Inginerie Alimentară, Turism şi Protecţia Mediului, Universitatea Aurel Vlaicu

Aspecte privind Inocuitatea produsului alimentar:

,,Ciocolata Negră, 74% cacao,,
în vederea identificării riscurilor biologice, chimice şi fizice, cu
precizarea normelor maxime posibile de identificare, a soluţiilor
tehnologice necesare siguranţei alimentare.

Litean Mircea

Arad 2017
 -CUPRINS-

1. DECSRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR ............................................................................................................. 3

1.1. Definiţie....................................................................................................................................................................... 3
1.2. Caracteristicile ciocolatei negre Bellarom, 74% cacao................................................................................................ 3
2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAȚIE A CIOCOLATEI ................................................................................ 4
2.1. Etapele procesului tehnologic ..................................................................................................................................... 4
2.2. Schema tehnologică de fabricație a ciocolatei (Fig. 1) ................................................................................................ 6
2.3. Materii Alimentare ....................................................................................................................................................... 6
2.3.1. Crupele de caco....................................................................................................................................................... 7
2.3.2. Pudra de caco.......................................................................................................................................................... 8
2.3.3. Zaharul .................................................................................................................................................................... 9
3. IDENTIFICAREA RISCURILOR FIZICE, CHIMICE ŞI BIOLOGICE, CARE POT APĂREA ÎN TIMPUL
PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE A CIOCOLATEI ................................................................................... 9
3.1. PRAJIREA BOABELOR DE CACAO .......................................................................................................................... 9
3.2. SFARÎMAREA BOABELOR DE CACAO ................................................................................................................. 10
3.3. MĂCINAREA SFĂRÂMITURILO PENTRU OBŢINEREA MASEI DE CACAO ......................................................... 10
3.4. TRATAREA BOABELOR DE CACAO ..................................................................................................................... 11
3.5. DOZAREA ŞI AMESTECAREA COMPONENŢILOR LA PREPARAREA MASEI DE CACAO ................................. 11
3.6.A. ADAOSUL DE LAPTE PRAF ÎN OBŢINEREA CIOCOLATEI ................................................................................ 12
3.6.B. ZAZAHĂRUL ......................................................................................................................................................... 12
3.7 RAFINAREA MASEI DE CACAO .............................................................................................................................. 13
3.8. CONŞAREA MASEI DE CIOCOLATĂ ..................................................................................................................... 13
3.9. TEMPERAREA CIOCOLATEI .................................................................................................................................. 14
3.10. MULAREA MASEI DE CIOCOLATĂ ..................................................................................................................... 14
3.11. RĂCIREA CIOCOLATEI ÎN FORME ....................................................................................................................... 15
3.12. AMBALAREA CIOCOLATEI .................................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.13. DEPOZITZAREA CIOCOLATEI................................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.14. LIVRAREA CIOCOLATEI ...................................................................................................................................... 16
4. CONDIŢII DE ADMINISABILITATE CONFORM LEGISLAŢIEI .............................................................................. 17
5. BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................................................... 19
 1. DECSRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR

1.1. Definiţie

Ciocolata este un produs alimentar zaharos, care se obţine din masa de cacao, zahăr pudră, unt de cacao, lecitină
cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, ş.a.), susceptibil de a se topi în
gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin.

1.2. Caracteristicile ciocolatei negre Bellarom, 74% cacao

Bellarom, Finest Dark Chocolate 74% cacao, este o ciocolată amăruie. Această ciocolată conţine
substanţă uscată de cacao minimă 74%. Ingrediente: 70% masă de cacao, yahăr,unt de cacao, pudră de cacao
puternic degresată, emulsifiant: lecitină din floarea soarelui şi aromă naturală de vanilie. ,, Rainforest Alliance
Certified ,, ( Rainforest Alliance, este o organizație non-guvernamentală (ONG) care lucrează pentru conservarea
biodiversității și pentru asigurarea mijloacelor de trai sustenabile, prin transformarea practicilor de utilizare a terenurilor,
a practicilor de afaceri și a comportamentului consumatorilor). Poate conţine urme de fructe cu coajă lemnoasă, soia,
lactoză, proteină din lapte, arahide şi gluten. A se consuma de preferinţă înainte de Nr. Lot: (22.09.2019), vezi ambalaj.
A se păstra la loc uscat şi răcoros. Ambaljul conţine 5 porţii, 1 porţie = 20g.

