1

SPECIFICATIE TEHNICA

SC LIDO GIRBEA SRL

PAULESTI

COZONAC

S.T. Nr. 20- 2006

Ed. 1 / 10.01.2006
Rev. 3/ 25.07.2011
Nr. exemplar:
Pagina 1/6

APROBAT:
DIRECTOR GENERAL
Mihalcea Anghel

COZONAC

ELABORAT
Nume: Paraschivescu C.
Semnatura:
Data:25.07.2011

VERIFICAT
Nume: Mircea Ionica
Semnatura:
Data:25.07.2011

1. GENERALITATI
1.1.
Obiect si domeniu de aplicare
Prezenta specificatie tehnica se refera la produsul - Cozonac - fabricat din: faina de grau alba 480,
zahar, drojdie pentru panificatie, ameliorator Cozopak, margarina 67%, amestec nuca, pesmet, ulei
comestibil, sare iodata pentru uz alimentar, gluten vital, aroma mixta, cacao pudra, rahat, stafide, nuca
de cocos, apa potabila.
Clasificare
1.2.1. Sortimente:
- cozonaci cu umplutura:
COZONAC CU NUCA ,CACAO si RAHAT- 0,600 kg; 0,500 kg
COZONAC CU RAHAT si STAFIDE - 0,600 kg ; 0,500 kg
COZONAC DE POST CU RAHAT si STAFIDE- 0,600 kg; 500 kg
COZONAC DE POST CU NUCA, CACAO si RAHAT, -0,600 kg; 0,500kg
MINICOZONAC CU NUCA, CACAO si RAHAT - 0,300 kg
MINICOZONAC CU RAHAT si STAFIDE - 0,300 kg
1.2.
Referinte
SR 91: 2007

Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie.

Metode de analiza.
SR 877 96
Faina de grau
ST 01-2004 - Faina alba 480
SR 878-96
Paine de faina de grau
SP 602 97
- Cozonaci
Fise tehnice
Zahar, Grasimi tip margarina, Apa potabila, Drojdie comprimata pentru
panificatie, Sare iodata pentru uz alimentar, Ulei rafinat de floarea soarelui,,
Rahat, Stafide, Cacao pudra, Arome, Amestec nuca, Pesmet, Ameliorator
Cozopak
STAS 3160/2-84
Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil
AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin
atribute.
HG 106-2002
Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificarile ulterioare)
SR ISO 17050-1:2005- Evaluarea conformitatii. Declaratia de conformitate data de furnizor.
O.M.S. 975/ 1998
Ordin al Ministrului Sanatatii privind aprobarea Normelor Igienico sanitare
pentru alimente.
O.M.S. 976 / 1998
Ordin pentru aprobarea normelor de igiena privind productia, prelucrarea,
depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor.
O.M.S.F.438 si MAAP 295/2002
Norme privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele
alimentare pentru consum uman.(cu modificarile ulterioare)
H.G. 1198/2002
Hotarare privind aprobare Normelor de igiena a produselor alimentare.
H.G. 924/2005
Hotarare privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare
Reg. CE 1881/2006 si 1126/2007- Regulament privind stabilirea nivelurilor maxime pentru anumiti
contaminanti din produsele alimentare
ORD. 27/2011
Ordin privind aprobarea criteriilor microbiologicesi de igiena care se aplica
produselor alimentare,
1.3 Termeni si definitii
In sensul prezentei specificatii, termenii folositi se definesc dupa cum urmeaza:
Calitate = masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci indeplinesc cerintele.

Caracteristica a calitatii = caracteristica proprie unui produs, referitoare la o cerinta.

