Sunteți pe pagina 1din 30

Bacterii ca agenti de alterare

a produselor alimentare

Alterarea alimentelor
Toate alimentele se degradeaza intr-un interval de timp mai
lung sau mai scurt de la data fabricarii sau prepararii,
pierzandu-si caracteristicile initiale, devenind astfel,
improprii consumului si chiar periculoase pentru sanatatea
si viata omului.
In functie de timpul de degradare, alimentele se clasifica in
(A.L. Straia - 2005):
alimente perisabile, care se degradeaza in cateva zile, ca de
exemplu: laptele proaspat, carnea, maioneza, salata, branza
proaspata de vaci etc;
alimentele neperisabile, care se degradeaza intr-un interval
mai lung de timp, ca de exemplu: pastele fainoase,
legumele uscate, alimentele conservate prin sterilizare,
grasimile alimentare etc;

Degradarea alimentelor poate avea diferite consecinte


asupra insusirilor calitative si nutritionale ale acestora,
precum si asupra sanatatii consumatorilor, distingandu-se
urmatoarele situatii:
invechirea alimentelor, proces in urma caruia alimentele
pot pierde o parte din valoarea nutritiva si caracteristicile
senzoriale pe care le au in stare proaspata;
alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capata
aspect si miros anormale, care le fac sa nu mai fie
comestibile, devenind totodata si periculoase pentru
sanatatea omului;
contaminarea alimentelor, proces cauzat de agenti externi,
ca de exemplu: bacteriile, mucegaiurile, din care cauza
alimentele pot deveni periculoase pentru sanatatea
omului, provocand toxiinfectii alimentare care pot culmina
cu moartea individului. La acestea se adauga o serie de
paraziti, pesticide, toxine tehnologice, poluanti de mediu
etc.

Alimentele pot fi contaminate cu microorganisme patogene


sau cu substante toxice din diferite surse, cu care acestea vin in
contact in timpul productiei, transportului, depozitarii sau
prepararii.Cauzele cele mai importante care provoaca
degradarea alimentelor sunt (Stroia A.L. 2005):
factorii fizici: lumina, caldura;
factorii chimici: prezenta oxigenului si a apei;
factorii biologici: microorganisme si enzime.
Cele mai importante modificari ale calitatii alimentelor sunt
determinate de factorii biologici.Microorganismele patrunse in
alimente in diferite imprejurari (productie, conservare,
prelucrare etc) consuma o parte din nutrientii continuti de
alimente, pentru cresterea si reproducerea lor. Astfel, pe de o
parte, valoarea nutritiva a alimentelor respective scade; iar pe
de alta parte, din metabolismul microorganismelor
contaminate rezulta o serie de toxine (endotoxine si exotoxine),
alimentele devenind astfel, improprii consumului, iar in cazul in
care sunt consumate, produc toxiinfectii alimentare.

Toxiinfectiile alimentare pot fi:


de tip infectios cand sunt provocate de microorganisme care se
inmultesc in organism. Cele mai frecvente infectii sunt :
salmonelozele; transmiterea agentului patogen realizandu-se in
70% din cazuri prin intermediul oualor. Dupa 8-24 de ore, apar
simptomele sub forma de febra, voma, diaree.
de tip toxic cand sunt provocate de toxinele prezente in
alimente, acestea putand proveni chiar de la microorganismele
contaminate (Clostridium sp.; Streptococus sp.; Proteus vulgaris
etc.)
Unele enzime prezente in alimente, in anumite conditii de
pastrare, determina degradarea acestora. De exemplu, fructele si
sucurile naturale de fructe, contin unele enzime care, in prezenta
luminii si a oxigenului provoaca inchiderea la culoare si formarea
de mirosuri anormale.Pentru prevenirea fenomenelor de
alterare a alimentelor cauzate de factori biologici
(microorganisme si enzime), este necesara actionarea asupra
factorilor care favorizeaza activitatea acestora si anume:
temperatura, pH, prezenta apei, prezenta oxigenului.

