Aditivi și ingrediente în

industria alimenatră:
Acidifianți
 Definiție
 ACIDIFIÁNT, -Ă adj. Care transformă în acid.
[Pron. -fi-ant. / < fr. acidifiant].
Sursa: DN (1986)

 ACIDIFIÁNT, -Ă adj. care transformă în acid.

(< fr. acidifiant)
Sursa: MDN (2000)

 ”Acidifianții” sunt substanțe care măresc

aciditatea unui produs alimentar și/sau îi conferă
un gust acru.
Sursa: REGULAMENTUL (CE) NR. 1333/2008 AL
PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI
din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari
 Acidifianţii (acidulanţii)

Funcţii:

 influenţeză gustul, aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca
unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne),
utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu, nitraţi, nitriţi.
 previne dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor, deci
având un rol în conservarea preparatelor alimentare.
 rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor), agenţi de modificare
a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice, respectiv textura
produselor de panificaţie)
 componenţi ai „sărurilor de topire”, fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor
topite şi a bomboanelor de consistenţă moale
 Acidifianţi
Acidul
lactic E270

Acidul
malic E296

Acidul
citric E330

Acidul
tartric E334

Acidul
fosforic
E338

Acidul
fumaric
E297

Acidul
adipic
E 355

Acidul
acetic E260
 Acidul lactic E270
 Obținere:
-pe cale naturală prin fermentarea lactică a
glucidelor (substrat pe bază de tărâţe de grâu,
melasă, cartofi siropului de porumb, în care se
introduc bacterii din genul Lactobacillus
delbrueckii), precum şi în urma fermentaţiei zarei,
zerului, laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei
Lactobacillus bulgaricus.

- pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului

propionic sau reducerea acidului piruvic, prin
reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric.
 Acidul lactic E270
 Utilizare:
- în domeniul farmaceutic și cosmetic pentru a ajusta aciditatea și pentru
proprietatile sale dezinfectante și keratolitice.
- în industria de detergent (în ultimul deceniu). Este un detartrant bun,
săpun-spumă pentru îndepărtare și un agent anti-bacterian înregistrat.
- în industria alimentară – în principal produsele obținute din lapte, dar și în
sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mări perioada de conservare a cărnii, a
legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie), în
panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor, la fabricarea
ouălor praf (îmbunătăţeşte dispersabilitatea proteinelor).
 Acidul citric E330
 Obținere:

- din sucuri de fructe, melasă. Sucul de fructe

(lămâie) va fi tratat cu amoniac concentrat și filtrat.
Citratul de amoniu obținut este ușor solubil, care tratat cu
hidroxid de calciu rezultând citrat de calciu este greu
solubil în apă. Urmează o nouă filtrare a amestecului. Prin
tratare cu acid sulfuric (25%) se formează sulfat de calciu
insolubil care este din nou eliminat prin filtrare obținându-
se acid citric sub formă cristalină.

- prin producerea bio-tehnologică. Procedeul

constă în cultivarea mucegaiului ”Aspergillus niger” pe
medii cu glucoză în prezența ionului bivalent de Fe2+
 Acidul citric E330
 Utilizare:
 în băuturile răcoritoare carbonatate şi sucuri de fructe,
cu rol de regulator de aciditate şi agent de protejare a
culorii şi aromei (agent chelator)
 în vinuri, ca regulator de aciditate, previne casarea
 la conservarea fructelor congelate, previne
îmbrunarea enzimatică, protejează acidul ascorbic
natural (prin chelarea metalelor)
 ca sinergic, alături de antioxidanţi precum BHT, BHA şi
PG
 la tratarea moluştelor refrigerate şi congelate
(complexează Cu care induce o culoare albastră)
 împiedică zaharisirea mierii de albine
 la obţinerea băuturilor răcoritoare praf, pentru băuturi
efervescente.
 Acidul tartric

constituent natural al multor fructe şi frunze

industrial, se obţine din tartrul de vin (tartrat acid de K)

acidulant în sinergic, alături de component al

regulator de
sucurile de diferiţi sărurilor de
aciditate pentru
struguri şi din alte antioxidanţi, în afânare la biscuiţi
gemuri şi jeleuri
fructe grăsimi şi uleiuri şi napolitane
 Acidul malic

industrial, se obţine prin hidratarea

larg răspândit în natură
catalitică a acidului maleic

sucuri de
fructe

gemuri,
jeleuri,
marmelade

produse
pentru copii
 Acidul fumaric
prezent în plante

se obţine industrial prin izomerizarea acidului maleic sau pe

cale biotehnologică, prin fermentarea glucozei sau melasei
cu specii de Rhizopus.

sinergic pentru
intră în compoziţia antioxidanţii folosiţi
întăritor pentru sucuri de fructe,
sărurilor de la unt, untură,
geluri de gelatină, umpluturi pe bază
afânare utilizate în brânzeturi, lapte
alginaţi de fructe
panificaţie praf, cartofi prăjiţi,
salamuri
 Acidul acetic E260
• - pe cale naturală prin fermentarea succesivă
alcoolică și acetică a sucurilor de fructe, a mustului
de struguri, a soluțiior de zaharoză sau glucoză
Obținere: • - dar se poate obține și prin sinteză.

Utilizare:
• - în industria alimentară. Se folosesc cantități mari de acid acetic cu o
concentrație cuprinsă între 3-12% în industria brânzeturilor, conserve
de legume și fructe, pâine preparată exclusiv din făină de grâu, drojdie
sau plămădeală și sare.

• Utilizarea sa în industria alimentară este o necesitate deoarece are rol de

conservant, dar și de acidifiant. Rolul său principal este acela de a
scădea valoarea pH-lui mediului în care se incorporează, având și
acțiune antimicrobiană.

Băuturi
răcoritoare,
în semi- Legume și Spirt rafinat: supe
Suc, bulion, sucuri,
conservele fructe max. concentrate:
În maioneză: pastă de nectaruri, produse de produse din
de pește: murate: 0,004g/100ml vinuri conform
0,27 – 0,32% roșii: max. 0,5 gemuri, panificație carne
1g/100g alcool rețetei de
1-3% – 0,8% dulcețuri,
lichid absolut fabricare
fructe
confiate,
 Acidul adipic

nu este prezent în mod natural în alimente, se formează prin

râncezirea grăsimilor

ca acidulant, în băuturile
răcoritoare pe bază de
fructe, inclusiv sub formă
de pulberi

inducerea
gelificării în
brânzeturi topite
imitaţii de gemuri
şi jeleuri
 Acidul fosforic
în stare naturală, există în alimente ce conţin fosfor, fie
ca H3PO4 liber, fie sub formă de fosfaţi

regulator de aciditate,
în băuturi răcoritoare sinergic pentru
antioxidanţi sechestrant
carbonatate sau
necarbonatate