CAIET DE SARCINI

SALINATE DE TURDA

INDICATIE GEOGRAFICA PROTEJATA

IGP

Grupul aplicant: ASOCIATIA PENTRU PROMOVAREA SALINATELOR DE TURDA

Localitate: Mihai Viteazu,str.Morii nr.99A,judetul Cluj
Telefon: 0264-329406
Fax: 0264-329106
e-mail: vanzari@cia-aboliv.ro , maria@cia-aboliv.ro
Cuprins:
1.DENUMIRE:SALINATE DE TURDA-IGP
2.DESCRIEREA PRODUSULUI,INCLUSIV DE MATERII PRIME
2.1.Caracteristici organoleptice.
2.2.Caracteristici fizico-chimice aplicabile celor patru variante.
2.3.Materii prime.
2.4.Ingrediente si materii auxiliare.
3.DELIMITAREA ARIEI GEOGRAFICE
4.DOVADA ORIGINII PRODUSULUI IN ZONA GEOGRAFICA DELIMITATA
5.DESCRIEREA METODEI DE OBTINERE A PRODUSULUI ALIMENTAR
6.LEGATURA CU ARIA GEOGRAFICA
6.1.Specificitatea ariei geografice
6.2.Specificitatea produsului
6.3.Legatura cauzala dintre aria geografica si calitatea specifica a produsului
7.VERIFICAREA RESPECTARII DISPOZITIILOR CAIETULUI DE SARCINI
8.NORME SPECIFICE PRIVIND ETICHETAREA PRODUSULUI

1.DENUMIRE: SALINATE DE TURDA-IPG

2.DESCRIEREA PRODUSULUI,INCLUSIV MATERII PRIME

Salinate de Turda este un produs obtinut din carne de porc,care face parte din categoria
”produse din carne afumate si uscate”.Produsul poate fi incadrat si in categoria ”Specialitati” ,
deoarece este obtinut din parti anatomice distincte ale carcasei de porc (pulpa,ceafa,cotlet si
piept),la care se aplica urmatoarele operatii tehnologice: sarare umeda cu saramura naturala
(maratoare),condimentare,afumare si apoi maturare indelungata (20-28 de zile).
Conform clasificarii produselor din Anexa XI la Regulamentul de punere in aplicare (UE) nr.
668/2014 al Comisiei,produsul Salinate de Turda face parte din clasa 1.2-Produse din carne
(preparate,sarate,afumate,etc.)
Salinate de Turda se comercializeaza in patru variante,in functie de partea anatomica a carcasei
de porc care reprezinta materia prima,si anume: ceafa,cotlet,pulpa si piept.
2.1.Caracteristici organoleptice
Aspect exterior: -suprafata curata,nelipicioasa,fara mucegai sau corpuri straine,fara taieturi sau
rupturi ale muschiului,de culoare rosu inchis.
Aspect in sectiune: -caracteristic partii anatomice a carcasei care a alcatuit materia prima;
aspectul este mai uniform si culoarea predominanta rosu inchis in cazul pulpei si mai neuniform
si de culoare predominanta rosu deschis in cazul pieptului de porc.
Consistenta: -specifica sortimentului,usor elastica,la taiere se pastreaza integritatea feliei.
Culoare: -rosu inchis la exterior,cu nuante de rosu inchis la rosu deschis in sectiune.
Gust si miros: -placut,specific produselor din carne afumate,fara gust sau miros strain.
 1) NOTA: produsul Salinate de Turda poate fi prezentat la vanzare ca parti anatomice
integrale,sau feliat ambalat.In cel de-al doilea caz,caracteristicile aspectului exterior nu se
aplica.
2.2.Caracteristici fizico-chimice aplicabile celor 4 variante
Caracteristica UM Valori
Apa % max 55
Substante proteice fotale %min 15
Substante grase %max 48
Clorura de sodiu % Max.9

