COFETARIA STORY CAKE

TIMISOARA
CUI 43405628

50

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE
MANAGEMENT 
  HACCP
 
 

  COFETARIA STORY CAKE SRL

 
 
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical
Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate
produselor din industria alimentara.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza
fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care
nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr
redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat.
Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul
întregului circuit al produsului.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator
ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor
finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi
menţinerea sub control a riscurilor identificate.

Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar
din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu
tehnologia existentă.
Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe
existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii
publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea
încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.
Selectarea echipei HACCP
Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie
alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti în producţie, refrigerare,
asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în
legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.
 

1
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628

Descrierea produsului
Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare şi care sunt
abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului.
  Identificarea utilizării intenţionate
Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respsctiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc.
  Construirea şi verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la
materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la faţa locului, verificând
dacă diagrama este corectă şi exactă.
 
 
Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:
          proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie;
          procesele tehnologice;
          conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;
          proiectarea şi amplasarea utilajelor;
          procedee de ambalare;
          tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;
          sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;
          livrarea şi păstrarea produsului;
          modul de preparare şi consum;
          practicile consumatorilor.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic,
cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste
riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP
eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de
iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.
Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această
natură şi răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din
utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de
către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt
reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este
acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite specii de animale.
De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să
nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie folosite procedee
eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a contaminării cu carne
rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs la altul.

2
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitate. Această
clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror severitate creşte în funcţie de severitatea
riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
          Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime şi ingrediente şi
care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu
supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime şi a ingredientelor
sub acest aspect;
          Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de
sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de
la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea
existenţei lor şi, deci, refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;
          Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste
bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de
contaminare încrucişată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program
eficient de igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat în
manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice

Recepţia şi pregătirea materiilor prime.
Alcătuirea compoziţiei (CCP2)
Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi amestecarea cărnii
provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest lucru nu este prevăzut în reţetă).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte materiale străine.
Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au
implementat un system HACCP efficient şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de
monitorizare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi încrederea în
eficienţa sistemului HCCP al furnizorilor.

LISTA PROCEDURILOR SPECIFICE PENTRU

UNITATATEA COFETARIA STORY CAKE SRL
Cod Denumire procedura
1. PG - Procedură generala privind recepția materiilor prime
2. PG - Procedură generala privind depozitarea materiilor prime
3. PG - Procedură generala privind eliberarea materiilor prime din depozite
4. PG - Procedură generala privind depozitarea legumelor/ fructelor
5. PG - Procedură general privind depozitarea ouălor
6. PG - Procedură privind monotorizarea temperaturii în puncte critrice de
control
7. PG - Procedură generala DDD
8. PG - Procedură generala pentru igienizarea frigiderelor
9. PG - Procedură privind igienizarea vaselor mici
10. PG - Procedură privind igienizarea vaselor mari

3
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
11. PG - Procedură privind evacuarea deseurilor menajere
12. PG - Procedură privind gestionarea dezinfectantelor si a materialelor de
curățare
13. PG - Procedură privind intrarea în unitate si igiena personalului
14. PG - Procedură privind trasabilitatea
15. PG - Procedură privind autocontrolul

Model procedura

Ediția : 1
PROCEDURĂ Revizia : 0
Nume unitate GENERALĂ PRIVIND Data :..................
RECEPTIA Ex. nr.1
MATERIILOR PRIME
Cod PG Pag. 1 din 2
PROCEDURĂ GENERALĂ PRIVIND RECEPTIA MATERIILOR PRIME
INDICATORUL REVIZIILOR ŞI APROBĂRILOR
Nr. Ediţia/ Data Modificat/ adăugat Nume, Prenume, Semnătură
crt. revizia aplicarii
Elaborat Verificat Aprobat

1.OBIECT
Procedură standard pentru bună desfăsurare a actiunii de receptie a materiilor prime si
materialelor.

2.SCOP
Asigurarea controlului asupra calitătii si conformitătii materiilor prime si materialelor intrate
în unitate.

3.DOMENIU DE APLICARE
Activitate specifica a Cofetariei Story Cake SRL

4.BAZA LEGISLATIVĂ
Conform legislației comunitare și naționale de reglementare pentru activitatea din unitățile de
alimentație publică.

5.DEFINIȚII ȘI PRESCURTĂRI
Conform definițiilor din actele normative în vigoare.
4
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628

6.DESCRIEREA PROCEDURII

Receptia materiei prime se face de catre o persoana nominalizata sau de catre

inlocuitorul acesteia prin, verificarea documentelor, verificarea cantitativă si verificarea
calitativă ( examen organoleptic).
Acceptare si trecerea in depozite a materiei primă, se face doar daca toate cele trei
criterii ( calitate, cantitate, documente) sun conforme.
Respingerea si returnarea se face, dacă cel putin o conditie din cele trei nu este
îndeplinită.
În cazul unei neconformităti de natură financiară se poate accepta marfa doar cu
acordul managerului.

7.RESPONSABILITĂȚI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de rspectarea acestei proceduri
in baza careia se va face receptia.
Responsabil..................................................................................

8.ÎNREGISTRĂRI
Lista furnizorilor acceptați.
Documente de recepție (facturi, note de recepție, etc.)
Fisa de recepție / fisa de magazie
Registru neconformitati

Nr.crt Data Furnizor * Tip produs Cantitate Neconformitate Masura

* NOTA - in cazul cumularii a minim trei neconformitati la acelasi furnizor, acesta va fi delistat
cu acordul managerului general.

