FU R S E C U R I

AMERICANE
CU
CEL
CIOPNRCOOO L TA
SUA
TEH LOGIC DE
Proiec B T de:AE
atIN
O Roberta,IMAA IV
t rea liz R
lup oaE A
ei Francesca

FUPro Rf.cSooErd.CSaUndoRrIL OR
Rosza
CUPRINS

MATERII PRIME USTENSILE,VAS

01 SI AUXILIARE 02 E, UTILAJE
SCHEMA
TEHNOLOGIC
MOD DE A DE
03 LUCRU 04 OBTINERE A
FURSECURIL
OR
INTRODUCERE
Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate
categoriile de mese.Ele dau senzatii de satietate si au o
valoare nutritiva si energetica ridicata datorita continutului
de zahar,grasimi,proteine,saruri minerale si vitamine.
Povestea fursecurilor incepe in sec.VII,
cand zaharul devenise deja comun,
undeva in Persia,iar printre cele mai
raspandite si populare fursecuri erau o
forma a asa numitelor astazi ”jumble”,
realizate in mare parte din zahar si nuci.
Odata cu trecerea timpului,s-au
diversificat si si-au imbunatatit calitatile.
TIPURI DE FURSECURI

Fursecuri realizate Fursecuri realizate

din albus de ou din aluat frantuzesc
 0 1
PROCESUL
TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A
FURSECURILOR
PRINCIPALELE MATERII PRIME

OUA ZAHAR FAINA

Este unul dintre cele mai Este utilizat in scopul Se obtine prin macinarea
complete alimente,continand indulcirii alimentare. boabelor de grau.Cele mai
practic toate trofinele. importante substante din
faina sunt amidonul si
glutenul.
ALTE MATERII PRIME

MARGARIN
ULEIUL SAREA
A
Aceste adaosuri pot In alimentatie,cel mai Este un condiment care
determina aspectul si folosit ulei este cel de se adauga in produsele
maresc valoarea floarea-soarelui. culinare pentru a le
alimentara. determina gustul.
MATERII AUXILIARE

LAPTE VANILINA COLORANTI

Contribuie la ridicarea E un produs sintetic sub forma Folositi la colorarea
valorii nutritive si de publere alba,fina, artificiala a unor
da un gust si o utilizata la preparate reci produse alimentare.
aroma placuta.

ESENTA DE SARE DE
CACAO
LAMAIE
Se utilizeaza pentru E o publere fina de culoare brun
LAMAIE
Are actiune iritanta
aromarea acaju, miros specific cu asupra mucoasei
cremelor,siropurilor solubilitate partiala in apa stomacale.
etc. calda
 USTENSILE,VA
SE, UTILAJE
Cazanel de cofetarie-confectionat din cupru,
cositorit in interior,are marimi diferite si e
prevazut cu doua manere fiind folosit la fierbere.
Cutitul de cofetarie-confectionat din otel
inoxidabil cu lama flexibila,avand diferite
dimensiuni.
Posul cu sprit-utilizat la ornare si decorare.
Planseta din lemn
Frigider
Cuptor
Tava pentru prajituri si sita
USTENSILE,VASE,UTILAJE

VAS MANUSA
Pentru scoaterea
fursecurilor din cuptor.

SUCITOR
TEL
LEMN E folosit pentru batut
Pentru intinderea
spuma sau amestecarea
aluatului
compozitiei.
 MOD DE LUCRU
Spumarea albuşurilor are drept scop încorporarea unei
cantităţi mari de aer în produse. Spuma de albuşuri face
ca preparatele să aibă un grad de afânare sporit, în
consecinţă trebuie să dea o mare atenţie baterii albuşului
spumă. Baterea albuşurilor trebuie considerată operaţia
principală din procesul tehnologic, deoarece de aceasta
depinde în cea mai mare măsură calitatea preparatelor.
Ca urmare a încorporării aerului în masa albuşului,
volumul acestuia creşte de circa 2-3 ori, iar prin aceasta
se obţine afânarea fursecurilor din compoziţia bătută.
Pentru ca spuma să devină rezistentă şi să nu se lase,
aceasta se bate împreuna cu zahărul. Baterea se face
manual cu telul sau mecanic cu ajutorul robotului de
cofetărie, până la dizolvarea completă a zahărului.
COMPOZITIA PENTRU FURSECURI
Se poate obtine prin 3 metode:

