BIOTEHNOLOGIA OBŢINERII

DROJDIEI DE PANIFICAŢIE
 Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul
Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară) care sunt
capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool
etilic şi CO2, agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare cu
rol în formarea pâinii.

Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii

aluatului, ci şi pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul
aluatului. Acidului carbonic, prin dizolvarea CO2 în apa din aluat, contribuie
mai târziu la formarea gustul pâinii.

Atunci când se doreşte evaluarea calităţii drojdiei se analizează, în

primul rând, puterea sau capacitatea de dospire a acesteia, care nu
trebuie să fie mai mare de 90 minute.
Scopul principal urmărit în obţinerea drojdiei de panificaţie îl reprezintă
realizarea unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate
superioară, cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi.

Se urmărește realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin

înmugurire, folosind periodic culturi înnoite, cu menţinerea condiţiilor
prescrise de dezvoltare şi luarea în considerare a stării fiziologice, a
cantităţii de drojdie din cuib şi a tuturor factorilor limitativi.
 Drojdia Saccharomyces cerevisiae reprezintă un microorganism
monocelular de formă ovoidală (fig. 8.1). Diametrul celulei de drojdie este
de circa 10 μ. Ca structură, într-o celulă normală de drojdie se poate
deosebi învelişul, în care este închisă protoplasma.

În protoplasma celulei de drojdie se găsesc câteva vacuole, umplute cu

suc celular, granule –corpuscule de grăsime, precum şi nucleul de natură
albuminoidă.
Particularitatea saccharomycetelor este de a forma ascospori. S-a
constatat că sporii sunt formaţi numai de celule tinere, bine alimentate,
trecute într-un mediu lipsit de substanţe nutritive şi în prezenţa unei
umidităţi mari şi la accesul liber de aer.
Fiecare specie de saccharomycete formează o cantitate anumită de spori
(cel mai des 2-4) şi are o temperatură optimă pentru formarea sporilor de
circa 27°C.

Pentru drojdii, formarea ascosporilor reprezintă nu numai modul lor

de înmulţire, ci şi un mijloc de conservare a speciei, deoarece în
condiţii nefavorabile sporii sunt mai rezistenţi decât drojdiile ce
formează muguri.
 Cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae in scopul obtinerii de biomasa
destinata industriei de panificatie este un complex de procese fizico-chimice,
biochimice, termoenergetice si microbiologice.
Din productia mondiala de drojdie comprimata aproximativ 88% este folosita
in industria panificatiei, iar restul pentru obtinerea de izolate proteice, vitamine
(grupul B) sau enzime (invertaza, dehidrogenaza, enzime ale complexului
zimazic), incat in diferite tari consumul mediu de drojdie este de 1,4÷2,5
kg/locuitor si an.

Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie il

reprezinta obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate
superioara cu consum minim de medii nutritive si de utilitati.

Se urmareste realizarea unor multiplicari optime a celulelor prin inmugurire,

folosind culturi periodic innoite, cu mentinerea conditiilor prescrise de dezvoltare
si luarea in considerare a starii fiziologice, a cantitatii de drojdie cuib si a tuturor
factorilor limitativi.
Industria drojdiei de panificatie din tara noastra a cunoscut o dezvoltare
ampla pana in anul 1989, atat prin modernizarea fabricilor existente,
imbunatatirea indicilor intensivi si extensivi de utilizare a utilajelor, cat si prin
infiintarea a noi capacitati de productie.
 In anul 1989 existau 6 fabrici de drojdie la Arad, Bucuresti, Oradea, Seini,
Tandarei si Bacau.

Dupa anul 1989, trei din aceste fabrici si-au incetat activitatea, fabrica de la
Tandarei, definitiv prin scoaterea la licitatie a utilajelor proprii, iar cele de la
Oradea si Seini, temporar, prin intrarea in conservare.