Specificatie = document care stabileste cerinte.
Cantitatea livrata = cantitatea fizica expediata la un moment dat, care face obiectul unui contract sau
unui document de transport: aceasta poate fi compusa din unul sau mai multe loturi.
Lot = cantitate limitata dintr-o cantitate livrata, a carei calitate trebuie determinata.(cantitate de
cozonac din acelasi sortiment, provenita din aceeasi zi de fabricatie).
Esantion global = cantitatea de produs obtinuta prin combinarea si amestecarea cantitatilor prelevate
dintr-un lot.
Incercare/analiza = determinare a uneia sau mai multor caracteristici in conformitate cu o procedura.
Verificare = confirmare, prin furnizare de dovezi obiective ca au fost indeplinite cerintele specificate.
Impuritati = toate componentele organice si anorganice, altele decat produsul.
Umiditate(%) = cantitatea de apa continuta in 100 unitati de masa (100 g proba).
Aciditate(%) = suma tuturor acizilor si a combinatiilor cu reactie acida care intra in compozitia
miezului produsului
Porozitatea miezului (%) = un procent ce exprima volumul total al golurilor (porilor) dintr-un volum
cunoscut de miez.
Continutul de zahar.(%) = cantitatea de zahar din 100 g substanta uscata din produs.
Continutul de grasime (%) = cantitatea de grasimi din 100 g substanta uscata din produs.
Data durabilitatii minimale = data stabilita de producator pana la care produsul isi pastreaza
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare.
Ingredient = orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la prepararea unui aliment si
care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata.
Aditiv alimentar=orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu
este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau neavand o valoare nutritiva, care,
adaugata intentionat in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea
produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect,
o componenta a acestor produse alimentare.
Contaminant=orice substanta care nu se adauga in mod intentionat alimentelor, prezenta in acestea ca
rezultat al productiei (inclusiv activitatile privind cresterea plantelor, cresterea animalelor si
medicina veterinara), fabricatiei, prelucrarii, prepararii, tratamentelor, impachetarii, ambalarii,
transportului sau manipularii acestora ori ca rezultat al contaminarii mediului inconjurator.
Materiile straine, cum ar fi fragmentele de insecte, parul de animale etc., nu sunt incluse in
aceasta definitie.
2. CARACTERISTICI
2.1.
Ambalaje si ingrediente
2.1.1. Ingredientele si ambalajele folosite trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de
produs( standarde, fise tehnice) si reglementarilor sanitare in vigoare.
2.1.2. Cozonacii se fabrica dupa instructiuni tehnologice cu respectarea normelor sanitare in vigoare.
2.2.
Masa
2.2.1. Cozonacii se fabrica in diverse mase nominale :
- cozonaci cu umplutura:
COZONAC CU NUCA ,CACAO si RAHAT- 0,600 kg; 0,450 kg
COZONAC CU RAHAT si STAFIDE - 0,600 kg ; 0,450 kg
COZONAC CU NUCA ,CACAO - 0,600 kg; 0,450 kg
COZONAC DE POST CU RAHAT si STAFIDE- 0,600 kg; 0,450 kg
COZONAC DE POST CU NUCA, CACAO, -0,600 kg; 0,450 kg

MINICOZONAC CU NUCA, CACAO si RAHAT - 0,300 kg

MINICOZONAC CU RAHAT si STAFIDE - 0,300 kg
Masa nominala se refera la greutatea produselor cantarite la doua ore de la scoaterea din
cuptor (pentru cozonacii cu masa 400 g ) sau la trei ore de la scoaterea din cuptor (pentru
cozonacii cu masa 400 g)

2.2.2.

2.3. Caracteristici organoleptice

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspect exterior:

Forma paralelipipedica

Aspect coaja

Brun aurie, pana la brun roscat, uniforma, presarata cu zahar,

lucioasa, specifica sortimentului.
Masa uniforma, bine copt, elastic, umplutura trebuie sa fie in straturi
concentrice sau in diferite directii, specific fiecarui sortiment, neumed
la pipait
Placut, caracteristic aromelor folosite. fara miros strain (de mucegai,
de ranced, etc.)
Dulce, placut, caracteristic materiallelor continute, fara gust amar,
fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip, etc.)

