CAPITOLUL 2

Zahărul vs. Înlocuitorii de zahăr: influențe asupra sănătății publice oro-dentară

„Sarea indiană”, „mierea fără de albine” sau “aurul alb” sunt doar câteva dintre
denumirile atribuite zahărului de-a lungul istoriei, acest aliment atât de studiat și
controversat atât în medicina clasică, cât și în cea naturistă. Acesta a fost văzut de-
a lungul timpului ca fiind un înlocuitor al mierii, un medicament, un condiment, un
produs de lux, ajungând astăzi un produs de larg consum. Anual, în lume se produc
aproximativ 185 de milioane de tone de zahăr. Această cantitate, raportată la cei
peste șapte miliarde de locuitori ai planetei, arată că revin în jur de 25 de kilograme
fiecărui pământean, existând totuși țări care au raportat un consum de până la 60 de
kg pe cap de locuitor.
SCURT ISTORIC
Utilizarea trestiei de zahăr (pe atunci era doar mestecată) pare să fi apărut
prima oară în anul 600 î.Hr. în India de Est, sosind din zona Polineziei.
Prima întâlnire a europenilor cu zahărul a fost cu ocazia tentativei de cucerire
a Indiei de către Alexandru cel Mare (325 î.Hr), al cărui general Nearchus l-a
descris ca un fel de miere care crește în trestie sau stuf. Grecii l-au importat,
numindu-l printre altele „sarea indiana” sau „mierea fără de albine”, în cantități
mici dar la niște prețuri exorbitante, fiind folosit ca medicament. Scriitorul grec
Dioscorides denumește noul produs Saccharum , inspirat din termenul sanscrit
„sharkara“ care înseamnă nisip, el recomanda apa de zahăr pentru a trata sau
purifica rinichii, stomacul, intestinele și vezica urinară. Ulterior perșii l-au folosit
chiar în epidemii. Aceștia au reușit rafinarea sucului de trestie de zahăr într-o
forma solidă, care se poate păstra un timp mai îndelungat fără să fermenteze,
deschizând astfel porțile comerțului mondial, însă secretul trestiei-de-zahăr a fost
păstrat cu sfințenie, iar produsul a fost exportat cu profituri imense. 
În timpul revoluției agricole musulmane (cca. sec. VIII), arabii au adoptat
tehnicile de producție și de rafinare a zahărului din India si le-au transformat într-o
industrie pe scara largă, fiind cei care înființează primele plantații, mori, fabrici si
rafinării de zahăr. Astfel, zahărul s-a răspândit prin tot imperiul arab, pătrunzând și
in Europa de Vest prin maurii care cuceriseră peninsula iberică.  Mai târziu
cruciații au adus și ei zahărul numindu-l „noul condiment”, el ajunsese sa coste in
Londra in 1319 d.Hr 2 silingi -echivalentul a 100$/kg in zilele noastre.
 Pentru a putea păstra și transporta zahărul, ca mai apoi să fie comercializat,
sucul dulce al trestiei de zahăr ajunge să fie transformat în cristale de zahăr, iar mai
apoi, în zilele noastre, datorită evoluției tehnologice, cristalele sunt rafinate până
ajung la o puritate de 99,99% zaharoză, acesta fiind zahărul tos pe care-l
consumăm în mod obișnuit, fiind un produs aproape indispensabil omului modern.
Cu toate acestea, s-a dovedit faptul că, zahărul rafinat poate produce o serie de
dezechilibre în corpul uman, de la diabet, osteoporoză până la obezitate și nu în
ultimul rând probleme în sfera oro-dentară.
PRODUSELE ZAHAROASE ȘI APARATUL DENTO-MAXILAR
Rolul produselor zaharoase în apariția cariilor dentare a fost îndelung studiat.
Afecțiune cronică multifactorială, în etiopatogenia cariei au fost implicați, pe lângă
