ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

Tema:Calitatea și indicii senzoriali ai peștelui

conservat prin afumare Elaborat: studenta gr. SPA-217, Guzun Dumitrița

Controlat: prof. Grosu NATALIA

 Cuprins:

 Indicii de calitate și parametrii ai peștelui

proaspăt
 Indicii de calitate și parametrii ai peștelui
conservat prin afumare
 Tipuri de afumare
Peştele reprezintă o sursă trofică
foarte importantă deoarece
musculatura şi grăsimea de peşte are
un coefficient foarte mare de
digestibilitate.
Proteinele şi lipidele de peşte asigură
aminoacizii esenţiali, acizii graşi
esenţiali polinesaturaţi importanţi
pentru alimentaţia umană
Preparatele din pește sunt
apreciate și prezente în toate
bucătăriile lumii, atât pentru
aromele lor unice, cât și pentru
beneficiile pe care consumul
acestui tip de carne le are asupra
organismului. În gastronomia
portugheză, există nenumărate
moduri de a prepara peștele și o
varietate de bucate ce au la bază
acest ingredient. În combinații
inedite, păstrând gustul specific
sau amplificându-i aroma, toate
preparatele delicioase au la bază
un singur secret: calitatea și
prospețimea ingredientelor!
Departe este ideea conform
căreia numai peștele care încă
mai mișcă este proaspăt. De
fapt, peștele proaspăt se
recunoaște după ochii clari,
colorați și bombați și după
branhiile roșii. Uneori, când
peștele este păstrat pe un pat
de gheață care intră în contact
direct cu ochii peștelui,
aceasta ar putea afecta
aspectul ochilor, de acea este
bine să te uiți la piele sau solzi.
Aceștia trebuie să aibă un
aspect luminos și metalic,
deloc tern.
Prin afumare, peştele se conservă pentru o
perioadă mai mare(fumul are acţiune
bactericidă şi bacteriostatică precum şi acțiune
antioxidantă), capătă un gust şi un miros mai
plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine
maro-auriu atrăgător.

Afumarea se pretează la toate speciile de peşte

(de apă dulce marin şi oceanic), dar mai ales la
peştele gras, deoarece se obţine un produs de
calitate superioară.
Cu ce afumam?
 
Daca vorbim despre afumare, nu ne putem multumi doar cu
fumul produs de carbuni asa ca vom apela la lemne speciale
pentru afumare care pot fi de diferite esente si care ne vor
da,fiecare arome speciale de fum.
 
Lemn Hickory-(specie de nuc)- ca si aroma este dulce si putin iute- se
potriveste lacarnea de porc, pui, vita, vanat si branzeturi.

Lemn de stejar- are o aroma placuta de lemn, poate fi inmuiat in vinuri pentru
aromediferite- se potriveste la carnea de vita, pasare si porc.

Lemn de cires-are o aroma dulce, usor fructata- se potriveste foarte bine la

carnea de pasare, vanat cu pene si carne de porc.

Lemn de mar- o aroma dulce, fructata si densa- se potriveste la carnea de

vita, pasare,vanat, porc (in special sunca)

Lemn de vita de vie- da un fum cu o aroma similara fructelor de padure- se

potrivestecarnii de curcan, pui sau vita

Lemn de stejar de la butoaiele de vin- este un lemn foarte aromat cu arome

de vinminunate- merg la carnea de vita, porc si curcan
Metodele de afumare sunt:
la cald,
la semicald,
la rece
Procesul de afumare a peştelui este
precedat de cel de sărare, dacă materia
primă este peştele proaspăt, sau de o
prealabilă desărare parţială, dacă
materia primă este peştele sărat.

La un procentde sare sub 5% este pericol

de degradare în timpul prelucrării" iar la
un procent de peste
12% sunt influenţate defavorabile privind
gustul şi aspectul produsului.

Sărarea are efect conservant şi totodată

provoacă peptizarea proteinelor  din
stratul superficial al peştelui.in timpul
afumării şi uscării ulterioare, stratul
peptizat se transformă într-o peliculă
strălucitoare, brun-aurie.
Peştele care se afumă la cald 
 se sărează mai puţin decît cel care se supune la fum rece,de
aceea şi durata de păstrare a celui dintîi e mai redusă decît a
celui din urmă. La ambele metode, o deshidratare parţială
a peştelui este indispensabilă, pentru obţinerea unor produse
afumate de bună calitate.

Ea se realizează prin-zvântare (în aer liber) sau prin uscare

cu ajutorula erului încălzit artificial.

Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile

necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui
şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă.
Dacă peştele rămâne prea umed, îşi închide culoarea în
timpul afumării, se produce“murdărirea” suprafeţei şi capătă
un gust amar. Dacă deshidratarea e prea avansată, peştele se
afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie,
caracteristică produselor afumate de bună calitate.
 
