CUPRINS

CUPRINS.............................................................................................................................1

INTRODUCERE..................................................................................................................3

CAPITOLUL I......................................................................................................................4

ASPECTE TEORETICE......................................................................................................4

1.1.Procese fizico-chimice și enzimatice ce au loc la prelucrarea strugurilor..................4

1.2. Soiuri de struguri utilizați la obținerea vinurilor albe.............................................11

1.3.Criterii de stabilire a maturităţii depline a strugurilor..............................................19

CAPITOLUL II..................................................................................................................26

ASPECTE TEHNOLOGICE..............................................................................................26

2.1. Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe (Giugea, 2005)...........................26

2.2. Descrierea procesului tehnologic............................................................................30

2.3. Procedee noi privind prelucrarea mustului..............................................................31

2.4.Flotaţia......................................................................................................................32

2.5. Umplerea recipientelor............................................................................................33

2.6. Operaţiuni prefermentative introduse recent în tehnologia vinificării în alb..........33

2.7. Fermentaţia alcoolică...............................................................................................36

2.8. Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci de masă şi de masă

superior.......................................................................................................................................40

2.9. Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci de calitate superioară

(VS) şi a celor de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC).......................41

2.10. Bilanț de materiale.................................................................................................42

1
 2.6. Utilaje în tehnologia de obținere a vinurilor albe....................................................50

2.6.1. Cuvă de recepție cu ușă hidraulică manuală...................................................50

2.6.2. Bandă elevatoare NE250..................................................................................51

2.6.3. Utilaj pentru sortare TVC................................................................................52

2.6.4. Dezciorchinător cu zdrobitor TEMA EVO.......................................................53

2.6.5. Presă pneumatică.............................................................................................54

2.6.6. Cisternă de transport SERBATOIO DA TRANSPORTO..................................55

2.6.7. Filtru cu plăci FCP 20x20................................................................................56

2.6.8. Pompe utilizate în vinificaţie............................................................................57

2.6.9. Utilaj de îmbuteliere tribloc TECHNICAL TRIO.............................................60

2.6.10. Mașină de etichetat ETC 1.............................................................................61

CAPITOLUL III.................................................................................................................63

CONTRIBUȚII PROPRII..................................................................................................63

3.1. Metode de analiză....................................................................................................63

3.2. Rezultate obținute....................................................................................................71

CONCLUZII.......................................................................................................................77

BIBLIOGRAFIE................................................................................................................78

2
 INTRODUCERE

Consumatorii preferă tot mai mult vinurile albe de calitate cu tăria alcoolică cuprinsă între
10,5 si 12,5% vol. Culoare albă verzuie sau galben pai, gustul răcoritor și multă fructuozitate. În
plus se preferă din ce în ce mai mult vinurile albe păstrate în butoaie din lemn învechite timp de
1-3 ani sau maturate în bariquri. Tehnologia de obținere a vinurilor albe este cea mai pretențioasă,
prelucrarea strugurilor trebuie să se realizeze într-un interval cat mai scurt de timp, contactul
strugurilor cu aerul trebuie să fie cat mai limitat. Orice defect tehnologic oricat de mic se reflectă
în calitatea vinurilor albe, în special în culoarea și în gustul lor.

În elaborarea vinurilor albe există în prezent două tendințe: obținerea vinurilor de tip
tehnologic la care predomină aromele secundare și cele de fermentație și obținerea vinurilor albe
de tip varietal la care conținutul aromatic este mult mai complex, incluzând și aromele primare
din struguri.

Vinurile albe ocupă cea mai mare pondere în producția viti vinicolă natională, dar și în
lume. Se produc într-o gamă largă și anume vinuri albe seci, vinuri albe de consum direct, vinuri
albe de calitate superioară, seci, demiseci, dulci, demidulci; vinuri albe cu denumire de origine
controlată; vinuri albe cu denumire de origine controlată și trepte de calitate. Condițiile ecologice
foarte diferite și sortimentele de soiuri cultivate, creează posibilitatea obținerii unor vinuri albe de
excepție așa cum sunt cele din podgoriile: Drăgășani, Huși, Iași, Drăgășani, Ștefănești-Argeș,
Teremia, Târnave, Alba Iulia, Cotnari, Murfatlar, Pucioasele, Pietroasele, Aiud, Lechința, etc.

3
 CAPITOLUL I

ASPECTE TEORETICE

1.1.Procese fizico-chimice și enzimatice ce au loc la prelucrarea strugurilor

Etapa prefermentativă este perioada în care în must au loc diverse transformări
fizico-chimice şi microbiologice, care vor avea influență majoră asupra calității vinului,
indiferent de cât de bine este condusă apoi fermentația alcoolică şi cea malolactică.
(Teodorescu, 1987)

Din punct de vedere al compoziţiei chimice, vinul este o soluţie hidroalcoolică de

acizi organici, parţial neutralizaţi de potasiu, magneziu şi calciu, care conţine zaharuri:
pentoze şi, uneori, hexoze fermentescibile (glucoză şi fructoză). În această soluţie se mai află
glicerol şi alţi polialcooli, acid acetic şi aldehidă acetică, esteri, precum şi compuşi fenolici,
taninuri şi pigmenţi: flavone în vinurile albe şi antociani în cele roşii. În afară de acestea
vinul mai conţine substanţe azotate, pectice, gume, urme de metale grele cu rol activ în
evoluţia vinului, precum şi numeroase alte substanţe, din care multe încă, necunoscute.
(Teodorescu, 1987)

Această excepţională complexitate decurge din faptul că vinul este obţinut din
celulele vii ale bobului de strugure, al căror suc e apoi modificat de celulele de drojdie, de
bacteriile lactice, uneori de activitatea mucegaiurilor aflate pe bob.

Proporţiile în care se găsesc aceşti constituenţi sunt foarte diferite, de la câteva miimi
de miligrame la litru, până la zeci şi uneori peste o sută de grame. Nivelul acestor proporţii,
stabilite prin analiza fizico-chimică, ca şi absenţa unora din constituenţi – definesc în linii
mari diferitele categorii şi tipuri de vinuri, precum şi celelalte însuşiri de calitate ale acestora
– reprezentând astfel caracteristicile lor de bază.

În acest fel importanţa oenologică a constituenţilor, adică măsura influenţei lor asupra
caracterelor gustative ale vinului şi asupra transformărilor sale chimice, nu este totdeauna
paralelă şi de acelaşi sens cu importanţa lor cantitativă în compoziţia vinului.

4
 În raport cu felul sau variaţiile factorilor naturali: climă, sol, soi – a factorilor
agrotehnici ori tehnologici, - compoziţia vinului poate fi normală sau anormală.

În primul caz, proprietăţile sale organoleptice dau consumatorului o impresie plăcută,

iar printr-o îngrijire corectă, pe parcursul păstrării, el se limpezeşte perfect şi, turnat în sticle,
manifestă o stabilitate durabilă – în sensul că nu mai e mediul nici unei activităţi biologice şi
limpiditatea sa se menţine neschimbată. Dimpotrivă, anormalitatea compoziţiei are drept
consecinţă apariţia unor însuşiri organoleptice neplăcute şi un mod de evoluţie defectuos,
care întârzie sau împiedică realizarea stabilităţii şi, deci, punerea la consum a vinului.

Este evidentă astfel însemnătatea economică şi importanţa studierii naturii şi

proporţiilor componentelor ce definesc o compoziţie normală – a mijloacelor de normalizare
a unei compoziţii anormale, respectiv de normală prevenire a anormalităţii la vinurile
româneşti.

Stabilitatea implică, în mod cert, ca factor fundamental – aşa cum s-a spus – o
normalitate a caracteristicilor vinului şi o compoziţie armonioasă a lui. Această stare de
echilibru fizico-chimic între componente se realizează la diferite nivele de valori ale acestora
– în raport cu categoriile şi tipurile cărora aparţin vinurile. Fără a fi posibil să se indice valori
ale componentelor care conferă unui vin sau unei categorii de vinuri starea de stabilitate – se
pot totuşi preciza unele condiţii în afara cărora am constatat, la vinurile româneşti, că cu greu
poate fi vorba de o atare stare de echilibru. Astfel, conţinutul în alcool, mai moderat la
vinurile albe uşoare, nu trebuie să coboare sub circa 9 vol.% şi e nevoie să fie însoţit de o
aciditate mai susţinută, de peste 4,5 g/l, exprimată în H 2SO4. Aceasta poate coborî până la
circa 4 g/l la vinurile superioare – mai pline, la care însă conţinutul de alcool, mai ridicat, nu
trebuie să depăşească circa 13–13,5 vol.%. Proporţia de tanin la vinurile cele mai
pretenţioase la stabilizare – cele albe – nu trebuie să scadă sub circa 100 mg/l, iar conţinutul
lor în azot total e bine să fie, pentru categoria şi tipul respectiv, cât mai mic. De o
însemnătate deosebită, pH-ul acestor vinuri nu trebuie să depăşească substanţial nivelul 3,4–
3,5; iar proporţia de acid tartric total să nu coboare sub 1 g/l. Sărurile metalelor grele trebuie
să fie în cantitate cât mai mică; fierul sub 4–6 mg/l, iar Cu, Zn, Pb, Sn nu mai mult de urme
slabe. De asemenea activitate oxidazică trebuie să se manifeste în măsura minimă posibilă.

5
 Obţinute prin o vinificare corectă şi îngrijite atent, astfel de vinuri permit o floculare
bună a excesului unor componente coloidale, o aglomerare uşoară a precipitatelor, o
sedimentare rapidă a acestora şi astfel ele, în scurt timp – se limpezesc şi se stabilizează
normal. În afară de gustul plăcut, caracterul specific imprimat de podgorie, soi, anul de
recoltă – culoarea durabilă, aceste vinuri au şi o rezistenţă mai mare la alterări şi, puse la
sticle sunt capabile să dezvolte un buchet fin.

Cum se prezentau caracteristicile fizico-chimice şi factorii de bază ai stabilităţii la

vinurile noastre de acum 3–4 decenii? În primul rând gradul alcoolic era în mod curent mai
mare; conţinutul de 13–14 vol.% era considerat ca un nivel mediu pentru vinurile de calitate
superioară. Aciditatea totală era în schimb scăzută, iar pH-ul atingea în general valori destul
de ridicate. Conţinutul în azot total era exagerat de mare. (Teodorescu, 1987)

Pentru a ilustra mai bine această situaţie şi luând ca bază datele analitice cuprinse în
cazierul vinurilor româneşti – început mai demult în cadrul ICAR-ului şi continuat la Secţia
e Vinificaţia ICHV – pe care le-am comparat în ce priveşte valorile azotului total, acidităţii
totale şi pH-ului cu cele ale vinurilor franceze (Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., 1947),
italiene (Menaio C., 1921), germane (C.V. Heide, 1922) şi sovietice (Florov-Bagraev, 1955),
se constată următoarele: Azotul total al vinurilor albe româneşti, după cum se poate
desprinde din figura 1, depăşea cu mult pe al celor albe franceze din regiunea Bordeaux şi pe
al celor albe italiene – în valori medii 585 faţă de 185, respectiv 225 mg/l. El era apropiat de
al celor germane (585 faţă de 531), dar prezenta o proporţie mai mare de cazuri cu
conţinuturi ridicate.

Aciditatea totală era dimpotrivă mult inferioară la vinurile româneşti. Din figura 3.2.
reiese evident nivelul mult mai coborât al acidităţii – 3,71 g/l exprimată în acid sulfuric – ca
valoare medie la vinurile din România, comparativ cu 4,41 cele italiene; 4,64 la cele din
Rusia, 4,80 la cele franceze şi 5,33 la cele germane. În comparaţie cu acestea din urmă,
aciditatea totală a vinurilor româneşti mai prezenta şi un câmp de variaţie net mai
defavorabil, cele mai multe din cazuri înregistrându-se la conţinuturile mici.

În ceea ce priveşte pH-ul, vinurile româneşti se deosebeau profund de cele germane,

cu care se asemănau întrucâtva din punctul de vedere al conţinutului mediu în azot total. Dar
6
marile deosebiri cu privire la pH se evidenţiau, aşa cum se poate observa din figura 3.3., nu
atât ca valoare medie – mai ridicată la cele româneşti (3,52) decât la cele germane (3,23) –
cât mai ales din punctul de vedere al repartiţiei cazurilor. Proporţia cazurilor cu pH până la
3,4 este de peste 87 % la vinurile germane, în timp ce la cele româneşti era sub 27 %.
(Teodorescu, 1987).

Conţinutul în săruri ale metalelor grele era semnalat ca ridicat, îndeosebi în săruri de
fier. Datorită folosirii pe scară tot mai mare a maşinilor şi utilajelor metalice în procesul de
vinificare, se înregistra o continuă sporire a acestuia.

Pe de altă parte, întreg modul de vinificare şi de îngrijire a vinurilor, începând cu

recomandarea zdrobirii strugurilor în vie şi sfârşind cu folosirea mai mult simbolică a
bioxidului de sulf şi, mai ales, a metabisulfitului de potasiu, considerat util doar ca antiseptic
şi în nici un caz ca antioxidant, - dădea posibilitatea desfăşurării unor numeroase procese de
oxidare şi unei intense activităţi oxidazice.

În consecinţă, este explicabil de ce culoarea vinurilor albe, în loc să fie verde-gălbuie,

era galben-portocalie, cu tendinţa continuă de închidere spre brun, fructuozitatea era redusă,
caracterul specific de soi era şters şi efemer, gustul era în general alcoolic, uneori chiar
arzător şi cu o pronunţată deficienţă de aciditate – în ansamblu vinuri grele, puţin
atrăgătoare, cu o limpiditate mată, care se returburau curând după ce erau turnate în sticlă,
ori reclamau o îndelungată păstrare în butoaie pentru a realiza o stabilitate satisfăcătoare.
Aceasta nu însemnează că nu existau şi vinuri bune, ba chiar şi foarte bune – dar în proporţie
deosebit de mică, iar obţinerea lor era legată de cele mai multe ori de competenţa unui
anumit specialist pasionat.

Se ştie, de exemplu, că procesele oxidative ale mustului pot începe chiar din vie,
unde boabele de struguri crăpate sunt expuse deja acțiunii defavorabile a aerului.
Transportul strugurilor proaspăt recoltați aduce cu sine alte zdrobiri ale boabelor, astfel că,
putem spune că procesele de brunificare a mustului încep chiar înainte de a ajunge la
cramă.

7
 În acest capitol sunt abordate aspectele legate de transformările oxidative ale
mustului în această perioadă sub influența oxigenului şi enzimelor din struguri, must şi
microorganisme din flora spontană a strugurilor.

Multă vreme oxigenul a fost considerat de vinificatori ca fiind „inamicul vinului”, din
cauza proceselor de oxidare în care intervine. În timp, rolul său a fost reconsiderat, recunoscându-
se necesitatea sa în perioada fermentației şi în procesele de maturare post-fermentative. Singura
etapă din viața vinului, în care majoritatea vinificatorilor sunt de acord că trebuie să se realizeze o
protecție contra oxigenului, este cea prefermentativă.

Vinificarea modernă a soiurilor albe presupune limitarea la maximum a oxidării

compuşilor sensibili prin administrarea din timp, atât a dioxidului de sulf, în cantitate de 50-60
mg/kg, cât şi a acidului L-ascorbic, care să blocheze oxigenul, încât să nu mai fie disponibil
pentru alte reacții în must. În unele tehnologii se mai adaugă şi glutation, a cărui complicat
mecanism de protecție antioxidantă nu este descris în acest curs. (Teodorescu, 1987)

În vin principalele reacții de oxido-reducere se datorează prezenței compuşilor

polifenolici. Dintre acestea, cele mai reactive categorii de substanțe sunt:

- flavonolii, substanțele de culoare galbenă sau incolori, prezenții atât în vinurile

albe, cât şi în cele roşii; aceste substanțe nu au o influență majoră asupra calităților organoleptice
a vinurilor, însă pot avea influenȚă negativă semnificativă, atunci când se brunifică şi conferă
vinurilor culoarea specifică de oxidat;

- catechinele (3-flavanoli), componentele principale ale taninurilor din struguri, care

reacționează cu oxigenul, formând compuşi cu reactivitate mare şi care prin polimerizare
oxidativă generează pigmenții de culoare brună şi unele precipitate.