Incepand cu anul 1992, piata romaneasca a fost invadata de drojdie de panificatie

importata din Turcia, Franta, Iugoslavia, Grecia, Bulgaria, astfel ca, datorita unei
concurente neloiale si in lipsa unei protectii din partea statului productia de drojdie
indigena a scazut foarte mult. In prezent, nici o fabrica din tara, din cele vechi, nu
lucreaza la capacitatea ei zilnica.
In anul 1999 a fost data in functiune o noua fabrica de drojdie, la Pascani, cu
capital integral turcesc, fabrica ce apartine concernului PAKMAYA - S.C.
"ROMPAK" S.A.
Pe plan mondial, dintre firmele renumite din industria drojdiei de panificatie
se pot enumera Pressindustrie - Italia, Vogelbusch si Andritz - Austria, Pasilac -
Danemarca, Mauri - Australia, Pakmaya, Akmaya, Safmaya, Ozmaya - Turcia,
Liko - Cehia, Lesaffre - Franta.
In industria drojdiei de panificatie se folosesc cateva scheme de obtinere a
drojdiei de panificatie care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic
- discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime (cu
plamezi diluate sau concentrate), numarul stadiilor de multiplicare, viteza de
crestere, parametrii tehnologici utilizati (temperatura, pH, cantitatea de drojdie de
insamantare), s.a.

Toate schemele existente prevad acumularea continua de biomasa.

Pe plan mondial, la baza schemelor tehnologice existente se afla aceleasi

metode de cultivare, firmele producatoare de drojdie de panificatie
introducand diferentele lor specifice in tehnologie sau sub aspectul
utilajelor folosite. Aceste diferentieri conduc si la obtinerea de drojdii cu
indici fizico-chimici diferiti, caracteristic fiecarei firme producatoare.
 Indicatorii masici si energetici ai procesului de obtinere a
drojdiei de panificatie utilizati de firme reprezentative din Europa

Firma producatoare
Consum productie /1tona
drojdie(27% s.u.) Pressindustria Vogelbush Andritz Pasilac

Melasa(M50), kg 1037 1132 1250 1134

Sulfat de amoniu, kg 0,135 46 70 -
Apa amoniacala, kg 43,2 35 - 72,3
Diamoniufosfat, kg 14,4 14,5 17 13,5
Acid sulfuric, kg 34,2 10,5 10 24,1
tehnologica 15 18,6 - 19,3
Apa,m3 de racire 200 120 - 120
consum general 215 138,6 40 139,3
Energie electrica, kW/h 100 370 600 771
Abur, Gcal 3,4 0,45 1,0 0,87
 In tara noastra, in majoritatea fabricilor de drojdie, drojdia de panificatie se
obtine dupa schema tehnologica prezentata in figura 18 si cuprinde ca etape
principale:
• pregatirea melasei in vederea cultivarii drojdiei;
• multiplicarea drojdiilor in cele cinci faze;
• separarea drojdiilor din mediul de cultura;
• filtrarea- presarea drojdiei;
• modelarea si ambalarea drojdiei de panificatie - produs finit (
Drojdia de panificatie se prezinta astazi, in comert, in mai multe forme diferite:
drojdia comprimata (proaspata),
drojdie uscata activa (ADY),
drojdie uscata activa protejata (PADY)
drojdie uscata instant (IDY).
In prezent necesarul zilnic de paine in tara noastra este de circa 1000 tone. Pentru
aceasta sunt necesare 180 tone de drojdie de panificatie.

In S.U.A. productia drojdie de panificatie a fost organizata inca din 1868 si este
disponibila astazi in mai multe forme diferite.
Cea mai populara forma este drojdia comprimata (proaspata), care se
comercializeaza in pachete vrac ca drojdie sfaramata si ca drojdie pentru prajituri
ambalata in hartie ceruita.