Informaţii Nutriţionale 20g %RI

100g
Valoare energetică:
2365 kJ 474 kJ
570 kcal 114 kcal 6%

Grăsimi: 42,0 g 8,4 g 12%

-din care acizi graşi saturaţi 26,0 g 5,2 g 26%
Glucide: 32,0 g 6,4 g 2%
-din care zaharuri 27,0 g 5,4 g 6%
Proteine: 9,8 g 2,0 g 4%
Sare: 0,01 g <0,01 g <1%

RI ( reference intake ): Consumul de referinţă al unui adult obişnuit este de 8400 kJ/2000 kcal

3
 2. PROCESUL DE FABRICAȚIE A CIOCOLATEI

2.1 Etapele procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricaţie a ciocolatei (Fig. 1) cuprinde următoarele trei etape:

- prepararea masei de cacao;
- prepararea masei de ciocolată;
- modelarea ciocolatei.
A) În prima etapă sunt incluse următoarele operaţii tehnologice:
- curăţirea şi selectarea crupelor de cacao;
- prăjirea crupelor de cacao;
- zdrobirea crupelor de cacao şi separarea miezului de cacao de coji şi germeni;
- măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao.
B) În a doua etapă sunt cuprinse următoarele operaţii tehnologice:
- amestecarea masei de cacao şi a componentelor cu obţinerea masei de ciocolată;
- mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată;
- finisarea (conşarea) ciocolatei.
C) În a treia etapă sunt cuprinse următoarele operaţii tehnologice:
- temperarea ciocolatei;
- turnarea în forme (mularea);
- trepidarea (vibrarea);
- răcirea;
- scoaterea din forme (demularea);
- ambalarea, depozitarea şi livrarea.

Masa de Unt de
Sortimentul cacao, cacao, Zahăr, Lapte praf, Lecitină,
% % % % %
Ciocolată masivă 44,5 10 45 - 0,5
 Schema tehnologică de fabricație a ciocolatei (Fig. 1)
(https://www.scribd.com/document/81452318/HACCP-Ciocolata)

5
 2.3 MATERII ALIMENTARE

2.3.1. Crupele de cacao

Crupele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao - denumit şi alimentul lui
Dumnezeu), care este cultivat în zone cu altitudine joasă. Arborele de cacao este cultivat în zone cu climat umed, cu
protecţie faţă de lumina soarelui iar solul trebuie să conţină substanţe organice şi să prezinte o structură rezistentă.
Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Fildeş, Ghana, Camerun şi Nigeria (Africa), Brazilia şi Ecuador
(America de Sud), Indonezia şi Malayezia (Asia).
Înflorirea începe după 18 luni – 3 ani în funcţie de soi şi este maximă între 10 şi 20 ani. Fructul ajunge la
maturitate între 4 şi 8 luni şi se prezintă sub formă de păstaie, cu lungimea de 15-25 cm şi diametrul de 7-10 cm.
Păstaia conţine 25 – 30 de seminţe sau boabe simple, aranjate pe 5 rânduri, învelite într-o pieliţă subţire şi o pulpă
mucilaginoasă.
După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu ajutorul unor cuţite speciale, după care crupele sunt scoase şi
supuse unui proces de fermentare. În acest scop, ele sunt aşezate în grămezi de circa 1m înălţime, în camere de
fermentare timp de 5-6 zile.
Datorită temperaturii şi umidităţii se declanşează fermentaţia lactică şi acetică în timpul căreia carbohidraţii se
transformă în alcooli care se oxidează în acid acetic şi apoi în dioxid de carbon şi apă, acest fenomen determină
creşterea temperaturii la peste 50°C.
După fermentarea crupele de cacao, acestea sunt uscate până la umiditatea de maximum 7%, pentru a preveni
apariţia mucegaiurilor în timpul depozitării. Compoziţia medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentată în
tabelul (Fig.2)..