Oxidarea compuşilor fenolici din vin are loc prin utilizarea oxigenului dizolvat în must,
atât pe cale chimică, dar mai ales pe cale enzimatică. (Teodorescu, 1987)

Altfel, consumul de oxigen din must are loc rapid, ca urmare a intervenției enzimelor din
categoria fenol-oxidazelor, dintre care reamintim: tirozinazele din strugurii sănătoşi şi lacazele
din strugurii atacați de Botrytis cinerea.

8
 Oxidările enzimatice se desfăşoară în paralel cu cele chimice, însă mecanismele lor diferă.

Oxidarea chimică

Prin oxidare a neenzimatică, în prezența oxigenului molecular,

ortocatechinele formează orto-dichinone, cu eliminarea în must şi vin a unei molecule de apă
oxigenată. Apa oxigenată rezultată este foarte reactivă şi devine în acest fel un factor în plus de
oxidare a substanțelor susceptibile din mediu. (Pomohaci, 2000)

Una din oxidările care se produc imediat ca urmare a transformării chimice a orto-
difenolilor este cea de trecere a etanolului în acetaldehidă, cu formarea mirosului specific de
aerisit şi răsuflat.

În general, marea majoritate a vinificatorilor preferă ca în faza prefermentativă să creeze

în must un mediu reducător, pentru a proteja compuşii fenolici împotriva oxidării.

Procedeul vinificării reductive prezintă şi dezavantaje, deoarece compuşii fenolici

protejați astfel de oxidare rămân în continuare în must, nu precipită cum s-ar fi întâmplat în
condiții normale, astfel încât, pentru a preveni oxidarea lor ulterioară mustul şi vinul trebuind să
fie protejat în toate fazele următoare de procesare, în special la transvazare, când este necesară
protejarea cu gaz inert. În plus, datorită lipsei de oxigen din mediul protejat cu antioxidanți,
creşterea şi multiplicarea drojdiilor este încetinită. (Pomohaci, 2000)

Protecția mustului contra oxidării se realizează în mod clasic prin adaos de dioxid de sulf.
O altă modalitate este încercarea de a preveni extragerea în must a prea multor enzime
oxidoreducătoare, fie ele endogene (polifenol-oxidaza din struguri) sau exogene (lacaza secretată
de botrytis), care măresc viteza de reacție a polifenolilor cu oxigenul dizolvat. Eliminarea
enzimelor implică tot folosirea dioxidului de sulf, alături de cleirile cu bentonită, cazeină,
gelatină sau pvpp. (Pomohaci, 2000)

La polul opus curentului de protejare a mustului prin adaos de antioxidanți şi menținere

sub gaz inert în timpul majorității operațiilor tehnologice, se află hiperoxigenarea.

Hiperoxigenarea

9
 Hiperoxigenarea este o tehnică modernă de stabilizare a vinurilor albe contra oxidării
polifenolilor, care se bazează pe oxidarea controlată a compuşilor fenolici care determină
brunificarea mustului şi vinului (Muller-Spath, 1977).

Tehnica hiperoxigenării presupune chiar oxidarea polifenolilor pe care metodele

anterioare îşi propun să-i protejeze. În acest fel se evită necesitatea protecției stricte a vinului față
de oxigen şi în acelaşi timp se reduce şi doza de dioxid de sulf necesară pentru protecția
antioxidantă a vinului. (Pomohaci, 2000)

Prin hiperoxigenare se înlătură preventiv cei mai reactivi acceptori de oxigen din vin,
polifenolii, tocmai prin oxidarea lor şi eliminarea după condensare şi precipitare. În acest fel
mustul este sărăcit în compuşi „periculoşi” pentru de oxidare şi brunificare. Deşi mustul rezultat
după hiperoxigenare este de culoare brună, după fermentare el se limpezeşte şi capătă culoarea
deschisă, specifică vinurilor stabile oxidativ.

Hiperoxigenarea mustului trebuie realizată imediat după presare şi, eventual, deburbare.
Introducerea oxigenului sau aerului în must trebuie realizată progresiv, evitându-se depăşirea
limitelor de solubilitate a oxigenului în lichid, pentru a nu înregistra pierderi inutile ale gazului în
atmosferă. În funcție de conținutul în flavonoli sunt necesare între 1 şi 3 tratamente de saturare a
mustului cu oxigen (9-30 mg/l oxigen). Temperatura optimă de tratament este 20°C, deoarece
temperaturile mai reduse încetinesc reacțiile de oxidare şi condensare. (Pomohaci, 2000)

O modalitate bună de suplimentare a mustului cu oxigen este introducerea sa în același

timp cu flotarea.

Rezistența culorii la oxidare se menține şi în timp, vinurile păstrându-și caracteristica de

culoare galben-deschisă, luminoasă, şi pe perioada maturării, când intră din nou în contact cu
oxigenul. (Pomohaci, 2000)

Hiperoxigenarea, efectuată corect, nu ar trebui să influențeze și alți compuși din vin în

afara fenolilor. Totuşi, se remarcă faptul că indiferent de modul în care se realizează tratamentul,
se înregistrează întotdeauna şi o reducere a aromei vinurilor, scăzându-le astfel tipicitatea de soi.
(Pomohaci, 2000)

10
 De asemenea, pentru ca hiperoxigenarea să dea bune rezultate în ceea ce privește
caracteristicile senzoriale ale vinului final, compușii oxidați și precipitați în urma tratamentului
trebuie imediat eliminați. Limpezirea și eliminarea compușilor precipitați trebuie efectuată la cel
mult două ore după hiperoxigenare, pentru a preveni redizolvarea.

1.2. Soiuri de struguri utilizați la obținerea vinurilor albe

Vinurile de calitate superioară se obţin din soiuri şi ele cu însuşiri tehnologice superioare,
cultivate în arealele viticole delimitate şi consacrate pentru această direcţie de producţie, în urma
aplicării unor tehnologii specifice.

Soiurile, cultivate la noi în ţară, producătoare de materii prime pentru direcţia vinuri albe
de calitate superioară sunt următoarele: Fetească regală, Fetească albă, Grasă de Cotnari,
Frîncuşă, Riesling italian, Pinot Gris, Chardonnay, Traminer roz, Petit Sauvignon, Gros
Sauvignon, Aligoté, Riesling de Rhin, Furmint, Neuburger, Muscadelle, Semillon, Şarba, iar
pentru direcţia de producţie vinuri aromate sunt : Tămâioasă românească, Muscat Ottonel şi
Busuioacă de Bohotin. (Giugea, 2005)

1.2.1. Crâmpoșie Selecționată

11
 Figura 1.1. Soiul Crâmpoșie Selectionată

Lăstarul
- culoare: verde cu striuri cafenii

- alte caractere: evident striat

Frunza

- formă: asimetrică, lobul terminal scurt, triunghiular cu baza lațită

- culoareși aspect: verde închis, glabră pe partea superioară, p`sloasă argintie pe cea inferioară

- mărime: mare (16-20 cm)

- lobarea: întreagă, rar trilobată

12
- dințatura: neregulați, ascuțițiși înclinați, dispu]i în trepte (1-2 mici, 1 mare)

- forma sinusurilor: sinusul pețiolar deschis în formă de liră cu marginile mai mult sau mai puțin
apropiate, ascuțită la bază;sinusurile laterale slab schițate, în formă de V

- alte caractere: nervuri verzi proeminente, pronunțat p`sloase pe partea inferioară

Strugurii și boabele

- formași mărimea strugurelui: cilindro-conică, deseori nearipat; mijlociu (10-19 cm), cu boabe
rare

- formași mărimea bobului: sferică; mijlocie (Ø=16-20 mm)

- culoare: verde-gălbuie cu pete cafeniu-închis pe partea însorită

- consistențași gustul miezului: cărnos, crocant; nearomat cu gust plăcut

- alte caractere: pieliță groasăși rezistentă

Coarda

- culoare: castanie-deschis, vineție, pronunțat striată

- forma secțiunii transversale: eliptică

1.2.2. Fetească albă (Poama fetei, Păsărească albă).

Provine din soiul Fetească neagră fiind cultivat la noi în ţară din vremuri străvechi.

Strugurii au formă cilindro-conică, sunt adesea uniaripaţi, cu boabe dese, mici, sferice, de
culoare verde-gălbuie, cu punct pistilar evident.

Maturarea deplină a boabelor are loc la 2-3 săptămâni după cea a soiului Chasselas doré.
La maturitatea deplină strugurii realizează o concentraţie în zaharuri de 200 - 210 g/l şi aciditate

13
totală de 4-5 g/l în H2SO4. Cultivat în areale mai sudice (ex. Drăgăşani, Murfatlar), musturile
sunt deficitare în aciditate totală.

Figura 1.2. Soiul Fetească Albă

În funcţie de condiţiile ecologice, producţiile oscilează foarte mult: 6-8 t/ha la Cotnari, 8-
10 t/ha la Iaşi şi 10-12 t/ha la Odobeşti.

La noi în ţară se cultivă pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară în judeţele : Alba,
Bistriţa-Năsăud, Buzău, Iaşi, Prahova, Mureş, Sibiu, Vrancea, Cluj. Pentru obţinerea vinurilor
spumante se cultivă în judeţele Alba şi Sălaj, iar pentru obţinerea vinurilor de consum curent în
judeţele Galaţi, Bacău, Neamţ, Prahova şi Sălaj.

Extinderea masivă a viticulturii în anii '60, '70 şi '80 ai secolului XX a determinat

cantonarea soiului Fetească albă şi în unele areale viticole colinare ale judeţului Dolj şi
Mehedinţi. Astfel, soiul este întâlnit pe suprafeţe considerabile în podgoriile: Segarcea, Oreviţa,
Golul Drâncei, Dealul viilor.

14
 În podgoriile mehedinţene Oreviţa şi Golul Drâncei soiul oferă producţii situate între 7 şi
8,5 t/ha, strugurii - la maturitatea tehnologică dispunând de următoarele caracteristici: randament
în must 66 - 70 %; conţinut relativ în glucide 206 - 230 g/l; aciditate 3,50 - 4,40 g/l (în H2SO4)
(Oșlobeanu, 1993)

„Vinul de Fetească albă nu este de mare personalitate, este un vin fără o anume aromă,
dar este în schimb un vin de aleasă fineţe, rotund, catifelat, amplu, corpolent. Fermentat cu grijă
la temperatură scăzută, vinul de Fetească albă poate dezvolta o interesantă aromă secundară de
fermentaţie, care pe fondul fineţii specifice soiului şi a lipsei aromei de soi, poate conferi vinului
o savoare cu totul remarcabilă. În unele zone, mai ales cele ale dealurilor subcarpatice
meridionale vinul de Fetească albă poate avea o oarecare platitudine imprimată de insuficienţa
acidităţii totale. Din punct de vedere tehnologic deficienţa se poate evita cu uşurinţă prin corecţia
de aciditate practicată la must.” (Oșlobeanu, 1993)

1.2.3. Grasă de Cotnari

Este soi autohton, cultivat la Cotnari de peste şapte secole. Cele mai favorabile condiţii de
cultură le întâlneşte la Pietroasele - Buzău.

Strugurii sunt de mărime mijlocie, cilindro-conici, uneori ramificaţi, cu rahisul erbaceu şi

fragil. Boabele sunt rare, de mărime mijlocie, ovoide, neomogene, cu pieliţa colorată în galben-
verzui, cu pete ruginii pe partea însorită.

Strugurii ajung la maturitatea deplină la 3-4 săptămâni după Chasselas doré, când
realizează o concentraţie în zaharuri de 200 - 220 g/l şi aciditate totală de 5,5 - 5,7 g/l exprimată
în H2SO4.

Soiul prezintă aptitudine sporită la supramaturare, pe fondul căreia se instalează

putregaiul nobil. În aceste condiţii, concentraţia în zaharuri ajunge cu uşurinţă la 240 - 270 g/l, iar
în anii de excepţie la 300 - 350 g/l.

Putregaiul nobil este produs de ciuperca Botryotinia fuckeliana (De Bary), Wetzel.

În toamne lungi călduroase, cu ploi mici după care urmează perioade importante cu zile
senine însorite, miceliul ciupercii perforează pieliţa pătrunzând în bob unde determină modificări

15
profunde şi complexe (Cotea D.V., 1985). Ele se referă la pierderea prin evaporare a unei părţi
din apă (ceea ce poate duce până la stafidire, concentraţia în glucide cunoscând creşteri
semnificative) şi la transformările produse de enzimele secretate de miceliu.

Prin metabolizarea glucidelor are loc scăderea raportului glucoză/fructoză ; acidul tartric
este metabolizat într-o măsură mai mare decât acidul malic ; conţinutul în azot amoniacal scade
(fiind consumat de ciupercă) ; se formează anumite proporţii de glicerol şi unii acizi (citric,
gluconic, mucic) ; aroma proprie strugurilor este evident modificată.

Din strugurii soiului Grasă de Cotnari pe care s-a instalat putregaiul nobil se obţin vinuri
albe demidulci şi dulci naturale de calitate excepţională.

Producţiile realizate sunt relativ mici, fiind cuprinse între 5 şi 7 tone la hectar.

La noi în ţară Grasa de Cotnari se cultivă la Cotnari şi în centrul viticol Pietroasele

(judeţul Buzău).

„În condiţiile de la Pietroasa sau Cotnari, vinul dulce de Grasă este plin dar fin, amplu,
corpolent, onctuos. De o foarte bună apreciere se bucură şi vinul special dulce, de tip oxidativ,
obţinut din soiul Grasă. Vinurile de Grasă de la Pietroasa sau de la Cotnari au la activ multe
medalii de aur obţinute în reputate concursuri naţionale sau internaţionale.” (Oșlobeanu, 1993)

16
 Figura 1.3.Grasă de Cotnari

1.2.4.Riesling italian (Wälschriesling - Austria).

Originea acestui soi este incertă. La noi în ţară a fost introdus înainte de invazia filoxerică,
fiind în prezent unul din soiurile cele mai răspândite.

Figura 1.4. Soiul Riesling Italian

Strugurii au formă cilindrică, prima ramificare a rahisului fiind transformată într-o

aripioară ce constituie un important caracter de soi. Boabele sunt dese, sunt mici, de formă sferică
cu punct pistilar evident şi pieliţa colorată în verde-gălbui.

Strugurii acestui soi ajung la maturitatea deplină la 3-4 săptămâni după Chasselas doré,
moment în care realizează o concentraţie în zaharuri de 190-200 g/l şi aciditate totală de 4,4 - 4,8
g/l exprimată în H2SO4. Se pretează la supramaturare realizând până la 240-260 g/l zaharuri
(Oșlobeanu, 1993)

Producţia normală de struguri oscilează între 8 t/ha la Drăgăşani şi 15 t/ha la Odobeşti.