Contaminarea alimentelor de natura chimica (pesticide,


dezinfectante, uleiuri minerale etc), biologica (bacterii
patogene, virusuri, protozoare, enzime etc) si fizica
(corpuri straine, apa), poate fi:
- contaminare primara atunci cand materia prima este
contaminata de la inceput, inca din timpul producerii, pe
durata transportului sau in timpul transformarii in produse
alimentare;
- contaminare secundara atunci cand materia prima
este ,,salubra la receptia pentru prelucrare; dar, in
timpul procesarii (semifabricat), este contaminata (la
conservare, la fierbere, depozitare temporara etc.)
- contaminare tertiara atunci cand semifabricatele sunt
,,salubre, dar produsul finit este contaminat in timpul
manipularilor, conditionarii, ambalarii, transportului.

Procesele care duc la alterarea alimentelor sunt: fermentatia,


hidroliza, oxidarea, antoliza (aprinderea), putrefactia, generarea
de toxine si sunt generate de factori de natura biologica
(microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri si enzime).
Desfasurarea proceselor de alterare impune:
- un anumit interval de temperatura;
- un anumit grad de umiditate (prezenta apei);
- lipsa unor substante inhibatoare ale enzimelor;
- prezenta oxigenului (pentru procesele aerobe).
Metodele de conservare a alimentelor se bazeaza pe eliminarea
uneia sau a mai multor conditii dintre cele enumerate, cat si pe
supunerea alimentelor, unor interventii fizice sau chimice care
impiedica procesele de alterare.Procesul alternarii incepe in
majoritatea cazurilor de la suprafata si este provocat de bacterii
aerobe, incepand cu solubilizarea proteinelor (prin procese de
hidroliza si oxidare). In acelasi timp, consumand oxigenul din
straturile superficiale, se creeaza conditii optime pentru
instalarea bacteriilor anaerobe, care vor induce procese de
putrefactie.

Procesul biochimic de descompunere a proteinelor are loc in


urmatoarele etape:
- hidroliza proteinelor pana la peptide si aminoacizi;
- scindarea aminoacizilor prin procese de decarboxilare, care conduce
la formarea unor substante toxice pentru organism (histamina,
cadaverina, putrescina etc) sau prin dezaminare, care conduce la
formarea de amoniac, uree etc.
Toate acestea sunt substante urat mirositoare.
- oxidarea produsilor de scindare, mai ales a aminoacizilor aromatici,
cu formarea unor substante (fenol, indol, scatol) cu miros specific
putrefactiei;
- descompunerea aminoacizilor cu sulf (metionina, cistina, cisteina) cu
formarea de hidrogen sulfurat (urat mirositor) si o serie de substante
foarte toxice pentru organism (mercaptani).
Descompunerea hidrolitica a grasimilor duce la formarea de radicali
liberi si o serie de aldehide toxice pentru organismul uman.Hidroliza
lipidelor este determinata de enzimele specifice (lipaze) care pot fi
active chiar si la temperaturi scazute (pana la 290C). Rezultatul este ca
procesul de rancezire a grasimilor are loc incet si in congelator, chiar in
absenta aerului.

Consideraii generale asupra microbiotei alimentelor


Microbiota alimentelor n funcie de natura microorganismelor componente, poate fi
difereniat n microbiot specific i nespecific.
Microbiota specific
Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse
dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr
i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinante i care realizeaz
nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii
alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub form de culturi
pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate contaminani
dei, n funcie de condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot s
produc uneori defecte senzoriale. Microorganismele necesare n fermentaia
alimentelor pot fi adugate sub form de monoculturi/culturi mixte, sau n anumite
cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se cunoate c sunt
prezente n numr mare n materia prim. De exemplu, la murarea verzii, a murturilor,
a mslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia prim conine o
cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona ntr-o succesiune
proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii
nu este necesar sau avantajoas adugarea de culturi pure. n schimb folosirea
culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe
biotehnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului,
pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. (Larpent, J., 2000).

Microbiota nespecific
Particulariti ale microorganismelor contaminante,
Microbiota nespecific poate fi reprezentat de
microorganisme organotrofe (saprofite) i microorganisme
patogene.

Sunt foarte rspndite n natur i produc alterri ale alimentelor cnd se afl n numr
mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Microorganismele care
produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic i lipolitic.
Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit
deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic nct n unele cazuri fac imposibil folosirea
produsului n nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot
produce compui toxici. Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona ntr-o
serie de cazuri dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i deci s condiioneze calitatea
alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului, de exemplu
bacteriile lactice. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea,
asigur conservarea produselor alimentare i consumul este lipsit de pericol epidemiologic.