Drojdia in calupuri pentru prajituri este folosita acum indeosebi in instalatii de

coacere mai mici, pentru ca aceasta este in pachete de 0,5 kg sau de 2,5 kg, ori in
cutii, pentru a usura procesul de cantarire in aceste mici brutarii (laboratoare).
Drojdia pasta cu un continut de substanta uscata de 18% a fost disponibila in
industria de panificatie din S.U.A. dupa anul 1980. Instalarea initiala a unui sistem
pentru fabricarea drojdiei pasta poate costa de la 200.000 la 500.000$. Depozitata
la temperatura recomandata de 20C cu o usoara agitare in tanc, drojdia pasta are o
durata de pastrare de pana la 3 saptamani.

Drojdia uscata activa (ADY) a fost realizata in anul 1940 ca raspuns la

nevoile speciale din timpul celui de-al doilea razboi mondial. Drojdia
uscata activa nu necesita refrigerare in afara de cazul cand trebuie
depozitata o perioada mai lunga. Daca este ambalata sub vid sau intr-o
atmosfera inerta, drojdia uscata activa are o durata de pastrare de pana la 2
ani.
In producerea sa se combina o tulpina speciala de Saccharomyces
cerevisiae cu conditii specifice de crestere si un procedeu de uscare atent
controlat.
Drojdia uscata activa are un continut de proteine relativ scazut (38÷42%) si
un continut ridicat de zaharuri (39÷47%).
Pentru a obtine rezultate bune drojdia uscata activa trebuie rehidratata in
apa calduta inainte de a se adauga in aluat.
Producatorii de drojdie recomanda ca aceasta sa fie efectuata cu 4÷6 parti
apa la 38÷43C, pentru fiecare parte de drojdie uscata activa timp de
5÷10 minute.

Raportat la substanta uscata drojdia uscata activa are o activitate

echivalenta cu 65÷75% din cea a drojdiei proaspete.

Motivul pentru care drojdia uscata se rehidrateaza in apa calduta este

acela ca in timpul procesului de uscare membranele celulelor de drojdie
pot deveni foarte poroase. Acestea pot fi refacute mai rapid in apa calda
decat in apa rece, care incetineste procesul de rehidratare.

Apa rece poate de asemenea sa determine solubilizarea pana la jumatate

din componentele solubile din celulele de drojdie, care include
glutationul.
Glutationul solubilizat este un puternic agent reducator care nu numai ca
reduce timpul de framantare, dar slabeste si structura glutenului din
aluat.
Aceasta poate duce la o reducere semnificativa a volumului specific al
painii.
O forma stabila de drojdie uscata activa (ADY) este drojdia uscata activa
protejata (PADY).
Acest tip de drojdie a fost fabricat in 1960 ca ingredient pentru mixturi
cu un continut de umiditate mai scazut si avand adaugati oxidanti si
emulgatori.
Emulgatorii usureaza rehidratarea drojdiei si astfel ajuta la reducerea
solubilizarii componentelor celulare din drojdie.

Durata de pastrare a drojdiei uscate protejate poate fi pana la de doua

ori mai mare decat forma obisnuita neprotejata.
O alta forma de drojdie uscata cunoscuta ca drojdie uscata instant (IDY)
a fost fabricata in 1960. Aceasta drojdie a fost rezultatul unei noi tulpini
de Saccharomyces cerevisiae cu conditii de crestere si uscare diferite si
al adaugarii de emulgatori.

Se ambaleaza sub vid sau in atmosfera inerta si poate avea o durata de

pastrare de un an la temperatura camerei. Raportat la substanta uscata,
activitatea acesteia variaza de la 80 la 90% din cea a drojdiei proaspete.

Drojdia uscata instant are un continut de umiditate de 5%.