2.3.Materii prime
Salinate de Turda se comercializeaza in patru variante,in functie de partea anatomica a carcasei
de porc: cotlet,ceafa,piept si pulpa.
Materia prima pentru obtinerea produsului Salinate de Turda ,indiferent ce parte anatomica este
luata in lucru,este carnea de porc transata,fara os.
Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale materiei prime:
Caracteristici organoleptice:
-Aspect exterior:se admite prezenta pe suprafete exterioare a unui strat intermitent de slanina,cu
grosimea de maxim 0,5 cm,cu evidentierea flaxului (fascia de acoperire) ramas pe muschi.
Extremitatiile partii anatomice sunt cat se poate de drepte,bine fasonate,fara taieturi in masa
musculara,franjuri sau resturi de os.
-culoare: la suprafata pelicula de culoare roz-rosiatic;in sectiune culoare caracteristica ,brun
rosiatic inchis,cu delimitarea muschiului prin tesut conjuctiv de culoare alb-sidefiu si de
consistenta elastica.
-consistenta: ferma si elastica,atat la suprafata ,cat si in sectiune;prin presarea cu degetul revine
la forma initiala,iar exprimarea de suc se face foarte greu,sucul exprimat fiind limpede.
-miros: placut de carne proaspata,fara miros strain.
Caracteristici fizico-chimice:
-PH: 5,6-6,2
Carnea contine circa 20-24% proteina,iar continutul grasimilor in carne depinde de felul
animalului (gras,mediu,slab),de rasa,varsta si starea de intretinere.
2.4.Ingrediente si materii auxiliare
In procesul de fabricaţie a produselor Salinate de Turda se mai utilizează următoarele ingrediente
şi materiale: saramura naturală (numită popular în zonă şi “mărătoare”), mix de condimente
(conține: sare, muştar, ienupăr, piper, frunze de dafin, usturoi, ienibahar, scortişoară), zaharuri,
culturi lactice (starter), lemn de esenţă tare (fag) pentru afumare şi materiale pentru ambalare.
Maratoarea este o solutie salina naturala (saramura) de concentratie ridicata,care se gaseste in
anumite zone ale tarii.In judetul Cluj exista mai multe astfel de izvoare saline: Aiton, Cojocna,
Sic, Viisoara,Caianu Mare,Micesti,Valea Florilor,Turda.
Pentru obtinerea produsului Salinate de Turda se foloseste maratoarea de la fantanile din satele
Micesti,Valea Florilor si Valea Sarata.
-Satul Micesti (cunoscut in toponimia locala sub numele de Micuș) din comuna Tureni, judetul
Cluj,Euroregiunea Nord-Vest,Romania,este situat la 19 km de municipiul Turda si 25 km de
localitatea Mihai Viteazu.
-Valea Florilor este un sat situat in comuna Ploscoș.judetul Cluj,Romania,la 21 km de
municipiul Turda si 35 km de localitatea Mihai Viteazu.
Fântânile din Micești și Valea Florilor se află pe câmp, în afara vetrei satului, şi sunt cunoscute
de toţi locuitorii comunelor limitrofe. Oamenii folosesc apa sărată din fântâni (denumită în zonă
„mărătoare”) în special iarna, în perioada când se sacrifică porcii pentru consum gospodăresc,
sau toamna, când se prepară murăturile (în special varză murată). Sunt însă persoane care
folosesc această mărătoare la gătit, nemaifiind necesar adaosul de sare cristalizată în mâncăruri.
-Valea Sărată din municipiul Turda, Judeţul Cluj, România. Este situată la marginea
municipiului, în zona Băilor Sărate, respectiv în preajma lacului nr.2 (lacul Durgău).
Mărătoarea are o concentraţie de sare de peste 20% (între 20,5 şi 35,0%, în funcţie de anotimp).
O concentraţie atât de ridicată a unei saramuri împiedică dezvoltarea tuturor microorganismelor,
dar, ceea ce este foarte important, inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, responsabile
pentru alterarea cărnii şi a majorităţii produselor din carne.
Există şi o explicaţie ştiinţifică pentru fenomenul de la Miceşti: “Apa provenită din precipitaţii
spală masivul de sare şi iese la suprafaţă cu conţinut ridicat de sare. Calitatea apei este
excepţională din punct de vedere al utilizării în industria alimentară”, explică Vasile Surd,
profesor la Facultatea de Geografie a Universităţii „Babeş-Bolyai” din Cluj-Napoca.
Zăcământul de sare de la Turda aparţine aliniamentului de vest, care se dezvoltă începând din
Maramureş, în nord, până în zona Sibiului, la sud. Aceluiaşi aliniament îi aparţin şi zăcămintele
Ocna Dej, Sic, Cojocna, Valea Florilor şi Ocna Mureş. Situat în partea de NE a oraşului,
zăcământul se întinde pe o suprafaţă de aproximativ 45 km , iar grosimea medie se situează în
jurul valorii de 250m. Sarea de la Turda este o rocă monominerală, compusă din halit (NaCl),
mineral al cărui proporţie depăşeşte 99%. Apariţia sării la suprafaţă ca urmare a erodării în zona
Valea Florilor şi Valea Sărată a rocilor sterile situate în acoperişul zăcământului, a făcut ca
prezenţa ei să fie cunoscută din cele mai vechi timpuri. Exploatarea sistematică a zăcământului,
la început prin lucrări miniere de suprafaţă şi mai târziu în subteran, începe în perioada ocupaţiei
romane în Dacia, având un rol economic fundamental în dezvoltarea localităţii Potais
Mixul de condimente folosit pentru produsul Salinate de Turda conţine: sare, muştar, ienupăr,
piper, frunze de dafin, usturoi, ienibahar, scortişoară), zaharuri, culturi lactice (starter).- za haruri:
constituie un precursor important şi indispensabil in procesul de fermentaţie/ maturare.- culturile
lactice (starter) se utilizează direct in saramură pentru imbunătățirea caracteristicilor
organoleptice și creșterea capacității de maturare a produsu
Afumarea produselor se face cu rumeguş din lemn de esenţă tare (fag). Pentru ambalarea acestor
produse se utilizează folie multistrat.
3.DELIMITAREA ARIEI GEOGRAFICE
Aria geografică este reprezentată de Municipiul Turda şi comunele limitrofe: Mihai Viteazu,
Ploscoş, Tureni.
Din punct de vedere administrativ, arealul delimitat se situează pe teritoriul judeţului Cluj, în
Euroregiunea Nord-Vest a României, iar din punct de vedere geografic acesta corespunde părţii
de centru- sud a Transilvaniei.
Aria geografică este astfel delimitată deoarece etapele producţiei produsului Salinate de Turda se
realizează în localitatea Mihai Viteazu, Jud. Cluj, iar ingredientul principal, care face legătura
menţionată la art. 7, alin. 1, lit. f), paragraful ii) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 privind
sistemele din domeniul calităţii produselor agricole şi alimentare, respectiv mărătoarea (saramura
naturală utilizată la prepararea produsului), se găseşte în satul Miceşti din comuna Tureni, Valea
Florilor din comuna Ploscoş şi Valea Sărată din Municipiul Turda.
Municipiul Turda este cuprins şi el în aria geografică delimitată deoarece pe teritoriul său
administrativ se află cea mai mare parte a zăcământului de sare. Desigur, sarea a fost exploatată
aici din timpuri străvechi, dar exploatarea ei la scară industrială s-a produs în perioada de
dominaţie a Imperiului Austro-Ungar (sec. XVII-XVIX)
Aşadar, legătura produsului Salinate de Turda cu aria geografică delimitată se face prin
caracteristicile conferite de utilizarea mărătorii (saramura naturală din fântâna de la Miceşti,
Valea Florilor şi Valea Sărată) la preparea acestuia şi reputaţia salinei Turda.