Alterarea microbian
Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate
i includ bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor
senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust, culoare, textur,
consisten).
Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i
un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale,
fructe. Dintre acestea produsele de origine animal au un pH apropiat de neutru, conin
cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi sczute. Aceste
condiii favorizeaz creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale
genuluiPseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitic i
lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.
Din grupul alimentelor stabile n condiii normale de pstrare fac parte alimentele
conservate i ambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obine o sterilizare
comercial termen care semnific distrugerea tuturor microorganismelor capabile de
cretere n aliment. n cazul n care rmn supravieuitori acetia n general nu prezint
un pericol. n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul de sterilizare care s
asigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10-12.
Pentru alte alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziia i structura anatomic
sunt importante pentru conservabilitatea produselor. n general creterea microbian
nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6, cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 i
egal cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, nct la valori peste 0,78 este probabil
alterarea rapid.
Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii,
drojdii i mucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele
constituie un procent redus din populaia iniial.

Microorganismele ageni ai intoxicaiilor alimentare

mbolnvirea este cauzat prin consum de alimente n/pe care s-au


dezvoltat microorganisme care elaboreaz metabolii cu efect toxic.
Perioada de incubaie i simptomele evideniate prin investigaii pot fi
corelate cu alimentul ingerat (n special pentru bacterii).
Mucegaiurile toxicogene
Produc intoxicaii denumite micotoxicoze cu o perioad de
incubare prelungit nct este dificil asocierea mbolnvirii, cu
alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa
produsului i n etapa de cretere colonial, o dat cu apariia sporilor,
pot s sintetizeze produi secundari de metabolism de natur
hidrocarbonat cu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul i animalele
pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii
care se manifest prin mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi
etc.). Dintre bolile produse prin consum involuntar de micotoxine fac
parte: ergotismul, aleucie toxic alimentar (ATA), hepatocarcinogeneza,
nefrotoxicoze, sindromul hemoragic, poliurie .a. Produc micotoxine
specii aparinnd urmtoarelor genuri:

Genul Aspergillus reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel de la


specia Aspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt: B1,
B2, G1, G2. Iniialele provin de la fluorescena pe care o dau aceste toxine prin
expunerea plcii cromatografice la radiaii UV cu = 360 nm (blue = albastru, green =
verde), n timp ce numerele se refer la ordinea de migrare pe cromatogram.
Aflatoxinele M1, M2 cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele provenit de la
animalele hrnite cu furaje (mucegite cu specii toxicogene). Mai produc aflatoxine
unele tulpini ale speciilor Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti.
Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze n 3 sptmni de
la ingerarea acestora cu 1 mg/kg corp. nclzirea la 120C, timp de 4 h, nu distruge n
totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveni
organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor deoarece
prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului.

Genul Penicillium
specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales cnd se dezvolt pe cereale i
furaje. Dintre speciile productoare fac parte:
P.islandicum
care se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i luteoskirina.
P.expansum
care produce putrezirea albastr i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Se
poate dezvolta pe cereale i produse de panificaie. Patulina este rezistent la
temperaturi ridicate, la pH acid i are efect cancerigen. Dac sucul de fructe este supus
fermentaiei, o parte din toxin se elimin din lichidul fermentat. Alte specii:
P.citrinum
produce citrinina pe orez decorticat, cauznd afeciuni renale;
P. citreoviridae
citreoviridina, toxin ce produce la om dereglri nervoase, simptome cardiace
similare cu cele ntlnite n boala beri-beri etc.
Genul Fusarium- produce trichothecene care pot fi sintetizate i la temperaturi sczute,
deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist ani de zile).
Specii toxicogene:
F. sporotrichoides
produce sporofusariogenina productoare de ATA ce se manifest prin apariia pe
piele a unor pete specifice, anghin pectoral, diateze hemoragice, afeciuni ale
mduvii, dnd simptome similare cu cele produse prin iradiere cu radiaii ionizante sau
otrvirea cu benzen.

