1.

INTRODUCERE

C.N.V.V.C. M.A. AB-2. 00.00.000 P.D

Mod Coala Nr. Document
Efectuat
Verificat

Boboc Vadim
Slceanu Ion

Semnt . Data

Aparate de sterilizare a produselor

alimentare n recipiente AB-2

Litera

Coala

Coli

CNVVC
gr. MA-091

1.INTRODUCERE
Principiul conservrii produselor alimentare cu ajutorul cldurii a fost
stabilit pentru prima oar de savantul rus V. N. Karazin (17731842), fondatorul
Universitii din Harkov. n anul 1809 prof. Karazin a constatat c produsele
alimentare nclzite n vase acoperite i pot pstra calitile timp ndelungat.
Pn la marile descoperiri ale lui Pasteur nu s-a cunoscut cauza alterrii
produselor alimentare i deci nici esena proceselor de conservare prin nclzirea
lor; prin lucrrile sale, Pasteur a dovedit (1860) c procesul de conservare se
datoreaz distrugerii microorganismelor. n acest fel, procedeul conservrii prin
termosterilizare a dobndit o explicaie i o baz tiinific.
Totui, datorit lucrrilor lui Nicolas Appert (17521841), aceast metod a
fost aplicat practic la conservarea produselor alimentare nc de la nceputul sec.
XIX. Dup ndelungate cercetri, Appert a dat n vileag procedeul su n lucrarea
publicat n 1810 i intitulat ,,Cartea tuturor gospodriilor sau arta de a conserva
timp de mai muli ani toate substanele animale i vegetale", n care expune astfel
principiil acestui procedeu:,,Cldura are nsuirea, dac nu de a distruge, cel puin
de a opri pentru mai muli ani tendina natural a substanelor vegetale i animale
de a se descompune".
,,Aplicarea cldurii ntr-un fel potrivit la toate aceste substane, dup ce au fost
ferite n modul cel mai riguros de contactul cu aerul, face cu putin conservarea
lor perfect, cu toate nsuirile lor naturale".
Prin aplicarea principiilor descoperirilor sale, Appert s-a apropiat mai mult de
adevr dect oricare din contemporanii si i aceasta cu 50 ani naintea
descoperirilor lui Pasteur.
Definiia conservrii prin termosterilizare poate fi enunat astzi astfel:
supunerea produselor alimentare, ambalate n recipiente ermetic nchise, unui
tratament termic suficient pentru a asigura conservarea lor prin distrugerea sau
inhibarea microorganismelor aflate n aceste produse.
Ca ageni termici pot fi folosii aburul sau apa nclzit, curenii de nalt
frecven, aerul cald, lichide cu puncte de fierbere mai mari de 100C etc. n
continuare vor fi expuse principiile termosterilizrii cu ajutorul aburului sau apei
calde.
Sterilizarea este destinat nimicirii microorganismelor din produsele agroalimentare cu scopul de a majora durata de pstrare a acestora.
Sterilizarea se realizeaz la temperaturi mai nalte de 100 .Majorarea
temperaturii n borcane i cutii n timpul sterilizrii conduce la majorarea presiunii
n acestea.Diferena dintre presiune intern din recipiente si presiune din partea
exterioar a lor poate s ating marimea care ar provoca deformarea cutiilor de
tabl sau detaarea capacelor la borcanele de sticl.Pentru a evita acest
fenomen,este necesar ca in timpul sterilizarii i rcirii recipientelor sterilizate de
creat in aparatele de sterilizare o contrapresiune cu ajutorul aerului comprimat sau
a apei reci care ar depai presiunea din recipiente.Dar pentru a cunoate ce
contrapresiune trebuie de creat n aparate,este necesar cunoasterea marimii

C.N.V.V.C. M.A. AB-2. 00.00.000 P.D

Mod Coala

Nr. Document

Semnt

pag

Data
Pag.