17
 În podgoriile colinare ale judeţelor Dolj şi Mehedinţi oferă producţii între 8 şi 10 t/ha, iar
la maturitatea tehnologică strugurii conţin 206 - 230 g/l glucide şi 3,50 - 5,00 g/l aciditate titrabilă
(Dinu I., 1998). Este demn de remarcat "comportarea" soiului şi în condiţiile nisipului din stânga
Jiului, unde în toamne lungi, călduroase şi lipsite de ploi, strugurii acumulează proporţii de
glucide care pot depăşi 240 g/l, fără ca aciditatea să coboare sub 3,5 g/l exprimată în H 2SO4
(Gheorghița, 1987)

Soiul Riesling italian se cultivă pentru obţinerea vinurilor albe seci şi demiseci de calitate
superioară în judeţele: Alba, Buzău, Constanţa, Galaţi, Gorj, Mureş, Prahova, Timiş, Vaslui,
Dolj, Mehedinţi, Vrancea, iar pentru vinuri de consum curent în judeţele Iaşi, Galaţi etc.

„Vinul de Riesling italian nu este uşor de recunoscut, nu poate fi considerat un vin cu

aromă primară. Vinul e cunoscut ca vin sec „curat” şi sobru. Vinificat cu grijă, el are o aromă de
fermentare foarte plăcută. Se recomandă să fie consumat mai ales ca vin tânăr. La 6-10 ani
vechime, un Riesling italian sec îşi pierde de regulă prospeţimea şi îşi diminuează savoarea.”
(Oșlobeanu, 1993)

1.2.5.Pinot gris (Pinot cendré, Affume - Franţa). Este soi de origine franceză, fiind
răspândit în majoritatea ţărilor viticole din lume.

Strugurii sunt mici, de formă cilindrică, uneori aripaţi cu boabe dese. Bobul este sferic,
uşor ovoid, cu pieliţa subţire de culoare gri. Deseori boabele sunt deformate datorită compactităţii
lor pe ciorchine.

18
 Figura 1.5. Soiul Pinot gris

Soiul manifestă o evidentă timpurietate, întrucât maturitatea deplină a boabelor are loc la
două săptămâni după cea a soiului Chasselas doré, când realizează 210 - 220 g/l glucide şi
aciditate totală de 4,6 - 5,3 g/l exprimată în H2SO4.

Soiul Pinot gris se pretează foarte bine la supramaturare, realizând frecvent concentraţii în
zaharuri cuprinse între 230 - 250 g/l, uneori chiar mai mult.

Pozitiv pentru acest soi este faptul că nu devine deficitar în aciditate totală, nici chiar în
condiţiile cele mai secetoase din ţara noastră (ex. podgoria Murfatlar).

Producţiile realizate de acest soi sunt relativ mici, fiind cuprinse între 6 şi 8 tone la hectar.

La noi în ţară se cultivă pentru producerea vinurilor de calitate superioară mai cu seamă în
podgoriile din judeţele : Constanţa, Tulcea, Alba, Sibiu, Mureş şi Bistriţa Năsăud.

Încercat şi în zona nisipurilor din sudul Olteniei soiul oferă producţii de 5 - 6 t/ha, în
struguri găsindu-se conţinuturi în glucide de 240 - 250 g/l şi aciditate situată între 3,4 şi 3,7 g/l (în
H2SO4). Din aceşti struguri s-au obţinut vinuri demiseci, apreciate pozitiv de specialiştii avizaţi
(Gheorghiţă M., 1974).

Mai multe cauze, printre care şi producţiile mici, au determinat ca în zonă soiul să nu se
cultive decât pe suprafeţe restrânse.
19
 „La Murfatlar realizează la cules cu uşurinţă concentraţii de 220 – 260 g/l, deci se pot
obţine în mod constant prin sistarea fermentaţiei alcoolice vinuri naturale demidulci sau dulci. Pe
piaţa internaţională el este cunoscut mai ales ca vin sec, de obicei alcoolic (peste 12,5 sau chiar
13,0%vol.), plin, viguros, cu caracter (deşi fără aromă). Uneori, ca vin tânăr pare uşor rustic,
vulgar, dar acest caracter îi conferă vigoare, iar această rusticitate dispare cu vârsta. Fiind un vin
cu tărie alcoolică ridicată poate prezenta oarecare amăreală la sfârşit, însă tocmai aceasta îi dă un
şarm specific. Vinul Pinot gris de Murfatlar este plin, rotund, onctuos şi cu vigoare. Prin
învechire îndelungată atinge valori calitative nebănuite.” (Oșlobeanu, 1993).

1.3.Criterii de stabilire a maturităţii depline a strugurilor

Stabilirea exactă a datei când strugurii sunt copţi este de o mare însemnătate – atât din
punct de vedere strict ştiinţific pentru a defini acest important moment caracteristic fiecărui soi,
pentru a clasifica pe o bază reală soiurile existente, pentru selecţie – sau din punct de vedere
practic pentru a decide în mai bună cunoştinţă de cauză asupra calităţii recoltei, asupra datei
optime de recoltare şi altele.
S-a încercat a se defini gradul de maturare prin aşa-numitul indice de tartru, sau indice de
coacere, sau raportul T = acid tartric total g/l must/aciditate totală g acid tartric/ l must. Raportul
creşte continuu în tot cursul maturării datorită micşorării acidităţii totale, determinată de
diminuarea conţinutului în acid malic aşa că, în fond, se urmăreşte raportul acid tartric / acid
malic. Neexistând nici o relaţie fiziologică definită între aceşti doi acizi, indicele arată în unii ani
o coacere deplină, deşi vizibil strugurii nu au ajuns la maturitate. El poate da cel mult indicaţii
asupra nivelului calitativ al recoltei în raport cu anii precedenţi, dar nu poate preciza data
maturităţii depline a strugurilor. Acelaşi lucru se poate spune şi despre indicele de coacere,
reprezentat prin raportul acid tartric total/acizi organici totali. (Teodorescu, 1987)
Determinarea conţinutului limită în acid malic poate servi la definirea maturităţii
tehnologice a strugurilor dar nu dă indicaţii asupra maturităţii depline a lor. S-a încercat
exprimarea gradului de maturare prin coeficientul de salificare) reprezentând raportul dintre acizii
salificaţi şi aciditatea totală a mustului. Cum acumularea cationilor este independentă atât de
combustia acizilor prin respiraţie cât şi de depunerea zaharurilor în struguri, rezultă că nici
coeficientul propus nu poate exprima decât aciditatea reală a mustului şi deci nu este posibil să

20
fie mai expresiv decât simpla măsurare a pH-ului – ale cărui valori s-a constatat că nu sunt legate
de mărirea sau micşorarea acidităţii titrabile. Coeficientul arată valori mai ridicate în anii când
maturarea se face normal, datorită condiţiilor favorabile, dar nu poate servi practic la precizarea
datei când strugurii au atins maturitatea deplină.
Un alt criteriu propus pentru a defini gradul de maturare al strugurilor constă în urmărirea
raportului dintre zaharuri şi aciditatea totală, ale cărui valori, continuu ascendente arată la
maturitatea deplină a strugurilor o stagnare, uneori chiar o uşoară descreştere. Acest raport,
denumit indice de maturitate sau indice gluco-acidimetric ori raportul Q, se exprimă în diferitele
ţări care îl folosesc, sub două forme: zaharuri g/100 ml must/Aciditate totală (acid tartric g/l must
sau 10  densitatea în grade Oeschsle/aciditate totală (acid tartric) g/l must.

Raportul dă indicaţii preţioase asupra maturităţii tehnologice sau comerciale, mai ales
pentru culesul strugurilor de masă, destinaţi consumului în stare proaspătă), fără a putea însă
preciza data maturităţii depline, de la care mai departe strugurii trec în supramaturare.

Se considera că strugurii sunt copţi, adică au atins maturitatea deplină, atunci când mersul
ascendent al curbei zaharurilor şi cel descendent al curbei acidităţii înregistrează o stagnare de 5–
10 zile, stagnare care marchează trecerea spre supramaturare.

În condiţiile climatice de la noi, însă, sunt foarte dese cazurile când indicaţiile ce decurg
din examinarea graficelor de coacere nu sunt suficient de concludente – curba concentraţiei
zaharurilor este fie continuu ascendentă, nemarcând nici o stagnare, fie cu 2–3 şi chiar 4 intervale
de stagnare. În astfel de situaţii nu se poate şti nici chiar târziu în toamnă, după ce strugurii s-au
stafidit vizibil, când anume a avut loc coacerea lor deplină şi trecerea la supramaturare.

Strugurii cresc în greutate de la începutul formării boabelor şi descresc la supramaturare.

Pentru determinarea maturităţii depline este necesar ca, alături de evoluţia concentraţiilor
în zahăr şi aciditate, să se urmărească şi evoluţia greutăţii boabelor. Tehnica de lucru a fost
următoarea: de la acelaşi lot de butuci, cât mai uniformi ca încărcătură de ochi, s-au cules la
intervale de câte 5 zile câte 150–300 boabe, după soi, începând de la pârgă şi până târziu în
supramaturare.

21
 La cantitatea de must rezultată s-au determinat refractometric substanţa uscată şi
titrimetric aciditatea totală. La cules s-a determinat producţia medie la butuc şi numărul respectiv
de boabe. Pe întreaga perioadă s-au notat principalele date climatice.

Aplicarea acestei metode la strugurii din soiul Grasa de Cotnari – colecţia Institutului
Agronomic Bucureşti recolta 1949 a condus la obţinerea rezultatelor cuprinse în tabelul 1.

Tabelul 1. Rezultatele analitice la urmărirea procesului de maturare a

strugurilor din soiul Grasă de Cotnari (Teodorescu,1987 )
Zaharur Greutate 100
Data Aciditate totală Zaharuri
i boabe
analizei g H2SO4 % g/butuc
g/l (g)
7 aug. 7,2 1,99 205 143
12 aug. 10,6 1,57 210 216
17 aug. 11,4 1,29 217 239
22 aug. 12,2 1,06 252 297
27 aug. 13,0 0,83 287 361
1 sept. 13,0 0,74 291 366
6 sept. 15,4 0,67 295 440
11 sept. 15,6 0,60 310 468
16 sept. 17,5 0,54 341 578
21 sept. 18,0 0,54 330 574
26 sept. 19,6 0,54 280 529
1 oct. 19,8 0,53 259 496
6 oct. 21,2 0,52 242 501
11 oct. 21,8 0,50 232 489
16 oct. 21,9 0,49 220 466

Din datele tabelului 1 se arată că urmărirea transformărilor intervenite în concentraţia

principalelor substanţe ce intră în compoziţia strugurilor – zaharurile şi acizii – nu este
îndestulătoare pentru a defini starea de maturitate a acestora, şi nici pentru a prinde sensul altor
procese care se petrec. Aşa de exemplu, dacă examinăm succesiunea valorilor privitoare la
concentraţia în zaharuri a mustului, constatăm că de la 7 august, când a avut loc pârga, şi până la
16 octombrie, când au încetat determinările, aceste valori cresc necontenit, marcând doar unele

22
stagnări. În mod asemănător, între aceleaşi date, aciditatea totală înregistrează la început scăderi
mai mari, apoi mai mici. În schimb, dacă se urmăreşte variaţia greutăţii boabelor şi conţinutul
absolut în zahăr al acestora, se constată în mod evident că după creşteri continue până la 16
septembrie, urmează descreşteri nete. Aceasta dovedeşte că deşi după 16 septembrie concentraţia
zaharurilor înregistrează sporiri, în realitate nu mai intervine nici o acumulare a acestora în
boabe, ci, dimpotrivă, o uşoară diminuare a lor. Creşterile conţinutului relativ în zaharuri sunt, de
fapt, urmarea evaporărilor de apă din boabe.
Pe baza numeroaselor determinări făcute, reiese că în mare majoritate a cazurilor,
conţinutul absolut maxim de zaharuri se înregistrează la data când şi greutatea a 100 boabe este
maximă. Doar în unii ani cu toamne ploioase, sau în regiuni viticole mai de nord, la anumite
soiuri viguroase, de mare producţie, maximul conţinutului absolut de zahăr se situează cu 5–10–
15 zile după data la care se înregistrează maximul greutăţii a 100 boabe.
În acest fel, putem considera că data la care strugurii unui butuc au acumulat în boabe cel
mai mare conţinut absolut de zahăr – şi dacă îi culegem pot asigura cea mai mare producţie – este
şi data maturităţii lor depline.
Dacă după această dată strugurele este lăsat mai departe pe butuc – în aşa-numita perioadă
de postmaturare sau supramaturare – sucul său se concentrează în zaharuri prin evaporare de apă,
dar după cum reiese din tabelul 1, conţinutul absolut al acestora scade drept urmare, în primul
rând, a combustiei intracelulare. După cum se constată din tabel greutatea boabelor scade, în
consecinţă, şi ea.
Trebuie precizat că definirea maturităţii depline a strugurelui ca dată la care în boabele
sale se înregistrează cantitatea maximă de zaharuri are, din punct de vedre fiziologic, o
fundamentare justă, dar limitată, în sensul că nu toţi constituenţii realizează conţinutul absolut
maxim la aceeaşi dată cu zaharurile (Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., 1960). Lipsa unui
paralelism între variaţiile zaharurilor, acizilor, bazelor, pigmenţilor, etc., decurge din faptul că
aceste fenomene au mecanisme fiziologice diferite.
Cercetările cele mai recente (Drawert F., 1967) conclud că starea efectivă de maturitate a
strugurilor nu poate fi determinată numai prin analiza raportului zahăr/aciditate, ci în relaţie cu
alte criterii – ca mărimea boabelor, greutatea lor, proporţia şi felul aminoacizilor etc. Trebuie
continuate cercetările, sporind numărul criteriilor analitice cu caracter obiectiv.

23
 În faza actuală, stabilirea maturităţii depline a strugurilor pe baza conţinutului absolut
maxim în zaharuri – cantitativ şi economic cel mai important component al lor – reprezintă din
punct de vedere ştiinţific, pentru oenologie, o metodă justă şi de neînlocuit însă cu alta mai bună.
Cu atât mai mult ea poate servi, cu toată certitudinea, ca mijloc pentru determinarea acelui reper
în raport cu care să se precizeze momentul optim de recoltare a strugurilor – aşa cum s-a
menţionat mai înainte.
În scopul confirmării siguranţei acestui mod de a indica data optimă de recoltare şi,
totodată, pentru a expune, aşa cum s-a spus anterior, consecinţele ce decurg în ce priveşte
cantitatea de recoltă, producţia de must, etc. prin culesul strugurilor mai devreme decât se
practica acum 3–4 decenii, sunt prezentate în tabelul 2 – rezultatele experienţelor executate la
Staţiunea Viticolă Drăgăşani cu privire la recoltarea pe etape succesive după atingerea maturităţii
depline: etapa I după 5 zile, etapa a II-a după 15 zile şi a III-a după 25 zile.
În tabelul 3 sunt prezentate rezultatele cu privire la concentraţia în zahăr a mustului şi la
cantitatea de zahăr kg/ha calculată ca realizabilă prin prelucrarea strugurilor.
Datele tabelelor 2 şi 3, unde sunt înscrise limitele de oscilaţie şi media pe 6 ani a
determinărilor de la culesul şi prelucrarea strugurilor, arată, pentru toate soiurile, că pe deasupra
deosebirilor de la an la an, pe măsură ce se întârzie recoltarea, producţia acestora şi randamentul
în must se micşorează, astfel încât cantitatea de must obţinut la ha este din ce în ce mai mică. De
asemenea reiese că în timp ce conţinutul relativ de zahăr (g/l) creşte, cel absolut scade şi, ca
urmare, producţia de zahăr (kg/ha) se micşorează continuu.
Tabelul 2. Producţia de struguri recoltaţi şi cantitatea de must pentru vinurile albe
obţinută la etape succesive de coacere. Drăgăşani (Teodorescu,1987 )
Etape de recoltare
Soiul I II III
Min. Media Max. Min. Media Max. Min. Media Max.
Struguri (kg/ha)
Crâmpoşie 2719 8156 12852 2541 7305 11938 2159 6624 11250
Gordan 7280 11580 14300 4370 9029 12530 3675 7158 9200
Riesling italian 3583 9590 14300 3412 8710 12500 3250 9089 9500
Cabernet 7854 8912 9900 7650 8259 8900 6365 7265 8720
Sauvignon
Must (l/ha)
Crâmpoşie 1631 5301 9511 1424 4529 7492 1265 3908 4396
Gordan 3325 5323 7646 2403 4732 7250 1867 3937 5852
Riesling italian 2329 6425 8810 2047 5400 6993 1852 3969 6060
Cabernet 5183 5385 6510 4903 4431 6109 3955 3881 5597

