Ciocolata dietetica cu lapte si sorbitol ca

inlocuitor de zahar si inulina ca fibra pentru

regimul diabetic
*Diabetul…
Diabetul este o boala cronica caracterizata prin nivele ridicate
ale glucozei in sange (hiperglicemie). Boala apare atunci cand
pancreasul nu produce insulina suficienta, sau cand organismul nu
isi poate utiliza eficient propria insulina produsa.
Majoritatea alimentelor pe care le ingeram sunt descompuse
pana la glucoza, care este forma sub care exista zaharul in sange.
Glucoza este principala sursa de combustibil pentru organism.
Diabetul de tip 1 este o boala autoimuna. O boala autoimuna
apare atunci cand sistemul de aparare al organismului (sistemul
imunitar), al carui rol este de aparare antiinfectioasa, se intoarce
impotriva unei parti a organismului. In diabet, sistemul imun ataca
celulele beta producatoare de insulina, aflate in pancreas, si le
distruge. Astfel, pancreasul produce insulina in cantitati mici sau
deloc.
Diabetul Tip 2 (cunsocut si ca diabetul varstei adulte) este cea
mai obisnuita forma de diabet. Persoanele cu diabet tip 2 nu pot
utiliza eficient propria insulina. Acestia pot adesea sa-si
imbunatateasca starea numai cu modificari in stilul de viata. Insa
in multe cazuri este necesara si o medicatie orala prescrisa de
medic.
 *Aspecte legislative

Prevederile Directivei 2001/15/CE privind cerinţele

nutriţionale şi standardele compoziţionale ale alimentelor
destinate diabeticilor:
• Adaosul de glucoză, zahăr invertit, dizaharide,
maltodextrine sau sirop de glucoză se limitează la 6% în
produsele “gata de consum” şi acest adaos se
realizează, numai din motive tehnologice, din surse
naturale;
• Declararea indexului glicemic ce-i permite
consumatorului să-şi aprecieze repercusiunile
alimentelor ingerate asupra glicemiei; indexul glicemic al
acestor alimente trebuie să fie de 3 ori mai mic în
comparaţie cu cel al alimentelor curente.
 Ingredientele sau aditivii utilizati trebuie să
suplinească rolul funcţional al componentelor
limitate sau eliminate:
– gustul dulce şi consistenţa conferite de zahăr;
– onctuozitatea datorată grăsimilor;
– consistenţa, volumul şi porozitatea obţinute prin
prezenţa glucidelor fermentescibile în aluat
etc.

Tipuri de aditivi tehnologici pentru produsele

alimentare pentru diabetici:
– Îndulcitori naturali sau sintetici;
– Agenţi de consistenţă;
– Înlocuitori de grăsimi;
– Fibre alimentare.
Ciocolata dietetica cu lapte si sorbitol ca inlocuitor de zahar si
inulina ca fibre pentru regimul diabetic

Lapte praf Unt de cacao Masă de cioc olată Îndulc itor Lecitină
+
Vanilie

Cicolată brut ă

Rafinare

Conş are 60-60ºC, 48 h

Amestecare

Conşare 24-48 h, 45ºC

Temperare

Mulare

Răc ire

Demulare

Ambalare
 *Indulcitorii utilizati…

Sorbitolul

In industria alimentara sorbitolul are multiple utilizari la fabricarea:

fondantilor (10% solutie sorbitol 70%); caramelelor (3% solutie sorbito
70%); bauturilor racoritoare (1-3 % sorbitol); produselor dietetice speciale;
gumei de mestecat (6-17% solutie sorbitol 70%, 30-40% sorbitol cristalizat,
14-17% manitol); caramelelor fara zahar (95% sorbitol cristalizat si 5%
manitol cristalizat); ciocolatei fara zahar (20-25% sorbitol si 3-10% manitol);
inghetatei dietetice (10,5% sorbitol si 0,11% ciclamat). Se mai utilizeaza in
produse de patiserie, cofetarie, lichioruri, esente naturale de fructe, esente
artificiale, uleiuri esentiale, siropuri, tinctura de coloranti, fructe confiate,
jeleuri, bomboane fondante, praline, sucuri vegetale etc. Se utilizeaza si ca
umectant in industria tigaretelor.
Sorbitolul este absorbit de catre organism mult mai lent in comparatie
cu glucoza si fructoza. Administrat la subiecti umani normali si diabetici in
proportie de 35g/zi, s-a constatat ca acestia au excretat in urina mai putin
de 3% sorbitol.
 Inulina