4.DOVADA ORIGINII PRODUSULUI IN ZONA GEOGRAFICA DELIMITATA

Conservarea cărnii este cunoscută încă din antichitate, având ca scop asigurarea consumului de
proteine pe o perioadă îndelungată de timp. Conservarea alimentelor a jucat un rol esenţial în
istoria umanităţii. Alimentele conservate în diverse forme au asigurat supravieţuirea în
perioadele lungi de iarnă şi au încurajat dezvoltarea tehnologiei. Reţetele durează de mii de ani,
când singurele modalităţi de păstrare a cărnii erau sărarea şi uscarea.Specialităţile crud-uscate
reprezintă o grupă de produse cu o mare varietate de arome şi texturi. Această gamă de produse a
fost preparată din cele mai vechi timpuri.România este binecunoscută pentru rezervele de sare şi
pentru faptul că „aurul alb”, cum mai este denumit popular acest zăcământ, a fost exploatat pe
teritoriul ţării noastre în scop alimentar încă din perioada pre- creştină.Primele consemnări ale
unor exploatări saline pot fi considerate cele de la sfârşitul secolului XVIII, ale lui János
Fridwaldsky, învăţat iezuit, geolog şi mineralog ce a activat la Alba Iulia şi Cluj, la care se
adaugă cele ale mineralogului Johann Ehrenreich von Fichtel. Ambii descriu puţurile descoperite
la Turda în 1756, precum şi exploatările de suprafaţă, pe care, însă, le atribuie romanilor şi
descriu salinele din Maramureş, Rona şi Ocna Şugatag, despre care afirmă că sunt preistorice.
Acestora li se adaugă prezentări ale salinelor de la Ocna Mureş, Sic, Praid, considerate la fel de
vechi.Produsul Salinate de Turda este obţinut prin utilizarea la operaţia de săra re a cărnii a
saramurii naturale (denumită popular ”mărătoare”) din fântâna situată pe raza satului Miceşti,
comuna Tureni, judeţul Cluj, respectiv Valea Forilor, comuna Ploscoş şi Valea sărată din
Municipiul Turda. Despre utilizarea acesteia la prepararea alimentelor de către locuitorii din
zonă există de asemenea foarte multe înscrisuri şi referinţe bibliografice. Din multitudinea
acestora, am ales nouă astfel de surse care vorbesc despre existenţa şi utilizările mărătorii, pe
care le prezentăm în capitolul 6 – Legătura cu aria geografică.