Un continut de proteine de 43÷44% impreuna cu circa 40% hidrati de

carbon, nu numai ca asigura activitatea buna a drojdiei in aluat, dar are,
de asemenea, o foarte buna stabilitate in timpul depozitarii in pachete
nedeschise.
Odata ce pachetul a fost deschis si drojdia uscata instant s-a expus la
oxigenul din aer durata de pastrare a drojdiei se reduce substantial.
Este foarte important ca drojdia uscata instant sa fie rehidratata, fie in apa
calda (30÷430C), fie prin adaugarea sa la faina pe durata procesului de
framantare. Particulele foarte fine ale acestei drojdii fac acest lucru posibil
in majoritatea aluaturilor.

Aluaturile foarte uscate, cum ar fi cele pentru paine bagheta, constituie

totusi o exceptie si pot contine o umiditate insuficienta pentru rehidratarea
drojdiei pe durata framantarii. Indiferent de metoda de adaugare folosita
este important de reamintit ca drojdia uscata instant nu se adauga
niciodata in apa rece.

Solubilizarea glutationului din celulele de drojdie in timpul unei rehidratari

necorespunzatoare poate avea ca efect o slabire semnificativa a structurii
de gluten.

In acelasi timp, aceasta furnizeaza avantajul potential al reducerii timpului

de framantare al aluatului.
Pe langa tipurile de drojdie obtinute, producatorii de drojdie din S.U.A. pun
la dispozitie drojdii speciale pentru produse specifice, cum ar fi: aluaturi
fara zahar, aluaturi foarte dulci, arome (drojdii inactive)si altele.
In S.U.A. se folosesc si altfel de drojdii pentru prepararea painii.
Astfel cultura microbiana folosita pentru producerea painii acide de San
Francisco contine o drojdie specifica (Saccharomyces exiguus) care spre
deosebire de drojdia de panificatie este incapabila sa fermenteze maltoza.

Aceasta drojdie este capabila sa coexiste cu bacteria heterofermentativa

Lactobacillus San Francisco care produce și alți acizi organici diferiti, pe
langa acidul lactic la un nivel de pH 3,8÷4,5. Aceasta drojdie speciala
pentru aluaturi acide este un excelent producator de dioxid de carbon
gazos pentru crestere, dar nu tolereaza frigul la fel de bine ca Lactobacillus
si ca drojdia de panificatie.

In S.U.A. se folosesc ca materii prime pentru fabricarea drojdiei, in afara de

melasa si pseudomelasele care reprezinta siropuri cu compozitii
asemanatoare cu cele ale melaselor, dar cu adaos de substante nutritive si
de biostimulatori. In decembrie 1981 a fost creata firma Nutrisearch in
scopul utilizarii zerului in producerea de drojdie de panificatie si proteine.
Fabrica de drojdie din Riga cu o productie de mii tone pe an prezinta cateva
particularitati in procesul tehnologic: foloseste apa racita la temperatura de
50C in procesul tehnologic (pregatirea patului de pornire), iar alimentarea
liniilor este automatizata (dozatoare); apa de la prima treapta de separare se
foloseste la diluarea melasei, are un continut de 3÷4% substanta uscata, ceea
ce duce la scaderea consumului de melasa.

Fabrica de drojdie din Moscova produce 22.500 tone drojdie pe an, in medie
66,5 tone pe zi. Din anul 1975 foloseste tehnologia de fabricare cu plamezi
concentrate.

In Germania, printre cele mai mari intreprinderi s-au dezvoltat pana la al

doilea razboi mondial, Norddeutsche, Hefeindustrie Berlin (astazi Deutsche
Hefewerk GmbH). Prin evenimentele din timpul razboiului si dupa razboi
majoritatea fabricilor au suferit din greu. In 1949 existau 20 de fabrici in
Germania, iar in 1960, numarul lor a crescut la 27.
In Polonia existau in 1970, 8 fabrici de drojdie de panificatie, din care o
fabrica producea si drojdie uscata.