Tabel (Fig.2). Compoziţia medie a crupelor de cacao

Component Valoare [%]

Umiditate 5,0
Proteine 11,5
Grăsime 54,0
Carbohidraţi 1,0
Celuloză şi fibre vegetale brute 9,0
Săruri minerale 2,6
Acizi organici şi arome naturale 9,5
Tanin şi componente de culoare 6,0
Teobromină 1,2
Cafeină 0,2
Total 100,0
 În timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:
- lichefierea pulpei aderente de crupe;
- dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei;
- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;
- oxidarea parţială a substanţelor tanante;
- inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării crupelor fără riscul contaminării la un
conţinut de umiditate <7%

Grăsimea este reprezentată de către untul de cacao. Carbohidraţii sunt daţi în principal de amidon, dar se mai
găseşte: celuloză şi pentozani. Sărurile minerale prezente sunt în special cele de: potasiu, fosfor şi magneziu.
Acizii organic prezenţi sunt următorii: malic, d-tartric, oxalic şi citric.
Teobromina (3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor şi este caracteristică crupelor de cacao. Este un
excitant al sistemului cardiovascular şi un diuretic puternic.
Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprietăţi diuretice mai slabe decât teobromina dar este un excitant puternic al
sistemului nervos central şi un stimulator al inimii.

În aprecierea calitativă a crupelor de cacao se iau în considerare următoarele proprietăţi:

- aromă, gust, culoare;
- lungimea medie
- grosimea medie
- masa medie
- procentul de coajă
- masa hectolitrică medie
– 20-25 mm;
– 1/5 din lungime;
– min. 103g/100 crupe;
– 11-16 % din masa totală;
– 55-60 kg/hl.

2.3.2 Pudra de caco

Aroma ciocolatei este determinată în principal de componentele de cacao utilizate. Deşi rolul masei de cacao
şi a pudrei de cacao este destul de important, rolul principal îl deţine untul de cacao.
Până acum câţiva ani, fiecare fabrică de ciocolată îşi cumpăra boabele de cacao pe care le procesa până la
transformarea lor în masă de cacao. Această procesare aducea unele dezavantaje cum ar fi:
- preţul de cost este ridicat, prin cumpărarea unor cantităţi relativ mici de boabe;
- instalaţiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitată, trebuiesc
menţinute în funcţiune;
- apariţia riscului microbiologic de la boabe la produsul finit;
- metoda de procesare este ineficientă.
În industria ciocolatei se utilizează adesea pudră de cacao nealcalinizată. Aici aroma pudrei este factorul cel
mai important, iar culoarea este factorul secundar. Modelul de aromă dorit se defineşte după unul din criteriile de:
cacao, amar, fructe şi astringent şi pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafidă (Ecuador, Bahia), de crud (Java,
Bahia, Ghana), şuncă (Papua, Noua Guinee) şi chimică (Jamaica).
În tabelul (Fig3), se prezintă date privind conţinutul de arome (%) obţinut în condiţiile standard de prăjire în
funcţie de originea boabelor de cacao.
Prin modificarea profilului de prăjire, cum ar fi curbele de temperaturi din ciclul de prăjire, aromele vor fi mai
slabe sau mai puternice. Dacă se execută o umidificare în timpul prăjirii, substanţele volatile se evaporă, rezultând un
produs finit cu aromă „fadă”. Temperatura trebuie menţinută la o anumită valoare, astfel încât umiditatea rămasă în
7
boabele prăjite prin măcinare să asigure o vâscozitate suficientă în masa de cacao. Pe de altă parte, temperatura
trebuie să fie ridicată pentru a distruge toate microorganismele din boabe. Menţinerea unei temperaturi optime este
esenţială la măcinarea boabelor prăjite şi la depozitarea masei de cacao. Ridicarea rapidă a temperaturii produce
arome nedorite. În cacao se estimează un număr de 2000 de componente de aromă din care s-au identificat un număr
de 500-600.

Masa de cacao are următoarea compoziţie medie [%]:

- apă - 2,00
- grăsime - 55,00
- substanţe proteice - 10,80
- teobromină - 1,50
- zaharuri - 1,00
- celuloză - 2,70
- amidon - 6,20
- pentozani - 1,50
- substanţe tanate - 6,00
- acizi organici - 2,50
- cenuşă - 2,68
- substanţe neazotoase - 7,70

Pudra de cacao este un produs care se obţine prin presarea masei de cacao cu sau fără alcalinizare, în două
sortimente de bază cu următoarele compoziţii (Fig. 4)

(Fig.4) Compoziţia pudrei de cacao

Component Pudră de cacao

De consum Industrială
Umiditate, max 6,0 5,0
Grăsime, min 22,0 13,0
Celuloză, max 6,5 8,0
Cenuşă totală, max 8,0 6,0

