COZONAC INSIROPAT

Aluat pentru 1 cozonac însiropat

 350 g făină Manitoba sau similară (cu min. 11% proteine)
 7 g drojdie uscată sau 25 g proaspătă
 150 g lapte
 75 g zahăr
 coaja rasă de la ½ lămâie
 ½ lingură extract de vanilie sau 2 plicuri zahăr vanilat Bourbon
 4 gălbenușuri mici sau 3 mari (cca. 80 g de gălbenuș)
 7 g sare
 100 g unt moale 82%

Umplutură
 220 g nucă macinată
 80 g lapte
 40 g zahăr
 un praf de sare
 1 linguriță extract de vanilie sau 1 plic zahăr vanilat Bourbon
 30 g cacao
 30 g vișinată (din cea în care se macerează vișinele)
 120 g ciocolată amaruie (min. 50% cacao)
 350 g visine congelate (care după decongelare și scurgere rămân cca.
250 g) + 100 g vișinată pentru macerare sau 250 g de vișine din
vișinată (fără sâmburi)

Sirop
 150 g zahăr
 75 g apă
 vanilie
 100 g vișinată

Ouăle, laptele și untul le-am scos de la rece cu câteva ore înainte ca să ajungă la
temperatura camerei. Făina aleasă de mine a fost una italiană tip Manitoba (tip
0) – se găsește în Selgros, Kaufland sau alte supermarketuri (nu neapărat această
marcă). Este o făină de forță care are multă proteină sau gluten (13 g – vezi
eticheta) și este destinată produselor de patiserie/panificație cu timp lung de
dospire. Lângă ea vedeți alternativa: făina ungurească „buza finom liszt” (adică
făină superioară de grâu) pe care o folosesc de 30 de ani încoace cu rezultate
perfecte, cu toate că are doar 9,8 g proteine. Este bine uscată și de foarte bună
calitate. Despre tipuri de făină, beneficii + alte secrete ale aluatului
dospit puteți citi aici.

1
Pe scurt: o făină umedă sau slabă (cu mai puține proteine) nu va absorbi lichidele
cum trebuie, nu va dezvolta rețeaua de gluten și nu va duce la formarea unui
aluat elastic și pufos.

Am pus făina în castronul robotului. Am făcut o adâncitură în care am pus

drojdia uscată (dacă e proaspătă se fărâmițează) și 30 g de lapte la temperatura
camerei. Am presărat un pic din făina din jur și am lăsat totul nemișcat 5-7
minute.

Între timp am pus restul de lapte (120 g) într-o crăticioară împreună cu zahărul și
coaja rasă de lămâie și le-am încălzit ușor pe foc mic. Apoi am stins focul și am
adăugat vanilia (eu am avut pastă concentrată naturală). Dacă aveți emoții cu
privire la făina pe care-o folosiți atunci puneți doar 100 g lapte în crăticioară și
păstrați restul de 20 g separat (vedeți mai încolo dacă mai e sau nu nevoie de
lichid).

2
Am separat gălbenușurile și am așteptat ca laptele dulce și aromat să se
răcorească până ce a ajuns la o temperatură apropiată de cea a corpului (36-37
C). Dacă e prea cald va distruge drojdia. Repet, în poză sunt mai multe
gălbenușuri deoarece am făcut porție dublă de aluat.

Am turnat laptele îndulcit și aromat peste făina cu drojdie din bol, am pus și
gălbenușurile și sarea. Sarea este în procent de 2% față de făină și va echilibra
perfect dulcele din aluat și umplutură. Am echipat robotul cu cârligul pentru
frământat aluat și l-am pornit la viteză mică (ca să nu sară făina din vas), apoi am
crescut la viteză medie de frământare. Important: în general viteza maximă de
frământare este 25% din viteza totală a unui robot. Dacă are 10 trepte atunci
treapta 4 este cea maximă pentru aluat greu. Deci viteza medie de frământare
are fi 2 din 10.

Prima frământare a durat 5 minute la viteză medie. Rețeaua de gluten începe

să se formeze dar este încă slabă. Aluatul e moale, cremos. Dacă aluatul pare
foarte gros atunci puneți și restul de 20 g de lapte.

3
Pauză de relaxare 5 minute. Apoi am pornit din nou robotul (tot la viteză medie
de frământare) și am început să încorporez treptat untul moale, bucățică cu
bucățică. Nu am pus următoarea bucată de unt până cea anterioară nu a fost
absorbită de aluat. Această etapă de frământare a durat 10 minute. 