Genul Rhizopus
specii ale genului produc micotoxine ce dau stri de oboseal i poliurie.
Genul Cladosporium poate produce la temperaturi sczute toxine de tipul
acizilor tricarboxilici nesaturai care dau simptome caracteristice ATA.
Pe nutreuri, cereale, porumb i furaje se mai pot ntlni mucegaiuri toxicogene
ca Ustilago, Stachybotris, Walemia, Dendrodochium toxicum .a. Consumul de
furaje contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor
(cazuri mai frecvent ntlnite la oi i cai), iar dac animalul nu a ingerat doza
letal, micotoxinele se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se pot
elimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou.

Bacterii toxicogene
Dintre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac
parte urmtoarele specii:
Clostridium botulinum este un saprofit care crete rar n organisme vii,
capabil de a produce toxine prin creterea n alimente. Produce 8
toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic.
Tulpinile productoare de neurotoxine A, B, E, dau botulismul la om i
produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de
boal are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la 68%. Dup
ingerarea toxinei botulinice dup 8-36 ore apar stri de vom, dureri
abdominale i diaree, apoi starea de uscciune n gur, dilatarea
pupilelor, viziune dublat, dificulti respiratorii, cderea muchilor
faciali, iar moartea este datorat asfixierii, stopului cardiac, infeciilor
pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de 0,2
g poate omor un om de 100 kg).
Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente
bogate n proteine, vegetalele cu aciditate sczut, capt un miros
alterat sau se formeaz gaze prin procese de fermentaie, aspect care
ns nu poate fi sesizat n alimente cu aciditate mai ridicat sau cu un
coninut redus n proteine. Producerea toxinelor este oprit n
alimente cu pH<4,5, iar n condiii optime de cultur este inhibat la
concentraii de 8-10% NaCl.

Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru


enterointoxicaii. Produce intoxicaii alimentare prin elaborarea de
enterotoxine foarte termostabile, cu rat redus de letalitate i cu o
perioad scurt de incubare chiar dup 30 minute de la ngerare, n
general dup 3-6 ore. Se transmite de la indivizii purttori de tulpini
enterotoxice la care rezid ca saprofit n fosa nazal i se elimin prin
secreii nazale i expectoraie, fiind ejectat n picturi, prin tuse i
strnut. Se mai transmite n timpul fumatului cnd degetele ating
buzele sau nasul, n timpul mncatului, prin intermediul tacmurilor.
Este rezident de tranzit al pielii i prului i permanent n tractul
intestinal, nct contaminarea este categoric datorat unei manipulri i
procesri neigienice a alimentelor.
Intoxicaiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata
preparate pstrate la temperatura camerei: creme, fric, produse de
patiserie, plcint de carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. Cu
excepia laptelui i a brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale
bolnave de mastit, celelalte sunt contaminate prin intermediul omului.
Riscul de intoxicaie crete deoarece prin dezvoltarea acestor bacterii,
nu apar n mod obligatoriu modificri de gust i miros ale alimentului,
chiar cnd numrul lor este de sute de milioane per gram.

Microorganisme patogene transmisibile prin alimente

Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare, fac parte bacterii aparinnd urmtoarelor genuri/specii:
Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis,
S.dublin, S.typhymurium .a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate n condiii neigienice de
manipulare. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt
frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui,
crnai, homari, scoici etc. Peste 40% din puii tiai i comercializai pot fi contaminai cu bacterii. De la
acetia, indirect se pot contamina alte alimente n timpul pstrrii sau preparrii, nct este o cale major
pentru Salmonella de a ptrunde n hran. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n
celula bacteriei. n cazul fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui.
Controlul infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sczute de 6C, mor
lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist n produse uscate i pot fi eliminate din
alimente numai prin tratament termic adecvat.

Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei) sunt


bacterii patogene de origine intestinal transmisibile prin ap, care nu
cresc n alimente. Contaminarea accidental a alimentelor (cu excreii
ale indivizilor bolnavi de dezinterie) i ingestia unui numr de
minimum 108 celule aparinnd lui Sh.dysenteriae, dup o incubare de
4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activiti
citotoxice, neurotoxice i enterotoxice, au loc inflamaii i ulceraii ale
intestinului. Persoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene,
timp de cteva sptmni.
Listeria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate n 20-50% din
cazuri) cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a
stabilit c aceste bacterii foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi
vehiculate prin alimente. Detectarea bacteriilor n alimente este dificil
i cele mai rapide metode dureaz minimum 4 zile. Bacterii din
genul Listeria au fost gsite n lapte nepasteurizat, pete afumat la
rece, n unele brnzeturi, n particular n Brie i Camembert. Pe
vegetale pot crete dup ce acestea au fost tiate, n contact cu sucul
celular. Se apreciaz c 25% din cele aproximativ 1600 de cazuri
depistate anual, pot avea efect letal.

