3.2.3.

Drojdiile
În afara speciilor utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele
frecvente în musturi și vinuri (Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis), pe
struguri, la maturare, sunt întâlnite și microorganisme dăunătoare ca: drojdii sălbatice, drojdii
mucilaginoase, diferite mucegaiuri și bacterii acetice.

În vinificație se folosesc drojdii selecționate care sunt introduse în must sub forma
maielei active. Aceste drojdii sunt rezistente la cantități mari de SO₂ și pun stăpânire încă de la
început pe mediu inactivând celelalte microorganisme care sunt dăunătoare.

Drojdiile selecționate produc în masa mustului:

- Începerea fermentării mustului mai repede, cu 1-2 zile de la însămânțare;

- Limpezirea rapidă a vinurilor cu formarea unui depozit granular;
- Vinurile preparate cu maia de drojdii selecționate sunt rezistente la boli și se deosebesc
prin eliminarea microflorei patogene din masa mustului.

Drojdiile selecționate trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- Să aibă o putere mare de fermentare pentru a putea descompune în totalitate sau în mare
parte zaharurile din must;
- Să aibă un coeficient de înmulțire mare pentru a putea domina încă de la început
microflora spontană din must;
- Asigurarea unei limpeziri rapide și bune;
- Rezistență la doze mari de dioxid de sulf, dioxid de carbon și tanin.

Cel mai folosit procedeu în vinificație este cel al maielei de drojdii din flora spontană sau

selecționată, preparată înainte și folosită pentru a însămânța musturile.

Pentru vinurile de calitate superioară, nu este importantă folosirea de drojdii selecționate

deoarece rasele de drojdii găsite în struguri sunt de cele mai multe ori utile și adaptate soiului și
condițiilor din zonă.
 Pentru vinurile de consum curent, prin folosirea drojdiilor selecționate se obține o
ameliorare a calității vinurilor, care se concretizează printr-o creștere a conținutului de alcool și a
calităților senzoriale.

Însămânțarea cu drojdii selecționate se completează foarte bine cu anhidrida sulfuroasă.

Dacă nu se face însămânțare cu drojdii, nu se poate profita de toate avantajele sulfitării, după
cum fără sulfitare, folosirea drojdiilor are efect restrâns.

Rolul drojdiilor selecționate.

În majoritatea țărilor care au o viticultură avansată s-au creat în decursul anilor diferite
tipuri de drojdii specifice locului de origine, care se folosesc la prepararea anumitor tipuri de
vinuri. Aceste tipuri de drojdii s-au creat în condiții de mediu adecvate, specifice fiecărei
podgorii și prezintă următoarele avantaje:

- Fermentația mustului se declanșează mai repede, aceasta decurge într-un mod normal

și sigur fără să fie însoțită de fermentări secundare nedorite și care pot dăuna calității vinului;

- Prin folosirea drojdiilor selecționate, este dusă până la capăt fermentația mustului și

vinul rezultat este armonic constituit și ferit de anumite boli și defecte.

- Prin folosirea acestor drojdii vinurile sunt limpezite mult mai repede și pot să fie puse

în consum mai devreme fără a fi blocate un timp prea îndelungat vasele, spațiile de depozitare
dar și fondurile investite pentru realizarea acestora.

- În această situație vinurile tinere au un gust și o aromă mult mai unitară, iar cele vechi

apare un buchet mai clar și mai pregnant.

- Datorită numeroaselor avantaje pe care le prezintă, drojdiile selecționate sunt folosite

astăzi, pe scară largă în vinificație, deoarece se consideră că fără acestea o vinificație rațională nu
poate să fie concepută.