consumul crescut de dulciuri, numeroși alți factori, precum igiena defectuoasă a
cavității orale, lipsa fluorizării apei, utilizarea pastei de dinți și a apei de gură ce nu
conțin fluor, fluxul și compoziția salivei, placa dentară, vârsta, sexul, rasa și
materialul genetic.
Cariile de biberon apar la aproximativ 3-6% din copii, fiind determinate de
glucidele fermentabile care intră în compoziția laptelui de vacă, a formulelor de
lapte pentru sugari, a sucurilor de fructe și a altor băuturi răcoritoare. La copii între
5 și 8 ani, consumul de alimente bogate în zahăr, sub formă de gustări s-a asociat
cu deteriorarea sănătății dentare , iar la adulți și persoanele în vârstă, aportul
crescut de sucroză a contribuit la apariția cariilor .
Acțiunea cariogenă a produselor zaharoase se poate exercita atât pe cale
endogenă (postresorbtivă) - prin modificarea proceselor metabolice și scăderea
rezistenței smalțului dentar, cât și exogen - prin creșterea acidității induse de
glucidele fermentabile.
Cel mai mare potențial cariogen îl are zaharoza prezentă în zahărul rafinat,
produsele de cofetărie, dulciurile, băuturile răcoritoare, fructele uscate, zahărul
invertit. Acest potențial cariogen maxim este datorat aportului crescut de produse
zaharoase rafinate, cât și utilizării sale de către microorganismele patogene.
Ciocolata este deseori asociată cariei dentare, deoarece are un conținut ridicat
de zahăr. Cacaoa –nu este cariogenă pentru că nu conține carbohidrați fermentabili,
iar forma cu zahăr nu are un potențial cariogen atât de crescut ca al altor alimente
care au adaos de zahăr. Totodată, se pare că polifenolii din cacao inhibă formarea
plăcii bacteriene. Ciocolata și produsele din ciocolată au un potențial acidogen mai
mic decât cel al produselor de patiserie, stafidele şi biscuiții, deoarece ciocolata
este curățată relativ repede, neaderând la suprafețele dentare și astfel fiind evitat
procesul de fermentare.
Proprietățile zaharozei legate de contactul cu suprafețele țesuturilor dentare:
- reprezintă substrat pentru sinteza polizaharidelor extracelulare solubile de
depozit (levan, dextran) și a celor insolubile care intră în constituția plăcii
bacteriene
- intensifică producerea de glicani și acumularea acestora, ceea ce determină
creșterea grosimii plăcii bacteriene și aderenței sale
- favorizează colonizarea microorganismelor odontopatogene
- este ușor de fermentat de către microorganisme, cu producție majoră și
rapidă de acizi organici.
Demineralizările suprafețelor smalțului sunt proporționale cu creșterea
concentrației de zahăr și cu frecvența consumului, mai ales între mesele principale.
Amidonul consumat crud scade foarte puțin pH-ul şi nu produce demineralizarea
smalţului; Adaosul de zahăr la alimente ce conţin amidon (fursecuri, prăjituri,
cereale îndulcite), sumează cariogenitatea zaharozei cu aderența amidonului
prelucrat termic, crescând în acest mod incidența apariției cariei dentare.
De asemenea, s-a observat că pacienții ce suferă de intoleranța ereditară la
glucoză au un număr redus de carii dentare. Aceasta este datorată faptului că
pacienții nu pot consuma zaharoză (deoarece se scindează in glucoză și fructoză),
în schimb aceștia consumă cantități mari de amidon, ce are o cariogenitate redusă.