Escherichia coli poate prezenta tulpini patogene, ageni ai enteritei infantile,


enteropatogene, care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytoxice,
produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.coli sunt endotoxine
legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz
la 60C n 30 de minute i se distrug complet la pH = 3,5-5, rezistente la
aciunea tripsinei. Majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiota
intestinal aparinnd lui E.coli sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca indicatori
igienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor. Pot contamina
alimentele prin intermediul apei poluate cu materii fecale i supravieuiesc,
indiferent dac alimentul e conservat prin frig.
Vibrio cholerae poate produce holera i o diaree exploziv, cu efect letal n
peste 40% cazuri dac nu se aplic un tratament adecvat. Poate crete pe
diferite alimente i se consider c holera demareaz ca o toxiinfecie
alimentar.
Streptococcus (Enterococcus) : S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoac posibile
stri de toxiinfecie cnd concentraia bacteriilor n produs este de 106-10 7/g.
Bacillus cereus i n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi
implicate n producerea de mbolnviri cu etiologie mixt (intoxicaie i
infecie). Aceste bacterii pot produce sindrom emetic (greuri, stri de vom)
observat dup 1-5 ore dup consum, frecvent prin consum de orez fiert/prjit
sau sindrom manifestat prin stri diareice dup 8-16 ore, ca urmare a
consumului de alimente renclzite, preparate cu boia de ardei sau alte
condimente ce pot conine un numr mare de spori. B.cereus poate crete la
temperaturi sczute de 10C, dar se consider c toxinele pot fi elaborate la
temperaturi peste 15C.

Clostridium perfringen s se elimin prin materiile de dejecie ale omului i animalelor i prin
nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar se poate transmite i prin sol,
praf, ape, condimente etc. Creterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient
tratate termic) este asociat cu formare de acid butiric i gaze. Din cele 8 tipuri de toxine tipul A i
C sunt implicate n intoxicaii alimentare i infecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a
supravieui n mncruri gtite care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, deoarece
majoritatea tulpinilor nu cresc sub 15C i un numr redus de izolate au crescut la 6C. Dup
ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea bacteriilor n intestinul subire, producerea de
enterotoxine i eliberarea de toxine prin liza celulelor.
n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt vizate i genuri mai puin studiate
ca: Enterobacter, Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, i altele, crora n ultimii ani li se acord o mare
importan. Mai sunt denumite i bacterii nonfecale fiind prezente pe produse vegetale, n ape,
fiind constitueni normali ai microbiotei aerului, pe suprafee, ambalaje, mini, de pe care pot fi
transferate la manipularea alimentelor.

Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dau


anual zeci de milioane de cazuri de mbolnviri intestinale.
Pentru oamenii sntoi disconfortul produs de diversele
simptome (starea de vom, crampe abdominale i diaree)
poate fi de scurt durat, n schimb la oamenii cu imunitate
slab (cum ar fi cei bolnavi de SIDA) simptomele sunt mai
severe, infecia este greu de tratat i poate avea efect
letal.Trebuie subliniat c, termenul general pentru mbolnviri
ale omului, cauzate prin ingerarea de alimente contaminate,
ntlnit n literatura de specialitate prin traducere din limba
englez (Food poisoning) este cel detoxiinfecie
alimentar sau intoxicaie alimentar.Pentru acurateea
exprimrii se recomand folosirea termenului
de contaminare atunci cnd microorganismele ajung din
diferite surse, de exemplu: pe produse alimentare procesate.
Termenul deinfestare exprim n mod corect contaminarea
cu: insecte, larve, ou, nematozi etc.