PROCEDURĂ GENERALĂ PRIVIND DEPOZITAREA MATERIILOR

PRIME

DESCRIEREA PROCEDURII
Se recomandă ca spatiile de depozitare să fie separate pe tipuri de produs, clar
identificate si marcate prin indicatoare afisate la vedere (carne, lactate-branzeturi, peste, legume,
fructe, oua, produse de bacanie)
Depozitele pentru materii prime trebuie sa fie amplasate in asa fel încât să se asigure o
legătură functională cu celelalte spatii de lucru.

5
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
În spatiile de depozitare se vor asigura conditiile specifice de temperatura si umiditate
pentru fiecare tip de produs, conform cerintelor legislative in functie de materiile prime
depozitate, precum si starea acestora ( refrigerate / congelate).
Tot odata in aceste spatii se va asigura o igienizare corespunzatoare, o bună ventilare si
iluminare.
Se acordă o atentie deosebită asigurării si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare
până la faza de preparare -comercializare.
Pentru produsele congelaate este obligatoriu sa se ataseze o eticheta conform modelului
de mai jos
Unitatea poate congela carne sau peste atunci cand achizitioneaza cantitati mai mari
atasand eticheta de mai jos.
Decongelarea materiilor prime (FRUCTE, LEGUME) se poate face astfel:
 În spaţii frigorifice (la max 4°C);
 Prin imersare în apă potabilă rece (temp.de max 21°C) timp de cel mult
4ore;
 Într-un cuptor cu microunde.
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat după decongelare şi nu se
admite recongelarea produselor decongelate parţial sau total.
RESPONSABILITĂTI
De modul si conditiile de depozitare raspunde gestionarul / receptionerul materiilor prime si
bucatarul sef.
Responsabil..................................................................................
ÎNREGISTRĂRI
Documente de receptie materii prime .
Etichete depozitare in congelare

Produsul................................................
Data receptiei........................................
Provenienta...........................................
Data congelarii......................................
Valabiltate.............................................

Condiţii de depozitare a materiilor prime utilizate în producţie ( orientativ)

Se va tine cont de termenele de valabilitate inscrise pe ambalaje

Condiţii de depozitare
Categorie de aliment / materie primă Temperatura, °C Umiditate, % Durata*

Produse cerealiere făinoase (făină crupe, paste făinoase, malai) 16-20 60-70 6-12 luni
Produse de panificaţie 10 - 18 75 - 80 24 - 48 h
Legume cu grad de perisabilitate mai scăzut (cartofi, ceapă 0-5 35-80 1- 6 luni
uscată, praz, usturoi, rădăcinoase)
Legume cu grad de perisabilitate crescut (verdeţuri, dovlecei, 12-16 85 - 95 2-5 zile
ceapă şi usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, roşii, ardei).
Fructe proaspete, mai greu perisabile 0-5 60- 80 1 - 3 luni
Fructe proaspete uşor perisabile 8-12 75-95 2-5 zile

6
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Legume congelate - 18 până la-20 18-36 luni
Fructe congelate - 18 până la-20 18-36 luni
Legume uscate 16-20 60-70 18-36 luni
Conserve de legume sau fructe sterilizate max. 25°C, ferite de îngheţ 18-36 luni
Compoturi, gemuri, dulceţuri 16-20 18-36 luni
zahăr, miere ,condimente 20 60-70 6 - 12 luni
stimulente (ceai, cafea, cacao)
Muştar 10 6 luni
- refrigerată de porc
- refrigerată de vită 4-6 90-95 5- 10 zile
Carne: - refrigerată de pasăre
Carne tocata, hamburger, pasta mici 2-4 75 - 80 48 zile
Congelată până la - 20 4-12 luni
Organe: - refrigerate 0-3 90-95 5-10 zile
- congelate – 18 -20 4-12 luni
Mezeluri - prospături 2-5 75 - 85 2 -5 zile
Salamuri, produse afumate 5-14 80 5-15 zile
Salamuri crude - uscate 14-16 70-75 30-45 zile
Conserve de carne 20 -25 18 luni
Lapte proaspăt 2-4 80 3-4zile
Lapte UHT Pana la 25 75 - 80 6 luni
Brânzeturi, caşcaval 2-8 75-85 15zile-6luni
unt 2-8 75-85 10-15zile
Smântână fermentată 2-8 75-85 2-5zile
Produse lactate 2-4 75-85 3-10zile
Lapte praf 15-20 60-70 6-8luni
ouă 5 -12 75-85 28zile
Grăsimi - animale 2-4 3 luni
- vegetale 10-15

PROCEDURĂ GENERALĂ PRIVIND ELIBERAREA MATERIILOR

PRIME DIN DEPOZITE

DESCRIEREA PROCEDURII

Eliberarea produselor din depozite se efectuează în baza bonurilor de consum care sunt

completate în baza cererilor de comandă eliberate de bucătarul sef, având la baza meniul.
Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea de materii prime,produse
si mărfuri din depozit, pentru scăderea bunurilor din gestiune si pentru operarea corespunzătoare
in fisele de magazie.
De asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentată în baza fiselor
de consum si a retetarelor, care se completează de regulă, pentru o anumită perioadă (decadă,
lună) si oferă posibilitatea excluderii dublării zilnice a înregistrărilor.
Eliberarea materiilor prime se face separat pentru fiecare tip de produs si vor fi
transportate in zona de preparare in asa fel incat sa se evite contaminarea incrucisata.