presiunii create in timpul sterilizrii n recipiente.Aceast presiune este func ia

gradului de umplere a recipientelor,degajrii gazelor din produsul din
recipiente,temperaturii produsului n perioada de sterilizare i in timpul nchiderii
recipientelor.
Factori care influenteaz sterilizarea:
-compozitia mediului;
-presiunea osmotic;
-temperatura.
Termosterilizarea produselor alimentare s-a dezvoltat n dou direcii:
- tratarea termic a produselor nainte de ambalare
-dozarea n condiii sterile i tratarea termic a produselor ambalate.
Primul procedeu prezint avantajul unei pstrri mai bune a calitii
produsului alimentar i totodat necesit un consum redus de utiliti.
Al doilea procedeu prezint o mai mare siguran a conservabilitii produselor,
deoarece nu este legat de asigurarea unor condiii sterile, care se realizeaz greu n
condiiile actuale ale fabricilor de conserve, dar influeneaz negativ calitatea
produsului, deoarece pentru a asigura sterilitatea centrului recipientului este
necesar suprasterilizarea zonelor din apropierea pereilor recipientului.
n practica industrial se deosebesc dou procedee de tratare termic a
produselor alimentare n funcie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea i
sterilizarea propriu-zis. Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin
tratarea termic, la temperaturi mai mici de 100C, pe cnd sterilizarea implic
aplicarea unor temperaturi peste 100C.
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este n funcie de compoziia
chimic a produsului, n special de pH. Produsele acide, i foarte acide, la care
inactivarea microorganismelor se face uor, pot fi conservate printr-un tratament de
pasteurizare, pe cnd produsele cu aciditate mic, sau lipsite de aciditate, implic
tratamente mai mari de 100C.
n prezent, n condiiile n care instalaiile de pasteurizare, ca de exemplu
pasteurizatoarele cu plci, se face tratarea la temperaturi peste 100C, mprirea
procedeelor n pasteurizare i sterilizare este depit.
Utilaje pentru sterilizare
1. Instalaii de sterilizare discontinu:
-Autoclave
- Rotoclave
2. Instalaii de sterilizare continue:
-Instalaia de sterilizare rotativ
-Sterilizatoarele hidrostatice
Instalaii de sterilizare discontinu
Succesul sterilizrii termice a unui produs alimentar este strns legat de
condiiile de instalare a autoclavei,de instrumentele de msura si control,de
executare corect a operaiilor necesare.

C.N.V.V.C. M.A. AB-2. 00.00.000 P.D

Mod Coala

Nr. Document

Semnt

pag

Data
Pag.

Autoclave
Pentru a atinge viteza de reacie i de a crete randamentul final n
diferite industrii folosesc o autoclav. Scopul principal al acestui dispozitiv este punerea n aplicare a diferitelor procese sub presiune nalt i cldur.
n autoclav industriale diverse este numit diferit: atunci cnd este utilizat n
chimie pentru o varietate de reacii chimice, un reactor chimic, n cazul n
care utilizate pentru sterilizare medicala la temperatur ridicat i fr
presiune, acest sterilizatorului.
Tipuri de autoclave:
-swinging;
-rotaie;
- vertical;
-orizontal;
-Colonii;
- nchise;
-cu blocare tip baionet;
- cu un capac flip.
Dac este necesar, autoclavele pot fi echipate cu dispozitive de agitare,
schimbatoare de externe, interne sau de la distan de cldur, precum i
instrumente de. Dispozitivele de msurare a efectua msurarea i controlul
temperaturii, presiunii i a nivelului de lichid.
Autoclav modern are activitate principal - i anume, produsul de
sterilizare de alimente care sunt ambalate n cutii i borcane de sticl. Astfel,
digestoarele sunt adesea aplicate n ntreprinderile din industria de conserve
diferite. Cu designul convenabil de autoclava pentru sterilizarea produselor
disponibile n bncile de dimensiuni diferite.
Creeaz o presiune n interiorul autoclavei a fost de 1,5 kg / cm i o
temperatur de 100-120 , ca urmare a acestor parametri este
sterilizarea. Co, situat ntr-o autoclav, o poziie vertical, astfel facilitat
de descrcare cutii prostelirizovannyh. n autoclav acelai lucru poate avea
echipamente suplimentare descrcare mecanism. Utilizarea sterilizare la
temperatur nalt conduce la produse de calitate mai bune conserve, pentru
a crete durata de conservare, precum i faciliteaz foarte mult munca uman
n conserve.
Principalele etape ale autoclavei:
- etapa de pregtire;
- etap de sterilizare;
- uscare de scen i de rcire ulterioar.
Este, de asemenea, necesar s se clarifice faptul c modelele existente cu
predvakuuma scen i uscare n vid. Precum i cele n care exist doar un
vid de uscare. Ambele modele ndeplini funcii identice - sterilizarea
instrumentelor i a materialelor, dar fiecare are propriul proces.