In Suedia, printre fabricile de drojdie se numara si fabrica din Rotebro,

construita in anul 1976. Fabrica are o capacitate de productie de 16.500 tone
pe an, din care 5% sub forma de drojdie uscata si 95% drojdie comprimata cu
28% substanta uscata.
 OBŢINEREA DROJDIEI DE PANIFICAŢIE

În producerea drojdiei de panificaţie sunt utilizate mai multe tipuri de materii

prime.
După rol şi importanţă, precum şi după cantitatea totală de drojdie, materiile
prime pot fi principale şi auxiliare.
Materiile prime principale sunt reprezentate îndeosebi de melasa rezultată din
industrializarea sfeclei de zahăr.
Materiile prime auxiliare sunt:
-săruri (sulfat de amoniu, fosfat diamoniacal, acid ortofosforic, clorură de
potasiu, sulfat de magneziu, superfosfat de calciu, clorură de magneziu),
-substanţe de acidulare,
-substanţe biostimulatoare (extreact de porumb, radicelele de malţ,
dextrobiotina, autolizatul de drojdie),
-apă pentru diluare şi spălare
- substanţe antispumante (acid oleic, acid siliconic, octadecanolul,
poplipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice).
 Operaţiile care sunt parcurse în procesul industrial de obţinere a drojdiei de
panificaţie se referă la:
- pregătirea melasei de alimentare şi a soluţiilor nutritive;
- multiplicarea celulelor de drojdie în generaţii succesive ;
- separarea biomasei din plămadă şi obţinerea drojdiei presate;
- granularea şi uscarea biomasei în obţinerea drojdiei uscate de panificaţie.

Schema tehnologică de corectare a melasei

 Realizarea culturilor în laborator se bazează pe stocurile create în acest
sens, deoarece pentru multiplicare se păsterază probe realizate pe cultură de
mediu solid dispuse în eprubete.

Din acestea, cu ajutorul unei anse se însămânţează 1-5 mg biomasă pură

pe un mediu natural reprezentat de must şi malţ cu agar, sau pe unul sintetic
format geloză+extract de drojdie.

Eprubeta este termostatată la 30°C timp de 24 ore, interval în care se

dezvoltă o biomasă de cca 400 g. Biomasa astfel obţinută va fi utilizată pentru
însămânţarea succesivă a două vase cu 50 ml şi respectiv 250 ml mediu de
cultură steril natural sau semisintetic.
 Incubarea fiecărei culturi durează 24 ore şi se realizează în condiţii de
temperaturi optime situate între limitele 27 şi 30°C.

Mediul de cultură format în balonul de 50 ml este transvazat în condiţii

aseptice în balonul de 250 ml, iar după alte 24 de ore de incubare, cultura
din balonul de 250 ml se trece integral într-un vas Carsberg de 5-6 l,
conţinând must de malţ sau mediu sintetic.

Noua cultură este termostatată la 29-30°C timp de 24 ore şi constituie

materia primă de obţinere a culturilor starter de producţie.

Pe întreg procesul de obţinere a culturilor în condiţii de laborator se va

avea în vedere ca oxigenul să fie menţinut în cantităţi reduse, iar zaharurile
vor fi dozate la nivelul unor concentraţii care să reprime declanşarea
metabolismului respirator.
 Schema tehnologică utilizată în
multiplicarea drojdiei
m – melasă; ac – acid sulfuric
diluat; s- soluţie de săruri; w-apă;
a – aer steril; as- antispumante
 Realizarea culturilor în condiţii de producţie se bazează pe
utilizarea celor obţinute în condiţii de laborator şi care servesc pentru
folosirea a 2 – 4 generaţii succesive.

Pentru ca întreg procesul să se deruleze la parametri optimi

inocularea se face într-un prim inoculator în care se găseşte mediul de
cultură sterilizat şi răcit la 28-30°C.

Ulterior, condiţiile de termostatare se derulează pe un interval de cca

24 ore şi la temperaturi cuprinse între 28 şi 30°C.