24
 Sauvignon

Tabelul 3.Concentraţia în zahăr a mustului pentru vinuri albe şi cantitatea de zahăr

obţinută – prin recoltarea strugurilor la etape succesive de coacere. Drăgăşani
(Teodorescu,1987 )
Etapa de recoltare
I II III
Min. Media Max. Min. Media Max. Min. Media Max.
Zaharuri (g/l)
Crîmpoşie 153 170 202 166 178 205 175 185 209
Gordan 156 162 167 173 181 187 188 201 207
Riesling italian 163 185 205 175 205 218 173 235 245
Cabernet 166 178 191 175 188 209 179 208 234
Sauvignon
Zahăr (kg/ha)
Crîmpoşie 329 901 1702 291 806 1302 265 723 1401
Gordan 796 1239 1592 446 963 1254 350 814 1148
Riesling italian 477 1188 1613 446 1053 1267 424 873 1253

Reiese, totuşi, că culesul strugurilor mai devreme – la etapa a II-a în loc de a III-a pentru a
realiza vinuri cu o compoziţie mai armonioasă, se soldează în acelaşi timp cu o producţie mai
mare de struguri şi must.
A ieşit astfel la iveală necesitatea ca în interiorul fiecărei podgorii să se cerceteze practic,
pe această cale, la principalele soiuri cultivate, condiţiile economice cele mai avantajoase, pentru
obţinerea acelor tipuri de vin care prin calităţile lor, permit folosirea la maximum a potenţialului
podgoriei.
Drept urmare se poate remarca că în majoritatea podgoriilor producţia de vinuri mai
armonic constituite, mai puţin expuse la turburări, mai plăcute la gust – a sporit. De asemenea
anual se previn însemnate pierderi de recoltă – struguri, care aveau loc prin întârzierea
nejustificată a culesului.
Având drept bază rezultatele unor astfel de studii, am putut elabora în cadrul ”tipizării
vinurilor” (Teodorescu Şt., 1963) o normare a categoriilor şi tipurilor de vin care să fie produse în
fiecare podgorie şi centru viticol din ţara noastră – precum şi caracteristicile analitice minimale
sau maximale pe care trebuie să le aibă aceste vinuri.

25
 Urmărirea coacerii strugurilor prin dinamica greutăţii boabelor întregeşte posibilitatea de
a şti când se realizează conţinutul absolut maxim de zaharuri şi deci de a dispune de un criteriu
precis pentru stabilirea maturităţii lor depline.
Cunoaşterea datei la care strugurii au ajuns la maturitatea deplină oferă un reper cert şi
specific – dedus pe baza reacţiei soiului în locul respectiv, la condiţiile climatice ale anului de
recoltă – pornind de la care putem fixa, mult mai judicios, momentul optim de cules al
strugurilor; aceasta întrucât dispunem de imaginea nu numai a principalelor schimbări calitative,
ci şi a celor cantitative ce au loc în struguri.
Prin culesul strugurilor la o dată mai judicios stabilită se obţin vinuri cu un grad alcoolic
mai puţin exagerat, cu aciditate totală mai normală, cu un conţinut în azot mai mic şi cu un pH
mai coborât – deci vinuri cu o compoziţie chimică armonioasă şi mai uşor de stabilizat.
Odată cu obţinerea unor vinuri cu o compoziţie chimică mai echilibrată – prin culesul mai
puţin târziu – se previn importante pierderi de recoltă.

26
 CAPITOLUL II

ASPECTE TEHNOLOGICE

2.1. Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe (Giugea, 2005)

27
28
29
30
 2.2. Descrierea procesului tehnologic
2.2.1. Sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuială
să fie încorporate 50-60 mg/l SO2 - când strugurii au fost sănătoşi - şi 80-120 mg/l - în situaţia
unor recolte afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.

Au fost admise concluziile unor cercetări, potrivit cărora, la vinificarea în alb, SO 2 trebuie
folosit mai ales ca antiseptic, întrucât consecinţele unor fenomene de oxidare din must sunt
lichidate, sub influenţa condiţiilor reducătoare determinate de levuri, în timpul fermentaţiei.

2.2.2. Separarea mustului ravac se execută, în general, cât mai repede, folosindu-se
scurgătoare compresoare, camere scurgătoare şi recipiente metalice rotative. Acestea din urmă,
datorită construcţiei şi a posibilităţilor de rotire în ambele sensuri, care determină la fiecare rotire
aşezarea straturilor de mustuială de o altă manieră, permit ca proporţiile de must ravac, faţă de
cantitatea de struguri şi de must limpede din mustul total, să fie mai mari decât în cazul folosirii
celorlalte tipuri de scurgătoare (Gheorghiţă M. şi col. - 1978).

2.2.3. Presarea boştinei eliberată de ravac se realizează cu prese pneumatice sau

continue perfecţionate. Perfecţionarea acestora din urmă constă în: sporirea diametrului
cilindrului presei, mărirea pasului şurubului de presare, micşorarea turaţiei melcului.

2.2.4. Prelucrarea mustului. Această verigă cuprinde mai multe secvenţe tehnologice şi
anume: limpezirea (deburbarea), depigmentarea (în situaţia unor musturi "pătate"), efectuarea unor
eventuale corecţii, adiţionarea de stimulatori şi factori de nutriţie pentru levuri.

2.2.4.1. Limpezirea mustului are loc, de obicei, sub acţiunea SO2. La un nivel de peste
25-35 mg/l, SO2 creează aşa-zisa "stare de linişte biologică" pe o perioadă de 10-12 ore, timp în
care, sub acţiunea atracţiei gravitaţionale, impurităţile se depun la partea inferioară a
recipientului. Limpezirea poate fi accelerată prin conjugarea acţiunilor SO2 şi bentonitei (0,5-1
g/l) sau prin centrifugare.

31
 Limpezirea şi deburbarea musturilor prin centrifugare se efectuează folosind instalaţii
speciale, construite din oţel inoxidabil, cu funcţionare continuă, complet automatizate, comandate
de un programator. Prin intermediul programatorului se pot realiza prelimpezirea, limpezirea
parţială şi limpezirea totală.

În ultimul timp se impun, ca deosebit de avantajoase, procedeele de limpezire prin filtrare

în flux tangenţial (Peri C. - 1987, Driolli E. şi col.-1999). Dintre avantajele acestei tehnici se
menţionează următoarele: reducerea timpului de lucru şi a costurilor de producţie; eliminarea
pierderilor de produs; simplitatea şi continuitatea în lucru; conservarea mai bună a aromelor;
eliminarea precursorilor maderizării (defect de ordin olfacto-gustativ); economisire de spaţiu
construit.

Prin deburbare sunt diminuate substanţial conţinuturile în fier exogen şi pesticide,

provenite de la tratamentele viţei de vie şi cauzele unor infecţii sau ale denaturărilor de ordin
organoleptic (Gheorghița, 1987)

În musturile deburbate fermentaţia alcoolică se desfăşoară în ritmuri moderate. Drept

urmare, în produs se vor păstra mai bine constituenţii aromaţi de care depind însuşirile de
fructuozitate şi tipicitate.

Se menţionează însă că îndepărtarea totală a micilor fragmente de pulpă şi pieliţe,

singurele purtătoare de arome specifice strugurilor, se răsfrânge negativ sub raport organoleptic.
Un alt inconvenient al limpezirii radicale, cu eliminarea în întregime a aşa-zisei "suprafeţe
interne", constă în prelungirea exagerată a fermentaţiei, putând interveni, din acest motiv,
stagnarea procesului înainte de epuizarea conţinutului în zaharuri (Tromp A. - 1985; Feuillat M. -
1995, 1996).

Ţinând seama de aceste aspecte, se apreciază că atunci când strugurii sunt bine maturaţi şi
sănătoşi, deburbarea poate fi realizată parţial. Astfel, în must se vor menţine acele fragmente
uşoare de pulpă şi pieliţe, ca surse de sporire a fondului aromat şi a extractivităţii. (Gheorghița,
1987)

32
 2.3. Procedee noi privind prelucrarea mustului
Printre cele mai actuale posibilităţi de eliminare din must a impurităţilor dar şi a unor
constituenţi care ulterior pot afecta ţinuta generală a viitorului vin se înscriu oxigenarea preventivă
şi flotaţia (Arfelli G., Potentini G. - 1992). Ele sunt menite să sporească starea de stabilitate a
produselor ce se vor obţine după fermentaţie şi să elimine - parţial sau total - unele intervenţii cu
aditivi chimici, în vederea limpezirii şi deburbării mustului. (Gheorghița, 1987)

Oxigenarea preventivă sau hiperoxigenarea mustului vizează eliminarea polifenolilor

oxidabili (flavone), care reacţionând cu oxigenul se polimerizează şi precipită. În acest mod,
vinul rezultat va fi eliberat de constituenţii care îi pot afecta ţinuta generală şi însuşirile
organoleptice, datorită transformărilor suferite de ei, pe cale enzimatică sau chimică, în timpul
păstrării.

2.4.Flotaţia reprezintă o posibilitate tehnologică în măsură să înlocuiască deburbarea

clasică a mustului.

După cum se ştie, pentru realizarea deburbării se folosesc de cele mai multe ori procedee
fizico-mecanice (filtrare, centrifugare) sau materiale chimice, organice şi minerale, cu influenţă
negativă mai mare sau mai mică asupra compoziţiei şi a însuşirilor de gust şi miros.

Flotaţia permite reducerea la minimum a auxiliarilor tehnologici (în special a SO 2),

adiţionaţi pentru crearea stării de "linişte biologică", timp în care impurităţile se depun. Flotaţia -
la fel ca şi decantarea - exploatează diferenţa dintre greutatea specifică a particulelor solide şi cea
a lichidului în care sunt scufundate.

Dacă în situaţia decantării, particulele solide - în general cu densitatea mai mare decât cea
a mustului - se depun sla partea de jos a coloanei de lichid, în cazul flotaţiei situaţia se
inversează, având loc o deplasare a solidelor către suprafaţă.

Deplasarea particulelor, atât în cazul decantării, cât şi al flotaţiei se realizează conform

legii lui Stockes.

33
 Flotaţia "provocată" implică forţa de adeziune dintre gaze şi particulele solide. Agregatul
"solid-gaz" are o densitate mai mică decât cea a lichidului (mustului), de care tinde să se separe
prin deplasarea către suprafaţă. (Gheorghița, 1987)

2.2.4.3. Depigmentarea se practică la musturile "pătate". În acest sens, o bună eficacitate

prezintă tratamentul cu cărbune activ (50-70 g/hl), gelatină (5-10 g/hl) şi bentonită (50-100 g/hl),
administrate concomitent în mustul sulfitat (Teodorescu Şt., Gheorghiţă M. - 1970). Materialele
oenologice de intervenţie manifestă o remarcabilă capacitate adsorbantă. Drept urmare, pigmenţii
antocianici răspunzători de defectarea culorii sunt total îndepărtaţi.

Figura. 2.1. Deplasarea particulelor în cazul decantării (A)

şi în cazul flotaţiei (B)

2.2.4.4. Corecţiile de zahăr, aciditate şi tanin se efectuează, acolo unde ele sunt necesare,
în mustul limpede (separat de burbă), potrivit normelor legislaţiilor în vigoare. Tot în mustul
limpede se fac eventualele adiţionări de azot amoniacal, sub formă de fosfat monoacid de amoniu
(200-300 mg/l), ca sursă pentru nutriţia plastică a levurilor şi de tiamină (0,5 mg/l), în cazul unor
sulfitări exagerate sau când strugurii au fost masiv atacaţi de putregaiul cenuşiu. Tiamina
adiţionată - la rândul ei - suplineşte pe cea distrusă de SO 2 sau consumată de parazit, stimulând
considerabil activitatea levurilor (Giugea, 2005).

2.5. Umplerea recipientelor de fermentaţie nu se face complet, lăsându-se aşa-zisul gol

de fermentaţie, care reprezintă 8-10% pentru budane şi 12-15% pentru cisternele metalice de
mare capacitate. Când există condiţii pentru dirijarea temperaturii de fermentaţie, astfel încât
aceasta să nu depăşească 20oC, golul de fermentare poate fi de 4-5% (Rankine B.C. - 1979).

34
 Golul de fermentaţie previne pierderile de produs în timpul fermentaţiei şi se constituie în
rezervă de oxigen, element deosebit de necesar pentru înmulţirea levurilor şi fortificarea
sistemelor enzimatice ale lor, precum şi pentru biosinteza sterolilor (factori de supravieţuire
pentru levuri).

2.6. Operaţiuni prefermentative introduse recent în tehnologia vinificării în alb

Cercetări relativ recente au acordat o atenţie sporită aspectelor privind implicarea unor
operaţii prefermentative în tehnologia de obţinere a vinurilor albe, ele vizând realizarea în produs,
mai cu seamă, a unei înalte expresii aromatice (Defranoux C., Joseph P., Gineys D. - 1992).

De fapt, prin aplicarea unor operaţii prefermentative se urmăreşte extragerea din boabele
de struguri a acelor constituenţi cu rol în amplificarea calităţii şi restrângerea, pe cât posibil, a
celor care pot deteriora echilibrul olfacto-gustativ al vinului.

Rezultate interesante s-au obţinut la implicarea crioextracţiei şi supraextracţiei, iar

maceraţia peliculară şi deburbarea mustului se înscriu ca fiind cele mai importante operaţii
prefermentative. (Giugea, 2005)

Crioextracţia selectivă sau crioselecţia constă în congelarea parţială a recoltei de

struguri, folosindu-se instalaţii adecvate în acest scop. Tratamentul determină uşoare sporiri ale
gradului alcoolic şi modificări neesenţiale ale gustului vinului obţinut.

Crioextracţia constituie o posibilitate avantajoasă de vinificare a strugurilor afectaţi de putregai.

Din astfel de struguri supuşi la temperaturi scăzute (7 …  80C) şi apoi presaţi se obţin musturi cu
conţinuturi mai bune în glucide, în comparaţie cu cele existente în musturile rezultate din struguri
putreziţi nesupuşi la temperatură scăzută.

În vinurile obţinute din strugurii la care s-a aplicat crioextracţia conţinuturile în glicerol,
acizi, calciu şi potasiu sporesc, iar cele de fier şi mangan scad. Ameliorarea mustului obţinut din
struguri supuşi crioextracţiei se reflectă şi în îmbunătăţirea considerabilă a însuşirilor
organoleptice ale produsului finit - vinul ((Giugea, 2005)

Supraextracţia constă în menţinerea recoltei de struguri la temperatura de - 4 0C pe o

durată de aproximativ 12 ore.