Pauză de odihnă 5 minute. A treia frământare a durat 5 minute iar rezultatul

a fost wow: un aluat elastic care poate fi tras din vas în fâșii lungi care nu se rup
(nici dacă bag palma sub el și desfac degetele). Asta înseamnă să lucrezi cu făină
de calitate! În total am frământat aluatul 20 de minute + 2 pauze a câte 5 minute.
Deci timp total: 30 de minute.

4
Am mutat aluatul într-o cutie mare de plastic unsă cu foarte puțin ulei. L-am
aplatizat ușor cu palmele.

I-am aplicat prima serie de împachetări (stretch and fold): am adus treimile
laterale peste cea din mijloc și am obținut un dreptunghi. I-am adus treimile de
sus și jos peste mijloc și am obținut un pătrat (mă rog, un cub). Am închis cutia cu
un capac și am lăsat aluatul la dospit 2 ore, la temperatura camerei. După prima
oră de dospire am deschis cutia și am mai făcut un set de împachetări (exact ca
prima dată). Am închis-o la loc și am mai lăsat aluatul 1 h.

După acest răstimp de fermentare aluatul meu a crescut mult în volum și are
textură elastică, pufoasă.

5
cum se face umplutura de nucă cu cacao, ciocolată, vișine și vișinată?

Am decongelat din bună vreme vișinele. Dintr-o pungă de 350 g (așa scria pe ea)
am rămas cu vreo 250 g de vișine decongelate și scurse (în strecurătoare). Le-am
mutat într-un castron mic și le-am stropit cu 100 g de vișinată. Le-am lăsat la
macerat 1 oră pe masa de bucătărie. Dacă aveți vișine din vișinată e și mai bine!
Acestea trebuie curățate de sâmburi și gata! Nu mai au nevoie de macerare.
După curățare ele trebuie să cântărească cca. 250 g.

După acest răstimp am scurs vișinele macerate într-o strecurătoare și am

recuperat vișinata scursă din ele. O voi folosi la crema de nucă și la siropul final.

La noi în casă s-au făcut umpluturi de nucă sau mac doar opărite cu lapte (spre
deosebire de alte rețete care includ spumă de albuș). Am măcinat nuca și am
pus-o într-un castron încăpător. Nu-i bai dacă are și bucăți mai mari deoarece
crema finală va fi procesată cu blenderul. Pont: am pus cacaoa peste nuca uscată
și am amestecat-o bine. Astfel nu obținem cocoloașe de cacao! Este mult mai
greu să înglobezi cacaoa într-un amestec umed.

Într-o crăticioară am pus la fiert laptele (80 g) cu zahărul (40 g), coaja rasă de
lămâie și un praf bun de sare. Când acesta a dat în clocot am stins focul și am pus
vanilia.

6
Imediat am turnat laptele fierbinte peste nuca și cacaoa din castron și am
amestecat bine. În mod normal aceasta este umplutura clasică de cremă de nucă
pentru cozonaci.

Deoarece la acest cozonac însiropat cu vișinată am nevoie de o cremă cu

granulație fină, am procesat compoziția cu blenderul de mână. Tot acum am
adăugat și 30 g de vișinată (din cea în care au stat la macerat vișinele). Alcoolul
din vișinată se evaporă în cuptor așa că puteți oferi și copiilor o felie din acest
cozonac.

7
Am tocat ciocolata amăruie în cubulețe și așchii. Iată în fundal vișinele macerate
puse iar la scurs precum și crema fină de nucă cu cacao și vișinată.

CUM SE UMPLE, DESPICĂ ȘI ÎMPLETEȘTE UN COZONAC

ÎMBĂTAT CU VIȘINATĂ?

Am răsturnat aluatul dospit din cutie pe masa de lucru unsă un pic de ulei. Este
fenomenal! Moale, pufos, elastic, nelipicios, ușor de manevrat. L-am cântărit: 770
g.

Am întins aluatul sub formă de dreptunghi de cca. 30×40 cm (cu sucitorul). L-am
uns cu crema de nucă până aproape de margini.

8
Am presărat vișinele și ciocolata mărunțită. Bucățelele mai mari de ciocolată de
vor topi la cuptor și se vor transforma în cremă. Yummy!