5.DESCRIEREA METODEI DE OBTINERE A PRODUSULUI ALIMENTAR

Produsul Salinate de Turda se obţine din 100 kg carne de porc (pulpă, cotlet, ceafă, piept de
porc) fără os, circa 20 l mărătoare/saramură diluată (18-22% concentraţie) şi 1,25 kg mix de
condimente (conține: sare, muştar, ienupăr, piper, frunze de dafin, usturoi, ienibahar,
scortişoară), zaharuri, culturi lactice (starter).
Schema tehnologica de fabricatie a produsului ”Salinate de Turda”
Descrierea etapelor fluxului tehnologic:
Materia primă utilizată pentru obţinerea produsului Salinate de Turda este carnea de porc, mai
precis ceafă, cotlet, pulpă şi piept de porc.
Recepţia materiilor prime
Materia primă utilizată în procesul de fabricație se recepționează și depozitează în spații special
amenajate în funcție de starea termică (refrigerată sau congelată). Toată materia primă care intră
în unitate este înregistrată la recepție într-un program informatic unde sunt introduse toate datele
cu privire la furnizor, lot, cantitate, data recepției, data expirării (conform documentelor
însoțitoare).
Tranşare – Dezosare – Alegerea cărnii
Tranşarea cărnii se face într-o încăpere special amenajată în acest scop, la o temperatură ce nu
trebuie să depăşească +70C ...+120C.
Carnea tranşată pe sortimente (ceafă, cotlet, piept și pulpă), se introduce în granduri, se
cantăreşte, se lotizează (după lotul carcaselor din care provine), după care se va introduce în
procesul de producţie.
Recepţia materiilor auxiliare (mărătoare, mix de condimente, zaharuri, culturi lactice
(starter))
Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească la recepţie condimentele şi celelalte
materii auxiliare sunt stabilite prin legislaţie şi sunt aplicate conform procedurilor interne.
Depozitarea materiei prime
Depozitarea materiilor prime şi a ingredientelor se face pe categorii de produse, cu respectarea
condiţiilor de depozitare indicate de producător.
Lotizarea se face de către Comisia de recepţie în momentul introducerii cărnii în sistemul
informatic. Lotizarea se face în ordinea crescătoare a intrării unui sortiment în unitate.
Exemplu: Carcasă Lot = 5. Este a 5-a intrare de carcasă în unitate.So rtimentele de carne ce
rezultă din tranşarea carcasei (cotlet, ceafă, piept şi pulpă) păstrează numărul lotului carcasei din
care pro
Carnea se depozitează în stare refrigerată şi/sau congelată.Refr igerarea este procesul de răcire al
unui produs. În cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul termic al
carcasei sau al celei mai groase porțiuni anatomice se obţine o temperatură cuprinsă între +4 şi
0°C
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată mai
mare de timp şi se face la o temperatură cuprinsă între -18 şi
Depozitarea materiilor auxiliare: mărătoare, mix de condimente, zaharuri, culturi lactice
(starter)
Mixul de condimente (conține: sare, muştar, ienupăr, piper, frunze de dafin, usturoi, ienibahar,
scorţişoară) şi zaharurile sunt depozitate în spaţii special amenjate conform procedurilor interne,
pe sortimente.
Mărătoarea se depozitează într-un spaţiu special amenajat, în recipiente închise ermetic și
igienizate corespunzător.
Culturile lactice (starter) se depozitează în spaţii frigorifice, la temperatura
Sărarea
Saramurarea (sărarea umedă) se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluţie de
sare (saramură) de o anumită concentraţie (18-22%), în care se menţine un timp variabil, în
funcţie de tipul produsului (grosime, greutate) şi durabilitatea dorită din punct de vedere
reologic.
Saramura utilizata la sărarea cărnii este saramură proasp (pH=6...8), care se utilizează o singură
dată.
Din punct de vedere al concentraţiei, saramura este tare, cu o concentraţie de peste 18% NaCl.
După modul de utilizare al saramurii, sărarea umedă se face prin scufundare-tumblerizare a
cărnii în saramură (imersie).
În procesul de obţinere al produsului Salinate de Turda se utilizează metoda sărării umede, cu
specificaţia că saramura utilizată nu este preparată din sare şi apă, ci este o saramură naturală,
existentă pe raza localităţiilor Miceşti (comuna Tureni), Valea Florilor (comuna Ploscoş) şi
Valea Sărată (municipiul Turda), judeţul Cluj.
Materia primă pentru obţinerea produsului Salinate de Turda (ceafă de porc, cotletul de porc,
pieptul de porc, pulpă de porc) se pregăteşte pentru saramurare astfel: după tranşare şi fasonare,