7
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
La eliberarea materiilor prime in special cele congelate , se va tine seama de principiul
FIFO (first in first out) adica alimentele mai vechi se vor folosi cu prioritate

PROCEDURĂ GENERALĂ PRIVIND DEPOZITAREA LEGUMELOR/

FRUCTELOR
DESCRIEREA PROCEDURII
Camera destinata acestui scop denumita in mod generic si „camera de zarzavat” va
fi plasata pe fluxul tehnologic astfel încât să asigure legături functionale cu celelalte spatii si sa
evite contaminarile incrucisate
Ele trebuie fie incaperi uscate cu conditii de temperatura si umiditate normale, sau spatii
frigorifice, după caz.
Trebuie mentionat ca legumele congelate vor fi pastrate intr-o lada frigorifica destinata
acestui scop.
Depozitarea legumelor si fructelor se face pe paleti sau pe rafturi, in lazi sau saci, lasandu-
se spatii între loturi si grupe de produse.
In aceste spatii se depoziteaza si ouale, pentru care trebuie sa existe un frigider destinat
special acestui scop.
In acest spatiu se amplaseaza obligatoriu o chiuvate cu doua cuve care va fi folosita
pentru spalarea si pregatirea primara a legumelor si fructelor. Se interzice introducerea in
bucatarie a legumelor sau fructelor murdare.

PROCEDURĂ GENERALĂ PRIVIND DEPOZITAREA OUĂLOR

DESCRIEREA PROCEDURII
Receptia ouălor se va face numai în ambalajul de transport, verificandu-se aspectului
exterior, marcarea in special data ouatului / expirarii .
Daca sunt depistate oua sparte acestea se vor indeparta din cofrag si vor fi aruncate ( se
interzice folosirea acestora deoarece pot fi contaminate).
Ouăle vor fi depozitate în frigiderul aflat in camera de zarzavat destinat numai acestui scop la
temperatura cuprinsa între 4 -14 0 C.
Se interzice spalarea oualor inainte de introducerea in frigiderul de oua ( pericol de
contaminare)
Ouăle vor fi folosite numai după ce au fost spălate si dezinfectate in camera de zarzavat cu o
solutie de clor 2% si clătite cu apă rece.
Se interzice introducerea oualelor nedezinfectate in bucatarie. De asemenea se interzice
folosirea oalelor sparte, cu pete de mucegai precum si oua provenite de la rate sau gaste ( pericol
de contaminare cu salmonella)

8
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
PROCEDURĂ PRIVIND MONOTORIZARE SI INREGISTRARE A
TEMPERATURILOR ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
DEFINIȚII ȘI PRESCURTĂRI
Conform definițiilor din actele normative în vigoare.
DESCRIEREA PROCEDURII
Se utilizează tabelul pentru monitorizarea temperaturii„Termograma”,având în
vedere că, datele înregistrate în acestea să fie în relatie directă cu monitorizările punctelor
critice de control (PCC)
Fiecare unitate frigorifică trebuie să fie dotată cu termometru ( se recomanda evitarea
termometrelor cu mercur) care sa poata fi usor citit. Pentru fiecare frigider sau camera
frigorifica se va intocmi un grafic de temperatura care reprezinta inregistrarile temperaturilor
din PCC consecutiv monitorizarii ( citirii temperaturilor de pe termometre).
Monitorizare se face de doua ori pe zi dimineata si seara la un interval de 8 ore.
Persoanele desemnate vor verifica si completa zilnic graficele fiind responsabili de
inregistrările pe care le fac.
Toate termometrele folosite pentru monitorizarea temperaturilor, trebuie sa aiba
documente de atestare metrologica sau certificat de garantie.
Responsabilul de PCC va inscrie in registrul de neconformitati deviatiile inregistrate in
momentul monitorizarii si masura corectiva aplicata pentru remediere. In cazul cand se constata
defectiuni la unitatea frigorifica sau la termometre se va anunta de urgenta managerul pentru
remedierea deficientelor

RESPONSABILITĂȚI
Managerul general va nomaliza responsabili pentru fiecare PCC.
PCC 1 ( depozit materii prime )
Responsabil..................................................................................
PCC 2 ( frigider oua ) Responsabil..................................................................................
PCC 3 ( frigidere de mana ) Responsabil..................................................................................
PCC 4( produs finit ) Responsabil..................................................................................

8.ÎNREGISTRĂRI
Grafic fise de temperatură. ( se va afisa la loc vizibil pe fiecare frigider sau camera frigorifica)
COFETARIA STORY CAKE SRL
LUNA .................anul.......... Responsabil.............................................
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

D
S

Registru deviatii / neconformitati

Nr. Data PCC Limite Deviatie/ Masura corectiva Responsabil Semnatura
crt nr. critice neconformitate

9
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628

PROCEDURĂ GENERALA

DESCRIEREA PROCEDURII

Zona exterioara
Persoana desemnata va spala aleile si zonele amenajate pentru mese cu apa, fara detergenti in
fiecare zi dupa terminarea programului sau dimineata inainte de deschidere, sau ori de cate ori
este cazul. Spatiile destinate meselor pentru clienti trebuie sa fie pavate sau betonate si sa nu
permita stagnarea apelor pluviale sau provenite de la spalarile zilnice. In zona trebuiesc
amplasate guri de canalizare care sa preia aceste ape.
Saptamanal sau ori de cate ori este cazul se vor igieniza ferestrele.
O atentire deosebita se va acorda igienizarii, dezinfectie si deratizarii spatiului destinat
colectarii si depozitarii temporare a deseurilor menajere. Igienizarea se va executa prin spalare cu
jet puternic de apa dupa o curatare mecanica a zonei, dupa spalare se va aplica o solutie
dezinfectanta sau se va imprastia var cloros. Incinta detinata depozitarii temporare a deseurilor
menajere trebuie sa fie prevazuta cu un sistem de colectare a apelor care se va deversa direc in
canalizare pentru a se evita contaminarea spatiilor invecinate.
Pentru actiunea de deratizare se va incheia un contract cu o firma specializata care va
amplasa in zona exterioara a cladirii custile capcana de intoxicare . Custile vor fi verificate
pentru ridicarea cadavrelor si schimbarea momelilor de catre firma specializata.