2.3.3 Zahărul

Zaharoza, cea mai cunoscută dizaharidă şi este utilizată ca zahăr cristal sau zahăr pudră. Prin măcinarea
zahărului cristal, se introduc în zahăr şi arome metalice care sunt percepute şi în ciocolată.
In industria ciocolatei este de preferat o mărunţire cât mai fină a zahărului cristal pentru a minimaliza creşterea
vâscozităţii şi a crea o îndulcire mai puternică. Comparativ cu zahărul cristal, zahărul pudră are o suprafaţă totală mai
mare. Datorită acestui lucru la utilizarea zahărului este necesară o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea
vâscozităţii optime, care afectează totodată şi aroma.
 3. IDENTIFICAREA RISCURILOR FIZICE, CHIMICE ŞI
BIOLOGICE, CARE POT APĂREA ÎN TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE A CIOCOLATEI

Riscul este definit de NACMF (National Advisor Committee on Microbiological Criteria of Foods), ca fiind orice
element de natură biologică, fizică sau chimică, ce poate constitui o ameninţare la adresa sănăităţii consumatorului.

MĂSURI MĂSURI OPERAŢIA

RISCURI PREVENTIVE CORECTIVE TEHNOLOGICĂ
FIZICO-CHIMICE:
Nerspectarea

PRAJIREA BOABELOR DE CACAO

parametrilor fizico –
chimici la depozitare(
umiditate relativă a
aerului peste 60 % ) Verificarea umidităţii, Pierderile în substanţă
temperatură prea mică de la 6- 8 % în boabele uscată datorită
sau prea mare crude la 2 – 3 % în degradării substanţelor
Îndepartarea boabele prăjite organice sub acţiunea
substanţelor volatile, respectarea caldurii.
respectiv acizii volatili temperaturii de prajire ( Oreratorii vor
acele substanţe cu gust 100- 170 grade C) completa şi vor verifica
si miros neplăcut. functie de tipul prăjirii parametrii tehnologici ,
fizico- chimici, în fişele
de control.
BIOLOGICE:
Prezenţa insectelor de
Bacillus mesentericus
FIZICE:
Prezenta nisipului,
rozatoarelor,
Deteriorarea
ambalajelor.

9
 OPERAŢIA
MĂSURI MĂSURI MONITORIZARE TEHNOLOGI
RISCURI
PREVENTIVE CORECTIVE CĂ
FIZICE:
Prezenţa cojilor,

SFĂRMAREA BOABELOR DE CACAO

pieliţelor arginti şi
germenilor care nu se
admit in conţinutul
produsului finit ( max 2
% ).
, deoarece calde
FIZICO-CHIMICE:
Nerespectarea
parametrilor de
temperatură în cazul
răcirii boabelor de cacao
MICCROBIOLOGI-
CE:
Prezenta germenilor
patogeni
Boabele trebuiesc să
fie suficient răcite
micşorează
productivitatea şi Igienizarea prăjitorului,
murdăresc valţurile. Respectarea timpilor Întocmirea fişelor de
Boabele răcite de prăjire, a control de catre operatori
trebuiesc sfărâmate temperaturii
imediat , deoarece
coaje absoarbe
umiditatea şi se
îindepărtează greu de
miez.

FIZICE:
Conţinutul mare in ciji si
germeni

MĂCINAREA FIRMITURILOR PENTRU

FIZICO-CHIMICE: OBŢINEREA MASEI DE CACAO
Nerespectarea umidităţii,
umiditatea are un rol Conţinutul în coji şi
important in compoziţia germeni să fie cât
masei de cacao( maimic,
formarea deaglomerări in
masa de cacao).
Umiditatea cca 1%
în orice caz să nu - -
Creşterea vâscozităţii depăşească 2 %,
creşte proporţional cu Masa de cacao să
nu fie mai mare de
conţinutul de umiditate
25-30 microni.
MICROBIOLOGI-
CE:
Prezenta germenilor
patogeni
 RISCURI MĂSURI MĂSURI MONITORIZARE OPERAŢIA
PREVENTIVE CORECTIVE TEHNOLOGICĂ
FIZICE:
Conţinutul de impurităţi
de coji , pieliţe rămase.

