Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
a produselor alimentare
Alterarea alimentelor
Toate alimentele se degradeaza intr-un interval de timp mai
lung sau mai scurt de la data fabricarii sau prepararii,
pierzandu-si caracteristicile initiale, devenind astfel,
improprii consumului si chiar periculoase pentru sanatatea
si viata omului.
In functie de timpul de degradare, alimentele se clasifica in
(A.L. Straia - 2005):
alimente perisabile, care se degradeaza in cateva zile, ca de
exemplu: laptele proaspat, carnea, maioneza, salata, branza
proaspata de vaci etc;
alimentele neperisabile, care se degradeaza intr-un interval
mai lung de timp, ca de exemplu: pastele fainoase,
legumele uscate, alimentele conservate prin sterilizare,
grasimile alimentare etc;
Microbiota nespecific
Particulariti ale microorganismelor contaminante,
Microbiota nespecific poate fi reprezentat de
microorganisme organotrofe (saprofite) i microorganisme
patogene.
Sunt foarte rspndite n natur i produc alterri ale alimentelor cnd se afl n numr
mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Microorganismele care
produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic i lipolitic.
Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit
deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic nct n unele cazuri fac imposibil folosirea
produsului n nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot
produce compui toxici. Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona ntr-o
serie de cazuri dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i deci s condiioneze calitatea
alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului, de exemplu
bacteriile lactice. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea,
asigur conservarea produselor alimentare i consumul este lipsit de pericol epidemiologic.
Alterarea microbian
Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate
i includ bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor
senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust, culoare, textur,
consisten).
Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i
un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale,
fructe. Dintre acestea produsele de origine animal au un pH apropiat de neutru, conin
cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi sczute. Aceste
condiii favorizeaz creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale
genuluiPseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitic i
lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.
Din grupul alimentelor stabile n condiii normale de pstrare fac parte alimentele
conservate i ambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obine o sterilizare
comercial termen care semnific distrugerea tuturor microorganismelor capabile de
cretere n aliment. n cazul n care rmn supravieuitori acetia n general nu prezint
un pericol. n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul de sterilizare care s
asigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10-12.
Pentru alte alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziia i structura anatomic
sunt importante pentru conservabilitatea produselor. n general creterea microbian
nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6, cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 i
egal cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, nct la valori peste 0,78 este probabil
alterarea rapid.
Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii,
drojdii i mucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele
constituie un procent redus din populaia iniial.
Genul Penicillium
specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales cnd se dezvolt pe cereale i
furaje. Dintre speciile productoare fac parte:
P.islandicum
care se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i luteoskirina.
P.expansum
care produce putrezirea albastr i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Se
poate dezvolta pe cereale i produse de panificaie. Patulina este rezistent la
temperaturi ridicate, la pH acid i are efect cancerigen. Dac sucul de fructe este supus
fermentaiei, o parte din toxin se elimin din lichidul fermentat. Alte specii:
P.citrinum
produce citrinina pe orez decorticat, cauznd afeciuni renale;
P. citreoviridae
citreoviridina, toxin ce produce la om dereglri nervoase, simptome cardiace
similare cu cele ntlnite n boala beri-beri etc.
Genul Fusarium- produce trichothecene care pot fi sintetizate i la temperaturi sczute,
deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist ani de zile).
Specii toxicogene:
F. sporotrichoides
produce sporofusariogenina productoare de ATA ce se manifest prin apariia pe
piele a unor pete specifice, anghin pectoral, diateze hemoragice, afeciuni ale
mduvii, dnd simptome similare cu cele produse prin iradiere cu radiaii ionizante sau
otrvirea cu benzen.
Genul Rhizopus
specii ale genului produc micotoxine ce dau stri de oboseal i poliurie.
Genul Cladosporium poate produce la temperaturi sczute toxine de tipul
acizilor tricarboxilici nesaturai care dau simptome caracteristice ATA.
Pe nutreuri, cereale, porumb i furaje se mai pot ntlni mucegaiuri toxicogene
ca Ustilago, Stachybotris, Walemia, Dendrodochium toxicum .a. Consumul de
furaje contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor
(cazuri mai frecvent ntlnite la oi i cai), iar dac animalul nu a ingerat doza
letal, micotoxinele se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se pot
elimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou.
Bacterii toxicogene
Dintre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac
parte urmtoarele specii:
Clostridium botulinum este un saprofit care crete rar n organisme vii,
capabil de a produce toxine prin creterea n alimente. Produce 8
toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic.
Tulpinile productoare de neurotoxine A, B, E, dau botulismul la om i
produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de
boal are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la 68%. Dup
ingerarea toxinei botulinice dup 8-36 ore apar stri de vom, dureri
abdominale i diaree, apoi starea de uscciune n gur, dilatarea
pupilelor, viziune dublat, dificulti respiratorii, cderea muchilor
faciali, iar moartea este datorat asfixierii, stopului cardiac, infeciilor
pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de 0,2
g poate omor un om de 100 kg).
Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente
bogate n proteine, vegetalele cu aciditate sczut, capt un miros
alterat sau se formeaz gaze prin procese de fermentaie, aspect care
ns nu poate fi sesizat n alimente cu aciditate mai ridicat sau cu un
coninut redus n proteine. Producerea toxinelor este oprit n
alimente cu pH<4,5, iar n condiii optime de cultur este inhibat la
concentraii de 8-10% NaCl.
Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare, fac parte bacterii aparinnd urmtoarelor genuri/specii:
Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis,
S.dublin, S.typhymurium .a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate n condiii neigienice de
manipulare. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt
frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui,
crnai, homari, scoici etc. Peste 40% din puii tiai i comercializai pot fi contaminai cu bacterii. De la
acetia, indirect se pot contamina alte alimente n timpul pstrrii sau preparrii, nct este o cale major
pentru Salmonella de a ptrunde n hran. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n
celula bacteriei. n cazul fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui.
Controlul infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sczute de 6C, mor
lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist n produse uscate i pot fi eliminate din
alimente numai prin tratament termic adecvat.
Clostridium perfringen s se elimin prin materiile de dejecie ale omului i animalelor i prin
nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar se poate transmite i prin sol,
praf, ape, condimente etc. Creterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient
tratate termic) este asociat cu formare de acid butiric i gaze. Din cele 8 tipuri de toxine tipul A i
C sunt implicate n intoxicaii alimentare i infecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a
supravieui n mncruri gtite care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, deoarece
majoritatea tulpinilor nu cresc sub 15C i un numr redus de izolate au crescut la 6C. Dup
ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea bacteriilor n intestinul subire, producerea de
enterotoxine i eliberarea de toxine prin liza celulelor.
n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt vizate i genuri mai puin studiate
ca: Enterobacter, Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, i altele, crora n ultimii ani li se acord o mare
importan. Mai sunt denumite i bacterii nonfecale fiind prezente pe produse vegetale, n ape,
fiind constitueni normali ai microbiotei aerului, pe suprafee, ambalaje, mini, de pe care pot fi
transferate la manipularea alimentelor.
Daca pierderile de lichide prin voma si diaree sunt sporite, trebuie asigurat, in primul rand
un aport hidric satisfacator. In general, daca varsaturile dureaza mai mult de 24 de ore este necesar
consultul medical. Cat priveste aportul alimentar, ar fi bine sa tinem seama de semnalele
organismului, legate de prezenta sau absenta apetitului.Dupa ce simptomele s-au redus si reapare
senzatia de foame, vom incepe cu alimente usoare (piureuri de legume, fainoase), evitand, o
perioada, grasimile animale sau vegetale, lactatele si produsele ori combinatiile ce ingreuneaza
digestia. Atat aportul hidric si cel alimentar vor fi frecvente si repartizate fractionat.
Tinctura de musetel este indicata in infectiile gastro-intestinale deoarece ea domoleste
colicile abdominale. O vom prepara din 20 g flori de musetel maruntite, amestecate cu 100 ml de
alcool de 70 de grade. Sticla se astupa, iar amestecul va fi lasat 10 zile la macerat. Se administreaza
cate 10 picaturi intr-o lingura cu apa, din 4 in 4 ore. Din infuzia de musetel (10 g de flori la 250 ml
de apa) se beau cate 500 ml pe zi, fractionat. Este antiseptica, anestezica si antiinflamatoare.
Tinctura de galbenele se obtine din 20 g de flori, amestecate cu 100 ml de alcool (alimentar)
de 70 de grade. Se lasa amestecul la macerat timp de 8-10 zile. In toxiinfectia alimentara, se iau
cate 10 picaturi de tinctura in putina apa, din 2 in 2 ore.
Infuzia de patlagina are efecte antidiareice, antibiotice si bactericide. Se obtine adaugand
1-2 lingurite de planta la o cana de apa clocotita. Se beau 2 cani pe zi.
Infuzia de izma buna are o actiune antidiareica si antispastica. Se prepara adaugand 20 g
de planta la 600 ml de apa clocotita. Se infuzeaza 15 minute si se bea fractionat, pe parcursul unei
zile.
Infuzia de roinita este recomandata pacientilor cu dureri abdominale si o stare de agitatie.
Adaugam 15 g de pulbere obtinuta din frunze la 500 ml apa clocotita. Se infuzeaza 15 minute si se
bea fractionat, pe parcursul unei zile.
Ceapa si usturoiul consumate ca atare au efecte de protectie hepatica, antivirale si
antibiotice, fiind indicate in caz de diaree, dizenterie si balonari. Usturoiul poate fi consumat si sub
forma de extract.
Va multumesc pentru
Atentie !