Zona interioara
La igienizare participă toti angajatii unitătii care au sarcini precise privind sectorul ce
trebuie igienizat.
Prima faza in procesul de igienizare consta in efectuarea unei curătenii mecanice urmată
de spalarea cu apă si detergenti , acolo unde este cazul se folosesc si subsatante dezinfectante, iar
după perioada de contact se face o clătire abundentă pentru eliminarea reziduurilor de substante
chimice. Se vor folosi numai detergentii si substantele dezinfectante aprobate de catre Ministerul
sanatatii pentru industria alimentara. Se vor evita substantele cu miros persistent sau parfumat.
Managerul de calitate va intocmi ca anexa la această procedură , tabelul cu personalul din
unitate si zonele unde trebuie să execute operatiunile de igienizare precum si o listă cu
substantele de detergenti sau dezinfectanti care se vor folosi in acest proces cu concentratiile si
modul de folosire. Se interzice folosirea materialelor de curatenie destinate grupurilor sanitare in
zonele de depozitare sau preparare.
Igienizarea se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie.
Se interzice amplasarea de momeli pentru deratizare in magazii depozite sau zone de lucru.
Deratizarea in interior va fi efectuata numai de firme specializate in baza contractului, pentru
fiecare operatiune de deratizare trebuie sa existe in dosar un proces verbal intocmit de catre cel
care efectueaza operatiunea. La interiorse interzice folosirea substantelor toxice deratizarea se va
face numai prin metode netoxice.

RESPONSABILITĂTI

10
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628

Tabel cu personalul si sectoarele de curatenie repartizate

Nr.crt Nume/ prenume Sectorul repartizat Intervalul orar Semnatura

8.ÎNREGISTRĂRI

Contracte DDD (dezinsecție,dezinfectare)

Tabel cu substantele dezinfectante sau detergenti

Nr.crt Substanta Caracteristici Mod de folosire Restirctii

PROCEDURA DE IGIENIZARE

Scopul procedurii este de a stabilii modul de realizare a activitatii de realizarea de curatenie/

igienizare a unitatii.

1. PROCEDURA SI METODE DE CURATENIE SI DEZINFECTIE

In spatiile unitatii trebuie sa se realizeze curatarea :
- veselei
- tavanelor
- peretilor
- usilor si ferestrelor
- pardoselilor
- dotarilor din spatiile curatate
Vesela se spala dupa fiecare utilizare cu solutii de spalat vesela, autorizate de Ministerul
Sanatatii, se dezinfecteaza in solutie pe baza de clor activ 10 minute,dupa care se limpezesc si
se pun la scurs pe gratare.
In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate.
Curatenia trebuie efectuata dinspre zonele cu operatii salubre spre cele insalubre, dinspre
tavan spre podea.
Dupa amploare si frecventa, curatenia efectuata in spatiile unitatii si depozit poate fi:
-curatenie generala –a tuturor suprafetelor (tavane ,pereti,ferestre si usi,mese,tejghea,
pardoseli,guri de ventilare,obiecte sanitare,etc.).Se efectueaza cu apa calda si aganti
chimici.Aceasta trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul.
-curatenie curenta- a pardoselilor, gurilor de canal, a suprafetelor care se murdaresc in mod
curent,efectuata prin indepartarea rezidurilor solide si a prafului, prin stergerea umeda si
aerisire.

11
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
-curatenia la sfarsitul programului de lucru- a pardoselilor, a suprafetelor de lucru si de
depozitare,grupurilor sanitare,efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea
suprafetelor de lucru, pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti.

2. IGIENA SPATIILOR SOCIAL-SANITARE

Toate spatile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator scopului destinat iar
interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si
utilizare a instalatiilor sanitare .
Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate
urmatoarele activitati: -curatarea
-spalarea cu detergent
-dezinfectia
-clatirea
-dezinsectia si deratizarea
-verificarea starii de igiena
Curatirea ,spalarea,dezinfectia,dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:
• eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie
• eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,provenite din solutiile de spalare sau
dezinfectie
• reducerea la maxim a microflorei existente
• combaterea daunatorilor
Curatarea spatiilor trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie, prin :maturare,
stergerea prafului, indepartarea paianjenilor, evacuarea gunoiului si spalarea cu apa fierbinte sub
presiune, folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. Curatirea se face
dinspre:
-zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre(vestiar echipament de protectie catre
vestiar haine strada)
-tavan spre podea
Gunoiul din spatiile social–sanitare trebuie colectat separat in cosuri/pubele cu capace
actionate cu pedala . Acestea trebuie sa fie inscriptionate si marcate conform destinatiei lor.
3. DESEURILE
Deseurile rezultate in cadrul unitatilor pot constitui surse de contaminare atat pentru, produse
cat si pentru personal.
De aceea activitatile de colectare,depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub control
riguros.
Colectarea deseurilor menajere si a celor complexe trebuie efectuata in recipiente separate,pe
tipuri de deseu. Recipientele trebuie prevazute cu capac,cu deschidere prin actionarea unei
pedale,inscriptionate,mentinute curate.
Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie,dar cel putin o data pe zi.
Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatii de
productie,care trebuie intretinute intr-o stare de curatenie corespunzatoare.
Unitatea trebuie sa aiba un contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea
deseurilor.
Colectarea,manipularea si evacuarea deseurilor se face de catre personalul destinat acestei
activitati.