Aspect miez (in sectiune)

Miros
Gust

din doua fitile, rulate si impletite

2.4. Caracteristici fizice si chimice

Caracteristici

Cozonaci cu
umplutura

Metode de
verificare

Umiditate miez,
% max.
Porozitate,
% minim
Aciditate,
grade, max.
Zahar raportat la subst uscata, % minim
Grasimi raportate la subst uscata, %
minim.
Continutul de cenusa insolubila in HCl 10
%,
% max.

35
x
2.5
15
8

SR 91: 2007

0.2

OBS. Continutul de ingrediente prevazute in retete se garanteaza de producator si se verifica dupa evidenta
primara a productiei si dupa analizele de laborator efectuate de producator, la cererea beneficiarului.
Conditii microbiologice conform Ordinului nr.27/06.06.2011
Caracteristici
Plan de
Limite
prelevare
n
c
n
M
Drojdii si mucegaiuri
5
2
10 cfu/g
100 cfu/g
5
0
Enterobacteriaceae
1 cfu/g
5 cfu/g
2.5.

Limite maxime pentru contaminanti*)

Metoda analitica de referinta

SR ISO 21527/1
ISO 21528-1 sau 2

Caracteristici

UM

Ohratoxina A
g/kg
Deoxinivalenol(DON g/kg
)
Zearalenona
g/kg

Limite maxime
admise
3
500

Modul de prelevare a probelor si metoda

de analiza
Conform Reg. CE 1881/2006 si
1126/2007

50

Verificarile periodice sau la cererea clientilor se fac pentru caracteristicile *)

3.ESANTIONARE
Conform STAS 3160/2-84 Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate
acceptabil AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin atribute.
4.METODE DE ANALIZA
Conform SR 91: 2007 Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza
5. AMBALARE
Produsele se ambaleaza in :
-ambalaje de desfacere: pungi de polipropilena personalizate
-ambalaje de transport: navete de plastic
In ambalajele de transport produsele se aseaza intr-un numar care sa evite deformarea, deprecierea sau
ruperea acestora.
ETICHETARE
Conform HG 106-2002 - Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificarile ulterioare) si
SR 878 96 Paine de faina de grau
Se eticheteaza ambalajul de desfacere (cu eticheta sau inscrisuri in cazul ambalajului personalizat) si
ambalajul de transport (eticheta pentru cutie carton, fisa de lot pentru produsele ambalate in navete)
Eticheta contine urmatoarele inscrisuri:
-denumirea si sediul producatorului
-denumirea produsului
-lista ingredientelor si cantitatea din anumite ingrediente ( nu este cazul)
-cantitatea neta
-data durabilitatii minimale
-conditiile de depozitare
-specificatia tehnica ce descrie produsul
6.

DEPOZITARE
Conform SR 878 96 Paine de faina de grau
Depozitarea se face in spatii special destinate. Depozitele trebuie sa fie luminoase, aerisite, curate,
izolate de surse puternice de incalzire, avand o temperatura uniforma (de preferat 20 grade C), lipsite
de mucegai, insecte, rozatoare.
Asezarea se va face pe loturi iar livrarea se va face respectand FIFO (primul intrat, primul iesit)
7.

TRANSPORT
Conform SR 878 96 Paine de faina de grau
Se transporta doar cu mijloace de transport destinate acestui scop, acoperite, aerisite, curate,
dezinfectate, lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare, neinfestate si ferite de orice posibilitate de
poluare, degradare sau contaminare.
8.

DOCUMENTE
Buletin de incercari fizico-chimice si declaratie de conformitate.
9.

10. TERMEN DE VALABILITATE/DATA DURABILITATII MINIMALE

Data durabilitatii minimale a produselor este de de 30 zile de la data fabricatiei
Aceasta data se refera la produsul ambalat, etichetat, depozitat si transportat conform prevederilor de la
punctele 5,6,7,8.