sortimentele de carne rezultate se lasă o perioadă (12-36 ore) la maturat (până ajung la un
PH=5,7), după care se cântăresc conform reţetei şi se trec la operaţia de
condimentare/tumblerizare.
La sărarea prin imersie a cărnii, se recomandă ca aceasta să aibă pH= 5,7...6,1 pentru a se evita
multiplicarea microorganismelor înainte de a se realiza sărarea propriu-zisă.
Pe lângă pH-ul cărnii, în procesul de saramurare mai intervin următorii factori:
-concentratia saramurii nu trebuie sa fie mai mica de 18% deoarece,la concentratii mai slabe,se
poate deteriora rapid.
-grosimea: cu cat raportul intre suprafata carnii si grosimea ei este mai mare,cu atat durata de
saramura este mai mica.
-compozitia chimica a carnii: carnea cu continut mai redus de grasime se saareaza mai repede ,iar
carnea care contine o cantitate mai mare de tesut conjuctiv se sareaza mai greu.
-starea termica a carnii: carnea refrigerata se sareaza mai usor decat carnea calda.
-temperatura saramurii: temperatura optima este de 2...8 grade celsius.
Condimentarea (tumblerizarea)
Carnea se introduce împreună cu saramura amestec cu mixul de condimente, zaharuri și culturile
lactice într-un utilaj numit tumbler, unde se tumblerizează pentru omogenizare timp de 4 zile (în
funcţie de mărimea pieselor anatomice), la o temperatura de +2...+8°C.
Durata procesului de masare (tumblerizare) depinde de intensitatea tratamentului fizic aplicat
părților anatomice de carne. La aplicarea unor timpi de masare mai lungi, efectul mecanic creşte,
obţinându-se solubilizarea şi extracţia mai bună a proteinelor miofibrilare
Maturarea I
După tumblerizare, carnea se aşează pe sortimente în euroboxuri. Aşezarea se face cât mai
uniform, pentru a nu rămâne pe cât posibil spaţii libere între ele.
Gustul specific se obţine după cca. 5-7 zile de maturare la temperatură de +2...+80C. Procedura
este similară cu cea întâlnită in gospodăriile ţărăneşti care utilizează mărătoare la prepararea
produselor din carne.
La sfârşitul acestei etape produsele uşor maturate ajung la un pH=5,6...5,7.In funcție de modul
comercial de prezentare, semifabricatele au etape tehnologice distincte: -Pentru produsele finite
care se comercializează vrac, sortimentele de carne se scot din euroboxuri,se lasă la scurs, se
leagă cu aţă, se agaţă pe cărucioare, după care se supun operaţiei de afuma
-Pentru produsele finite care se comercializează sub formă feliată sortimentele de carne se scot
din euroboxuri, se introduc în prese (pentru uniformizare) unde se ţin aproximativ 2 zile, după
care se supun operaţiei de afumare.
Afumarea
Afumarea se efectuează în celule specifice, la temperatură de 45-500C. Se realizează o afumare
de scurtă durată (max. 60 min). Afumarea se utilizează şi ca metodă de îmbunătăţire a
propietăţilor organoleptice.
Afumarea produsului Salinate de Turda se face cu rumeguș de fag.
Maturarea II (Uscarea)
După afumare urmează etapa de maturare-uscare în condiţii controlate (T=14 C; U=80%).
Această etapă durează între 20-28 de zile, în funcţie de valoarea pH-ului produsului finit, care
trebuie să fie de aproximativ 5,3-5,5.
Maturarea II, însemnând maturarea finală (sau uscarea) produsului: reprezintă o etapă importantă
în procesul de fabricaţie al produsului Salinate de Turda deoarece în această etapă semifabricatul
sărat, condimentat şi afumat, se transformă în produs finit cu o consistenţă densă, elastică, cu
gust şi miros caracteristic, de maturat.
Maturarea II se realizează în celule de maturare în care parametrii aerului (temperatură, umiditate
relativă a aerului) sunt atent monitorizaţi şi controlaţi.
Depozitarea I (pre-ambalare şi transportul intern)
Când produsele au ajuns la pH-ul corespunzător (adică în jur de 5,3-5,5), acestea sunt scoase din
celula de maturare şi duse în depozitul de produs finit neambalat, unde sunt pregătite pentru
transport intern spre sala de ambalare.
Feliere, ambalare şi etichetare
Sortimentele produsului Salinate de Turda se prezintă pentru consum sub mai multe forme:
- Bucată întreagă, aşa cum a rezultat din fluxul tehnologic, care nu necesită ambalare. Se
etichetează prin ataşarea etichetei de sfoara cu care s-a făcut legarea.
- Bucată întreagă, aşa cum a rezultat din fluxul tehnologic, ambalată în vid. Eticheta se lipeşte
direct pe ambalajul vid.
- Felii ambalate în vid sau ATM. Se realizează mai întâi felierea bucăţii cu ajutorul unui aparat