TRATAREA BOABELOR DE
FIZICO-CHIMICE:
Adaosul de alcali în

CACAO
cantitate Folosirea de substanţe alcaline în cantităţile
necorespunzatoare corecte ( există riscul apariţiei gustului de

-
Modificări de gust şi de alcalin.
miros datorita soluţiei de
alcali

MICROBIOLOGICE:

FIZICE:

PREPARAREA MASEI DE CACAO

Neglijenţa operatorului

DOZAREA ŞI AMESTECAREA
Dozarea necores-
punzătoare

FIZICO-CHIMICE:
Conţinut în impurităţi,
particule grosier din masa
de ciocolată
Prezenţa corpurilor
străine
COMPONENŢILOR LA
Operatorii să fie
închişi la halate, Operatorii vor com-
părul strâns sau sub pleta peroidic fişele de
Cântărire corectă
bonetă. contol privind gramajul.
Să respecte
gramajul.

11
 MĂSURI MĂSURI OPERAŢIA
RISCURI MONITORIZARE
PREVENTIVE CORECTIVE TEHNOLOGICĂ
FIZICE:

ADAOSUL DE LAPTE PRAF ÎN

Dozarea necores-
punzatoare

OBŢINEREA CIOCOLATEI
Prezenta aglomerărilor în
masade lapte praf
Impuritătile, corpuri Cîntărirea corectă
străine. să corespundă din
punct de vedere
CHIMICE: organoleptic , Atenţia operatorilor la
Umiditatea laptelui praf
mare peste 5 %,.
granulatie fină, fără
aglomerări, mirosul si
gramaj -
Conţinutul degrasime gudtul specific, fara
sub 25% miros şi gust
străin,fara urme de
MICROBIOLOGICE: mucegai
Prezenta germenilor
patogeni in masa de lapte
praf.
Prezenţa mucegaiului
FIZICE:
Prezenţa impuritătilor, a
aţelor de saci, etc

FIZICO-CHIMICE:
Nerespectarea condiţilor
în timul depozitarii, a Umplerea corectăa
spatiului neigienizat. malaxorului
Nerespectare condiţiilor

ZAZAHĂRUL
Igienizarea utilajului
de igienă Cîntărirea atentă
inainte de adăugrea
Filtrarea înainte de
mixului Întocmirea corectă a
folosire
MICROBIOLOGICE: Verificarea integrităţii
Verificarea periodică fişelor de control.
Pericolul contaminării cu a cântarelor
ambalajelor
microorganisme. Efectuarea analizelor
microbiologice
periodic
 MĂSURI MĂSURI OPERŢIA
RISCURI MONITORIZARE
PREVENTIVE CORECTIVE TEHNOLOGICĂ
FIZICE:
Particulele sunt grosiere
în masa de ciocolată

RAFINAREA MASEI DE CACAO

Prezenta corpurilor străine
valţurile insuficient răcite

CHIMICE:
Masă de ciocolată cu
conţint ridicat in unt de
cacao
Conţinutul ridicat în unt
Umplerea corectă a utilajului
Conţinutul în unt de cacao ridicat
-
de cacoduce la localizarea utilajele valţurilo bine fixate
lui in diferite locuri ale
masei de ciocolată si de
asemenea aspectul de
învechit al produsului
MICROBIOLOGICE:
Prezenta germenilor
Igiena necorespunzătoare

FIZICE:
Gradul de marunţire

CONŞAREA MASEI DE CIOCOLATĂ

particulelor mare

CHIMICE:
Umiditatea mare,
determină o creştere în
vâscozitate, astfel se Marunţirea fină a masei de ciocolată
produc modificări în masa Respectarea parametrilor tehnologici
de ciocolată.
Nerespectarea
omogenizării de lungă
privind temperatura , umiditatea,
Reţeta de fabricare -
durată
Cresterea aciditătii.