35
 Operaţiunea atrage ameliorarea potenţialului alcoolic din mustul obţinut şi îmbunătăţirea
sensibilă a însuşirilor aromatice şi de expresivitate ale vinurilor. Se înregistrează însă şi o anumită
diminuare a acidităţii produsului (Giugea, 2005)

Maceraţia peliculară este o tehnică prefermentativă ce constă într-un contact controlat între
cele două faze ale mustuielii (must/pieliţe), după zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor şi înainte de
separarea fazei lichide prin scurgere şi presare, vizându-se extragerea mai bună a compuşilor de
aromă din pieliţe (Giugea, 2005)

Două categorii de factori conduc la reuşita maceraţiei peliculare: factori interni şi factori
externi. Factorii interni se referă la soi, gradul de maturare a strugurilor şi starea de sănătate a recoltei.
Cei externi implică durata şi temperatura de maceraţie, cărora li se pot alătura şi anhidrida sulfuroasă,
în doze care nu vor depăşi 30 mg/l (Giugea, 2005)

Se menţionează că se obţin rezultatele scontate când maceraţia peliculară durează 12-16

ore, la temperatură cuprinsă între 15 şi 20 0C. Durata de 15 ore a întrunit cele mai favorabile
aprecieri, cu condiţia ca strugurii să se afle într-o perfectă stare fitosanitară şi bine maturaţi.

Diminuările acidităţii titrabile (cu 0,5-1,5 g/l în H2SO4) sunt însoţite de uşoare creşteri ale
pH-ului. Aceste modificări au drept cauză salificarea unei părţi din acidul tartric de către potasiu
şi calciu, cationi extraşi din părţile solide ale mustuielii (Giugea, 2005)

Folosirea enzimelor exogene cu activitate pectolitică se înscrie printre procedeele

moderne cu influenţă importantă asupra biotehnologiei vinificării în alb. Enzimele pectolitice
exogene, producând degradarea substanţelor pectice din structura pereţilor celulari ai boabelor de
struguri, determină: creşterea randamentului în must (cu 10-15%) ca urmare a îmbunătăţirii
condiţiilor de separare a ravacului şi a mustului de presă; extracţia în proporţii mai mari a
constituenţilor de aromă (specifici fiecărui soi); o limpezire mai bună şi într-un timp mai scurt,
atât la must cât şi la vin; scăderea semnificativă a vâscozităţii produselor,
ceea ce înseamnă o mai înaintată stare de limpiditate şi de filtrabilitate; creşterea simţitoare a
proporţiilor de glucide fermentescibile (raportate la materia primă), urmare a extragerii unor
cantităţi de must mai mari; exploatarea mai bună a utilajelor de vinificaţie primară şi scurtarea
campaniei de prelucrare a strugurilor, cu consecinţe benefice de ordin economic şi tehnologic.

36
 Pentru macerarea mustuielii la vinificarea în alb se recomandă (după Banu C. - 2000)
următoarele preparate şi doze:

Pectinex 1XL, 5-10 g/100 kg struguri;

Pectinex 3XL, 1,6-3,3 g/100 kg struguri;

Ultrazym 100 G, 0,5-1,5 g/hl mustuială;

Vinozym FCE G, 2 g/100 kg struguri;

SIHA - Pectinase W, 2-6 ml/100 kg struguri;

SIHA - Pectinase NK, 10-30 ml/100 kg struguri.

2.7. Fermentaţia alcoolică constituie veriga cu cele mai profunde implicaţii de ordin
oenologic.

Unii specialişti şi practicieni admit posibilitatea fermentării musturilor de către levurile

din flora spontană (autohtone), argumentând prin aceea că produsul finit va reliefa mai bine
specificul de podgorie. Afirmaţia are, într-o oarecare măsură, acoperire pentru zonele viticole cu
tradiţie îndelungată, cu soiuri şi sortimente bine definite de-a lungul timpului, unde şi microflora
levuriană este "consolidată" şi prezintă o structură favorabilă, precum şi când recoltele sunt în
perfectă stare fitosanitară, ceea ce permite o limpezire sumară şi administrarea unor doze
moderate de SO2.

Dacă în cazul unor struguri sănătoşi, proveniţi din podgorii consacrate, fermentarea
mustului poate fi lăsată şi pe seama levurilor provenite în mod natural (fermentaţie spontană),
cu totul altfel se pune problema când strugurii provin din plantaţii noi şi răzleţe sau sunt avariaţi
şi când microflora a fost "deranjată" sau redusă de condiţiile meteorologice, de tratamentele cu
fungicide aplicate viţei de vie şi de intervenţiile privind prelucrarea mustului. În astfel de situaţii
se va recurge, în mod obligatoriu, la levuri selecţionate, cu însuşiri fiziologo-biochimice bine
cunoscute (fermentaţie provocată). (Cotea, 1985)

Supravegherea şi conducerea fermentaţiei alcoolice constau în: observarea cu multă

atenţie a procesului, determinarea principalilor parametri de natură microbiologică şi fizico-

37
chimică, ce caracterizează fermentaţia şi încorporarea periodică de oxigen prin remontarea
mustului-vin. Obligativitatea acestor măsuri decurge din faptul că, la vinificarea în alb apar, cu o
mare frecvenţă, aşa-zisele dificultăţi de fermentaţie (Lafon-Lafourcade S., Ribereau-Gayon P. -
1979). (Cotea, 1985)

Cu regularitate se determină (de două ori pe zi) câţiva parametri fizico-chimici, care prin
valorile lor pot reflecta mersul fermentaţiei. Aceşti indici sunt: densitatea mustului-vin, proporţia
de zaharuri şi temperatura. Pe baza valorilor obţinute se întocmeşte graficul de fermentaţie, ataşat
la fiecare recipient (fig. 2.2).

Figura 2.2. Variaţia densităţii şi temperaturii în timpul fermentaţiei mustului: 1 -

temperatura ; 2 - densitatea.(Gheorghiță, 1987)

Observaţiile şi determinările pot evidenţia două situaţii diametral opuse: fie o fermentaţie
domoală (existând pericolul opririi ei înainte de epuizarea zaharurilor), fie o fermentaţie violentă
(la temperaturi excesiv de ridicate), cu consecinţe dintre cele mai grave.

În primul caz, pentru sporirea potenţialului fiziologo-biochimic al levurilor se recurge la

un aport de aer prin remontări. Fermentaţia se desfăşoară într-un ritm cu atât mai susţinut şi mai
complet, cu cât aerările sunt mai numeroase şi se aplică încă din primele faze ale procesului de
metabolizare a zaharurilor .

38
 Cercetările axate pe această direcţie au reliefat că, aerările moderate, dar cu caracter
permanent, aplicate mustului în fermentare conduc la biosinteza în celule a sterolilor (la începutul
fazei exponenţiale), substanţe ce se constituie în factori de supravieţuire a levurilor, menţinându-
le capacitatea de fermentaţie şi în faza de declin. Ei intervin ca regulatori ai permeabilităţii
membranelor celulare (Larue F. şi col. - 1979).

În al doilea caz, o deosebită atenţie se acordă temperaturii de fermentaţie, al cărui nivel

este determinat de: energia acumulată în struguri (până la recoltare), temperatura mediului ambiant,
capacitatea vaselor, coeficientul de termoconductibilitate al materialelor din care sunt construite
recipientele de fermentare ş.a.

Figura 2.3. Influenţa remontărilor asupra desfăşurării fermentaţiei alcoolice (după

Peynaud citat de Gheorghița, 1987))

În timpul fermentaţiei, temperatura creşte pe seama eliberării căldurii, prin transformarea

glucidelor, conform reacţiei:

C6H12O6 → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 33 Kcal

180 92 88

39
 Ridicarea bruscă la niveluri de peste 25-260 C a temperaturii de fermentare se
repercutează negativ sub toate aspectele: organoleptic-calitativ, compoziţional şi microbiologic.

Sub raport organoleptic. Vinurile prezintă gust greoi, respingător, nuanţe avansate de
oxidare, sunt lipsite de prospeţime şi armonie olfacto-gustativă, datorită pierderii aromelor
specifice de soi, expulzate sub acţiunea violentă a CO2 şi căldurii rezultate prin transformarea
rapidă a glucidelor pe cale fermentativă. (Cotea, 1985)

Sub raport compoziţional. Vinurile conţin proporţii mai mici în alcool şi mai mari în:
aciditate totală şi volatilă, polialcooli, compuşi amoniacali şi Fe3+. Aproape în toate cazurile
vinurile conţin zahăr rezidual, care ameninţă, în permanenţă, stabilitatea biologică, fiind necesare
doze mari de SO2 pentru asigurarea conservabilităţii produselor.

Sub raport microbiologic. Una din cele mai nefaste consecinţe o constituie oprirea
fermentaţiei. Această sistare se explică prin faptul că, celulele de levuri când sunt expuse la
temperaturi ridicate secretă substanţe macromoleculare cu caracter toxic, care le împiedică să mai
activeze. Totodată, aceste substanţe se opun levurilor adiţionate printr-o nouă însămânţare
(Ribereau-Gayon J. şi col. - 2000). În urma opririi fermentaţiei se instalează bacteriile
producătoare de boli foarte grave (borşirea, înăcrirea lactică ş.a.). (Cotea, 1985)

Pentru a păstra un echilibru între avantajele şi dezavantajele determinate de temperatura de

fermentare se recomandă ca nivelul acesteia să nu depăşească 200 C la obţinerea vinurilor albe
superioare şi 250 C la realizarea celor de consum curent, dar să nu coboare (în ambele situaţii) sub
150 C.

Procedee de ridicare a temperaturii în toamnele friguroase constau în: încălzirea

spaţiului în care se găsesc recipientele; încălzirea unei părţi din must (până la 60-70 0 C) şi
introducerea acestuia peste cel rece; introducerea de vapori direct în must (fără ca diluarea să
depăşească 1%); amestecarea mustului cald (în plină fermentaţie) cu cel rece; folosirea unor
instalaţii încălzitoare. (Cotea, 1985)

Procedee de coborâre a temperaturii în timpul fermentaţiei sunt numeroase: unele se

caracterizează prin simplitate şi nu necesită echipament special, altele presupun însă instalaţii de
înaltă tehnicitate (Cotea D.V. - 1985). Din prima categorie fac parte: răcirea sălii de fermentare,
40
sub acţiunea curenţilor creaţi prin deschiderea uşilor şi ferestrelor; folosirea ventilatoarelor de
mare capacitate; stropirea vaselor şi a pardoselii cu apă rece; introducerea în mustul-vin cald a
unei proporţii de vin nou rece. (Giugea, 2005)

În etapa fermentaţiei lente (numită şi postfermentaţie), care coincide cu fazele de declin

ale populaţiei levuriene, când celulele devin neproliferante, transformarea zaharurilor este mult
încetinită, întrucât levurile ajung într-un stadiu înaintat de "oboseală". În astfel de condiţii există
pericolul ca fermentaţia să se oprească înainte de transformarea conţinutului în zaharuri (până la
maximum 4 g/l în cazul vinurilor seci).

Pentru evitarea opririi fermentaţiei se poate recurge la următoarele măsuri tehnologice:

încălzirea localului sau evitarea pătrunderii în spaţiile de fermentare a aerului rece din afară;
reînsămânţarea cu levuri din specia Saccharomyces oviformis, în plină fermentaţie; răscolirea
depozitului de la partea inferioară a recipientului, cu punerea în suspensie a celulelor încă viabile,
existente în sediment; aerarea vinului printr-o remontare energică, timp de 10-15 minute. Această
ultimă măsură, uşor de aplicat în producţie, conduce la rezultate mulţumitoare, chiar când
musturile prezintă conţinuturi iniţiale ridicate în zaharuri (Gheorghiţă, 1987).

2.8. Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci de masă şi de

masă superior
Aceste categorii de vinuri se obţin din soiuri de mare producţie, cum sunt: Crâmpoşia
selecţionată, Rkaţiteli, Aligoté ş.a.

- Culesul se efectuează când în struguri conţinuturile relative în zaharuri sunt cuprinse

între 140-180 g/l.

- Desciorchinatul este facultativ.

- Ravacul se asamblează cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II.

- Limpezirea se realizează prin decantare, sub acţiunea SO 2, a SO2 şi bentonitei (0,5 - 1

g/l) şi prin centrifugare.

- Adiţionarea de levuri este obligatorie, folosindu-se 3-5 l de maia la hl, cu specia

Saccharomyces oviformis.
41
 - Temperatura de fermentare să nu depăşească 24-250 C, procesul conducându-se la sec.

- Golul de fermentaţie se lichidează în etapa de fermentaţie lentă.

- Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolică, asigurându-se, cu

această ocazie, 25-30 mg/l SO2 liber.

- Stocarea are loc în cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10-140 C.

- Sulfitarea periodică urmăreşte ca SO2 liber să nu coboare sub

30 mg/l.

- Operaţiunile de îngrijire cuprind: facerea plinului şi pritocurile.

- Condiţionarea se execută cât mai devreme, aplicându-se: cupajarea şi omogenizarea,

centrifugarea, filtrarea aluvionară, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin plăci.

- Livrarea are loc în sticle de 1 litru, ca vinuri "anonime".(Cotea, 1985)

2.9. Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci de calitate

superioară (VS) şi a celor de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC)
Aceste tipuri se obţin din soiuri de calitate superioară, cum sunt: Fetească albă, Fetească
regală, Riesling de Rhin, Riesling italian ş.a., cultivate în podgorii consacrate, între care cele din
Transilvania se situează în frunte.

- Culesul se desfăşoară când în struguri conţinuturile relative de zaharuri se situează între

190 şi 210 g/l.

- Recepţia calitativă este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea, starea

fitosanitară, conţinuturile în glucide şi aciditate ş.a.

- Sulfitarea pe struguri cu 20-30 mg/kg este oportună.

- Desciorchinarea se aplică în mod obligatoriu (de preferinţă înaintea zdrobirii).

- Macerarea de scurtă durată are caracter facultativ.

42
 - Asamblarea se realizează între ravac şi fracţiunea de la ştuţul I al presei perfecţionate.
Celelalte fracţiuni primesc o altă destinaţie.

- Limpezirea mustului se efectuează cu SO2 (25-30 mg/l) şi bentonită (0,5-0,8 g/l), prin
centrifugare cu aparate ermetic închise şi prin decolmatare tangenţială.

- Însămânţarea cu levuri din specia Saccharomyces oviformis este obligatorie.

- Temperatura de fermentare nu va depăşi 200 C.

- Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultuoasă, golul de fermentaţie

restrângându-se tot mai mult pe măsura epuizării glucidelor.

- Păstrarea în budane de lemn are loc la temperatura de 10-120 C, pe o perioadă de 6-12

luni.

- Sulfitarea se execută ori de câte ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l.

- Comercializarea se efectuează în sticle de 700-750 ml tip "Rhein". Pentru cele de tip

DOC, pe etichetă se menţionează : podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau
sortimentul de soiuri, anul de recoltă, distincţiile obţinute, unele elemente de tehnologie, preţul de
vânzare. (Cotea, 1985)

2.10. Bilanțul de materiale

Să se proiecteze o secție care să vinifice 58 tone de Crâmpoșie Selecționată cu o
densitate d= 1,035 și conținut în zahăr de 220 g/L.

Producţie 58 tone

Z=220g/L

=1,035 g/cm3

- ciorchini: 47g

- Boabe: 953g

- Must: 763g

43
 - Pielita si rest de miez: 165,5g

- Seminţe: 24,5g

- Total tescovina: 237g

3. Puterea elctrica instalata necesara pentru linia tehnologica de vinificatie.

3.1 Egrafulopompa de tip Independenta Sibiu pentru zdrobirea si descirchinarea

strugurilor are o productivitate de 6t/h si puterea de 4,5 kW.

6 t/h.................................4,5 kW

58 t.................................. x kW

X= 58 x 4,5/6= 43,5 kW

3.2 Pentru evacuarea ciorchinilor se utilizeaza transportorul cu snec, care are o

productivitate de 12 t/h si puterea de 4kW.

1 kg struguri...................... 0,047 kg ciorchini

58000kg.............................X kg ciorchini

X= 58000 x 0,047= 2726 kg= 2,726 t ciorchini

12t/h........................ 4 kW

2,726t.......................X kW

X= 2,726 x 4/12=908,7 kW

3.3 Cisterna metalica rotativa termostatata pentru macerare-fermentare pentru bostina are
productivitatea de 15t/h si puterea de 12kW. Durata de macerare pentru soiurile de calitate
superioara este de 36h.