ALTERAREA ALIMENTELOR POATE FI DE DOUA FELURI:


a.) Biologica
b.) Fizico-chimica.

a.)Biologica este provocata de microorganisme si enzime.Microorganismele


sunt fiinte microscopice care au o energie de nmultire si viteza cu care se face
schimbul de substante dintremediul exterior si celula microorganismului.
Drojdiile, prin fermentatie, transforma zaharul n dioxid decarbon si alcool pe
acest mediu bogat n alcool etilic se dezvoltabacteriile 737w225h acetice care
transforma alcoolul n acid acetic.Acidul acetic poate fi consumat de
mucegaiuri rezultnd bioxid decarbon si apa.Alterarea alimentelor animale
este provocata de bacteriile de
putrefactie care descompun substantele albuminoide n produsi
asimiliabili. Alterarea este semnalata de substantele volatile raumirositoare (a
moniac,hidrogen sulfurat).Suprafata carnii devineumeda, lipicioasa, fibrele se
nmoaie, culoarea se nchide, apoi ia un aspect cenusiu sau
verde.Enzimele sunt substante organice cu rolul de catalizatoribiochimici.Actiu
nea lor este conditionata de mediu si detemperatura de 70 grade C.
Acestea sunt usurate de oxidaze, catalaze,peroxidaze. Ele produc alterarea
culorii, gustului si chiar a mirosului alimentelor.

b.) Alterarea fizico-chimica - este produsa de factori ca:


lumina,aerul, caldura. Acesti factori produc modificarea
culorii care esteprimul stadiu n alterarea generala a
alimentelor sau a mirosului aparitia unui miros strain. De
asemenea se poate modifica si gustul(exemplu:
rncezirea).Pentru mpiedicarea actiunii factorilor ce
produc alterarea simarirea duratei de pastrare
a alimentelor.
n industria alimentar bacterii ageni de alterare a
produselor alimentare (acrirea berii, vinului, putrefacia
crnii .a.)
bacterii patogene ingerare alimente contaminate
toxiinfecii alimentare
bacterii patogene pot s paraziteze organismele vii dnd
mbolnviri grave (tuberculoza, febra tifoid, dizenteria,
sifilis, bruceloza, antrax, .a.), bacterioze la plante.

Atentie la toxiinfectiile alimentare! Semne alarmante...


Fiindca este greu de gasit vreo persoana care sa nu fi suferit din pricina
unei intoxicatii alimentare, simptomele acesteia ne sunt binecunoscute
tuturor: diaree (cu o durata de cateva zile), dureri abdominale, stare de
slabiciune, greturi si varsaturi. Acestea sunt simptomele clasice care, in cazul
persoanelor cu organisme robuste (adultii sanatosi), nu pun mari probleme si
se vindeca rapid cu tratamente simple, un regim alimentar restrictiv si o
hidratare adecvata.
In alte cazuri, cand simptomele sunt intense sau atipice (incluzand
cefalee, tulburari de vedere, vertij, probleme psihice) se impune interventia
urgenta a medicului, intrucat intoxicatia poate fi una severa sau agentul
patogen poate fi unul extrem de primejdios, asa cum se intampla, de pilda, in
botulism. La fel de alarmante ar trebui sa fie si situatiile in care deshidratarea
este accentuata (cu urinari putine sau absenta mictiunii), frecventa scaunelor
este extrem de mare, consistenta materiilor eliminate este una apoasa sau se
constata prezenta sangelui in fecale (semn al unor lezari intestinale).
Periculoase sunt si situatiile cand apar starile de lesin sau perturbarea
activitatii cardiace (puls rapid, tensiune scazuta). Daca diareea dureaza prea
mult, deshidratarea organismului este inevitabila. De aceea, prezentarea la
medic se va face fara amanare daca acest simptom se prelungeste mai mult
de 4-6 ore, la sugari, mai mult de o zi la copiii de varsta scolara si peste 2 zile
la adulti.

Putrefactia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de


putrefactie (aerobe si anaerobe) si mai rar de actiunea unor mucegaiuri.
Principalele bacterii de putrefactie aerobe (si facultativ anaerobe)
sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, E.
coli, iar dintre bacteriile de putrefactie anaerobe se
mentioneaza: Bacterium putrificus, Bact.
sporogenes si Clostridium perfringens. Dezvoltarea acestor bacterii este
favorizata de temperatura mare si umiditatea ridicata.
Bacteriile de putrefactie ataca indeosebi substantele proteice
provocand transformari profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor
transformari, apar in produse diferiti acizi alifatici (oxiacizi, acizi
polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli,
mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre
aceste substante sunt toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina,
indolul, scatolul, mercaptanii, amine (histamina, tiramina etc). Foarte
toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina si altele care
se gasesc in carnurile si produsele de carne alterate. Produsele
alimentare putrezite au un miros respingator si sunt otravitoare.