MICROBIOLOGICE:

13
 MĂSURI MĂSURI OPERAŢIA
RISCURI MONITORIZARE
PREVENTIVE CORECTIVE TEHNOLOGICĂ
FIZICE:
Nerespectere marunţirii
masei de ciocolata si
cacao

TEMPERAREA CIOCOLATEI
CHIMICE:
Omogenizarea să se
Nerespectarea
execute corect
temperaturii: peste 20
Nespectarea
grade C influenţează
parametrilor
cristalizarea Efectuarea analizelor
tehnologici
Distribuirea neumiformă miicrobiologice şi Întocmirea fişelor de
Germenii cristalini in
în masade ciocolată a fizico- chimice de control de către operatori
cantitati mici
untului de cacao cate ori e necesar
Dimensiunea
Nerespectarea
cristalelor să fie cît
parametrilor termici la
mai mică
răcire

MICROBIOLOGICE:
Prezenta germenilor care
favorizează
cristalizareauntului de
cacao dar si a germenilor
patogeni
FIZICE:

MULAREA MASEI DE CIOCOLATĂ

Nerespactarea operaţiei
de temperare

CHIMICE:
Nerespectarea
parametrilor tehnologici
privind temperatuira
formelor pentru mulare Cântarirea corectă si Atentie la gramaj,
respectarea condiţii de igienă a Operatorii vor complta
Dozarea in cantitaţi fişele de control a
necorespunzatoare a gramajului. formelor pentru
mulare. gramejelor
masei de ciocolată
informe

MICROBIOLOGICE:
 MĂSURI MĂSURI OPERAŢIA
RISCURI MONITORIZARE
PREVENTIVE CORECTIVE TEHNOLOGICĂ
FIZICE:
Turnare în forme
necorespunzatoaredin

RĂCIREA CIOCOLATEI ÎN
punct de vedere
igienic, dozare
necorespunzatoare a
masei de ciocolată

FORME
Cântărire corectă
CHIMICE: Respactarea conditiilor de temperatură Întocmirea fişelor de
Nerespectarea Respectarea normelor de igienă control
parametrilor termici ,
temperatura joacă un
rol foarte important.
Punctul de
solidificarea crescut

MICROBIOLOGICE:

FIZICE:
Ambalaje deteriorate
sau improprii care au
fost roase de
rozătoare, mucegăite,
cu praf şi alte Utilzarea unor

AMBALAREA CIOCOLATEI
impurităţi; ambalaje şi etichete
corespunzătoare
Răcirea insuficientă
(integre,
a produsului înainte de
necontaminate chimic
ambalarea sa;
şi microbiologic);
IgienizareA perfectă
Respectarea cu
CHIMICE: a rastelelor; Întocmirea fişelor de
stricteţe a normelor
Utilizarea unor control
Igienă perfectă a de igienă
etichete personalului şi
necorespunzătoare (se echipamentului său
imprimă scrisul pe de lucru;
produs) Păstrarea ambalajelor
MICROBIOLOGICE: în locuri ferite de
Pericolul contaminării umezeală şi de
cu microorganisme rozătoare
datorită unei igiene
precare a operatorului
şi echipamentului său
de lucru;

15
 MĂSURI MĂSURI OPERAŢIA
RISCURI MONITORIZARE
PREVENTIVE CORECTIVE TEHNOLOGICĂ
FIZICE:
Imposibilitatea asigurări şi
respectării temperaturii şi
umidităţii necesare;
Posibilitatea pătrunderii în
depozite a unor vieţuitoare

DEPOZITZAREA
(rozătoare, vrăbii) Igienizare perfectă şi

CHIMICE:
Posibilitatea ca produsul să
absoarbă mirosuri de
detergenţi ca urmare a clătirii
superficiale după igienizarea
cu deteregenţi a spaţiillor de
depozitare
MICROBIOLOGICE:
I nfestarea echipametului
de lucru (halate, bonete) al
operatorilor
CIOCOLATEI
clătirea
corespunzătoare a
spaţiilor de depozitare
Respecterea Întocmirea fişelor de
şi a ambalajelor;
normelor de igienă contol
Igienizarea perfectă a
personalului şi
echipamentului său
de lucru

FIZICE:
Prezenţa impurităţilor (praf,
resturi de alte alimente,
rozătoare, insecte etc.) în
mijloacele de transport
CHIMICE:
Clătirea superficială a
CIOCOLATEI
spaţiilor mijloacelor de LIVRAREA
transport după spălarea cu Igienizare perfectă a spaţiului de transport;
detergenţi Întocmirea fişelor de
Igienizarea perfectă a personalului; control,
MICROBIOLOGICE: Aşezarea navetelor cu produse pe paleţi de
lemn
Pericolul contaminării cu
microorganisme datorită unei
igienizări precare a spaţiului
de transport a produsului;
 4.CONDIŢII DE ADMINISABILITATE CONFORM LEGISLAŢIEI

