelor mici dintr-un lichid pentru a deveni uniforme şi distribuite în mod egal.

Impactul omogenizării

Când procesoarele ultrasonice sunt folosite ca omogenizatori, scopul lor este de a

reduce particulele mici dintr-un lichid pentru a îmbunătăţi uniformitatea şi stabilitatea.

Aceste particule pot fi solide sau lichide. O reducere a diametrului sporeşte numărul de

particule individuale. Acest fapt duce la o reducere a distanţei medii dintre particule şi

sporeşte suprafaţa pe care se află particulele.

Omogenizarea la presiune ridicată

Cel mai întâlnit mecanism pentru omogenizare este omogenizarea la presiune

ridicată. Acolo, lichidul este agitat la presiune ridicată (aprox. 2000 de bari) printr-o

valvă omogenizantă. După ce trece de valvă, lichidul este supus unei alternări de

presiune joasă şi înaltă. În timp ce acest mecanism funcţionează foarte bine pentru

particule mici şi fine, ca globulele grase din lapte, pentru materialele abrazive sau dure,

ca pigmenţii, oxizii de metal, sau materialele fibroase (piureuri de fructe) este limitat.

Avantajele omogenizării cu ajutorul ultrasunetelor

Omogenizarea cu ultrasunete este foarte eficientă pentru reducerea particulelor fine

şi dure. Omogenizarea se bazează pe cavitaţie.

 Un avantaj major al omogenizării cu ultrasunete este numărul scăzut al părţilor în

mişcare şi umede. Acest fapt reduce frecarea.

Dispersia

Dispersia şi deaglomerarea cu ajutorul ultrasunetelor

Dispersia şi deaglomerarea solidelor în lichide este un proces important ce implică

utilizarea ultrasunetelor.

Amestecul substanţelor sub formă de pulbere cu lichide este un procedeul frecvent

întâlnit în prepararea diferitelor produse ca cerneala, şampoanele sau băuturile.

Particulele individuale sunt ţinute împreună prin atracţie de forţede natură fizică sau

chimică, incluzând forţele Wan der Waals şi tensiunea de suprafaţă a lichidelor. Acest

efect este mai puternic pentru lichidele foarte vâscoase, ca polimerii sau răşinile.
 Fabricarea emulsiilor prin intermediul cavitaţiei rezultate din interacţiunea cu

ultrasunete

O mare varietate de produse intermediare şi de consum, cum ar fi cosmeticele sau

produsele de îngrijire a tenului, unguentele farmaceutice, lacuri, vopsele, lubrifianţi şi

combustibili sunt formaţi în totalitate sau în mare parte din emulsii.

Obţinerea emulsiilor constă în dispersia a două sau mai multe lichide nemiscibile.

Ultrasunetele de intensităţi ridicate conferă forţa necesară pentru dispersia unui lichid

în particule mici. În timpul dispersiei, implozia de bule rezultate în urma cavitaţiei

cauzează unde intense de şoc în lichid şi conduc la formarea jeturilor în lichidul agitat.

Pentru a stabiliza noile picături formate pe suprafaţa dispersată şi a împiedica

fuzionarea acestora, emulsificatorii (substanţe active la suprafată, surfactanţi) şi

stabilizatori sunt adăugaţi emulsiei. Stabilizatorii au rolul de a menţine picăturile nou

formate la o densitate constantă.

Studiile asupra uleiului amestecat cu apă au arătat corelaţia dintre densitate şi

mărimea picăturilor. Se observă o tendinţă a picăturilor de dimensiuni mici de a-şi mări

densitatea. La densiţăţi de valori apropiate, ultrasunetele pot contribui la mărirea

diametrului picăturilor până la valori de aproximativ 1 micron (microemulsie).

Degazarea lichidelor cu ajutorul ultrasunetelor

Degazarea lichidelor este o aplicaţie interesantă a utilizării ultrasunetelor. În acest

caz, ultrasunetele înlătură micile bule de aer din lichid şi reduc nivelul de gaz dizolvat

în structura moleculară a acestuia.

Degazarea lichidului este necesară în realizarea mai multor procese ca:

- pregătirea procesului de măsurare a mărimii particulelor pentru a evita măsurarea

cu erori;
 - degazarea uleiului şi a lubrifiantului înainte de a fi pompate, pentru a reduce uzura

pompei datorată cavitaţiei;

- degazarea alimentelor lichide, ca sucurile, sosurile sau vinurile, pentru a reduce

sporirea stratului microbian;

- degazarea polimerilor şi lacurilor înainte de aplicare şi conservare

Degazarea apei cu ajutorul ultrasunetelor (5 secunde)

Degazarea uleiului cu ajutorul ultrasunetelor (5 secunde)

Detectarea scurgerii lichidelor din sticle sau cutii cu ajutorul ultrasunetelor

Ultrasunetele sunt folosite în industrie pentru îmbuteliatul şi umplerea

recipientelor. Degajarea intstantanee de dioxid de carbon constituie un defect de

etanşeitate al recipienţilor în care vor fi îmbuteliate băuturile carbogazoase.

 Băuturile carbogazoase, ca apa minerală şi berea au o concentraţie mare de dioxid de

carbon dizolvat. Ultrasunetele vor mări viteza de degazare în mod semnificativ. În

cazul băuturilor carbogazoase, dioxidul de carbon va forma instantaneu bule care se vor

ridica la suprafaţă.

Avantajele folosirii ultrasunetelor în

industria îmbutelierii
Efectul constă într-o creştere rapidă a presiunii
 economisire din recipienţii de aliminiu sau sticle. Presiunea
ridicată conduce la o curgere imediată a
 siguranţă lichidului, dacă recipientul nu este anti-
scurgere. Cu sisteme de control al nivelului şi
 continuitate presiunii, recipienţii care curg pot fi înlăturaţi
fără a se pierde din lichid. Pentru testarea
 posibilitatea de aumple peste 36,000 de acestora, un aparat bazat pe folosirea
sticle pe ora ultrasunetelor este integrat în maşina de
umplere, în acest fel, sticlele şi cutiile de
 aparatură compactă aluminiu defecte sunt înlăturate.

 atmosfera uscată

 ultrasunetele sunt utilizate în timp ce

recipienţii sunt în mişcare