Am început să rulez strâns foaia așa cum se vede mai jos.

Rulada obținută am așezat-o pe o coală de hârtie de copt, am înfășurat-o bine în

ea, am mutat-o pe un tocător și am dat-o la frigider pentru 1 oră. Acest timp de
răcire este necesar deoarece aluatul și umplutura sunt foarte moi și va fi dificil să
despicați rulada la temperatura camerei. NU săriți peste acest pas! Eu am lăsat-o
doar 30 de minute și nu a fost OK… era moale aluatul din mijloc. Așa că cel mai
bine o lăsați 60 de minute la frigider.

Am scos rulada rece, am desfășurat-o din hârtie și am despicat-o pe lung cu un

cuțit lung, bine ascuțit. Tăietura este completă de la un capăt la celălalt și până
jos (am avut grijă să nu tai hârtia). Aici mi-am dat seama că cele 30 de minute de
stat la rece au fost insuficiente: aluatul din mijloc era moale, umplutura la fel… s-
a cam mânjit tăietura. Am învelit rulada despicată cu hârtie de copt și am dat-o

9
iar la rece pentru 30 de minute. Dacă respectați timpii de răcire veți obține o
definiție mult mai bună a straturilor de aluat/umplutură.

Apoi am scos cozonacul de la frigider și i-am împletit cele 2 brațe: mai întâi puse
în cruce și apoi răsucind brațele crucii. Neapărat tăietura să fie mereu în sus ca să
se vadă straturile! Cu aluatul rece se lucrează mult mai ușor decât cu cel moale.

Am aranjat acest cozonac însiropat cu vișinată pe mijlocul foii de copt (înainte era
în diagonală) și, cu tot cu ea, l-am așezat în formă.

cozonac dospit la rece

Am ajustat marginile hârtiei cu foarfeca, am acoperit cozonacul cu folie de plastic

(eu folosesc cască pentru duș, cu elastic) și l-am dat la frigider pentru 8-12 ore.
Dospirea la rece este benefică aluaturilor grele, cu umpluturi generoase,
deoarece contribuie la întărirea rețelei de gluten care oferă susținere și structură.
NU săriți peste acest pas în cazul rețetei de față unde avem atât de multă
umplutură cremoasă și umedă, în raport 1:1 față de aluat!

10
dospire la abur – în cuptor

A doua zi, dimineața, am scos cozonacul din frigider. Era „pietroi”. Am pus la fiert
cca. 1 L de apă într-o tigaie care să încapă în cuptor. NU am pornit cuptorul! Când
apa din tigaie a dat în clocot am pus repede cozonacul (neacoperit) pe șina din
mijloc a cuptorului și am așezat tigaia cu apă pe fundul lui. Am închis repede ușa
și am setat timerul la 45 de minute. Practic am creat un mic dospitor. Apa
generează căldură și aburi, atât de necesari unui aluat dospit. După scurgerea
acestui timp am scos tigaia cu apă, am scos cozonacul și am pus cuptorul la
încins la 180 C (căldură sus + jos + ventilație) respectiv treapta medie spre înaltă
la cele cu gaz.

Spectacol! În aceste 45 de minute de „saună” cozonacul a crescut fantastic de

mult! Era plin de broboane de apă și dădea semne că vrea să iasă din formă.
Acest cozonac nu se unge cu ou bătut deoarece va fi glasat cu sirop.

preparare sirop cu vișinată pentru cozonac

Până a dospit cozonacul la abur am avut timp să pregătesc siropul. Am pus la

fiert apa cu zahărul. Am urmărit ca zahărul să fie dizolvat complet iar siropul să
fie un pic legat. Dacă aveți termometru de cofetărie atunci ar fi bine ca
temperatura lui să fie în jur de 108-110 C. Am tras cratița deoparte și am adăugat
vanilia.

11
Apoi am turnat siropul într-o tavă de cca. 30 x 20 cm ca să se răcească mai
repede. În această tavă voi însiropa cozonacii așa că dimensiunile ei sunt
importante.

Facem cozonac însiropat cu vișinată așa că am turnat 100 g de vișinată în siropul

rece din tavă.

Observație 1: am avut cca. 80 g de vișinată rămasă de la macerarea vișinelor la

care am adăugat încă 20 g de vișinată din sticlă.