Conform Ordinului Nr. 975 din 16.12.1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru produse
alimentare, ciocolata dispune de următoarele condiţii de microbiologie:

Numar
ul total Bacter
Denumirea de Bacterii Escherichia Salmonell Stafilococc Bacilus Vibropara i Drojdii
alimentului germe coliform c-oli a oa- cereus ha- Sulfito si
ni e 25g gulazopozit emolyticu - Mucegaiur
aerobi iv s redu- i.
mezofil catoar
i e
Cacao
pudra,
ciocolata - absent - absent absent abesnt - - 100
tablete
( masiva,
cu vanilie,
amaruie)

Conform Ordinului Nr. 335/714/318 din 14 mai 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura,
continutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate
consumului uman, Anexa 1 Cap1 Art. 1: ,,produsele din cacao si ciocolata reprezinta produsele destinate consumului
uman,,.
Conform Ordinului Nr. 335/714/318 din 14 mai 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura,
continutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate
consumului uman, Anexa 1 Cap1 Art. 4: ,,La fabricarea produselor din ciocolata pot fi adaugate grasimi vegetale,
altele decat untul de cacao,,.
Conform Ordinului Nr. 335/714/318 din 14 mai 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura,
continutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate
consumului uman, Anexa 1 Cap3 Art. 5: ,,eticheta trebuie sa contina o indicatie referitoare la continutul total de cacao
in substanta uscata, prin declaratia "substanta uscata de cacao ...% minimum";
Conform Ordinului Nr. 335/714/318 din 14 mai 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura,
continutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate
consumului uman, Anexa 1 Cap5: ,,Untul de cacao este grasimea obtinuta din boabele de cacao sau parti din acestea
si care prezinta un continut de substanta nesaponificabila, determinata cu ajutorul eterului de petrol, de maximum 0,5%,
cu exceptia untului de cacao de presa, unde acest continut este de maximum 0,35%, iar continutul de acizi grasi liberi
este de maximum 1,75% (exprimat in acid oleic).
17
 Conform Ordinului Nr. 335/714/318 din 14 mai 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura,
continutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate
consumului uman, Anexa 1 Cap5 : ,,Cacao pudra, cacao este produsul obtinut din transformarea boabelor de cacao
care au fost curatate, decojite si prajite in pudra si care contine minimum 20% unt de cacao, raportat la continutul de
substanta uscata, si maximum 9% umiditate,,.
Conform Ordinului Nr. 335/714/318 din 14 mai 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura,
continutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate
consumului uman, Anexa 1 Cap5: ,,Ciocolata pudra este produsul care consta dintr-un amestec de cacao si zaharuri,
amestec ce contine minimum 32% pudra de cacao,,.
Conform Ordinului Nr. 335/714/318 din 14 mai 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura,
continutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate
consumului uman, Anexa 1 Cap5: ,,Ciocolata este produsul obtinut din produse de cacao si zaharuri care, contine
minimum 35% substanta uscata totala de cacao si care include minimum 18% unt de cacao si
minimum 14% substanta uscata de cacao fara grasime,,.
 5.BIBLIOGRAFIE

1. https://www.scribd.com/document/81452318/HACCP-Ciocolata;
2. https://www.scribd.com/doc/73906236/ciocolata;
3. Ordinului Nr. 335/714/318 din 14 mai 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, originea,
fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate consumului uman;
4. Conform Ordinului Nr. 975 din 16.12.1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru produse
alimentare, ciocolata dispune de următoarele condiţii de microbiologie;
5. https://world.openfoodfacts.org/product/20022464/dark-chocolate-74-cocoa-bellarom
6. https://produse-strict-vegetariene.blogspot.ro/2015/05/ciocolata-neagra-bellarom-lidl.html
7. https://www.google.ro/search?q=bellarom+chocolate&tbm=isch&source=iu&pf=m&ictx=1&fir=MdE9FI_fpl8kRM
%253A%252C7LTjZ5YLxYJdWM%252C_&usg=__NpX7BE55gkzOzWlhyTMWax2F3OI%3D&sa=X&ved=0ahU
KEwjTnaa78LHXAhWR_qQKHeNnARUQ9QEIKzAC#imgrc=MdE9FI_fpl8kRM;
8. https://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83;

19