 În timpul afumării la cald -se produce coagularea proteinelor
şi inactivarea parţială a enzimelor, se reduce cu circa 15%
cantitatea iniţială de apă, se topeşte o parte din grăsime care se
scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile,
substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui,
dîndu-i aroma şi culoarea caracteristica Temperatura în
interiorul cilindrului trebuie să fie de aproximativ 80 ° C în
timpul uscării, care este aproximativ un sfert din timp, și
aproximativ 100 ° C prin directă afumat.
 Afumarea traditionala la cald a pestelui. Materia prima este reprezentata de pesti de
apa dulce, marini si oceanici, pretandu-se bine stavridul, scrumbile, merluciu, sardina.
saramela. tresca eic
Decongelarea. In cazul utilizarii pestelui congelat, decongelarea se face in aer cu
temperatura de +200C sau in apá de +200C (raport peste/apã 1 : 2). Pestele mic care a
fost congelat in blocuri, se decongeleaza in aer pâna la temperatura de -3÷-40C in
stratul profund, dupa care se continua decongelarea lui in saramura în care se va face
sárarea acestuia (raportul peste/saramura este de 1 : 2). Pestele cu masa mai mare de
200g poate fi decongelat si în saramura saturata cu temperaturá mai ridicatã si un
raport de peste/saramura de 1:2 sau 1:3. Durata procesului de decongelare-sárare
depinde de márimea pestelui, variind de la 8 la 24 ore.
Spintecarea pestelui destinat afumárii la cald este o operatie facultativá, ce se aplica
doar pestilor foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se indepârteazã viscerele,
capetele si, uneori, se taie trunchiul in bucati (nisetru, rechin etc).
Sárarea pestelui destinat afumárii la cald se realizeaza in scopul ameliorârii calitatilor
gustative, dar confinutul de sare din carnea acestuia nu trebuie sã depáseasca 2%.
Sararea se realizeaza in saramura cu densitatea de 1180 kg/m3 (22% NaCI), raportul
peste/saramura fiind de 1:1.
Agatarea pestelui, se face prin una din urmãtoarele metode: legarea cu ajutorul acului
de lemn sau fara ac de lemn; legarea combinatã cu coaserea petelui; legarea pestelui
mare sau a bucatilor de peste cu sfoara; însirarea pe vergele; prinderea pe cuie si
cârlige cuier; prinderea cu cleme metalice.
Afumarea tradiţională la rece a peştelui:
• temperatura fumului este de 18 - 22°C, timp de 5 - 20 de zile.
• se utilizează peşte sărat.
Procesul tehnologic de obţinere a produselor afumate la rece din peşte proaspăt şi sărat include următoarele
operaţiuni :
● Tăierea peştelui-se poate face sub formă de trunchi despicat pe spate,pe burtă, batog şi mai rar trunchi
desfăcut. Peştele mărunt se afumă întreg, iar scrumbiile se afumă fără solzi.
● Sărarea peştelui-în funcţie de mărimea şi compoziţia chimică a peştelui, dar mai ales de gradul final de
sărare al semifabricatului, se pot aplica una din următoarele metode de sărare: uscată, în saramură şi mixtă;
cele mai utilizate, sunt sărare uscată şi cea mixtă. Peştele proaspăt se sărează până la un nivel de 8-12% sare în
carne, după care se desărează până la 2-4%. În cazul folosirii peştelui sărat anterior (8-14%), înainte de
afumare se aplică desărarea.
● Desărarea - este o operaţiune care se execută obligatoriu înainte de afumarea peştelui şi are următoarele
scopuri:
◘ reducerea salinităţii semifabricatului până la un nivel minim de sare (2-4%);
◘ asigurarea păstrării calităţii semifabricatului în cadrul operaţiilor ulterioare.
Pe timpul desărării, în carnea de peşte se produc trei procese principale:
● scăderea treptată a concentraţiei de sare din carnea de peşte;
● extragerea parţială a substanţelor organice solubile din masa peştelui.

Pierderile de substanţe organice se situează în limitele 3,5-14% faţă de conţinutul lor inițial
 Obfinerea batogului afumat. Pentru obtinerea batogului afumat se foloseste peste refrigerat
sau congelat, utilizându-se, în special, speciile: crap mare (>2 kg/bucatã), salau, macrou,
rechin, lufär, somn, morun. Pentru obtinerea batogului din pesti oceanici cartilaginosi se
utilizeaza o alta tehnologie de fabricafie. Prin mentinerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin
in apá la +200C se elimina 13-15% din continutul initial de carbamida, iar la desararea in apá
are loc o noua scadere a continutului de carbamidã, cu 20-30% fata de continutul initial.
Grásimea care se injecteaza in musculatura de rechin se obfine din hamsii. in acest sens,
hamsiile proaspete se maruntesc, tocátura se încalzeste la +80÷ +900C si se centrifugheazã
timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grásimea separata se pástreaza la -400C, pâna la
in gare