Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

Master: Protectia Consumatorului. Controlul Calitatii Produselor

FOLOSIREA COLORANTILOR CA ADITIVI SI ASIGURAREA INOCUITATII

ALIMENTARE

Masterand:
Georgescu Iulia Nicoleta

DEFINIIA ADITIVILOR
Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: aditivul reprezint orice substan, chiar
denatur microbian, care, n mod normal, nu este consumat ca aliment i nu este
folosit caingredient alimentar, indiferent dac are sau nu valoare nutritiv, fiind
adugat n produsulalimentar n scop tehnologic i/sau
organoleptic; adaosul se face la fabricarea,
ambalarea sau pstrarea produsului alimentar i are un efect cert. Termenul aditivi nu include c
ontaminanii,numii impropriu aditivi accidentali, i nici substanele adugate pentru
mbuntirea calitilor nutritive.Prin urmare, sunt folosii n urmtoarele scopuri:c o n s e r v a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e a u n u i a l i m e n t ; -asigurarea i ameliorarea duratei
de conservare i stabilitate a alimentelor;- m b u n t i r e a p r o c e s u l u i d e
f a b r i c a i e ; -asigurarea ambalrii, depozitrii i transportului produselor
alimentare;-mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare.Utilizarea aditivilor nu se justific n urmtoarele cazuri:- d o z a p r o p u s p u n e
n p e r i c o l s n t a t e a c o n s u m a t o r i l o r ; -diminueaz sensibil valoarea nutritiv
a produselor alimentare;- m a s c h e a z u n e l e d e f e c t e d e f a b r i c a i e ; se induc n eroare consumatorii.
1.2. CONDIIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI La folosirea aditivilor
alimentari trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte: - inocuitatea aditivului
n sine i absena pericolului ca urmare a unei eventuale acumulri de doze sau
efecte n timp, condiii ce se demonstreaz experimental pe cel puin dou specii de
animale; - utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente
tiinifice i/sau tehnice. FAO/OMS recomand n aceast direcie utilizarea cu
preponderen a substanelor naturale n locul celor sintetice; - cantitatea adugat
n produsul alimentar s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru a obine
efectul pentru care este indicat aditivul alimentar; - introducerea unei substane din
grupa aditivilor alimentari s nu aib drept consecin nlocuirea uneia din
componentele normale ale aditivului alimentar; - puritatea aditivului alimentar, prin
testarea calitilor sale fizico-chimice s fie reglementat prin lege; - introducerea
de aditivi alimentari s fie precedat de stabilirea de metode simple, sensibile de
identificare calitativ i dozare cantitativ; - adaosul de aditivi n produsele
alimentare s fie semnalat n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n concordan cu
prevederile legale. Dup prerea noastr, utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe
baza unui principiu ferm, i anume, orict ar fi de economicoas utilizarea lor, ei nu
trebuie folosii n practica industrial dect cu condiia de a nu fi nocivi pentru
sntatea consumatorilor. Prin nenocivitate (inocuitate) nelegem nu numai lipsa
toxicitii i a potenialului carcinogen al aditivului dar i lipsa unor consecine
tardive mutagene, teratogene, embriotoxice i a altor consecine care pot influena
negativ generaiile viitoare. O atenie deosebit trebuie acordat puritii aditivilor
i n special pentru cei sintetici. Impuritile substanelor folosite ca aditivi
alimentari pot proveni: - din substanele utilizate n diverse stadii de fabricaie; - din
solvenii folosii pentru extracii i cristalizri; - impuritile pot fi constituite i din
produi secundari care se formeaz n cursul fabricrii i depozitrii produsului finit
datorit oxidrilor, hidrolizelor i polimerizrilor. Impuritile pot fi volatile sau

nevolatile, organice sau minerale, nocive sau inofensive. Aditivi alimentari 7

Problemele importante de care trebuie s se in seama n legtur cu impuritile
sunt: - dac impuritile diminueaz inocuitatea produsului; - dac proporia de
impuriti influeneaz activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar; - dac
impuritile pot fi eliminate total sau parial prin mbuntirea tehnologiei de
fabricaie a aditivului; - dac impuritile respective au o asemenea importan
nct este necesar s se fixeze o anumit limit pentru acestea.