RAȚIA ZILNICĂ RECOMANDATĂ

Glucidele trebuie să reprezinte 55-65% din valoarea calorică globală a dietei,

adică aproximativ 4-7 g/kg/zi (300-500 g/zi), diferit însă, în funcție de activitatea
fizică.
În anul 2000, „Dietary Guidelines for Americans” a recomandat consumul
băuturilor și alimentelor cu conținut moderat de zahăr .
În 1977, „Dietary Goals for the United States” a sugerat ca aportul de produse
zaharoase să fie de cel mult 15% din rația calorică globală .
După ce s-a stabilit termenul de “produse cu zahăr adăugat “ - „Food Guide
Pyramid” a recomandat ca produsele zaharoase să reprezinte maxim 6-10% din
aportul energetic total . Pentru cei care depun eforturi fizice mari, procentul poate
să fie mai mare, proporțional cu aportul caloric recomandat.
STUDII EPIDEMIOLOGICE

Primul studiu epidemiologic modern a fost efectuat în Groenlanda în anul 1935.

Acesta a comparat indicele de îmbolnăvire prin carie dentară a populației din
centrul insulei, a cărei hrană neschimbată de sute de ani a fost comparată cu hrana
populației din vestul insulei, care a schimbat regimul alimentar strămoșesc alcătuit
din grăsimi și proteine, cu unul constituit din conserve, cereale și dulciuri
importate.
Astfel, s-a constatat creșterea importantă a numărului de carii dentare la
populația din vestul insulei. De asemenea, s-a constatat că dacă această populație
se muta în centrul insulei, revenind la obiceiurile alimentare vechi, procesele
caroiase stopau în evoluție și nu apăreau altele noi.
O altă statistică a arătat că în timpul celui de-al doilea război mondial, datorită
reducerii hidrocarbonaților din alimentație cu aproape 2/3 și consumul
preponderent de legume, cartofi, orez și pâine integrală s-a ajuns la scăderea
numărului de carii. După război însă, o dată cu reluarea regimului alimentar
obișnuit, bogat în zahăr și făină rafinată, indicele de afectare carioasă a depășit
nivelul antebelic.
Studiile epidemiologice efectuate arată că:
- indicele DMF-T (D-decayed, M-missing, F-filled, T-teeth) creşte cu o
unitate pentru fiecare 20 g de zahăr consumat;
- maximum de cariogenitate se produce la o concentraţie de 5% zaharoză sau
la asocierea zaharoză-amidon.
SUBSTITUENȚI AI ZAHĂRULUI
În încercarea de a reduce cantitatea de zahăr din alimentație, s-a recurs la o
înlocuire a acestuia, dar cu producerea acelorași efecte, stimulând receptorii
gustativi cu un conținut redus de calorii.
După proveniență, înlocuitorii de zahăr pot fi naturali, spre exemplu zaharide
(glucoza, fructoza, lactoza), polioli (sorbitol, manitol, xylitol), polipeptide
(thaumatin) sau artificiali precum zaharina, ciclamat, aspartam, lycasil, isomalt.
 După cariogenitate, înlocuitorii de zahăr se clasifica în hidrocarbonate cu
cariogenitate mai redusă decât zahărul:
‒ siropul de porumb. Este asemănător zahărului invertit (50% fructoză și 50%
glucoză), însă conține mai multă fructoză și prezintă unele avantaje în ceea
ce privește prevenția cariei dentare
‒ palatinoza (dizaharid) și zahărul de cuplare (amestec de polimeri cu fructoză
și glucoză). Sunt produse obținute prin inginerie genetică și au un efect
cariogen mai slab decât zaharoza.

După cantitatea de calorii conținută, putem grupa substituenții zahărului astfel:

1. Înlocuitorii necalorici - reprezintă o serie de substanțe ce au un intens gust
dulce și putere calorică nesemnificativă. Nu sunt metabolizate în acizi de
microflora bucală.
- zaharina - este o substanță folosită în diverse produse alimentare industriale,
paste de dinți sau ca îndulcitor alimentar extemporaneu (ex. cafea, ceai). A fost
descoperită întâmplător de către chimistul Constantin Fahlberg în anul 1878,
observând într-o noapte un gust dulce pe mâna sa și făcând legătură cu compusul la
care lucra în acea zi. Cu o putere de îndulcire de 300 ori mai mare decât a sucrozei,
zaharina a fost folosită cu succes în alimentația persoanelor cu diabet. Are acțiune
cario-preventivă în concentrații mai mari și inhibă creșterea Streptococului
Mutans, prin inhibiția competitivă a lactat-dehidrogenazei. Se comercializează sub
formă de tablete, în paste de dinți și diverse alimente
- ciclamatul - substanță folosită doar ca îndulcitor alimentar extemporaneu, cu o
putere de îndulcire redusă de doar 30, gust mai amar
- aspartamul - folosit pentru îndulcirea băuturilor, înghețatelor sau ca îndulcitor
extemporaneu și cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât a sucrozei.
Acesta se presupune că inhibă acțiunea Streptococului Mutans.