58 t – 2,726 t ciorchini = 55,274 t boabe

15t………………12 kW

55,274 t............... X kW

44
 X= 55,274 x 12/ 15= 44,2192 kW intr o ora

44,2192 x 36h= 1591,9 kW

3.4 Transfazare must se realizeaza cu o pompa cu capacitatea de 15t/h si puterea de 5,5

kW

55,274 t :15t/h= 3,69 x 5,5=20,30 kW

3.5 Presarea mustuielii(mustul ravac la soiurile de calitate reprezintă 75%)

55.000,274kg................. 100%

X..................................... 75%

X= 55.000,274 t x 75/100= 41.250,21kg must ravac

55.000,274 – 41.250,21= 13.750,1 kg bostina

- Jumatate din cantitatea de bostina se preseaza cu o presa penumatica cu productivitatea

de 1,5 t/h si puterea de 4kW/h

13.750,1 : 2 = 6.875,05 kg  7t

7 t: 1,5 t/h= 4,7 h x 4 kW/h = 18,8 kW

- Pentru cealalta jumatate se foloseste o presa continua cu productivitatea de 12t/h si

puterea 13kw/h

7 t: 12 t/h= 0,59 h x 13kW/h= 7,67 kW

4. Capacitatea de prelucrare a liniei tehnologice in 8 h de lucru efectiv

- Remorca basculanta cu bena pentru transportul strugurilor de 2,4,10t

N1=4 remorci de 4t

N2= 14 remorci de 3t

- Egrafulopompa de tip independenta Sibiu pentru zdrobirea si desciorchinarea strugurilor

Cp: 6t/h x 8h= 48t la 8 h

45
 - Transportor cu snec pentru evacuarea ciorchinilor

Cp: 12t/h x 8h= 96t la 8h

- Cisterna metalica rotativa termostatata pentru macerare-fermentare pe bostina

Cp:15t

5. Stabilirea perioadei de vinificatie in raport cu producţia de struguri si capacitatea de

prelucrare in 8h de lucru efectiv

-Transport struguri 1 zi

- Zdrobire si desciorchinare in funcţie de capacitatea de prelucrare 1 zi

- Fermentare macerare pe bostina o sarja=15tone 4 zile

2 sarje-15t—>8 zile

Fermentare in 7 zile

Total 21 zile

6. Necesarul de aparatura,instrumente, reactivi si alte materiale la recepţia cantitativa si

calitativa

- Pentru recepţia cantitativa—»pod bascula

- Pentru recepţia calitativa

- recepţia calitativa se realizeaza in laboratoare specializate in care se stabileste

autenticitatea, puritatea, starea fito-sanitara, continutul in glucide si aciditate

- refractometru

- densimetru

- pipete

- cilindrii gradaţi
46
- pahare Erlenmayer

- biuret

- soluţie de NaOH

- fenolftaleina

- roşu de fenol

- apa distilata

- hârtie de filtru

7. Greutatea si volumul de must la vinificatia primara

58tone=58000kg

1 kg struguri................. 47g ciorchini

58t.................................X

X=58 x 47/1= 2.726 kg

Struguri-ciorchini= mustuiala

58000-2726= 55.274 mustuiala

Mi- presa pneumatica 70%

55274 : 2 = 27637 kg

27637....................... 100%

X..............................70%

X=70 x 27637/100 = 19346 must

M2 - presa continua cu randament 82%

27637............................100%

X....................................82%

47
X=27637 x 82/100= 22662,4 must

V= m1+m2= 19346 + 22662,4 = 42009 must

=m/V

1 L must are = 1,035 g/cm3

1,035 = m/42009

M=43479,4 kg must ravac

8.Cantitatea de ciorchini in kg si procente fata de producţia de struguri

58000kg............... 100%

2726kg...................X

X= 2726 x 100/65000= 4,7 %

9.Cantitatea de tescovina in kg si procente fata de producţia de struguri

1 kg-237 tescovina

1 t...................... 237 kg

58 t............................X

X=58 x 237 = 13746 kg tescovina

58000kg...................100%

13746kg...................X

X=13746 x 100/58000 = 23,7 %

10.Cantitatea de pielita si rest de miez in kg si procente fata de producţia de struguri

1 kg..........165,5g

l t..........................165,5 kg

58 t………………x
48
X=58 x l65,5 = 9599 kg

58000kg.............. 100%

9599 kg................X

X= 9599 x 100/65000= 16,55 %

11. Cantitatea de seminţe in kg si procente fata de producţia de struguri

1 kg...............24,5 g

1 t................. 24,5 kg

58t.........................X

X= 58 x 24,5 = 1412 kg

58000 kg...............100%

1412 kg…............ X

x= 1412 x 100/58000= 2,45%

12. Cantitatea de miez in kg si procente fata de producţia de struguri

1 kg...............763g

1 t..................763 kg

58t.................X

X= 58 x 763= 44.252 kg

58000kg.................100%

44252.................... X

X=44252 x l00/58000= 76,3 %

49
 13.Capacitatea de depozitare a mustului sau vinului dupa separarea celor 2 faze ale
mustuielii tinand seama ca golul de fermentatie trebuie sa reprezinte 10-15% din capacitatea
vasului

V=42009

42009 ...........................90%

X...................................100%

X= 100 x 42009/90= 46.677 L

14. Capacitatea de depozitare a tescovinei socotindu -se ca pentru 1 tona tescovina este
ocupat un spaţiu de 1 m3

1 m3.............l t

X................. 13,75 t

X= 13,75 m3

15.Cantitatea de vin si drojdie dupa primul pritoc ştiind ca volumul de dojdie este de 10%

42009..................... 100%

X.............................10%

X= 10 x 42009/100= 4201 drojdie

Vvin= Vvin – Vdrojdie= 42009 – 4201 = 37.808 L vin

16. Cantitatea de bioxid de sulf substanta pura necesara pentru a asigura pe ansamblu
200mg/l bioxid de sulf total

Vvin x 0,2= 37808 x 0,2= 7562 g SO2 = 7,56 kg SO2

17. Numărul toatal de butelii de SO2 ştiind ca o butelie are 25 kg si numărul total de
sulfitometre striind ca un sulfitometru are 5 kg

Nbutelii= mSO2/25= 7,56/25= 0.31(1 butelie)

50
 Nsulfitometre= m S02/5 = 7,56/5= 1,52(1 sulfitometru)

18. Cantitatea de gelatina necesara pentru 2 tratamente

Doza gelatina 12g/hl

24g/hl x 378,0 hl = 9072g= 9,07 kg gelatina

19. Cantitatea de ferocianura de potasiu necesara pentru indepartarea excesului de Fe in

cazul in care vinul conţine 7mg Fe3+ si 6 mg Fe2+. Pentru a elimina lmg Fe3+ avem nevoie de
5,67 mg ferocianura de potasiu, iar pentru a elimina lmg Fe2+ avem nevoie de 7,56mg
ferocianura de potasiu.

Fe3+ 7mg/l - 2mg/l= 5mg/l x 5,67 = 28,35

Fe2+ 6mg/l - 2mg/l = 4mg/l x 7,56 = 30,24

58,59mg/l ferocianura

Se inmulteste cantitatea de ferocianura cu numărul de L de vin alb respectiv.

42009 x 58,59= 2.461.307,31 = 2,461 kg

2.6. Utilaje în tehnologia de obținere a vinurilor albe

2.6.1. Cuvă de recepție cu ușă hidraulică manuală

Descriere
„Cuva este confecționată complet din tablă de inox alimentar AISI 304, echipată cu
spirală transportoare, adaptată la descărcarea mijloacelor cu basculare laterală.
Este echipată cu variator de turație mecanic pentru moto-reductorul ce acționează spirala
transportoare, parte laterală mobilă pentru descărcare, anti-accidentare, ușă pentru descarcăre cu
deschidere hidraulică manuală, panou electric cu carcasa din plastic” (http://www.enorom.ro/).

51
 Figura. 2.4. Cuvă de recepție cu ușă hidraulică manuală
(http://www.enorom.ro/)

Lățime (mm) 2500

Lungime (mm) 4000, 5000, 6000 sau 7000
Înălțime părți laterale (mm) 1000/2100
Spirală (mm) 400/400
Tensiune 400 V, 50 Hz, 3 CP
Putere (kW) Între 2,2 și 3
Debit (tone/ore) Între 9 și 50
Capacitate (tone/ml) 1,5

2.6.2. Bandă elevatoare NE250

Descriere
„Elevator cu bandă din PVC alimentar de lățime 250 mm, adaptat atât la transportarea
strugurilor întregi, cât și a celor dezciorchinați sau a mustuielii fermentate, cu debit între 2 si 10
tone. Este construit integral din inox alimentar AISI 304. Este echipat cu șasiu mobil, echipat cu
roți și prevăzut cu posibilitatea de a fi reglat ca înălțime, cuva de încarcare recipient de recuperare
a lichidului, panou electric cu variator de viteza mecanic, racorduri tip gas, tensiune: 400V, 50Hz,
3CP” (http://www.enorom.ro/).

52
 Figura 2.5. Bandă elevatoare NE 250
(http://www.enorom.ro/)

Lungime bandă (mm) 2500

Înălțime de descărcare (mm) Între 1200 și 1800

Lățime (mm) 250

Capacitate (tone) Între 2 și 10

Date electrice (kW) 0,37

Tensiune 400 V, 50 Hz, 3 CP

2.6.3. Utilaj pentru sortare TVC

Descriere
„Masă cu vibrare, ce permite o selecție practică a strugurilor, facilitând înlăturarea
manuală a componentelor dăunatoare creării unui produs final de calitate – cum ar fi ciorchinii
sau boabele stricate, frunzele sau alte corpuri străine – prin intermediul unui plan care, prin mici
vibrații, realizează avansarea produsului către fazele ulterioare. Se poate folosi pentru selecția
strugurilor întregi sau dezciorchinați. Este construită integral din inox alimentar AISI 304, dotată

53
cu două motoare comandate de un variator de turații electronic tip inverter”
(http://www.enorom.ro/).

Fig. 2.6. Utilaj pentru sortare TVC

(http://www.enorom.ro/)

Capacitate (tone/oră) 2-10

Putere (kW) 0,60

Dimensiuni (mm) 2900x1050x900

Lungime masă vibrantă (mm) 2500

Greutate (kg) 280

Tensiune 400 V, 50 Hz, 3 CP

2.6.4. Dezciorchinător cu zdrobitor TEMA EVO

Descriere
„Dezciorchinător de struguri cu zdrobitor, din inox AISI 304, echipat cu variator de viteză
pentru reglarea dezciorchinării. Rolele de cauciuc pentru zdrobire și dispozitivul „zdrobire – non-
zdrobire” lasă o bună parte din boabe întregi în cazul în care sunt utilizate. Spirala din partea
inferioară a cuvei de recoltare se rotește la viteză mică, pentru a realiza dirijarea produsului către
54
ieșire în mod delicat. Este echipat cu ax batant (zdrobitor) cu palete cauciucate, cuvă de recoltare
a strugurilor zdrobiti, cilindru rotativ, variator de viteză, role de cauciuc, reglabile și dispozitiv
zdrobire non-zdrobire, racord ieșire struguri zdrobiți, cuvă amplă, motor electric trifazat panou
electric” (http://www.enorom.ro/).

Fig. 2.7. Dezciorchinător cu zdrobitor TEMA EVO

(http://www.enorom.ro/)

Capacitate (tone/oră) 4/5 tone/oră

Masă (kg) 210 kg

Putere (kW) 1,8 kw

Dimensiuni (mm) 1900 x 800 x 1300

Tensiune 400 V, 50 Hz

Diametru racord ieșire struguri 60

(mm)

55
2.6.5. Presă pneumatică

Descriere
„Prese realizate complet din inox, cu volumul cilindrului cuprins între 500 și 1.500 litri
(VP5e, VP8e, VP11e e VP15e – litera “e” indică versiunea economică a presei), sunt indicate
pentru producătorii de vinuri medii și mari. Structura lor perfectă și simplă, dar robustă, realizată
complet din oțel inox, asigură o perioadă de utilizare lungă și o întreținere ușoară. Posibilitatea de
alegere dintr-o o gamă diversa de accesorii adiacente satisface toate cerintele impuse de metodele
de lucru moderne” (http://www.enorom.ro/).

Fig. 2.8. Presă pneumatică

(http://www.enorom.ro/)

U.M VP5e VP8e VP11e VP15e

Volum cuvă litri 500 800 1100 1500
Putere cerută cu
compresorul kW 3,1 3,1 3,3 3,3
incorporal
Capacitate
struguri întregi-
kg 400 640 880 1200
încărcare prin
poartă
Cantitate de
kg 1400 2240 3080 4200
struguri
56
 proaspeți-
încărcare axială
Cantitate struguri
fermentați- kg 1900 3040 4180 5700
încărcare axială

2.6.6. Cisternă de transport SERBATOIO DA TRANSPORTO

Descriere
„Cisternele din inox tip SERBATOIO DA TRANSPORTO, sunt produse moderne
realizate din inox alimentar AISI 304 BA X5NiCr 18/10, dispuse orizontal pe un cadru metalic
(șasiu) care permite fixarea cisternei pe o platformă adaptată transportului de recipiente. Datorită
formei lor și cadrului metalic de susținere aceste cisterne se pot utiliza atât pentru stocare pentru
o anumită perioadă cât și pentru transportul vinului și a altor băuturi de natură alimentară.Este
echipat cu trapa superioara Ø 400 mm fixată cu prindere în patru puncte, supapă de aerisire din
PVC, cu dublu sens, o vană cu sfera din alamă cromată, suporți sprijin din inox ASIS 304”
(http://www.enorom.ro/)

Fig. 2.9. Cisternă de transport SERBATOIO DA TRANSPORTO

(http://www.enorom.ro/)

Capacitate Diametru(mm) Lungime Înălțime Grosime Robineți Diametru

(litri) cilindru totală Cilindru Laterale sau vane trapă
cromate superioară
1000 1025 1250 1400 1,2 1,5 1/2x40 400
57
 1600 1025 2000 1400 1,2 1,5 1/2x40 400
1600 1150 1500 1600 1,2 1,5 1/2x40 400
2100 1150 2000 1600 1,5 1,5 1/2x40 400
2500 1270 2000 1800 1,5 1,5 1/2x40 400

2.6.7. Filtru cu plăci FCP 20x20

Descriere
„Filtru pentru placi de carton de dimensiunea 20x20cm, cu carcasa din inox. Este utilizat
pentru filtrarea vinului, bauturilor, esentelor naturale și a altor lichide.Echipat cu roți pentru
deplasarea cu ușurință dintr-un loc în altul, plăci din polipropilenă, tavă picurare, manometru
pentru vizualizarea presiunii la ieșire, pompa de alimentare, închidere mecanică”
(http://www.enorom.ro/)

Fig. 2.10. Filtru cu plăci FCP 20x20

(http://www.enorom.ro/)

Număr plăci 20
Dimensiune
20x20
carton (cm)
Suprafață 0,5

58
 filtrantă (m2)
Producție
700-1200
(litri/oră)
Putere motor
0,5
(CP)

2.6.8. Pompe utilizate în vinificaţie

Pompe cu piston cu simplu efect

„Aspiraţia şi refularea lichidului ăn pompa cu piston , cu simpă acţiune are loc la mişcarea
de dute vino a vinului a pistonului în cilindrului pompei. La deplasarea pistonului spre dreapta în
spaţiul dintre capacul cilindrului şi piston se formează vacuum”. (Cebotărescu I.D., 1997)

Fig 2.12. Pompă cu piston cu simplu actiune (http://www.enorom.ro/).

