UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

SPECIALIZAREA CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE,
GRUPA 1132

RAPORT DE PRACTICA
Student: Georgescu Iulia-Nicoleta

SECTIUNEA A INFORMAII PRIVIND UNITATEA

PARTENER DE PRACTIC:
Societatea comercial LIDO GIRBEA S.R.L a fost
infiintata in anul 1992 si si-a desfasurat activitatea in
domeniul moraritului si panificatiei in Ploiesti;
Personal:
Administrativ: 20 persoane
Productie: 250 persoane
Auxiliar: 10 persoane
In anul 2005 au fost inaugurate cele dou linii de
productie paine, sub forma a doua cuptoare tunel si doua
cuptoare cu vatra de caramida
In moara, se macina circa 57000 T grau. Astfel, se produc:
faina de grau alba tip 480, tip 650, faina de grau neagra tip
1250, faina graham, grisuri;

SECTIUNEA B INFORMAII PRIVIND ACTIVITATILE

PRESTATE DE CTRE STUDENT

Descrierea procesului tehnologic

1.
Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime
2.
Depozitarea materiei prime
3.
Pregatirea materiei prime
4.
Dozarea materiei prime
5.
Preparare prospatura
6.
Framantare maia
7.
Preparare aluat
8.
Reframanatare
9.
Divizarea si modelarea aluatului
10. Dospirea finala
11. Crestarea
12. Coacerea
13. Racirea, ambalarea, transportul si depozitarea produsului
finit

1. RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A

MATERIILOR PRIME

Se face receptia
calitativa si cantitativa,
prima constand in
stabirilea proprietatilor
organoleptice si fizicochimice si compararea
lor cu cele prevazute in
normativele in vigoare.

Materii prime folosite:

Faina de grau
Drojdie de panificatie
Sare iodata
Ameliorator de faina
Antiaglomerant
( carbonat de calciu)
Faina de soia
Antioxidant( acid ascorbic)
Apa potabila

RECEPTIA CALITATIVA A MATERIILOR PRIME

Faina de grau trebuie sa aiba miros placut, fara miros de
mucegai, gustul normal, putin dulceag, si nu se admite
prezenta insectelor.
Drojdia de panificatie trebuie sa aibe aspect compact,
nelipicios, sa fie de culoare brun deschis, fara gust amar
si fara corpuri straine.
Amelioratorul de faina se foloseste pentru a imbunatati
capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie si
pentru a creste durata de mentinere a prospetimii painii.
Carbonatul de calciu este un agent de inalbire, care se
foloseste pentru ca painea sa aiba miezul alb.
Propionatul de calciu se foloseste ca si conservant,
impotriva mucegaiurilor, in cazul painii ambalate

2.DOZAREA SI MALAXAREA MATERIEI PRIME

Dozarea materiei prime se

face conform retetei, in mod
automat. In cuva malaxorului
de prepara prospatura ( aluat
de consistenta tare, alcatuit
din apa, faina si drojdie) si se
framanta maiaua, apoi
aluatul format este
reframantat timp de 1-3
minute, pentru a se
omogeniza, fiind divizat si
modelat, pentru a-i da forma
finala dorita.

3. DOSPIREA FINALA
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de
carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii
produselor. Paralel cu formarea dioxidului de carbon, in bucata de
aluat supusa dospirii finale au loc procese enzimatice care duc la
acumularea de zaharuri, acizi si substante care contribuie la aroma
painii.

4. COACEREA, RACIREA SI AMBALAREA PAINII

Coacerea este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit
si reprezinta un proces hidrotermic complex. Coacerea se realizeaza cu
aport de energie termica in cuptoare de panificatie, cu functionare
continua.
Racirea are loc in maxim doua ore de la scoaterea din cuptor.
Ambalarea se realizeaza in folie de polipropilena termocontractibila

ANALIZE PE FLUXUL TEHNOLOGIC

1.

2.

3.
4.

5.
6.
7.

Determinarea caracteristicilor organoleptice si starii de

sanatate a graului.
Analize organoleptice pentru determinarea calitatii fainiiMetoda Pekar, pentru determinarea culorii; determinarea
mirosului si gustului.
Determinarea umiditatii fainii( cu termobalanta Kern).
Determinarea indicelui de deformare( cu ajutorul
Alveografului).
Determinarea indicelui de sedimentare al fainii.
Determinarea alfa-amilazei ( Falling Number).
Farinograful Brabender ( capacitatea de hidratare,
dezvoltarea aluatului, stabilitatea si elasticitatea aluatului)

DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMAREALVEOGRAFUL

Capacitatea glutenului de a se deforma nu influenteaza doar operatia de

modelare ci si cea de fermentatie si dospire finala, deoarece glutenul este direct
raspunzator de capacitatea fainii de a retine gazele de fermentatie.
Se cantaresc 250 g faina, care se malaxeaza cu solutie de apa+ sare, timp de 8
minute. Se taie 5 bucati de aluat,se ruleaza pe tablite si se aseaza in duspitor
timp de 28 de minute. Se ia din dospitor proba, se intorduce in aparatul care
genereaza aer, pana cand se sparge bula de aluat formata.
In cazul fainii tip 625, indicele de deformare este de 35 mm.

DETERMINAREA ACTIVITATII ALFA-AMILAZEI

Falling number indicele de cadere este invers proportional cu activitatea amilazica a fainii . De exemplu, in graul incoltit, cu un falling number scazut,
dextrinele formate prin actiunea -amilazei au ca rezultat un miez al painii
lipicios si gumos.
Se cantaresc 20 g faina, se adauga 25 ml apa si se intorduc intr-o eprubeta care se
agita foarte bine pe o baie de apa,la 99C. La terminarea masuratorii, valoarea
este afisata pe ecranul electronic.
Pentru o activitate amilazica normala, indicele de cadere trebuie sa fie intre 220280 secunde.

FARINOGRAFUL BRABENDER

Farinograful Brabender este un aparat cu ajutorul caruia se obtin indicatii importante pentru
panificatie, si anume:capacitatea de hidratare a fainii, inregistreaza variatia structurii aluatului
in timp si da indicatii asupra puterii fainii- important pentru stabilirea amestecurilor de faina.
Pentru faina tip 650, s-au inregistrat urmatoarele valori:
Dezvoltarea aluatului: 2.7 min
Stabilitatea aluatului: 5.1 min
Puterea fainii: 57
Inmuierea aluatului, dupa 10 minute:92 U.B
Inmuierea aluatului dupa 12 minute: 127 U.B

FISA TEHNICA PENTRU PAINE ALBA, CONFORM

ST 9/ 2006
Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspect exterior

Produs bine dezvoltat, cu format

lung sau rotund, cu suprafata
crestata functie de sortiment,

Aspect coaja

Suprafata lucioasa. Culoare

galbena aurie, uniforma, rumena

Aspectul miezului

Miez bine afanat pe toata

suprafata sectiunii, elastic, cu pori
uniformi, fini, legat structural de
coaja, caracteristic unui produs
bine copt , fara aglomerari de faina

Gust si aroma

Placut, caracteristic materialelor

continute, placut, fara miros
strain,de mucegai, fara scrasnet
datorat impuritatilor minerale
(pamant, nisip, etc.)

AMBALAREA SI MARCAREA PAINII

Ambalaje de desfacere:
folie poliolefina
termocontractibila;
Ambalaje de transport:
navete PVC, curate si
uscate.

Etichetarea: denumirea si
sediul producatorului,
denumirea produsului,
lista ingredientelor,
cantitatea neta, lotul si
data fabricatiei

VA
MULTUMESC
PENTRU
ATENTIE!