Pestele este foarte sensibil la declansarea proceselor de putrefactie,


deoarece mucusul care acopera corpul pestelui fixeaza cu usurinta
microorganismele, constituind un mediu prielnic dezvoltarii acestora;
de asemenea, bacteriile pot patrunde cu mai multa usurinta in tesutul
muscular al pestelui care este mai putin dens decat la animalele cu
sange cald si contine mai putin tesut conjunctiv.
Ouale intrate in putrefactie prezinta un continut tulbure, opac sau
colorat in rosu, verde sau negru. Mirosul urat al verzei murate, indica
un proces de putrefactie inaintat.
Toate produsele alimentare alterate prin putrefactie au miros
respingator si sunt considerate otravitoare.

Mucegairea este o forma de alterare microbiologica a produselor


alimentare. Agentii biologici sunt mucegaiurile ale caror colonii
coloreaza in mod specific (dupa specie) suprafata infectata a
produselor, in alb, galben, verzui, cafeniu si negru.
Actiunea mucegaiurilor consta in hidroliza polizaharidelor (pentru a-si
asigura nutritia), proteinelor, lipidelor, precum si in diverse
transformari chimice si biochimice (oxidari, fermentatii etc). Produsele
alimentare mucegaite contin micotoxine si ca atare sunt eliminate din
consumul uman.

Ce remedii folosim in toxiinfectiile alimentare?

Daca pierderile de lichide prin voma si diaree sunt sporite, trebuie asigurat, in primul rand
un aport hidric satisfacator. In general, daca varsaturile dureaza mai mult de 24 de ore este necesar
consultul medical. Cat priveste aportul alimentar, ar fi bine sa tinem seama de semnalele
organismului, legate de prezenta sau absenta apetitului.Dupa ce simptomele s-au redus si reapare
senzatia de foame, vom incepe cu alimente usoare (piureuri de legume, fainoase), evitand, o
perioada, grasimile animale sau vegetale, lactatele si produsele ori combinatiile ce ingreuneaza
digestia. Atat aportul hidric si cel alimentar vor fi frecvente si repartizate fractionat.
Tinctura de musetel este indicata in infectiile gastro-intestinale deoarece ea domoleste
colicile abdominale. O vom prepara din 20 g flori de musetel maruntite, amestecate cu 100 ml de
alcool de 70 de grade. Sticla se astupa, iar amestecul va fi lasat 10 zile la macerat. Se administreaza
cate 10 picaturi intr-o lingura cu apa, din 4 in 4 ore. Din infuzia de musetel (10 g de flori la 250 ml
de apa) se beau cate 500 ml pe zi, fractionat. Este antiseptica, anestezica si antiinflamatoare.
Tinctura de galbenele se obtine din 20 g de flori, amestecate cu 100 ml de alcool (alimentar)
de 70 de grade. Se lasa amestecul la macerat timp de 8-10 zile. In toxiinfectia alimentara, se iau
cate 10 picaturi de tinctura in putina apa, din 2 in 2 ore.
Infuzia de patlagina are efecte antidiareice, antibiotice si bactericide. Se obtine adaugand
1-2 lingurite de planta la o cana de apa clocotita. Se beau 2 cani pe zi.
Infuzia de izma buna are o actiune antidiareica si antispastica. Se prepara adaugand 20 g
de planta la 600 ml de apa clocotita. Se infuzeaza 15 minute si se bea fractionat, pe parcursul unei
zile.
Infuzia de roinita este recomandata pacientilor cu dureri abdominale si o stare de agitatie.
Adaugam 15 g de pulbere obtinuta din frunze la 500 ml apa clocotita. Se infuzeaza 15 minute si se
bea fractionat, pe parcursul unei zile.
Ceapa si usturoiul consumate ca atare au efecte de protectie hepatica, antivirale si
antibiotice, fiind indicate in caz de diaree, dizenterie si balonari. Usturoiul poate fi consumat si sub
forma de extract.

Va multumesc pentru
Atentie !

Evaluare