Diferenţa de presiune apărută în cilindru şi recipient face ca lichidul să se ridice prin

conducta de aspirare şi să ajungă în cilindru prin supapa de asirare care se deschide în acest
moment, la cursa pistonului în dreapta ( fig.2.11. ). Supapa de refulare este închisă deoarece
asupra ei acţionează forţa de greutatea lichidului care se află în ţeava de aspiraţie. La mişcarea
pistonului spre stânga, în cilindru apare presiunea sub acţiunea căruia se închide supapa de
aspiraşie şi se deschide supapa de refulare. (Cebotărescu I.D., 1997)

59
 Prin supapa de refulare lichidul ajunge la conducta de presiune şi de acolo în recipientul
de presiune; astfel aspiraţia şi refularea lichidului în pompele cu piston cu simplă acţiune au loc
neuniform: aspiraţia la deplasarea pistonului de la stânga spre dreapta, refularea – la deplasarea
inversă a pistonului. (Cebotărescu I.D., 1997).

Pompa cu membrană
„Pompele cu membrană sunt pompe volumice cu mișcare alternativă la care locul
pistonului este preluat de o membrană flexibilă. Pompele cu membrană ( diafrangmă ) și-au găsit
aplicații în diferite domenii. Aceste pompe sunt utilizate pentru transportul lichidelor cu conținut
mare de suspensii sau a celor corosive în industria alimentară” (Vasile Tisan,2009).

1 2

Fig 2.13.Schema pompei cu membrană(http://www.enorom.ro/).

Funcționare

La deplasarea membranei spre dreapta volumul delimitat de membrană în corpul pompei

se mărește. În corpul pompei se formează depresiune. Supapa de admisie se deschide permițând
aspirația lichidului, iar supapa de refulare se închide (Cebotărescu I.D., 1997).

La deplasarea tijei spre stânga, membrana va ocupa poziția punctată stânga. Volumul
delimitat de membrană și corpul pompei se micșorează. Datorită presiunii formate, supapa de
admisie se închide iar supapa de refulare se deschide permițând refularea lichidului (Vasile Tisan,
2009).

Pompa prezentată este una din categoria celor cu simplu efect.

60
 La o rotație completă a manivelei pompa realizează o aspirație și o refulare.

Pompe cu roţi dinţate

În corpul acestui tip de pompă ( fig 2.13. ) sunt incluse 2 roţi dinţate ,din care una ( de
antrenare ) este pus în mişcare de rotaţie de către motorul electric. (Cebotărescu I.D., 1997)

Când dinţii roţilor dinţate ies din angrenaj, se formează vid sub acţiunea acestuia având
loc aspiraţia lichidului. El intră în corpul pompei, este transportat de dinţii roţilor dinţate,
miscându-se de-a lundul pereţilor corpului în direcţia de rotire. În zona unde dinţii intră în
angrenaj, lichidul este avacuat şi intră în conducta de refulare. (Cebotărescu I.D., 1997)

Fig 2.14.Schema pompei cu roţi dinţate (http://www.enorom.ro/).

În vinificaţie, aceste pompe sunt utilizate în sisteme hidraulice de reglare a presiunii, la

presele şi scurgătoarele cu şnec.

Având o constituţie simplă şi robustă, pompele cu roţi dinţate sunt întrebuinţate în

industria alimentară în special pentru transportarea lichidelor vâscoase, corozive, fierbinţi sau cu
suspensii. (Gheorghiță, 1997).

2.6.9. Utilaj de îmbuteliere tribloc TECHNICAL TRIO

Descriere
„Utilaj automat compus din unitate de clătire, unitate de umplere (între 6 si 18 robineți) și
unitate mono de dopuire (dopuri de plută, tip-coroană sau dopuri cu filet), cu o producție orară de

61
pană la 3.000 sticle. Ridicarea sticlelor se face prin intermediul pistoanelor mecanice cu retur prin
came (pentru dopuirea dopurilor de plută).Este echipat cu egalizator (doar pentru dopurile de
plută) cu inserție de gaz (azot sau CO) pentru asigurarea unui nivel perfect și eliminarea aerului
dintre vin și dop, transmisie realizată integral prin intermediul angrenajelor de dimensiuni
considerabile, axurile externe, din inox lustruit, se rotesc prin intermediul rulmenților cu bile de
solicitare mare, lăcașuri sticle cu blocare automată și acționare motor la 24V, sistem electric la 24
V și motoare cu protecție termică” (http://www.enorom.ro/).

Fig. 2.15. Utilaj de îmbuteliere tribloc TECHNICAL TRIO

(http://www.enorom.ro/).

2.6.10. Mașină de etichetat ETC 1

Descriere
„Echipament pentru etichetare, de banc, din inox AISI 304, pentru etichete frontale cu o
singură bobină de auto-adezive. Sunt admise exclusiv etichete frontale. Este echipată cu
fotocelule, pedală detașabilă, temporizator” (http://www.enorom.ro/).

62
 Fig. 2.16. Mașină de etichetat ETC 1
(http://www.enorom.ro/)

Alimentare (v) 220-240

Putere absorbită (W) 120
Dimensiuni (mm) 540x455x500
Greutate (kg) 30
Producție orară maximă (sticle/oră) 500-800
Diametru sticle admise (mm) 40-120
Diametru maxim rolă etichete (mm) 190
Înălțime maxim rolă etichete (mm) 170
Lățime maximă etichetă (mm) 31

63
 CAPITOLUL III

CONTRIBUȚII PROPRII

3.1. Metode de analiză

3.1.1. Determinarea acidităţii totale (STAS 6182/1-79)

Aciditatea din struguri şi din must este formată în principal din acizii tartric, malic şi, într-
o mai mică proporţie, citric. În vin se găsesc atât acizii din struguri cât şi cei formaţi în timpul
fermentaţiei alcoolice (acetic, proprionic, lactic, succinic etc).
Principiul metodei
Aciditatea mustului şi vinului se determină titrimetric, prin neutralizarea acizilor dintr-o
cantitate determinată de must sau vin cu o soluţie alcalină cu titrul cunoscut. Pe baza cantităţii de
soluţie bazică întrebuinţată la titrare se calculează aciditatea mustului sau a vinului.
Sticlăria necesară
- Biuretă automată sau obişnuită cu cauciuc,
- Pahar Erlenmayer de 200-250 ml,
- Baghetă de sticlă,
- Placă de porţelan sau sticlă, pe care se aplică un strat de parafină,

64
 - Pipete gradate de 5, 10, 25, 50 ml.
Materiale şi reactivi
- Must şi vin, apă distilată,
- Hârtie roşie şi albastră de turnesol,
- Roşu de fenol 0,02%, fenolftaleină 1%,
- Acid oxalic N/10 (pentru stabilirea factorului soluţiei de NaOH N/10); NaOH sau KOH
N/10.
Prepararea soluţiilor
Soluţia de acid oxalic N/10: se va cântări exact cantitatea de 6,4 g acid oxalic pur,
cristalizat, dizolvând-o cu apă distilată într-un balon cotat de 1 l. Se aduce la semn cu apă distilată
la temperatura indicată pe balon.
Soluţia de NaOH N/10: se vor cântări 4 g NaOH c.p., se dizolvă în apă distilată într-un
balon cotat de 1 1. După una-două zile se stabileşte titrul cu o soluţie de acid oxalic N/10.
Soluţia de fenolftaleină: se dizolvă 1 g de fenolftaleină în 100 ml alcool de 95-96°.
Soluţia de roşu de fenol: se cântăresc 0,02 g roşu de fenol, care se dizolva într-un litru de
apă distilată fiartă, la care se adaugă 1 ml soluţie de NaOH N/20, completându-se la semn cu apă
distilată.
Fixarea titrului soluţiei de NaOH N/10: într-un pahar Erlenmayer de 200 ml perfect uscat
se introduce o cantitate de 20 ml soluţie acid oxalic N/10; pereţii paharului se spală cu apă
distilată pentru a mări volumul de lichid. Se adaugă câteva picături de fenolftaleină şi se titrează
cu o soluţie de NaOH N/10 până când ultima picătură va da o culoare roză, care să se menţină cel
puţin 1 minut.
Exemplu:
La 20 ml acid oxalic s-au folosit 19,8 ml soluţie NaOH n/10
1 ml acid oxalic...................x ml soluţie NaOH n/10

x = 20 : 19,8 = 1,010, deci factorul soluţiei este de 1,010. Aceasta înseamnă că fiecare ml
de NaOH se va înmulţi cu 1,010 pentru a fi transformat în soluţie exact N/10.

Modul de lucru

65
 Cu o pipetă gradată se iau 10 ml must sau vin, se pun într-un pahar Erlenmayer de
capacitate 200 ml sau într-o capsulă de porţelan.
Se diluează cu 10 ml apă distilată pentru a mări volumul de lichid în care va avea loc
reacţia de neutralizare, a decolora mustul sau vinul şi a uşura prinderea momentului de viraj la
titrare.
La musturile şi vinurile albe sau uşor colorate se foloseşte ca indicator fenolftaleină 1%,
care în mediul acid este incolor, iar în mediul bazic produce o culoare roză sau roşie în funcţie de
gradul acidităţii soluţiei.
Înaintea începerii titrării se adaugă mustului 2-3 picături din soluţia de fenolftaleină şi se
începe titrarea cu NaOH. Când mustul capătă culoarea roz, ce persistă câteva secunde, se
consideră că neutralizarea s-a terminat. Fenolftaleina are intervalul de viraj între pH 8 şi 10. Ca
atare, se vor obţine valori ceva mai mari pentru aciditate.
La vinurile roşii, pentru a determina virajul, se poate folosi ca indicator roşu de fenol, care
în mediul acid are culoarea verde, iar în mediul bazic are culoarea roză. În acest sens, cu o
baghetă de sticlă se pun 10-15 picături de roşu de fenol, în diferite locuri, pe o placă de porţelan
sau sticlă, acoperită cu un strat de parafină de 0,5 cm grosime, apoi se procedează la titrare şi la
intervale scurte se ia cu bagheta câte o picătură din lichidul în care se află vinul supus
neutralizării şi se pune într-o picătură de roşu de fenol de pe placa de parafină sau porţelan. Dacă
culoarea devine roză, înseamnă că neutralizarea acidităţii este terminată. Reacţia de neutralizare a
acidului tartric se prezintă astfel:
COOH-CHOH-CHOH-COOH + 2 NaOH → COONa-CHOH-CHOH-COONa + 2 H2O
Calcule:
Aciditatea titrabilă a mustului sau vinului se exprimă în grame acid sulfuric sau acid tartric
la 1 l. Greutatea moleculară a acidului tartric fiind de 150, echivalentul chimic al acidului tartric
(bibazic) = 75 (adică 150 : 2 = 75).
Greutatea moleculară a acidului sulfuric este de 98.
Echivalentul chimic al acidului sulfuric este egal cu 49, adică 98 : 2 = 49. O soluţie
normală de acid tartric conţine deci 75 g substanţă pură (un echivalent chimic), iar una de H2SO4
o cantitate de 49 g substanţă pură la 1 1 soluţie.
Soluţiile N/10 vor conţine a 10 parte din echivalentul chimic la litru, adică 7,5 respeciv 4,9

66
g.
Reiese deci că 1 ml de soluţie de acid tartric N/10 va conţine 0,0075 g substanţă pură, iar
una de H2SO4 N/10 0,0049 g substanţă pură. Soluţia alcalină N/10 fiind echivalentă cu soluţiile
N/10 ale acizilor tartric şi sulfuric, rezultă că aciditatea titrabilă conţinută de 1 1 must sau vin
analizat va fi:
x = (n x f x 0,0075) x 100 g/l acid tartric
x = (n x f x 0,0049) x 100 g/l acid sulfuric.
n - număr de picături din soluţia alcalină de NaOH, N/10 folosită la titrare.
f - factorul de corecţie al soluţiei alcaline
0,0075 şi 0,0049 sunt cantităţile în grame de acid tartric sau sulfuric la 1 ml soluţie N/10.
Cum la titrare s-au folosit 10 ml must sau vin, se înmulţeşte cu 100 pentru ca rezultatul să fie
exprimat la litru (1000 ml).
Aciditatea se mai poate exprima şi în miliechivalenţi la litru, adică în ml soluţie alcalină
normală necesară pentru neutralizarea acizilor dintr-un litru de vin sau must. În acest caz numărul
de mililitri soluţie alcalină n/10 folosiţi la titrare se vor înmulţi cu cifra 10.
Exemplu: s-au folosit la titrare n ml soluţia NaOH N/10. Aciditatea totală exprimată în
miliechivalenţi la litru va fi: x = (n x f) x 10.
Această formulă rezultă din următorul raţionament: la titrarea unei probe de vin de 10 ml
s-au folosit 8,8 ml soluţie NaOH N/10 (n); la 1000 ml (1 1), rezultă că sunt necesari 8,8 x 100 =
880 ml soluţie NaOH N/10. Dar 880 ml soluţie NaOH N/10 echivalează cu 88 ml soluţie NaOH
N/l, calculând deci, după formula de mai sus: x = (n x f) x 10; unde f = 1.
x = (8,8 x 1) x 10 = 88 (număr, ml soluţia NaOH de hidroxid la 1000 ml vin)
Notă:
a) când la titrare se iau 20 ml vin, calculul în miliechivalenţi se execută după formula:
x = (n x f) x 5
b) când se iau 25 ml vin după formula:
x = (n x f) x 4.
c) când se iau 50 ml vin, după formula:
x = (n x f) x 2.(Giurgiulescu, 2016)

67
 a) b) c)

Figura 3.1. a) Crâmpoșie Selecționată; b) Sauvignon Blanc; c) Tămâioasă Românească

68
 Determinarea acidității totale cu fenolftaleină

3.1.2.Determinarea acidităţii volatile (STAS6182/2-86)

Principalul component al acidităţii volatile este acidul acetic. În proporţii mici, la aceasta
mai participă şi alţi acizi ca: formic, proprionic, valerianic, caprionic etc.
Aparate, materiale şi reactivi necesari:
- Aparate speciale de distilat din sticlă, cu curent continuu de vapori,
- Suport metalic cu sită şi mufă metalică,
- Pahar conic de 250 ml capacitate,
- Biuretă cu suport,
- NaOH N/10 sau KOH N/10,
- Soluţie de NaCl,
- H2SO4 cu densitatea 1,11,

69
 - Soluţie de amidon 1% şi soluţie de iod n/50.
Principiul metodei
Aciditatea volatilă din vin se determină prin metoda directă sau prin metoda indirectă.
- Metoda directă se bazează pe următorul principiu: acizii volatili din vin sunt separaţi
printr-un procedeu de distilare repetată în condiţii speciale, şi apoi determinaţi titrimetric în
distilat.
- Metoda indirectă are următorul principiu: se determină aciditatea totală a vinului
(aciditatea fixă + aciditatea volatilă) pe cale titrimetrică, după care se ia o nouă probă din acelaşi
vin, se îndepărtează acizii volatili prin distilare şi apoi, se titrează aciditatea fixă rămasă în
balonul de distilare. Se calculează aciditatea volatilă a vinului, efectuându-se diferenţa dintre
aciditatea totală şi aciditatea fixă.
Tehnica de lucru
În laborator există, în prezent, un tip de aparat cu ajutorul căruia se determină aciditatea
volatilă având la bază principiul antrenării repetate a acizilor volatili de către vaporii sub
presiune. Este dotat cu o sursă de vapori la care se găseşte un tub cu închidere hidraulică pentru
reglarea presiunii.