12
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628

PROCEDURĂ GENERALA PENTRU IGIENIZAREA FRIGIDERELOR

.DESCRIEREA PROCEDURII
Frigiderul, indiferent de dotarile pe care le are referitor la modalitatile de dezghetare
(automata sau manuala ), trebuie oprit dezghetat si curatat periodic dupa un grafic prestabilit sau
ori de cate ori este nevoie.
Prima etapa este reprezentata de golirea frigiderului de alimente. Acestea se vor depozita
temporar in alt frigider disponibil, cu respectarea principiilor privind evitarea contaminarilor
incrucisate.
In a doua etapa se scoat grătarele si cuvele, iar din congelator sertarele care vor fi spalate
dezinfectate si clatite lasandu-se la uscat .
Faza a treia dezghetarea propriu zisa se va face lent fara a se incerca desprinderea cu
obiecte ascutite a getii depuse pentru a evita spargerea conductelor cu freon.
Dupa dezghetare se va trece la spalarea efectiva si dezinfectarea spatiilor interioare , iar
dupa clatire se vor usgca prin stergere cu carpe sau lavete.
Pentru eliminare mirosurilor persistente se poate folosi carbune sau o solutie de
bicarbonat de sodiu.
Dupa uscare alimentele vor fi reintroduse in frigider cat mai repede posibil pentru a se
evita intreruperea lantului frigorific
Operatiunile descrise mai sus vor trebui inscrise intr-un registru destinat acestor actiuni

.RESPONSABILITĂTI
Conform fiselor de post

Tabel cu personalul responsabil cu igienizarea spatiilor frigorifice

Nr.crt Nume / prenume Frigider repartizat Data actiuni semnatura

8.ÎNREGISTRĂRI

Registru igenizare frigidere / spatii frigorifice

Nr. Frigider / Spatiu frig Cine a efectuat Data Observatii Semnatura
crt operatiunea

PROCEDURĂ DE IGIENIZAREA VASELOR MICI

DESCRIEREA PROCEDURII

Pentru operatiunea de igienizare a vasele mici se pot folosi masini de spălat automate sau
acetea se pot spala manual in spatii special destinate acestui scop, spatiu amplasat in asa fel incat
sa asigure un flux tehnologic care sa evite contaminarile incrucisate . Vasele murdare colectate
din sala de servire , vor fi depuse in spatiul amenajat pentru colectarea resturilor alimentare in
13
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
containere speciale destinate acestui scop, dupa care vor fi introduse in cuva de spalare primara
cu apa calda de aproximativ 40 °C si detergenti aprobati pentru alimentatia publica ( se vor evita
detergentii cu miros persistent sau prea parfumati) dupa spalare si degresare se efectueaza o
clatire abundenta urmand ca vasele sa fie asezte pe rastelul de uscare.
Masina de spălat automată este mult mai eficienta asigurand o spalare, degresare si clatire
conforma, la o temperatură de 70 °C si un jet puternic de apă. Se va folos detergent si
dezinfectant pentru masini de spălat vase, cu spumare redusă si continut de clor activ, aprobat de
Ministerul Sanatatii pentru restaurante.
Are putere de degresare marita asigurată de o combinatie specială de surfactanti. Datorită
puterii de curătare deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat în particulele de
impurităti.

RESPONSABILITĂȚI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................

ÎNREGISTRĂRI
Fisa magazie

PROCEDURĂ DE SPĂLARE A VASELOR MARI

DESCRIEREA PROCEDURII

Vasele mari se pot spală atât manual cât si automat, în masini de spălat automate. Operatiunea
se desfasoara in spatiul destinat acestui scop amplasar in asa fel pe fluxul tehnologic incat sa se
eevite contaminarile iincrucusate.
In cazul folosirii masinii de spălat automate, tăvile si oalele nu necesită înmuiere înainte de a
fi spălate, deoarece se utilizează apa la o temperatură ridicată de 70 °C si un jet puternic de apă,
care împreună ajuta la curătarea murdăriei rapid si eficient.
Se va folosi detergent lichid si dezinfectant aprobat de ministerul sanatatii fara miros persistent
sau foarte parfumat, cu spumare redusă si continut de clor activ. Datorită puterii de curătare
deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat în particulele de impurităti.
Dupa spalare si clatire abundenta, vasele mari vor fi depozitate in spatiile sau camera
destinata acestui scop aflata in imediata apropiere a zonei de gatitt,

RESPONSABILITĂȚI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................

8.ÎNREGISTRĂRI
Fisa consum detergenti

14
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628

PROCEDURĂ PRIVIND EVACUAREA DESEURILOR MENAJERE

DESCRIEREA PROCEDURII
Gunoiul rezultat din măturarea spatiilor de lucru si a anexelor , hârtiile de coacere, cartoanele
si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colectează în recipiente speciale cu capac, căptusite
cu saci de material plastic, care se transportă pe platformele de depozitare a gunoiului ( pubele
sau tomberoane) aflate in afara unitatii in spatii destinate special acestui scop, ingradite pentru a
nu permite rasturnarea sau scormonirea de catre animale salbatice sau domestice si acoperite
pentru a impiedica patrunderea apelor puviale .
Resturile alimentare vor fi stocate separat in saci de plastic si vor fi depozitate in tomberoane sau
dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie si vor fi predarte catre o unitate de
neutralizare si distrugere a deseurilor de origina animala si vegetala in baza unui contract.
Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii
prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spălate si dezinfectate ori de câte ori
sunt readuse în spatiile de pregătire. Evacuarea deseurilor din unitatea de productie se va face de
către unitătile specializate, cu o periodicitate care să evite alterarea si degradarea deseurilor
rezultate din procesul de productie.
Evacuarea deseurilor se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie
7.RESPONSABILITĂTI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................