de feliere, după care feliile sunt poziţionate în ambalajul de protecţie din folie multistrat, la
gramajul de 80 g/ambalaj (câte 18-25 felii, în funcţie de partea anatomică din care provin) şi în
funcţie de grosimea feliei, fiind supuse apoi vidării şi ulterior introduse în ambalajul de
prezentare. Produsele pot fii ambalate şi la alte greutăţi, conform cerintelor clienţilor.
Etichetarea se face conform cerinţelor legale in vigoare.
Depozitarea II
Depozitarea II (sau depozitarea produsului finit ambalat) se realizează în depozitul de produse
finite, care este o încăpere uscată şi răcoroasă (temperatura de +2°C...+12°C).
Livrarea
Transportul produselor către beneficiari se face în conformitate cu legislaţia europeană
(Regulamentul nr. 852/2004 şi Regulamentul nr. 853/2004 CE) şi conform cerinţelor
contractuale.
Controlul calităţii
Din fiecare sortiment al produsului Salinate de Turda, respectiv din fiecare sarjă, se prelevează
probe care se analizează din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic.
Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea următoarelor elemente:
 - aspectul exterior;
 - culoare;
 - aspectul, forma şi culoarea compoziţiei;
 - aspectul pe secţiune, consistenţa, mirosul şi gustul.
 Verificarea calităţii produsului se face pe loturi.
6.LEGATURA CU ARIA GEOGRAFICA
6.1.Specificitatea ariei geografice
 Aria geografică în care se obţine produsul Salinate de Turda este reprezentată de
comunele Mihai Viteazu, Tureni, Ploscoş, precum şi de Municipiul Turda, cu care aceste
comune se învecinează. Caracteristica principală a acestei arii geografice este prezenţa
mai multor bogăţii ale subsolului, în primul rând a sării (NaCl).
  Zona este caracterizată prin soluri de natură luto-argiloasă şi o climă temperat-
continentală. Asocierea dintre zona geografică, substratul pedologic şi condiţiile
climatice locale este favorabilă creşterii animalelor, în special a porcinelor şi bovinelor.
6.2.Specificitatea produsului
Specificitatea produsului Salinate de Turda este dată de caracteristicile organoleptice unice, în
special gustul şi aroma, care se datorează faptului că în procesul de obţinere se foloseste
saramură naturală (mărătoare din localitatea Miceşti-comuna Tureni, Valea Florilor-comuna
Ploscoş şi Valea Sărată- municipiul Turda).
De asemenea, pe lângă efectul bacteriostatic saramura (mărătoarea) conferă produselor un gust
bun, specific, asigurând o bună conservabilitate pe termen lung.
Sărarea umedă are avantaje faţă de sărarea uscată, şi anume: sarea pătrunde în carne mai repede
şi mai uniform, ceea ce conferă produsului frăgezime şi o salinitate moderată.
6.3.Legatura cauzala dintre aria geografica si calitatea specifica a produsului
Din punct de vedere al metodei de producţie, elementele distinctive sunt reprezentate de
realizarea operaţiei de sărare umedă cu ajutorul mărătorii din fântânele de la Miceşti, Valea
Florilor si Valea Sărată.
Utilizarea sării şi a mărătorii este cunoscută din timpuri străvechi pe teritoriul României.
Campaniile de cercetare cu caracter etnografic realizate în anii 2002-2005 au avut ca scop
cunoaşterea modului în care sarea este percepută de comunităţile săteşti, conturarea unui “peisaj
etnografic specific“ pe care existenţa sau inexistenţa surselor de sare l-a creat în cadrul acestor
comunităţi, cât şi consemnarea modalităţilor tradiţionale de exploatare a surselor de sare, de
prelucrare şi utilizare a acestora în gospodării, în viaţa de zi cu zi a sătenilor.
În toate zonele cercetate au fost întâlnite toate tipurile de surse de sare amintite în prealabil,
subsolul având aici enorme rezerve de sare, plasate relativ aproape de suprafaţă, existând în
popor chiar credinţa că aceeaşi vână de sare leagă toate aceste zone între ele. Deşi în unele
localităţi sarea s-a exploatat în mod organizat, cum ar fi de exemplu cazul minei de sare de la
Praid, sau a celei de la Sânpaul, ş.a., în restul zonelor sursele de sare s-au exploatat în mod
tradiţional. Exploatarea populară a sării s-a realizat, şi se realizează şi astăzi, prin:
Folosirea apei sărate, numită fie “murătoare“, fie “saramură“, fie “slatină“ sau “sare lichidă“
[magh. “viz so“], atât în alimentaţia umană cât şi în cea a animalelor, dar şi ca leac pentru unele
boli.
Produsul Salinate de Turda este obţinut prin utilizarea la operaţia de sărare a saramurii naturale