Fig. 3.5. Aparatul Jaulmes pentru determinarea acidităţii volatile

Vaporii de apă sunt conduşi printr-un tubuşor care ajunge până la fundul unei eprubete cu
gât şlefuit, în care se pun 20 ml vin de analizat. Tubuşorul prin care pătrund vaporii sub presiune

70
este legat de o coloană de sticlă cu şicane care îndeplineşte rol de deflegmator. Tubuşorul cu
coloane se montează în gâtul şlefuit al eprubetei. Refrigerentul este construit în aşa fel încât apa
circulă în zona centrală a lui.
Legătura între acesta şi coloana cu şicane se face printr-un tub de cauciuc. Aparatul mai
posedă un tub trompă pe unde ies vaporii când acesta este deschis. După începerea fierberii, acest
tub se lasă deschis 1-2 minute pentru evacuarea CO2, după care clema se închide şi începe
distilarea, care durează 16-20 minute, timp în care se colectează 240 ml distilat.
Lichidul obţinut se titrează cu NaOH N/10 în prezenţa fenolftaleinei. Aciditatea volatilă se
calculează exprimându-se în g/l H2SO4.
Fie n - număr ml soluţie NaOH N/10 folosiţi la titrare.
Aciditatea volatilă se determină după formula:
(n x f) x 0,0049 x 50 = g/l H2SO4.
50 este cifra prin care rezultatul se raportează la litru adică 20 ml vin luaţi x 50 = 1000 ml
= 11(Giurgiulescu, 2016)
Determinarea acidității volatile prin antrenare cu vapori de apă și titrare cu fenolftaleină

3.1.3 Determinarea conținutului în zahăr pe cale refractometrică

Metoda are la bază principiu refracţiei razelor de lumină.

Ustensile şi materiale:

-refractometrul cu anexele lui ;

-termometru Celsiul de la 0-50oC(100 oC);

-hârtie de filtru şi tifon;

-pahare cilindrice pentru must.

Aparatul este contruit dintr-i lunetă care are al capăt o prismă de sticlă, iar la cealaltă
extremitate un ocular. Sub prismă de găseşte o placă de bachelită cu o adâncitră, unde se pune
mustul de analizat.

Ocularul are o rozetă pentru reglarea lui , potrivit ochiului. Pe lunetă se află şurubul de
reglare al aparatului. În interiorul lunetei se găseşte, pe un disc, două scări: una la stânga de la 0-
71
30, care arată conţinutul mustului în substanţă uscată şi alta în drapta, care arată grade oechsle.
Refractometru arată direct, pe scara din stânga, conţinutul mustului în substanţă uscată în %.

Metoda are următorii pași:

- Reglarea aparatului după ochiul celui care efectuează determinarea;

- Punerea aparatului la 0;

- Determinarea substanţei uscate de must;

- Corecţia conţinutului în substanţă uscată, pentru c1 raportată la 20oC, temperatură la

care este gradat aparatul;

- Calcularea conţinutului de zahăr sau cautarea lui în tabele,pe baza conţinutului în

substanţă uscată corectat.

Pentru reglarea aparatului şi punerea la 0 se curăţă aparatul de impurităţi cu alcool şi se

şterge cu hârtie de filtru sau tifon. Se pun 2-3 picături de apă distilatăîn adâncitura de pe placa de
bachelită şi se alipeşte. Se înşurubează sau deşurubează rozeta ocularului până apar clar
diviziunile scării. Se observă pe disc două zone: una întunecată şi una lumintă. Când linia de
demarcare între cele două zone nu se află la punctul D, pe sacara din stânga, cu ajutorulunei
şurubelniţe se înşurubează sau deşurubează şurubul de pe lunetă, pînă când linia de separare este
exact pe diviziunea 0 (operaţiunea se execută privind continuu prin ocular).

După ce aparatul a fost reglat, se şterge apa cu untifon curat şi se pun 2-3 picături de must
(din proba de analizat), în scobitura de pe placă. Aceasta se închide şi se citeste diviziunea la care
se află linia de demarcare a celor două zone. Cifra citită reprezintă procentul de substanţă uscată
solubilizată în must. Se atrage atenția că mustul trebuie să fie bine limpezit. Odată cu executarea
operației de citire a conținutului în substanța uscată se măsoară și temperatura mustului. Dacă
aceasta este mai mare de 20oC trebuie să se aducă corecții cifrei ce reprezintă substanța uscată.
Pentru fiecare 3 grade C se adaugă sau se scade o corecție de 0,2. (Giurgiulescu, 2016)

72
 Determinarea conținutului în zahăr din vinuri prin metoda refractometrică

3.2. Rezultate obținute

3.2.1.Aciditatea totală

Este conținutul total de acizi minerali, organici şi chiar aminoacizi din vin Aciditatea
titrabilă este doar concentrația totală a protonilor din vin, măsurată prin titrare cu o bază tare.
Aceasta din urmă este întotdeauna mai mică decât aciditatea totală.

Aciditatea strugurilor, mustului şi vinului se exprimă în acid tartric, deoarece acesta este
acidul dominant al strugurilor. Legislația în vigoare în acest moment, în concordanță cu cea a
Uniunii Europene, prevede că vinurile trebuie să aibă o aciditate totală de minimum 3,5 g/l,
exprimată în acid tartric.
73
 Aciditatea unui vin nu poate fi prezisă din stadiul de must, oricât de precis s-ar măsura şi
s-ar cunoaşte aciditatea mustului, din următoarele motive:

 activitatea metabolică a drojdiilor sau a bacteriilor responsabile cu fermentația

malolactică poate conduce la eliminarea unei părți din acizii mustului care provin din
struguri;

 tot din activitatea metabolică a drojdiilor şi bacteriilor pot apărea în vin alți acizi, care nu
existau inițial în must (aşa este cazul acidului lactic sau al acidului succinic);

 odată cu acumularea alcoolului etilic în decursul fermentației, solubilitatea unora dintre

sărurile unor acizi în vinul respectiv poate scădea atât de mult, încât acestea pot să
precipite; dacă sărurile respective sunt acide (cum e cazul tartratului acid de potasiu),
atunci însăşi precipitarea lor duce la scăderea acidității.

Vinul analizat Aciditate totală g/l H2SO4 Grad alcoolic (etichetă) vol%
Crâmpoșie Selecționată 4,21 12 vol%
Sauvignon Blanc 4,32 12,8 vol%
Tămâioasă Românească 4,52 13 vol%

Toate probele analizate provin din aceeași regiune, același areal și același sol, fiind
furnizate de Casa Iordache, casă de vinuri cu care specializarea de oenologie are o lungă
colaborare. Podgoria Drăgăşani este recunoscută pentru vinurile ce se obţin în această zonă, în
special pentru vinurile albe aromate şi semiaromate apreciate extrem de favorabil de multă vreme
nu numai în ţară cât şi de consumatorii din străinătate.

În podgorie sunt întrunite condiţii excelente de climă şi sol pentru biosinteza în struguri a
glucidelor, acizilor şi în special a compuşilor terpenici (în cazul strugurilor aromaţi) de care
depind în mod hotărâtor (esenţial) calitatea şi ţinuta generală a vinurilor aromate. Cea mai mare
cantitate de alcool se acumulează la vinul Tămâioasă Românească, vin obtinut din struguri
aromați ce acumulează cantități importante de zahăr. Podgoria favorizează acumularea
74
compușilor terpenici în compoziția chimică a bobului de strugure așa cum se întâmplă la soiul
Sauvignon Blanc și în special la soiul caracteristic podgoriei Drăgășani – Crâmpoșie Selecționată.
De fapt crama Bauer din Drăgășani reușeste să înnobileze soiul Crâmposie prin șampanizarea
acestui soi, ridicându-l la nivelul soiurilor unice pentru șampanizare Charodonay, Pinot gris și
Pinot noire. Conținutul în aciditatea variază cu gradul alcoolic astfel vinul de Tămâioasă
Românească înregistrează cele mai mari cantități de aciditate totală atât prin tehnologiile de
vinificare cât și prin acumularea din sol în corespondență perfectă cu vinurile aromatice de înaltă
calitate. Pe această cale, podgoria Drăgășani reușește să valorifice la maxim potențialul uman și
natural al arealului viticol.

Aciditatea totală
4.55
4.5
4.45
4.4
4.35
g/l H2SO4

4.3
4.25
4.2
4.15
4.1
4.05
Crâmpoșie Selecționată Sauvignon Blanc Tămâioasă Românească

75
 Grad alcoolic
13.2
13
12.8
12.6
12.4
% vol.

12.2
12
11.8
11.6
11.4
Crâmpoșie Selecționată Sauvignon Blanc Tămâioasă Românească
Axis Title

3.2.2. Aciditatea volatilă

Aciditatea volatilă se exprimă ca şi aciditatea totală, în g/l H2SO4, dar în speccial în

g/l CH3COOH, deoarece principalul agent responsabil al acidității volatile este acidul
acetic.

Aciditatea volatilă este un parametru fizico-chimic de importanță deosebită, a

cărui evoluție este urmărită pe tot parcursul elaborării vinului.

Deşi este o componentă redusă ca amploare a acidității totale, ea este definită şi

tratată separat, deoarece are mare importanță din punct de vedere calitativ. Este o
modalitate simplă de evaluare a stării de sănătate şi salubritate a vinului.

Efectul aciditătii volatile asupra calităților organoleptice este datorat în special

acidului acetic. Efecte similare au şi alți acizi carboxilici omologi.

Acidului acetic provine în principal din fermentația alcoolică şi malolactică.

Fermentatia acetică este responsabilă pentru o fractie de aciditate volatilă de 0,25-0,37 g/l
acid acetic . Bacteriile lactice, care oxidează etanolul în cadrul fermentației malolactice, pot
cauza o aciditate volatilă de 0,12-0,25 g/l acid acetic. O altă cale de formare a acidului
acetic este oxidarea alcoolului etilic din vin în timpul conservării sale, oxidare care poate

76
avea loc şi pe cale chimică în măsura în care există oxigen liber, dar mai ales pe cale
enzimatică, prin intermediul unor microorganisme dăunătoare.

Vinul analizat Aciditate volatilă g/l acid acetic Grad alcoolic (etichetă) vol%
Crâmpoșie Selecționată 0,24 12 vol%
Sauvignon Blanc 0,30 12,8 vol%
Tămâioasă Românească 0,22 13 vol%

Aciditatea volatilă
0.4

0.35

0.3

0.25
g/l CH3COOH

0.2

0.15

0.1

0.05

0
Crâmpoșie Selecționată Sauvignon Blanc Tămâioasă Românească

Vinul Tămâioasă Românească are cea mai ridicată aciditate volatilă comparative cu
celelalte două vinuri, fiind un vin aromat obținut din struguri aromați. Acest lucru se corelează cu
aciditatea totală și condițiile pedoclimatice din zona Drăgășani, areal viticol favorabil vinurilor cu
conținut puțin mai ridicat în aciditate. Celelalte două vinuri prezintă valori apropiate ale acidității
volatile apropiate de mediile pe regiunea viticole 0,25 g/l acid acetic. O parte din aciditate se
77
combustionează pe parcursul verii ca urmare a temperaturilor ridicate astfel încât, către sfârșitul
perioadei de coacere strugurii au conținuturi mai scăzute în aciditate volatilă comparativ cu
struguri din soiul Sauvignon obținuți la Jidvei, dar conținuturi în aciditate mai mari comparativ cu
strugurii obtinuți pe nisipuri sau în Câmpia Română.

3.2.3 Continutul in zahăr rezidual (grade refractometrice)

În practică, se observă că pentru obținerea unui grad alcoolic, se consumă o cantitate

cuprinsă între 16 şi 18,5 g de zahăr, în funcție de condițiile de fermentare, de materia primă, de
proprietățile drojdiei, de tipul de vinificație, de compoziția mustului şi de alti factori tehnologici.

Vinul analizat Conținut în zahăr grade

refractometrice (250C)
Crâmpoșie Selecționată 1,3441
Sauvignon Blanc 1,3443
Tămâioasă Românească 1,3454

Conținut în zahăr rezidual

1.3456
1.3454
1.3452
1.3450
Grade refractometrice

1.3448
1.3446
1.3444
1.3442
1.3440
1.3438
1.3436
1.3434
Crâmpoșie Selecționată Sauvignon Blanc Tămâioasă Românească

Cel mai ridicat conținut în zahăr rezidual măsurat prin metoda refractometrică se găsește
în vinul Tămâioasă Românească, vin aromat demidulce sau dulce în functie de tehnologia de

78
fabricație și modul de blocare a fermentației alcoolice. Vinul Sauvignon Blanc demisec are un
conținut mai mic în zahăr rezidual, pe ultimul loc situându-se Crâmpoșia Selecționată, vin
demisec sau sec în funcție de tehnologia de vinificație. Ca urmare a continutului redus în zahăr
rezidual enologii casei de vinuri Bauer au reușit să obțină cu rezultate foarte bune Vin spumant
din Crâmpoșie Românească prin a doua fermentație în tancuri de inox.

CONCLUZII
 Sensul schimbărilor intervenite în compoziţia chimică a vinurilor (albe seci) prin
culesul mai puţin întârziat al strugurilor este totodată şi sensul schimbărilor ce se
dovedeau ca necesare pentru realizarea unei compoziţii chimice mai armonioase a
lor: gradul alcoolic devine mai moderat, aciditatea totală mai mare, pH-ul mai
coborât, aciditatea volatilă uniformă contribuind la caracteristica soiului.
 Aciditatea volatilă urmeaza aceeași linie cu aciditatea totală, acizi volatili
acumulați în struguri în podgoria Drăgășani în mare parte se regăsesc și în vinuri.
Conținuturile în aciditate volatilă au fost normale, în limitele prevăzute de UE.

 O caracterisitică specială a podgoriei Drăgășani o reprezintă posibilitatea

acumulării compușilor terpenici în toate soiurile de struguri obținute. Ca urmare
vinurile obținute din Crâmpoșie Selecționată și Sauvignon Blanc se ridică la
nivelul aromatic al vinurilor consacrate de Tâmioasă Românească, soi de struguri
utilizat cu preponderență pentru obținerea vinurilor aromate.

79
 BIBLIOGRAFIE

1. ANTOCE ARINA OANA, NĂMOLOȘANU IOAN, 2005 - Oenologie (Controlul și

prevenirea fraudelor), Editura Ceres, București
2. BĂDUCĂ CÎMPEANU CONSTANTIN, 2008 - Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura
Sitech, Craiova
3. COTEA D.V., 1985 - Tratat de Oenologie. Vol. 1. Editura Ceres, Bucureşti.
4. GHEORGHIŢĂ M., 1997 - Tehnologii, procedee şi utilaje în industria vinicolă.
Reprografia Universităţii din Craiova.
5. GIUGEA NICOLAE., Viticultură şi œnologie, Editura Sitech, Craiova 2005
6. POMOHACI N., STOIAN V., GHEORGHIŢĂ M., SÎRGHI C., COTEA V.V.,
NĂMOLOŞANU I., 2000 – Oenologie. Volulmul 1, Prelucrarea strugurilor şi producerea
vinurilor. Editura Ceres, Bucureşti.
7. OŞLOBEANU M., MACICI M., 1993 – Delimitarea arealelor viticole şi zonarea soiurilor
de viţă de vie în România. Sesiunea de cercetări, S.C.V.V. Pietroasele.
8. TEODORESCU Şt, POPA A., SANDU Gh., 1987 – Oenoclimatul României. Editura
Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti.
9. VILLETAZ J.C., 1984 - Les enzymes en oenologie. Bulletin de l’OIV. Nr. 635, pag. 19-
29.
80
10. ȚÂRDEA CONSTANTIN, SÂRBU GHEORGHE, ȚÂRDEA ANGELA, 2010 - Tratat de
vinificație, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași
11. http://www.enorom.ro/

81