METODE DE DETERMINARE A VALORII NUTRITIVE ŞI A STĂRII IGIENICE A

ALIMENTELOR
• Pentru ca să fie acceptate de consumatori şi ca să exercite efecte favorabile asupra lor, produsele
alimentare trebuie să indeplinească trei conditii de bază:
1.Să aducă substanţele nutritive necesare organismului
2.Să nu conţină substanţe chimice nocive
3.Să posede însuşiri senzoriale atrăgătoare
Aceste trei condiţii definesc calitatea produselor alimentare.

Calitatea nutritivă depinde de conţinutul de substanţe nutritive: proteine, lipide, glucide elemente minerale şi
vitamine.
Substanţele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente.În general fiecare produs alimentar sau
prelucrat (industrial, culinar)se caracterizeaza prin abundenţa unor componenţi nutritivi şi prin săracia sau lipsa
altora.
Asocierea alimentelor naturale după reţete foarte diferite , unele prelucrări industriale sau culinare cum sunt
tratamentele termice, concentrarea, rafinarea, produc variaţii foarte mari în compoziţia produselor finite.

Determinarea conţinutului de substanţe nutritive dintr-un aliment este deci necesară pentru cunoaşterea
valorii nutritive a produsului respectiv.Ea permite, în acelaşi timp, descoperirea unor acţiuni nepermise
 falsificări,
 nerespectarea reţetelor şi normelor de fabricaţie,
 distrugerea unor componenţi prin prelucrări neadecvate

În unele situaţii, alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru consumatori. Asfel de alimente se numesc
insalubre iar consumarea lor poate determina apariţia unor îmbolnăviri.

Insalubrizarea alimentelor este cauzată de următoarele situaţii:

• 1.procese de învechire şi alterare => modifică nefavorabil însuşirile organoleptice şi pot duce la apariţia
unor substanţe iritante pentru tubul digestiv sau chiar toxice:
- amine,
 - amoniac,
- acizi,
- aldehide,
- cetone,
- peroxizi,
- hidrogen sulfurat,
- micotoxine microbiene(stafilococică, botulinică)

• 2.contaminare cu microorganisme patogene sau condiţionat patogene pentru om:

- bacili tifici,
- bacili dizenterici,
- bacilul Koch,
- brucele,
- stafilococi enterotoxici,
- salmonele,
- vibrionul holeric,
- virusul hepatitei epidemic
• 3.infestare cu paraziţi:
- larve de tenii şi de trichinella,
- ouă de ascarizi şi de tricocefali,
- chisturi de giardia, etc.

• 4.poluare cu substanţe chimice:

- reziduuri de pesticide,
- metale şi metaloizi toxici,
- nitraţi, nitrozamine,
- hidrocarburi policiclicearomatice, monomeri toxici din mase plastice,
- substanţe radioactive, etc.

• 5.încorporare de aditivi alimentari nepermişi sau utilizarea in exces a celor permişi: substanţe
conservante, coloranţi şi arome sintetice, emulsionanţi.

Insalubrizarea alimentelor poate fi pusă în evidenţă prin examenul organoleptic.

De multe ori însă, acesta nu este concludent.
În asfel de situaţii, medicul trebuie să recolteze probe din alimentul suspectat şi să le trimită la laborator
pentru examene chimice, microbiologice sau parazitologice.Buletinul de analiză eliberat de laborator îl ajută să
stabilească cu mai multă obiectivitate dacă un produs este sau nu dăunător consumatorilor şi deci dacă alimentul
respectiv poate fi menţinut în consum ca atare sau sau numai condiţionat, după o anumită prelucrare, dacă
trebuie utilizat în alte scopuri sau este cazul să fie distrus.
Medicul îşi asuma adesea o răspundere prea mare întrucât dacă scoate din consum sau denaturează un
produs nevătămător produce pagube economice (nejustificate câteodată), iar dacă acceptă produsul riscă să
îmbolnăvească populaţia.