După parcurgerea acestor etape plămada de drojdie este mutată, în

prezenţa aerului sterilizat şi comprimat, într-un alt inoculator de
capacitate mai mare şi în care se află un mediu de cultură sterilizat şi
răcit la cca 30°C, iar la această temperatură şi pe duratat a 10-12 ore se
obţine a doua generaţie de cultură.
 Multiplicarea drojdiei are loc în trei stadii şi anume a III, IV şi a V. Întreg
procesul se derulează în secţia de fabricaţie, iar drojdia obţinută în al V-lea
stadiu este şi forma finală, destinată valorificării.

În faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai

mare decât vasele folosite în faza a-II-a (7-25 m3), capacitatea utilă reprezintă
numai 75% din cea totală, restul de 25% fiind afectată pentru sistemul de aerare
şi pentru spuma formată.

Multiplicarea durează 9 ore şi în primele 5 ore ale procesului se aduce, în

porţii orare, întreaga cantitate de melasă şi de substanţe nutritive.

De asemenea, pe durata multiplicării, spuma se combate cu

substanţe antispumante care se introduc direct în plămadă. Se respectă
diagrama orară de alimentare cu melasă şi cu substanţe nutritive a
linului de multiplicare.
 Specificaţii tehnice pentru obţinerea drojdiei de panificaţie
în inoculatorul de generatia I şi a II-a

Inoculator Inoculator
Specificare UM generaţia generaţia a II-a
I
Capacitatea utilă a l 150 1160
fermentatorului
Cantitatea de melasă pentru o kg 30 200
şarjă
Sulfat de amoniu g/l plămadă 2-2,5 8
Antispumant ml/hl 110 100
plămadă
Concentraţia iniţială a plămezii 0
Bllg 12 10
pH-ul plămezii pH 4,3-4,8 4,5-4,8
Timpul de multiplicare h 20-24 10-12
Temperatura 0
C 28-30 28-30
Randament în drojdie cu 27” SU % 8-10 20-24
Concentraţia finală a plămezii 0
Blg 4-4,5 3,6-3,8
Concentraţia în alcool a plămezii % 4 2,5-3,0
pH-ul final al plămezii pH 4,7-4,8 4,7-4,8
 Multiplicarea în generaţia a- IV-a şi obţinerea drojdiei celule sau a
drojdiei maia folosită pentru însămânţarea mediului nutritiv din ultima fază
de multiplicare (faza a V-a ), se fac după tehnologia clasică în plămezi mai
diluate şi cu o aerare mai intensă ca în generaţia a-III-a.

Din punct de vedere tehnic, în lin se include 30% apă din volumul util,
peste care se adaugă apoi 15% melasă prelucrată pentru această fază şi
33% din necesarul de săruri.
Respectând aceste specificaţii, după însămânţarea cu drojdii, plămada
va ajunge la 2,2 °Bllg şi la un pH de 0,7.
Diferenţele de melasă şi de substanţe nutritive rămase se vor adăuga
pe parcursul procesului de multiplicare începând cu cea de-a doua oră,
când drojdia ajunge în faza logaritmică de multiplicare.
Din acest moment multiplicarea se va intensifica, fapt care necesită un
debit maxim de aer de 100 m3 pentru fiecare m3 plămadă şi pentru fiecare
oră.
Schema tehnologică de obţinere a drojdiei
a – obţinerea drojdiei presate de panificaţie
b- obţinerea drojdiei uscate de panificaţie
 Multiplicarea în generaţia a IV-a se desfăşoară în linuri apropiate ca valori ai
parametrilor tehnici cu cei descrişi la multiplicarea a III-a, însă capacitatea este mai
mare de cca 5-6 ori, fiind de 40-100 m3.

Faptul că aciditatea şi concentraţia mediului de cultură din această fază sunt

mai reduse, la care se adaugă şi aerarea mai restrânsă şi un conţinut redus de
alcool, crează condiţii mai bune pentru multiplicare.