Observație 2: dacă doriți să oferiți o felie din acest cozonac și copiilor atunci
puneți vișinata la fiert împreună cu siropul de zahăr! Astfel alcoolul se va evapora
și vor rămâne în sirop doar gustul și aroma de vișinată.

Lichiorul s-a amestecat greu cu siropul care, după răcire, a devenit ca mierea.
Trebuie insistat cu o lingură sau o spatulă. De la vișinată siropul are o culoare
rozalie, nu foarte intensă.

coacere cozonaci însiropați cu vișinată și umpluți cu nucă, vișine, ciocolată

Bun. Cuptorul a fost preîncins la 180 C (căldură sus + jos + ventilație) așa că am
introdus forma cu cozonac la copt. Am setat 60 de minute de coacere din care 10
la 180 C și 50 de minute la 170 C. Cozonacul nu trebuie acoperit cu hârtie în
timpul coacerii. Nu vă pot descrie ce arome faine am bucătărie!

Ta-daaa! Așa arată cozonacul copt. S-a înălțat mult dar nu a debordat din formă
grație structurii bune a aluatului, a rețelei de gluten formate prin frământare,
împachetare și dospire la rece.

12
Am scos imediat cozonacul din formă pe un grilaj metalic și l-am lăsat la răcorit
30 de minute, întorcându-l de pe o laterală pe alta la fiecare 5 minute. Aerul
trebuie să circule pe sub el și să-l ventileze. Când ridicam cozonacul ca să-l întorc
îl simțeam ca o budincă care tremură sub coajă – exact ca la panettone. Nu vă
speriați că nu e copt! A stat 60 de minute la cuptor așa că nu trebuie să aveți
emoții. Structura lui este încă fragilă și căldura lui interioară încă îi gătește miezul.

ÎNSIROPAREA COZONACULUI ÎMPLETIT ȘI DESPICAT

De-abia după 30 de minute de răcorire am trecut la însiroparea cozonacului. El

este încă foarte cald iar siropul este rece, la temperatura camerei. Practic se
trece fiecare față a cozonacului prin tava cu sirop și vișinată dar nu mai mult de
10 secunde/latură! Nu facem savarine! Nu am insistat cu însiroparea bazei
cozonacului deoarece siropul se va scurge oricum de sus în jos prin cozonac și se
va acumula la baza lui (grație gravitației). M-am ajutat de o pensulă pentru a
însiropa capetele și partea de sus. Nu am consumat tot siropul preparat așa că l-
am recuperat într-o ceașcă pentru a reinsiropa cozonacul la suprafață.

Ca să nu ia gust/miros de tablă, am tapetat forma cu foile alimentară de plastic

(pusă dublu) și am așezat cozonacul însiropat în ea. El este cald încă și are nevoie
de susținere laterală în timpul răcoririi pentru a nu se prăbuși. L-am lăsat așa pe
masa de bucătărie vreo 3-4 ore. Din când în când l-am mai pensulat cu siropul
rămas.

13
După răcorirea completă am acoperit și partea superioară a cozonacului cu folie
de plastic și l-am dat la cămară (răcoroasă). El se păstrează bine la răcoare (nu la
frigider) câteva zile. Are nevoie de măcar 12 ore de maturare înainte de a fi servit.
La câteva ore l-am mai întors de pe o parte pe alta ca să nu se adune tot siropul
la baza formei (așezată pe o tavă care să prevină scurgerea siropului pe raftul
cămării).

SERVIRE COZONAC ÎNSIROPAT CU VIȘINATĂ ȘI UMPLUT CU

NUCĂ, VIȘINE, CIOCOLATĂ

Iată cozonacul însiropat cu vișinată și umplut cu cremă fină de nucă, vișine și

ciocolată!

Înainte de servire l-am mai uns cu puțin sirop, aplicat cu pensula. Ce luciu superb
are! Ce arome!

14
L-am scos din formă și am verificat cât de bine este însiropat și la bază + laterale.
Perfect!

Acum e acum! Am tăiat cu emoții cozonacul folosind un cuțit zimțat (de pâine).
Huh… e bine copt și în interior! Aveam emoții cu privire la umplutura multă, mi-
era un pic frică să nu rămână crud aluatul din interior. Nici vorbă!

Cozonacul are miez pufos și aerat care se desface în caiere, fâșii sau pale. De vis!
Stratul generos de cremă are gust și arome divine. Vișinele acrișoare merg tare
bine în această combinație cu ciocolată și nucă.

15