(„mărătoare”) din fântânile satelor Miceşti (comuna Tureni), Valea Florilor (comuna Ploscoş) și
Valea Sărată (Municipiul Turda), judeţul Cluj. Despre utilizarea acesteia la prepararea
alimentelor de către locuitorii din zonă există foarte multe înscrisuri şi referinţe bibliografice.
Din multitudinea acestora, am ales nouă astfel de surse care vorbesc despre existenţa şi utilizările
„mărătorii” (saramura naturală), pe care le prezentăm în continuare:1. „Pe teritoriul satului
Miceşti, judeţul Cluj, există un izvor cu apă sărată concentrată numită “mărătoare”. Izvorul cu
apă sărată este dovada prezenţei în adâncime a unui masiv de sare. Izvorul este captat într-un puţ,
căptuşit cu scânduri groase, nivelul saramurii ajungând la suprafaţa solulu
2. „Sarea este o resursă a solului prezentă în zona Comunei Ploscoş care a fost exploatată la
suprafaţă (prin mici cariere) inclusiv de către romani. Pe teritoriul acestei localiţăti se găsesc
izvoare sărate, saramura fiind intrebuinţată din vechi timpuri de către localnici. Masivul de sare
de la Valea Florilor, de formă ovalizată, apare foarte aproape de suprafaţă, uneori la abea 0,5 m
adâncime
3. “Folosirea apei sărate a devenit în majoritatea locurilor un obicei, o tradiţie, astfel încât există
şi astăzi gospodării în care sarea fină nu se foloseşte în alimentaţie, chiar dacă se găseşte în
comerţ. Bătrânii au învăţat să aprecieze valoarea sării ascultând în copilărie poveştile strămoşilor
care le relatau cât de greu era când accesul la sare sau la murătoare era interzis sau limitat. De
asemenea ei au învăţat să se descurce în gospodărie cu apa sărată, pe care o consideră mai bună
ca orice sare din comerţ, un aliment preţios, un dar al naturii.
4. “Unul dintre cele mai sărate izvoare din Europa se află la aproximativ 20 de kilometri de Cluj-
Napoca. Sătenii din localitatea Miceşti, judeţul Cluj, nu au mai cumpărat nici un gram de sare de
câteva zeci de ani. şi aceasta pentru că, în apropierea satului, a fost descoperit unul dintre cele
mai sărate izvoare din Europa. Apa sărată este folosită de săteni la preparatul hranei, atât pentru
ei, cât şi pentru animalele din gospodărie. "Două-trei linguri din această apă ajung pentru o oală
de ciorbă", spune primarul comunei Tureni, de care aparţine administrativ satul Miceşti, Vasile
Todea. El povesteşte că îşi aduce în fiecare an un butoiaş cu apă sărată, care îi ajunge pentru
hrana familiei şi a animalelor din ogradă timp de un an întreg. Saramura naturală este utilizată şi
pentru conservarea hranei. În special iarna, când oamenii sacrifică porcii, ei folosesc apă sărată a
izvorului drept conservant
5. „Locuitorii din satul Miceşti, Judetul Cluj, se laudă că nu au cumpărat niciodată sare din
comerţ. Pe teritoriul satului există un izvor cu apă sărată concentrată (“mărătoare”), dovada
prezentei în adâncime a unui masiv de sare. Izvorul este captat într-un puţ, căptusit cu scânduri
groase, nivelul saramurii ajungând la suprafaţa solului. Satele din jur (Tureni, Ceanu Mic, Rediu,
Mărtineşti, Comseşti, Vâlcele, Petreştii de Jos, Deleni, Livada, Plaiuri, Agriş, Crăieşti, Sălişte) se
aprovizionau sistematic cu saramură de aici, utilizată în alimentaţie şi pentru conservarea cărnii
de porc. Fiind domeniu obştesc, accesul era gratuit pentru sătenii din Miceşti. Pentru cei ce
veneau din alte sate era percepută o taxă, practică ce s-a menţinut până în preajma celui de al
doilea război mondial. Fântâna de saramură este utilizată şi în prezent.”
6. „Reţeaua hidrografică a comunei cuprinde mai multe pârâiaşe cu zone mlăscinoase pe
porţiunea Boju- Valea Florilor-Ploscoş şi apă sarată în zona hidografică a Văii Florilor. Aici
există şi un teren cu o suprafaţă plană, acoperit de vegetaţie halofilă, specifică zonei sărate.
Corpul de sare existent atinge diametrul de 300 m în apropierea suprafeţei. Pe alocuri sarea se
află la o adâncime de 4-5 m faţă de suprafaţă. În partea sudică a terenului este prezent un puţ cu
apă sărată, folosită în scopuri casnice de către locuitorii din apropiere, declară primarul comunei
Ploscoş Truţa Aurel în anul
7.VERIFICAREA RESPECTARII DISPOZITIILOR CAIETULUI DE SARCINI
Denumirea unitatii de certificare: S.C. CERTIND S.A.
Adresa: Bucuresti,sector 1,str.George Enescu nr.27-29- ”Palatul UGIR 1903”
Date de contact: tel./fax: 0213133651
E-mail: office@certind.ro
Website: www.certind.ro