În această fază, pentru stabilirea cantităţii de melasă se va ţine cont de

raportul diluţiei. Acest raport se determină între cantitatea de melasă diluată (se
expimă în t) şi volumul final al plămezii (se exprimă în m3).
Nivelul optim pentru faza a IV-a se consideră a fi 1/18.

Plămada rezultată se însămânţează cu lapte de drojdie obţinut prin

separare centrifugală realizată în două trepte, respectiv spălare
intermediară cu apă (raport 1:1 între apă şi lapte de drojdie).
Ceea ce rezultă este depozitat în colectoare şi păstrat la 4°C până în
momentul folosirii.
Laptele de drojdie obţinut are 400 g/l drojdie iar substanţa uscată se
situează la 27%. În această stare laptele de drojdie mai este denumit şi
maia şi serveşte la însămânţarea plămezilor din faza a Va de multiplicare.
 Multiplicarea în generaţia a V-a presupune diluarea cu apă a laptelui
de drojdie din fermentator până se ajunge la 10-12°Blg, iar pentru
atingerea pH-lui de 4,2 - 4,5 se adaugă acid sulfuric şi se menţine în
acest stadiu timp de cca 40 minute.

Se adaugă apoi 13% şi respectiv 17 % din necesarul de melasă şi de

săruri.

Pe durata multiplicării se face aerarea la un debit de 100 m3/h, mai puţin

în primele 60 minute când debitul de aerare este redus la jumătate.

Separarea biomasei de drojdiei din plămada cu drojdie de vânzare

trebuie făcută imediat după maturarea drojdiei.
Pentru separare se utilizează separatoare centrifugale cu două sau
trei trepte.
La final rezultă concentrat de lapte de drojdie, care pentru a putea
fi păstrat trebuie răcit până la 4°C, apoi este depozitat în
colectoare până la utilizare.
La finalul fazei a V-a se obţine o plămadă în care celulele de drojdie
sunt în suspensie şi au umiditate de 60%. densitatea 1,133 g/c, iar
după separarea din plămadă densitatea va fi de 1,002 g/c.

La finalul întregului proces de obţinere a drojdiei se ajunge la o

concentraţie pe 1 litru plămadă de 40-50g drojdie cu 27% substanţă
uscată. Utilizarea sistemului dinamic de aerare permite o desfăşurare
mai intensă, iar concentraţia plămezii în drojdie atinge valori de 4-5
ori mai mari.

Prin separarea şi spălarea laptelui de drojdie se urmăreşte

concentrarea drojdiei din plămadă într-un volum mai mic şi
eliminarea resturilor din masa plămadei în vederea îmbunătăţirii
aspectului comercial şi a conservabilităţii produsului final.
 Modelarea şi ambalarea drojdiei presate se
bazează pe utilizarea maşinilor special construite pentru
acest scop.

Obţinerea consistenţei dorite a drojdiei livrate

presupune şi adăugare de apă, ulei şi plastifianţi.

În vederea păstrării constante a culorii se utilizează

polialcooli (inozitol, glicerină) sau substanţe cu efect
emulsionant (lecitină, stearaţi şi oleanaţi ai glicerinei şi
glicolului), iar pentru protecţia împotriva dezvoltării
microorganismelor se pot adăuga unele cantităţi reduse
de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic).
 Depozitarea şi livrarea drojdiei de panificaţie. În
situaţia în care durata de timp până la livrare este mai
mare, drojdia ambalată se aşează în cutii de carton care
sunt păstate în depozite. În spaţiul de depozitare
temperatura va fi între 1 şi 4°C, iar umiditatea nu va
depăşi 65-70%.
Durata de păstrare a drojdiei poate fi mărită dacă
sunt îndeplinite condiţiile următoare:
- creşterea conţinutului de substanţă uscată;
- scăderea conţinutului în substanţe cu azot (sub 7%
azot la substanţa uscată);
- scăderea procentului de celule înmugurite (mai
puţin ca 5-10%);
- scăderea încărcării cu microfloră străină.