1.
Se prepara un sirop de zahar si glucoza fiert.Albusurile se spumeaza cu zahar tos si sare de lamaie,
turnand apoi in suvite siropul de zahar fiert.

2.
Spumarea albusurilor impreuna cu zaharul si sarea de lamaie se face la inceput,la cald,la foc mic,apoi se
continua spumarea compozitiei la rece.Compozitia obtinuta se coloreaza si se aromatizeaza.

3.
Se spumeaza albusurile adaugand treptat o parte din zaharul tos.
Calitatea spumei de albuş depinde de capacitatea
ouălelor de a forma spuma şi de stabilitatea acestora.
Încorporarea adaosurilor-coloranţi, arome- pregătite
în prealabil se face imediat după terminarea operaţiei
de spumare. Amestecarea se face repede pentru ca
spuma sa nu se lase. Turnarea compoziţiei în tăvi se
face imediat după ce s-a terminat amestecarea
adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau
a unei linguri. Tăvile în care se toarnă fursecurile se
ung în prealabil şi se tapetează cu făină, sau se
captuşesc cu hârtie. Fursecurile se toarnă în diferite
forme. Pentru evacuarea vaporilor de apă, care se
formează în timpul uscării, se între-deschide puţin
uşa cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul
de incălzire al cuptorului şi de mărimea fursecurilor,
indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au
o culoare identică cu a compoziţiei înainte de uscare.
CONDITII DE CALITATE
ASPECT
De diferite forme,cu o consistenta
EXTERIO tare,uscata.
R
CULOA Colorate diferit,la baza avand maro,
caracteristica ciocolatei.
RE

GUST SI Gust dulce placut,aroma

corespunzatoare culorii.
MIROS
 DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI

Fursecurile nu isi pastreaza forma dupa uscare-albusul nu a fost batut sufficient,bulele de aer
devin tot mai mici si,prin uscare, aerul se elimina brusc,suprafata crapa si produsul se lasa-
remedieri: bararea compozitiei la cald,dozarea corecta a materiilor prime.
Fursecurile sunt prea sfaramicioase-baterea compozitiei nu a fost facuta pana la racirea
completa-remedieri: respectarea procesului tehnologic
Gust sau miros strain/inexistent-dozarea gresita a aromelor-nu se poate remedia
Fursecurile au culoare inchisa la suprafata,la interior fiind crude-temperaturi de uscare prea
mari duc in prima faza la coagularea rapida a proteinelor de la suprafata fursecurilor,mijlocul
Ramanand crud- remedieri: reglarea corecta a temperaturii cuptorului
SCHEMA TEHNOLOGICA DE
OBTINERE A FURSECURILOR
 AMBALARE
A
Ambalarea fursecurilor si a biscuitilor se face in ambalaje confectionate
din materiale special concepute pentru pastrarea calitatii produselor.
Conditii de depozitare:Produsele ambalate trebuie pastrate intr-un loc
racoros,ferit de lumina si caldura excesiva,la temperaturi de maxim
30 de grade,si o umiditate a aerului de maxim 75%.
BIBLIOGRAFI
E
https://www.robecondi.ro/fursecuri-a
sortate.htm
https://pdfslide.tips/documents/fursec
uri-implemetarea-sistemului-haccp.ht
ml?page=25
https://www.google.com/search?q=fl
ux+tehnologic+cookies&oq=flux+teh
nologic+cookies&aqs=chrome..69i57
.5413j0j1&sourceid=chrome&ie=UT
F-8
 VA
MULTUMES
C!