Inulina începe să fie folosită din ce în ce mai

mult în alimente, datorită caracteristicilor sale
nutriţionale şi funcţionale deosebite. Poate fi utilizată
ca îndulcitor pentru înlocuirea zahărului, în
alimentele grase şi fainoase. Inulina creşte de
asemenea şi absorbţia calciului şi posibil cea a
magneziului, fiind promotor al creşterii bacteriilor
intestinale. Din punct de vedere nutritional este
considerată a fi o fibră solubilă, din acest motiv
consumul unor cantităţi mari conduce la balonare.
Inulina are un impact minim asupra glicemiei, putând
fi consumată şi de diabetici şi suferinzii de alte boli
cu probleme în ceea ce priveşte nivelul zahărului din
sânge
 *Finisarea masei de ciocolată
(consarea)
Timpul de conşare normal variază între 24 şi 72 ore, iar
temperatura între 55 şi 90C. Masa de ciocolată se înnobilează prin
conşare; ciocolata obţinută prin acest tratament se topeşte plăcut în
gură, este fină, pierde din gustul aspru, conturându-se un gust plăcut
de cacao, iar aroma devine mai fină.

Modificările fizico-chimice ce intervin în cursul procesului de

conşare:

• scade umditatea masei de ciocolată sub 1%, datorită încălzirii şi

agitării ei
• scade vâscozitatea masei de ciocolată (depinde de umiditate, de
temperatură, de conţinutul în unt de cacao, de gradul de dispersie a
masei, precum şi de acţionarea mecanică care influenţează structura
masei)
• datorită amestecării cu aer, respectiv înglobării lui, densitatea relativă
a masei de ciocolată scade (de la 1,3019 la 1,2676);
• sub influenţa amestecării energice şi de lungă durată se obţine un
grad înalt de omogenitate a compoziţiei masei de ciocolată; ciocolata
devine mai fină;
 *Temperarea ciocolatei

Prin temperare se urmăreşte a se crea condiţiile

necesare şi corespunzătoare de răcire a masei de
ciocolată pentru formarea centrelor sau germenilor
de cristalizare în faza lichidă a untului de cacao sub
formă de cristale stabile.
Cu cât numărul germenilor cristalini formaţi este
mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai
mici, ceea ce dă o structură fină cristalină ciocolatei,
cu o senzaţie plăcută la topire.
O temperare exagerată însă duce la formarea
unei cantităţi prea mari de germeni cristalini.
Aceasta are ca rezultat o masă de ciocolată
vâscoasă care îngreunează modelarea, iar produsul
obţinut va prezenta o suprafaţă mată.
*Mularea (modelarea) ciocolatei
- este operaţia prin care i se
asigură produsului finit (ciocolatei) forma
sa corespunzătoare. Se poate realiza
manual şi mecanizat

Mularea manuală: ciocolata

temperată se scoate din temperator într-
un bazin care se aşază aproape de masa
vibratoare. Formele folosite pentru
mulare trebuie să aibă o temperatură cu
circa 2-3C mai mică decât masa
ciocolatei temperate, adică 27-29 C.
Formele sunt umplute cu masa de
ciocolată în cantitate mai mare. Cu
ajutorul cuţitelor se întinde masa în
interiorul formei, căutându-se să ocupe
tot volumul formei, după care se
nivelează, eliminându-se prisosul înapoi
în bazin.
 *Compozitia ciocolatei pentru
diabetici
• Ingrediente: sorbitol, unt de cacao, lapte praf degresat, masă de cacao, zer
praf, grăsime din lapte, pastă de alune, emulgator( lecitina din soia) ,
inulina, aromă . Ciocolata cu lapte conţine substanta uscata de cacao 30%
minimum. Poate conţine urme de migdale, fistic sau grâu.
Informatii Per 100g 25 g %GDA/%CZE (-
nutritional 25 g)
e
Valoare 2125 kj /510 530 kj/128 kcal 6%
energetica Kcal
Proteine 6.7 g 1.7g 3%

Glucide din 43.5g 11g 4%

care 42g 10.5g 12%
zaharuri

Lipide din care 31g 7.7g 11%

saturate 18g 4.5g 22%

Fibre 15.5g 3.9g 16%

Sodiu 0.14g 0.04g 1%

*Ambalarea ciocolatei