8.ÎNREGISTRĂRI
Schita traseu evacuare deseuri – se vor identifica cele patru trasee conform tabelului de mai
jos
Program evacuare deseuri
Traseu
1 - Depozitare - tomberon
2 - Bucatarie - tomberon
3 - Spalator vase - tomberon
4 - Camera zarzavat - tomberon
Cand se evacueaza Responsabil
Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie

15
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
PROCEDURĂ PRIVIND GESTIONAREA DEZINFECTANTELOR SI
MATERIALELOR DE CURĂTARE

.
DESCRIEREA PROCEDURII
Curătenia si dezinfectarea reprezintă unul dintre cele mai importante programe prin care
se asigura igiena in unitatea de alimentatie publica, care este parte integrantă a planului de
autocontrol al unitatii. Depozitarea produselor si materialelor folosite la efectuarea curătirii
se face respectându-se următoarele:
- Detergentii si celelalte solutii de curatenie se depoziteaza in spatiul special amenajat
impreuna cu dezinfectantele si materialele de curatenie.
- Spatiile trebuie să asigure depozitarea acestor produse chimice separat de alte produse
pentru a se evita confuziile cu unele materii prime cum ar fi zahăr, faină etc.
- Spălarea ustensilelor folosite la efectuarea curăteniei se va face in zona toaletelor sau in
afara unitatii se interzice spalarea materialelor de curatenie ( mopuri, galeti, carpe, in chiuvetele
din zonele de depozitare, spalare vase sau depozitare).
- Toate substantele aflate in acest spatiu vor fi etichetate si inregistrate pe fise de magazie
individuale pentru fiecare produs. De asemenea este obligatoriu sa se pastreze intr-un dosar
prospectele de la substantele dezinfectate.
- Eliberarea substantelor detergenti sau dezinfectante se face numai de catre persoana
desemnata sa gestioneze aceste produse, persoanelor care efectueaza curatenia sau dezinfectia,
care trebuie instruiti si testati privind manipularea si folosirea acestor substante.
- Eliberare substantelor se face pe bază de proces verbal sub semnătura de primire.
- Substantele folosite la dezinsectie sau deratizare vor fi pastrate intr-un dulap separat
incuiat.

RESPONSABILITĂȚI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
ÎNREGISTRare
Fisa de magazie
UNITATE ....................... denumire substanta .........................................................UM..............
data intrare iesire stoc Nume si semnatura primire

16
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Unitate ..................................
Procese verbale predare/primire
Subsemnatul.......................................am predat astazi......................catre........................................,
care a fost instruit cum sa manipuleze si sa dozeze urmatoarele substante destinate procesului de
curatenie, dezinfectie,dezinsectie sau deratizare ..........................................................................................
.......................................................................................................................................................................
Am predat, Am primit,

PROCEDURĂ PRIVIND INTRAEA ÎN UNITATE SI IGIENA

PERSONALULUI

DESCRIEREA PROCEDURII
La intrarea în unitate tot personalul va fi observat de catre mangerul de calitate sau alta
persoana desemnata privind starea de sanatate. Persoanele care prezinte stare de boala ( febra,
tuse, stari de voma, diaree sau leziuni in zona mainilor) nu vor fi admise in bucatarie sau la
servire. Acestia vor primi sarcini in afara unitatii sau vor merge acasa.
Intrarea in unitate se va face prin vestiar, unde hainele de strada vor fi schimbate cu
echipamenter de lucru specifice activitatii complet si curat, inclusiv încăltăminte si piese
pentru acoperirea completă a părului. Echipamentul de protectie se schimba zilnic sau ori de
cate ori este nevoie.
În spatiile de lucru nu se admite consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul sau
mestecatul gumei. Se recomandă amenajarea unor spatii speciale pentru servit masa si pentru
fumat.
Pe tot parcursul desfăsurării activitătii, personalul trebuie să adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare incorectă sau
superficială a mâinilor după folosirea toaletei.
Vizitatorii sau organele de control se vor supune acestei proceduri si nu vor avea acces in
blocul alimentar fara echipament de protectie complet si curat care va fi pus la dispozitie de
catre unitate.
In acest sens in vestiar trebuie sa existe un stoc de cel putin 5 seteri de echipamente de
protectie de unica folosinta , care dupa folosire se vor arunca.
De asemenea vizitatorii sau organele de control vor completa o declaratie pe proprie
raspundere ca nu sufera de boli infecto-contagioase.

RESPONSABILITĂTI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
17
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628

8.ÎNREGISTRĂRI
Declaratie vizitatori.
UNITATE .............................
DECLARATIE
Subsemnata/ul...........................................................din partea.....................................................,
declar pe proprie raspundere, astazi............................ ca nu sufar de boli infecto-contagioase si ca
ma supun procedurilor privind intrarea in blocul alimentar.
Semnatura,

PROCEDURĂ PRIVIND TRASABILITATEA

DESCRIEREA PROCEDURII
Sistemele de asigurarea ale trasabilitătii reprezintă totalitatea datelor si operatiilor capabile să mentină
informatiile dorite despre un produs si componentele acestuia pe parcursul unei părsi sau a
întregului lant de productie si utilizare.
Schematic sistemul de asigurare al trasabilitătii în unitătile cu profil alimentar se desfăsoară
în 4 etape :
· identificarea loturilor de produse
· înregistrarea informatiilor referitoare la identificarea produselor pe suport de hârtie sau
electronic
· stabilirea legăturilor între informatii, fiecare operator economic din acest lant trebuie să
poată justifica prin documente legătură între loturile de produse, furnizori si client.
· comunicarea-fiecare operator economic din acest lant comunica operatorului economic
următor elementele de identificare ale loturilor pentru a-i permite acestuia din urmă,să
aplice la rândul său principiile trasailitatii.