C.N.V.V.C. M.A. AB-2. 00.00.000 P.D

Mod Coala

Nr. Document

Semnt

pag

Data
Pag.

Funcii cheie autoclava:

Capacitatea - de la civa zeci de centimetri cubi la cteva sute de metri
cubi;
presiune - pn la 1500 kg / cm (150 MPa);
temperatura - pana la 500 C.
Dintre instalaiile de sterilizare discontinue, cea mai larg utilizare o au
autoclavele verticale. Autoclavele orizontale, cu toate c prezint comoditi
la ncrcarea i descrcarea produsului, nu sunt folosite dect n mic
msur.
n prezent se folosete n exclusivitate metoda de sterilizare cu
suprapresiune de aer. Pentru sigurana procesului de sterilizare trebuie s se
dea o atenie deosebit controlului conducerii procesului de sterilizare. Ca
urmare se impune ca fiecare autoclav, n afar de aparatura de control
clasic (termometre cu mercur, termometre cu arc i manometre), s fie
prevzut cu un termometru nregistrator. Orientarea actual este n direcia
automatizrii procesului de sterilizare, care poate fi parial sau total.
Deoarece automatizarea complet este o operaie complex i costisitoare, n
multe cazuri se consider c este mai rentabil semiautomatizarea bateriei de
autoclave, respectiv controlul temperaturii n perioada de sterilizare propriuzis, cronometrarea automat a perioadei de sterilizare, sau controlul
automat al presiunii n timpul rcirii.
Pentru automatizarea cu program a procesului de sterilizare se folosete
o instalaie complex, format din urmtoarele pri principale ;
- aparatur de msur, comand i reglare care const dintr-un regulator cu
program pentru temperatur (+30...+140C) i presiune (0...4 kg/cm2), releu
de timp pentru reglarea duratei de sterilizare propriu-zis, static de filtrare a
aerului comprimat i nregistrator dublu cu band pentru temperatur i
presiunea de sterilizare;
- termometrele de comand care funcioneaz pe principiul corelaiei ce
exist ntre presiunea gazului existent n camera de vaporizare i temperatura
din autoclav;
- ventile de reglaj cu membran pentru abur, aer comprimat, apa de rcire i
apa de scurgere;
- instalaii de legtura ntre tabloul de comand i autoclav;
- dispozitive de semnalizare optic i acustic.
La sterilizarea conservelor n autoclave statice, recipientul se gsete n
stare imobil, transferul de cldur de la mediul de nclzire la produs nu se
face suficient de intens i ca urmare straturile periferice i cele centrale se
nclzesc cu viteza diferit, produsul de lng pereii cutiei fiind supui unei
temperaturi excesiv de ridicate.

C.N.V.V.C. M.A. AB-2. 00.00.000 P.D

Mod Coala

Nr. Document

Semnt

pag

Data
Pag.