8.NORME SPECIFICE PRIVIND ETICHETAREA PRODUSULUI

Etichetarea se face conform legislaţiei în vigoare. Pe etichetă se va înscrie:- n umele produsului
„Salinate de Turda” urmat de menţiunea “Indicatie Geografica Protejată” sau acronimul “IGP”
(tradus în limba ţării în care este comercializat prod
- simbolul IGP se va marca pe ambalaj în conformitate cu legislaţia europeană;
- numele producătorului;
- însemnele Organismului de Inspecţie şi Certificare (SC Certind SA);

ANEXE
Anexa nr.1: Delimitarea ariei geografice a arealului de productie pt.produsul Salinate de
Turda
(judetul Cluj: municipiul Turda,comunele Mihai Viteazu,Tureni si Ploscoș)
Anexa nr.2 : Pozitia geografica a judetului Cluj

Anexa nr.3: Dovezi de comercializare

Anexa nr.4: Date,inscrisuri sau alte dovezi care atesta legatura istorica de realizare a
produsului cu aria geografica delimitata
Conform cu originalul
Declaratia domnului Turcu Romulus,care in anul 1974 era angajat la Industria Carnii Turda
Cartea de munca a domnului Turcu Romulus,care in 1974 era angajat la Industria Carnii Turda
Cartea de identitate a domnului Turcu Romulus,care in 1974 era angajat la Industria Carnii
Turda
Anexa nr.5: Fotografii pe parcursul fabricarii produsului Salinate de Turda
Operatia de transare

Operatia de condimentare

Operatia de legare
Operatia de afumare si maturare (semifabricat)

Depozitare I (produs finit neambalat)

Operatia de feliere si ambalare

Depozitare II (produs finit felial si ambalat)

Anexa nr.6: Fotografii ale fantanilor de mărătoare
Anexa nr.7: Fotografii de prezentare a produsului Salinate de Turda
Anexa nr.8: Rapoarte de incercare saramura/mărătoare de Micesti
CERTIFICARE:
BIBLIOGRAFIE:
https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2021/Salinate-de-Turda/caiet-de-sarcini-
Salinate-de-Turda-2021.pdf?
fbclid=IwAR2NARpdJ1AZvgBBNJ43WnMA_BRS056KKGiH7k9MAGamYblufGfxB-
764Qc
www.wikipedia.ro
www.googleimages.ro

PROIECT REALIZAT DE: ALUPOAEI FRANCESCA ROBERTA,IMAA 3

PROF. DANIEL CHICIUDEAN