ADITIVI

ŞI INGREDIENTE
ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
Curs 2
(Coloranţi alimentari – partea I)
1. Teoria cromatică
2. Definiţii
3. Clasificare
4. Scopul utilizării
5. Condiţii de utilizare
6. Coloranţi naturali
 TEORIA CROMATICĂ
Culoarea = însuşire a calităţii
senzoriale a unui produs
alimentar, percepută vizual, alături
de formă, mărime, structură şi
aspect general.

Culoarea = caracteristică a luminii

(radiaţie electromagnetică),
măsurabilă în termeni de
intensitate (energie radiantă) şi
lungime de undă.
 2. DEFINIŢII

1. COLORÁNT, -Ă, coloranți, -te, adj., s. m. 1. Adj. Care are proprietatea de a

colora. 2. S. m. Substanță, de obicei organică, cu care se colorează diverse produse
(fibre textile, piele, materiale plastice etc.). Industria coloranților. –
Din fr. colorant.
Sursa: DEX '98 |

2. Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate
şi care au proprietatea de a colora.

3. Substanţe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare,

constituenţi naturali ai produselor alimentare şi/sau alte surse naturale care:

- nu sunt utilizaţi ca ingrediente caracteristice ale alimentelor

- nu sunt consumaţi ca atare, sub formă de aliment

NU SUNT CONSIDERAŢI
COLORANŢI ALIMENTARI:
 Produsele alimentare sub formă uscată sau concentrată şi aromele
încorporate în produse alimentare compuse cu scop aromatic, gustativ
sau nutritiv, dar care pot avea şi un efect secundar colorant

paprika curcuma şofran

 Pigmenţii folosiţi în colorarea părţilor exterioare necomestibile ale unor

alimente.
 GALBENI

ORANJ

ROŞII

ALBAŞTRI

VERZI

BRUNI
 100–109 Galbeni
110–119 Oranj
120–129 Roşii
Coloranţi
130–139 Albaştri şi violet
E100-E199
140–149 Verzi
150–159 Bruni şi negri
160–199 Aurii şi alte tipuri
Conform dir. PE şi CE 94/36, coloranţii alimentari se
utilizează pentru:

a) Restabilirea culorii produsului alimentar, datorită

afectării acesteia prin:
- prelucrare
- depozitare
- ambalare
- distribuţie

b) Colorarea unui produs lipsit de culoare.

c) Identificarea mai intensă a aromei unui produs, în

asociere cu pigmenţii existenţi în mod natural la un
produs asemănător
COLORANTUL ALIMENTAR IDEAL TREBUIE:
 să nu fie toxic sau cancerigen;
 să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;
 să nu imprime gust şi miros particular;
 să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);
 să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului
alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);
 să fie stabil la depozitare;
 să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători;
 să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
 să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;
 să fie disponibil şi economic;
 să fie aprobat de legislaţia în vigoare.
 6. COLORANŢI NATURALI:
6.a - definiţii
C.N. sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse
comestibile, din care se obţin prin metode fizice/chimice de extracţie.

C.N. sunt şi sursele naturale de pigmenţi, care nu sunt consumate ca

produse alimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente.

În categoria aditivilor-coloranţi naturali mai intră şi:

coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin
prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoză,
dextroză, sirop de glucoză etc.
 roşul (carminul) de coşenilă, obţinut prin
deshidratarea şi mărunţirea fină a insectei
Dactylopius coccus cacti.
 SOLUBILITATEA – în apă, soluţii alcoolice, solvenţi nepolari
* carotenoidele şi clorofilele – în mediu nepolar
* antocianele, roşul de sfeclă – în alcooli
* capsaitina, carminul de coşenilă – soluţii alcaline

PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a

colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloză, proteină sau un
produs complex, cum este făina.

STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii

şi stabilitatea.

STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea

unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea
temperaturii accelerează procesele de oxidare.
de regulă, sunt mai scumpi
puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă decât
cea a coloranţilor sintetici
sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru
realizarea aceleiaşi culori/nuanţe este necesară o cantitate mai
mare
frecvent, posedă gust şi/sau miros
sunt termo şi fotolabili
cei solubili în apă sunt higroscopici
sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie.
 Antociani

Betaciane

Carotenoide

Coloranţi Porfirinici
Naturali
Chalconici
6.d-clasificare (curcumina)

Antrachinonici
(carmin coşenilă)

Flavinici

Alţi coloranţi
 ANTOCIANII
Flavonoide prezente în flori, fructe, frunze
Coloraţie - roşie, violetă, albastră.
Exemple:
• pelargonidina (roşu-orange)
• cianidina (roşu-intens)
• delfinidina (albastru-violet)
• petunidina (roşu-violet)
• malvidina (roşu)
Surse industriale:
•pieliţa strugurilor şi tescovina
•sfecla roşie şi varza roşie
•afinele, coacăzele negre, vişinele, cireşele, murele, zmeura
Utilizare:
- colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice, precum şi a sucurilor de fructe
- la pH=2,5 – 3: culoare purpurie
- la pH=4,0 – 4,5: culoare violet
- termolabili – stabilizare prin sulfit de sodiu
- extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece.
BETACIANELE

Colorantul roşu de sfeclă, care conţine:

- pigmenţi roşii (betacianele)
- pigmenţi galbeni (betaxantinele).
Termo sensibile, influenţate de pH.
Utilizare:
•băuturi nealcoolice
•produse de patiserie şi panificaţie
•deserturi pe bază de gelatină, budinci
• supe, amestecuri pulbere.
• colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate,
destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele (virarea culorii de la
roşu la brun)
CAROTEINOIDELE ß-carotină
cantaxantină
xantofilă (luteină)
- sunt de culoare galben-portocalie sau roşie. capsantină
- siguranţă maximă, TOXICITATE gr. A licopină (licopen)
oleorezină din paprika
annato
ß-Carotina (ß-carotenul)
- insolubilă în apă şi alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale
- este sensibilă în mediu acid sau alcalin
- uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii
Surse: materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin sinteză, sub forma
unor cristale de culoare roşie.
Utilizări-pentru colorarea:
- margarinei, untului, brânzeturilor, îngheţatei;
- macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, ouălor praf
- checurilor, cremelor, deserturilor pe bază de gelatină, puddingurilor
- bomboanelor
- sucurilor de fructe.
CAROTEINOIDELE
Cantaxantina (Orange 8)
surse: ciuperci comestibile, alge, bacterii, crustacee

Prezentare: cristale de culoare violet

preparatele comerciale sunt soluţii uleioase sau pulberi/granule
dispersabile în apă, de culoare oranj-roşie.

Utilizare: produse de tipul mezelurilor, nutreţuri

CAROTEINOIDELE
Xantofila sau luteina
alcool carotenoidic care, după ß-caroten, este cel mai răspândit în natură.
Surse: petalele florilor galbene, alge, gălbenuş de ou.

Utilizare:
conferă culoare ce variază de la roşu-trandafiriu la oranj-intens.
colorare sucuri de fructe şi legume, grăsimi şi uleiuri, sosuri, paste
făinoase, băuturi răcoritoare carbonatate.
CAROTEINOIDELE
Capsantina

Surse: ardeiul roşu

în stare pură, se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin
Utilizare:
•preparate de carne
•brânzeturi
•sosuri
•snacks-uri şi chipsuri
•produse obţinute din carne de pasăre
•paste făinoase
CAROTEINOIDELE
Licopina (licopenul)
• Surse: tomate (din care se şi extrage, la nivel industrial), fructe GAK, unt,
ficat, dar se obţine şi prin sinteză.
• Are culoare galben-portocalie.
CAROTEINOIDELE
Oleorezina din ardei iute
•Sursa: extragere cu solvenţi din fructul de Capsicum annuum, după care
solvenţii se evaporă.
•Conţine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un
lichid de culoare roşu-aprins, cu miros caracteristic şi gust picant, arzător.
•Deşi nu este inclus în lista aditivilor UE, se utilizează fără probleme, fiind
un produs natural.
COLORANŢI NATURALI
CAROTENOIDELE
Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )
• Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L

• Se comercializează sub formă de:

• Extract annatto în ulei, sub formă de soluţie sau suspensie, de culoare roşie
sau roşie-brună. Utilizare: colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub
forma sării de sodiu, la colorarea crustei unor tipuri de brânzeturi.
• Extract annatto în apă, obţinut prin extracţia alcalină a pericarpului
fructului. Utilizare: colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor
făinoase, snacks-urilor, deserturilor pe bază de lapte, congelate.