Doze zilnice admisibile la om

n funcie de evalurile toxicologice, se stabilete doza de aditiv admis,
ce poate fi ingeratzilnic, pe toat durata vieii, fr riscuri.n ceea ce privete admisibilitatea
aditivilor, doza zilnic se refer la:1.doza zilnic admisibil necondiionat: se aplic
numai aditivilor pentru care studiile biochimice i de toxicitate sunt
satisfctoare;2 . d o z a z i l n i c a d m i s t e m p o r a r : e v a l u r i l e t o x i c o l o g i c e
g a r a n t e a z s i g u r a n a ntrebuinrii aditivului pe o period limitat de timp.Dozele
zilnice admisibile se exprim n mg/kcorp individ standard
CLASIFICAREA ADITIVILOR
Utilizarea aditivilor este reglementat, n Uniunea European, de
d i r e c t i v e a l e Parlamentului European i ale Consiliului Director.
pentru indulcitori: 94/35/EC i 96/83/EC- p e n t r u c o l o r a n i : 9 4 / 3 6 / E C - a l i
a d i t i v i : 9 5 / 2 / E C i 9 6 / 8 5 / E C Aditivii alimentari se clasific n urmtoarele grupe:
1.
colorani: restabilesc sau confer culoare unui aliment
2.
conservani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de
aciuneamicroorganismelor
3.
antioxidani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de oxidare
4.
edulcorani: confer gust dulce
5.
suporturi (purttori): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solveni) i aju
t l a dispersarea sau dizolvarea unui aditiv far a-i modifica funcia tehnologic.
Elesingure nu au efecte tehnologice.
6.
acidulani: substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer gustalimentelor
7.
regulatori de pH: modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui
produsalimentar
8.
ageni antiaglomerare: reduc tendina de aglomerare a particulelor unui
produs pulbere
9.
ageni antispum: previn sau reduc spumarea
10.

a g e n i d e m a s : c o n t r i b u i e l a v o l u m u l u n u i p r o d u s a l i m e n t a r, f r s a i b
e f e c t semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza)
11.
emulgatori: formeaz i/sau menin emulsii de tip A/U sau U/A
12.
sruri de emulsionare: sunt substane care transform proteinele din brnz ntroform dispersat, asigurnd o distribuie uniform a grsimii i a altor componenteale
produsului
13.
ageni de ntrire: interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare(de ex.
gluconatul de calciu)
14.
poteniatori de arom: intensific gustul i/sau mirosul existent (de ex. glutamatulmonosodic)
15.
ageni de spumare: formeaz dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid
16.
ageni de gelificare: formeaz gel, conferind textur
17.
ageni de glazurare: se aplic pe suprafaa unui produs alimentar pentru a-i conferi unaspect
plcut sau pentru a proteja o suprafa decorat cu fructe, drajeuri etc.
18.
umectani: previn deshidratarea produselor sau faciliteaz dizolvarea/dispersarea unei pulberi n
mediu apos
19.
ageni de afnare: elibereaz un gaz care mrete volumul unui produs
20.
sechestrani: formeaz compleci cu ionii metalici
21.
stabilizatori: stabilizeaz starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoareaetc.
22.
substane de ngroare: mresc vscozitatea
23.
gaze de ambalare, altele dect aerul: se introduc n ambalaj inainte, n timpul
saudup dozarea alimentului
24.
ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii: muntesc nsuirile de panificaie.Aditivii sunt
codificai prin litera E urmat de un numr format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100
E1520).U n i i a d i t i v i n d e p l i n e s c o s i n g u r f u n c i e t e h n o l o g i c ( d e e x . b e n z
o a t u l d e p o t a s i u e s t e conservant), n timp ce ali aditivi au mai multe funcii tehnologice
(de ex. agarul, care poate fisubstan de ngroare, stabilizator i agent de gelificare). Acest fapt
face ca recunoterea unuiaditiv dup codul E s nu fie ntotdeauna simpl, dei gruparea
aditivilor ine cont de funcia lor tehnologic principal.

COLORANI ALIMENTARI
Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput
vizual.C o l o r a n i i s u n t c o m b i n a i i o r g a n i c e , n a t u r a l e s a u d e s i n t e z , e l e
n s e l e c o l o r a t e i c a r e a u proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau
oxizi ori sruri de aur, argint etc.Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:s n u f i e t o x i c s a u c a n c e r i g e n ; -s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de
destinaie;- s n u i m p r i m e g u s t i m i r o s p a r t i c u l a r ; - s f i e s t a b i l l a l u m i n ,
ntr-un domeniu larg de pH (2 8); s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului a
l i m e n t a r (pasteurizare, sterilizare, fierbere);- s f i e s t a b i l l a d e p o z i t a r e ; -s nu
reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori; - s p o s e d e
caracteristici identice pentru fiecare lot;-s poat fi detectat/dozat
prin metode analitice;- s f i e d i s p o n i b i l i e c o n o m i c ; -s fie aprobat de
l e g i s l a i a n v i g o a r e . Clasificarea coloranilor se poate face dup 2 criterii:1 . d u p
natura lor: naturali i sintetici2.dup proprietile tinctoriale: g a l b e n i - o r a n j - r o i i - a l b a t r i v e r z i - b r u n i -negri, cu nuane diverse, pentru toate
culorile.
Coloranii naturali
Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se
obin
prine x t r a c i e . A d i t i v i s u n t c o n s i d e r a t e i s u r s e l e n a t u r a l e , c a r e n u s u n t c o n
s u m a t e c a p r o d u s e alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente. n categoria aditivilor
mai intr i:
coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament termicdin glucide
nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc.
rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius coccus cacti,uscat.

bibliografie

1. https://www.scribd.com/doc/93647469/ADITIVI-si-INGREDIENTE
2. Inocuitatea produselor alimentare, Margareta Zara