2. Îndulcitorii calorici. În cele mai multe cazuri sunt constituiți din polioli, nu
influențează ph-ul plăcii bacteriene sau în cel mai rău caz produc o ușoară scădere
a acestuia. Totuși, sunt transformați în zahăr la nivelul ficatului și datorită
resorbției intestinale lente și efectului osmotic pot produce diaree la ingestia în
cantitați mari.
- sorbitolul - riscul acestuia de a produce carii dentare este mult mai mic decât la
zaharoză, fiind considerat lipsit de nocivitate. Totuși, consumat în cantități mari
sau în cazul hiposialiilor, poate fi metabolizat de microflora cariogenă, devenind
nociv. Ingerat în cantitate de 15-25 g poate produce diaree. Are o putere de
îndulcire scăzută, fiind utilizat în alimentația diabeticilor.
- xylitolul - prezintă acțiune cariostatică prin faptul că este imposibil de
metabolizat de către microflora bucală. Totodată, stimulează secreția salivară și
reduce acumularea de placă bacteriană. Are efect laxativ mai slab decât sorbitolul
și lycasinul. Este folosit ca îndulcitor pentru guma de mestecat, pasta de dinți și
substituenții de salivă. Un dezavantaj al acestui înlocuitor de zahăr este prețul
crescut al acestuia, care este de 10 ori mai mare față de cel al sucrozei.
- lycasinul - reprezintă un amestec de sorbitol, malitol și polioli. Are
cariogenitate scăzută și nu este nociv pentru dinți. Este utilizat în produse
zaharoase preparate industrial
Studiile asupra xilitolului efectuate in Rusia, Ungaria și Estonia au arătat că
acesta nu este cariogen. În plus, au fost efectuate patru studii clinice asupra
xilitolului din guma de mestecat: studiul Turku, studiul Ylivieska, studiul de la
Montreal și, cel mai recent, studiul din Belize . Toate aceste studii au arătat că
utilizarea xilitolului ajută la prevenirea cariilor dentare.
Pe lângă aceste patru studii pe gumă de mestecat există, de asemenea, dovezi
clinice că bomboanele cu xilitol sunt la fel de eficiente ca guma de xilitol în
prevenirea cariilor și că este benefic din punct de vedere economic includerea
xilitolului în programele de control al cariilor din școli.
Studiul din Belize este primul studiu clinic efectuat pe xilitol care permite
comparația acțiunii preventive asupra cariilor dintre xilitol și sorbitol, iar
rezultatele indică faptul că xilitolul este superior în reducerea cariilor.
Studiul din Montreal a pus în evidență efectele gumei de mestecat cu xylitol
asupra incidenței și evoluției proceselor carioase și a fost testat pe un lot de 274 de
copii, cu vârste cuprinse între 8 și 9 ani, status socio-economic redus și indice de
carie crescut. Aceștia au fost împărțiți în 2 grupuri experimentale si un grup de
control, care nu a primit gumă de mestecat cu xylitol. Rezultatele studiului au
arătat faptul că lotul de copii care au mestecat gumă au prezentat o evoluție mult
mai bună a proceselor carioase față de grupul control, testate pe o perioadă de 24
de luni. S-a observat un efect benefic în special pe suprafețele bucale și linguale .
În ciuda constatărilor promițătoare, în prezent nu există dovezi puternice din
studiile clinice asupra unei acțiuni cariostatice superioare a xylitolului în
comparație cu alți polialcooli.
 În concluzie, așa cum s-a demonstrat în numeroase studii de-a lungul timpului,
prezența zahărului pe suprafețele dentare, ca și substrat pentru acțiunea
fermentativă a microorganismelor, este unul dintre principalii factori incriminati în
producerea cariei dentare, această afecțiune atât de răspândită pe globul pământesc.
Deși ideal ar fi renunțarea la acest aliment, se recomandă de către Organizația
Mondială a Sănătății un consum de zahăr care să nu depășească 10% din cantitatea
totală de calorii consumate de o persoană pe zi ( aproximativ 50 g pentru o dietă cu
2000 de kcal ). Deasemenea, este încurajată folosirea tot mai frecventă a
înlocuitorilor de zahăr, la care, deși potențialul cariogen este existent, acesta este
mult mai redus decat cel al zahărului, având o acțiune mai puțin nocivă atat local,
la nivelul dinților, cât și sistemic.

Bibliografie
 Manual de cariologie si odontoterapie restauratoare sub redactia Prof.dr.
Andrei A. Iliescu si Prof. Dr. Memet Gafar, Editura Medicala, 2006. pagina
44-45
 -cursuri Igiena alimentatiei si nutritiei, UMFCD, an 4
Curzon MEJ: Chocolate and dental health. In: Chocolate and Cocoa, Knight,
I, ed. Blackwell Science, Oxford, pp208-217, 1999.
Mănescu S, Tănăsescu G, Dumitrache S, Cucu S: Igienă, Ed. Medicală,
1996.
Gonţea I: Alimentaţia raţională a omului, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1971.
Mincu I: Impactul om-alimentaţie, Ed. Medicală, 1993
Oltean D, Pătroi G, Cuculescu M: Stomatologie Preventivă, Ed. Anotimp,
Bucureşti, 1996
Radulian G: Noţiuni de nutriţie şi igiena alimentaţiei, Ed Universitară „C.Davila”,
Bucureşti, 2005
 Rekola M. Correlation between caries incidence and frequency of chewing
gum sweetened with sucrose or xylitol. Proc Finn Dent Soc. 1989;85(1):21-
4.
 Kandelman D, Gagnon G. A 24-month clinical study of the incidence and
progression of dental caries in relation to consumption of chewing gum
containing xylitol in school preventive programs. J Dent Res. 1990
Nov;69(11):1771-5.
 Gupta P, Gupta N, Pawar AP, Birajdar SS, Natt AS, Singh HP. Role of sugar
and sugar substitutes in dental caries: a review. ISRN Dent.
2013;2013:519421. Published 2013 Dec 29.
 http://www.cineainventat.ro/zaharina/