RESPONSABILITĂȚI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................

8.ÎNREGISTRĂRI
Fișa de recepție.

18
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
PROCEDURĂ PRIVIND AUTOCONTROLUL

DESCRIEREA PROCEDURII

Sistemul de autocontrol, precum si persoanele responsabile pentru punerea în aplicare a

autocontrolului se stabilesc de unitate de catrer managerul general. Coordonatorul
programului de autocontrol este si managerul de calitate, asigurand si instruirea personalului
care participa activ la punerea în practică a sistemului de autocontrol.
Pentru asigurarea respectării conditiilor stabilite prin legislatia sanitară veterinară în
vigoare responsabilii unitătilor stabilesc un program de prelevare de probe care să permită:
- aprobarea sistemului de autocontrol la punerea lui în practică
- asigurarea in permanentă că programul este conform si corect aplicat asigurand un
autocontrol eficient.
- autocontrolul se desfasoara in toate etapele de proces ( receptie - depozitare materie
prima, preparare, servire )
Probele prelevate conform programului se examinează în laboratorul acreditat cu care
unitatea are contract de colaborare.
Probele alimentare si testele de sanitatie se vor preleva în vederea determinării
parametrilor microbiologici, în functie de specificatia tehnică a produsului.
Planul de autocontrol se va întocmi conform formularului iar rezulatele buletinelor de
analiza se vor consemna în acesta.
RESPONSABILITĂȚI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................

ÎNREGISTRĂRI
Planul de autocontrol
Fisa de autocontrol ( auto evaluare )

Plan autocontrol
Unitate..............................
Trimestru Denumire document Data Produs Apa

UNITATE......................................

FISA DE AUTOCONTROL
( auto evaluare )

19
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Controlul a fost efectuat de:________________________________la
data_______________________
IGIENA PERSONALULUI
Instruiri
personal______________________________________________________________________
Carnete medicale personal /
vizate_______________________________________________________
Personalul bolnav nu are acces la locul de munca decât dupa rezolvarea problemelor
medicale_______________________________________________________________________
______
Se folosesc doar batiste de hartie pentru stergerea
nasului______________________________________
Salariatii procedeaza corect dupa ce tusesc sau
stranuta________________________________________
Consumul de alimente, bauturi se face doar în cantina
personalului_______________________________
Se fumeaza doar în locurile special
amenajate_______________________________________________
Pentru spalarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apa calda curenta, dozator de sapun-
dezinfectant si distribuitor de hârtieprosop sau uscator de
mâini_____________________________________________
Ranile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens si de manusi de unica
folosinta
______________________________________________________________________________
______
Bijuteriile sunt limitate doar la ceas si
verigheta______________________________________________
Unghiile sunt scurte, nelacuite,
curate______________________________________________________
Parul este strâns sub boneta sau
capison____________________________________________________
Lucratorii poarta echipament de protectie
adecvat____________________________________________
USTENSILE SI ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

20
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Echipamentul marunt este pastrat curat în sertare, ferite de praf sau alte
impuritati___________________
Sertarele, cosurile, mânerele frigiderele, butoanele întrerupatoarelor sunt
curate____________________
Deschizatorul de conserve este
curat_______________________________________________________
Termometrele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare
utilizare_________________________________
Suprafetele de lucru sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare
operatie____________________________
Suprafetele de lucru sunt curate la inspectie
vizuala___________________________________________
Ustensilele sunt uscate prin zvântare în
aer__________________________________________________
Tot echipamentul marunt, plansetele de taiat sunt bine spalate dupa fiecare utilizare si
dezinfectate,
dupa
caz___________________________________________________________________________
__
OPERATIILE DE IGIENIZARE
Lavetele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, fiind uscate în
aer_______________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacâmurilorsunt uscate, dupa umezire ele se
colecteaza într-un cos acoperit cu capac batant, în vederea trimiterii lor la
spalatorie__________________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacâmurilor din inox sunt aduse de la firma cu
care exista contract de prestari servicii sunt aduse împachetate în folie de
plastic________________________
Substantele de spalare si dezinfectare sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub
cheie__________
La dezinfectia chimica se recomanda utilizarea dilutiei recomandate pentru eficienta bactericida
La dezinfectia cu apa fierbinte, ustensilele trebuie sa ramâna imersate în apa la 82 0C minimum
20
secunde_______________________________________________________________________
_______

21
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Pentru controlul eficientei igienizarii se folosesc testere de clor sau
termometre_____________________
Zvântarea veselei se face în
aer___________________________________________________________
Pentru spalarea mecanica este prevazuta masa de debarasare,spalator cu cap de dusare, detergenti
adecvati recomandati de producator dozati automat
___________________________________________
Pentru spalarea manuala a vaselor si veselei se folosesc spalatoare de inox (spalare, clatire,
dezinfectare)____________________________________________________
Echipamentele de igienizare se pastreaza curate si uscate în spatii special amenajate, separat de
spatiul de preparare____________________________________________________________-
________________
Galetile, maturile, periile sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare,
________________________
Mopurile, periile, buretii sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare folosire,
________________________

COLECTAREA GUNOIULUI MENAJER

Platforma de gunoi este protejata de infestarea cu insect sau
rozatoare____________________________
Ambalajele sunt eliminate
systematic______________________________________________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt golite oridecâteori este
nevoie___________________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt spalate si dezinfecatate
periodic_________________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt în numar suficient, cu capac
____________________________
CONTROLUL DAUNATORILOR
Nu exista nici o evidenta a infestarii cu
daunatori____________________________________________
Exista un contract cu serviciul de
DDD____________________________________________________

22
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Exista un program de control al
daunatorilor________________________________________________
Ferestrele si usile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase
detasabile_____________________
PREGATIREA CULINARA
Produsele sunt aprovizionate de la furnizori
aprobati__________________________________________
Produsele refrigerate si cele congelate sunt receptionate la temperaturi
adecvate____________________
Spatiul de receptie este curat, debarasat de ambalaje sau alte marfuri
refuzate______________________
Se face depozitarea în timp scurt de la
receptive______________________________________________
Se face control calitativ si cantitativ la marfurile
receptionate___________________________________
Receptiia Faza procesului tehnologic
Cerinta Da Nu_______________________________________
Produsele de curatenie (materiale, substante) sunt depozitate
separate_____________________________
Toate suprafetele, inclusiv rafturile si politele sunt
curate______________________________________
Alimentele sunt protejate de orice
contaminare______________________________________________
Produsele vrac sunt depozitate în containere cu capac sau acoperite cu pelicola (film)alimentar
Nu sunt produse vrac sau conserve
deteriorate_______________________________________________
Se utilizeaza principiul FIFO (primul intrat primul
iesit)_______________________________________
Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea si data
receptiei__________________________________
Alimentele nu se depoziteaza pe
pavement__________________________________________________

23
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Depozitele au grafice de înregistrare a temperaturii si umiditatii
relative___________________________
Depoziitare Depozitele sunt curate si uscate produse
uscate_____________________________________
Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt în containere curate, etichetate,
acoperite cu capace sau cu film alimentar
_____________________________________________________________
Se respecta principiul
FIFO______________________________________________________________
S-a efectuat o racire adecvata a preparatelor culinare înainte de depozitarea la
frigider_______________
Alimentele sunt depozitate separat sau
sectorizat_____________________________________________
Alimentele sunt asezate pentru a permite circulatia
aerului_____________________________________
Depozitele frigorifice sunt
curate_________________________________________________________
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe
pavement_________________________________________
Se pastreaza temperaturile adecvate: maximum 40 0C pentru frigidere si minimum -180 0C pentu
congelatoare____________________________________________________________________
______
Termometrele sunt verificate metrologic si periodic
calibrate___________________________________
Depoziitarea frigorifica se utilizeaza doar pentru dezinfectarea suprafetelor echipamentului, si nu
pentru stergerea mâinilor, a ustensilelor sau a suprafetelor de lucru
____________________________________
Ustensilele sunt manipulate astfel încât sa se evite contactul cu partea care va intra în contact cu
alimentele (cutitele de mâner, lingurile, spatulele, clestii si furchetii de
coada)______________________
Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau manusi de unica folosinta curate sau
cu mâna
curate_________________________________________________________________________
______
Este evitata contaminarea încrucisata prin aplicarea procedurilor
standard_________________________

24
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Alimentele sunt degustate prin procedure
adecvate___________________________________________
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider decât în momentul
utilizarii______________________
Alimentele congelate se decongeleaza în frigidere special desemnate sau sub apa rece curenta
daca sunt ambalate în ambalaje
impermeabile_______________________________________________________
Manipularea Alliimentellor de contaminare
încrucisata________________________________________
Preparatele vechi nu se amesteca cu cele
noi________________________________________________
Pe masura ce se golesc recipientii de pastrare acestia sunt înlocuiti cu
altele________________________
Temperatura de pastrare a preparatelor culinare la rece este de maximum 40
0
C_____________________
Temperatura la pastrare la cald este de minimum 63
0
C________________________________________
Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 75 0C înainte de a fi pastrate la
cald______________
Pastrarea
la___________________________________________________________________________
Vasele de pastrare sunt curate cald//rece este
curat____________________________________________
Containerele de transport sunt
acoperite____________________________________________________
Pe durata transportului se pastreaza temperaturile adecvate (minimum 63 0C pentru preparatele
calde, maximum 40 0
C pentru preparatele
reci)____________________________________________________
Containerele de transport sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare
transport________________________
Transport care au fost reîncalzite si nu au fost consumate sunt
aruncate___________________________
Reîncalzirea s-a facut la temperatura de 75 0
C în centrul
termic__________________________________

25
 COFETARIA STORY CAKE
TIMISOARA
CUI 43405628
Preparatele reîncalzite se servesc în maxim 2 ore de la
reîncalzire________________________________
Preparatele care au fost racite sunt reîncalzite sub agitare
continua_______________________________
Preparatele se monteaza catre centrul farfuriei, evitând montarea pe bordure
farfuriei________________
Vesela este curate
_____________________________________________________________________
Manipularea se face numai cu ustensile,
manusi______________________________________________
Preparatele reci sunt montate pe farfurii
reci_________________________________________________
Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde (minim 60
0
C)__________________________________
Servirea
preparatelor___________________________________________________________________

Semnaturi,
Responsabil calitate Manager
--------------------------
-----------------------------

Intocmit,

Administrator

26