Analiza Si Evaluare Riscuri-Dulceata, Zacusca

Aprobat: Verificat: Elaborat:
Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?
Recepţie cantitativǎ şi Biologice Materie primǎ contaminatǎ Da-prezenta lor poate medie mica 2 Respecatrea masurilor GMP cu privire la receptia
calitativǎ cu drojdii, mucegaiuri, produce imbolnǎviri materiilor prime.
fructe,legume Verificarea buletinelor de analiza, certificatelor de
Chimice Prezenţa de micotoxine, Da-prezenta lor poate mare mica 3 conformitate, a documentelor insotitoare
metale grele, pesticide, produce imbolnaviri Verificarea integritatii fructelor.
ierbicide, grave Receptionarea doar a acelor fructe,legume care
Fizice Prezenta unor corpuri Da-prezenta lor poate mica mica 1 sunt integre şi nu prezinta semne de lovire, sau
straine produce raniri pete inchise pe coaja.
Receptia cantitativa Biologice Prezenta bacteriilor Da-prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP cu privire la receptia
fructoza,ulei,condime mezofile, a leuconostoc, a produce imbolnǎviri ingredientelor.
nte mucegaiurilor, a bacteriilor Verificarea buletinelor de naliza, a certificatelor de
coliforme. conformitate, a fisleor tehnice la fiecare receptie.
Chimice Prezenta micotoxinelor, a Da-prezenta lor poate mare mica 3 Verificarea starii de igiena a ambalajelor şi
metalelor grele produce imbolnaviri mijloacelor de transpor cu care se transporta.
grave
Fizice Prezebta unor corpuri Da-prezenta lor paote medie mica 2
straine de natura metalica produce raniri
sau nemetalica.
Receptia calitativa şi Biologice Prezenţa de mucegaiuri, Da-prezenta lor poate medie mica 2 Verificarea documentelor insoţitoare, fişe tehnice,
cantitativa a bacterii produce imbolnǎviri buletine de analiză
ambalajelor. Chimice Substanţe chimice Da-prezenta lor poate medie mica 2 Verificarea vizuală a integrităţii ambalajelor şi
depozitare provenite din procesul de produce imbolnǎviri capacelor
fabricaţie , micotoxine Inspecţia CTC a produselor
Fizice Recipienţi defecţi, capace Da – prezenţa lor poate medie mică 2 Respectarea condiţiilor de depozitare (spaţii
defecte duce la răniri şi apariţia curate, lipsite de impurităţi, igienizate
de produse nconforme corespunzător)
Cod 742-01 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Dulceata / Zacusca Pagina 1 din 12

G1) P2) CR3)
Receptie cantitativa şi Biologice Apa conataminata cu Da-prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
calitativa a apei escherichia coli, enterococi, produce imbolnaviri Receptia apei conform buletinelor de analiza a
pseudomonas aeruginosa, unor probe prelevate periodic.
clostridium perfrigens, Verificarea vizuala a calitatii apei la fiecare
Chimice Prezenta metalelor grele, Da-prezenta lor poate mare mica 3 receptie.
sulfuri, fier, pesticide produce imbolnaviri
grave
Fizice Prezenta de corpuri straine Da – prezenta lor poate mica mica 1
produce ranire
Depozitare materiei Biologice Proliferarea mucegaiurilor, Da- prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
prime , a a drojdiilor. produce imbolnaviri şi Respectarea conditiilor de depozitare şi a
fructelor,legumelor un produs neconform principiului primul intrat-primul iesit.
Efectuarea corecta a operatiilor de dezinsectie şi
Chimice Prezenţă de micotoxine Da-prezenta lor poate mare mica 3 deratizare.
Contaminare cu substante produce imbolnaviri Control strict al substantelor de spalare şi
de spalare. depozitarea lor în spatii special amenajate.
Proliferarea enzimelor. Mentinerea unui climat în depozit nefavorabil
Fizice Corpuri straine prezente Da-prezenta lor poate medie mica 2 dezvoltarii microorganismelor.(temperaturi de
din depozit de natura produce imbolnaviri. max 8-100 C şi timp maxim de depozitare 2 zile).
metalica sau nemetalica Amenajarea depozitelor conform recomandarilor
Prezenţa de insecte, GMP:ferestrele care se deschid a se prevedea cu
rozatoare şi alti plase pentru insecte, capcane pentru rozatoare în
antidaunatori. depozite şi moonitorizarea lor .
Lotizarea fructelor pe producator pentru a se putea
stabili trasabilitatea .
Depozitare Biologice Proliferarea Da-prezenta lor paote Respectarea masurilor GMP şi instruirea
ingrediente:fructoza,u microorganismelor gen provoca imbolnaviri şi personalului cu privire la masurile GMP.
lei,condimente bacterii mezofile, un produs finit Respectarea conditiilor de depozitare şi a
leuconostoc, bacterii necorespunzator. principiului primul intrat-primul iesit.
coliforme, a mucegaiurilor

G1) P2) CR3)
Chimice Prezenţa micotoxinelor Da-prezenta lor poate mare mica 3 Efectuarea corecta a operatiilor de dezinsectie şi
Contaminare cu substante provoca imbolnaviri . deratizare.
volatile de spalare. Control strict al substantelor de spalare şi
depozitarea lor în spatii special amenajate.
Mentinerea unui climat în depozit nefavorabil
Fizice Prezuenţa rozatoarelor, Da-prezenta lor poate mica mica 1 dezvoltarii microorganismelor.(temperaturi de
insectelor duce la un produs max 200 C şi timp maxim de depozitare 24 luni).
neconform Amenajarea depozitelor conform recomandarilor
GMP:ferestrele care se deschid a se prevedea cu
plase pentru insecte, capcane pentru rozatoare în
depozite şi moonitorizarea lor .
Dozarea Biologice Contaminare cu Da- prezenta lor poate mare Mica 3 Respectarea masurilor GMP şi instruirea
ingredientelor mucegaiuri, escherichia produce imbolnaviri şi personalului cu privire la masurile GMP.
coli, bacterii coliforme, un produs neconform Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
salmonella, pseudomonas tinerea acestora în spatii special amenajate
aeruginosa, clostridium prevazute cu cheie.
perfrigens,leuconostoc. Efectuarea periodica şi corecta a operatiilor de
Chimice Prezenţa de micotoxine, Da- prezenta lor paote mare Mica 3 Dezinsectie, Dezinfectie şi Deratizare conform
metale grele, sulfuri, produce imbolnaviri programuli stabilit de coordonatorul HACCP şi ori
substante de spalare, etc grave de cate ori este nevoie.
Efectuarea corecta a spalarii utilajului şi clatirea
Fizice Prezenţa de corpuri straine, Da-prezenta lor poate Medie mica 2 acestuia corespunzataore.
insecte, antidaunatori. produce raniri şi Prevederea spatiului de productie cu plase pentru
obtinerea unui produs insecte la ferestrele care se deschid.
neconform

G1) P2) CR3)
Spalarea fructelor Contaminare cu bacterii de Da-poate produce mare mica 3 Respectarea masurilor GMP şi instruirea
,legumelor la apa, cu agenti patogeni imbolnaviri şi obtinerea personalului cu privire la masurile GMP.
Biologice de la personal, de la unui produs neconform. Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
ustensile, de genul tinerea acestora în spatii special amenajate
virusi( Rotavirus, prevazute cu cheie.
Hepatitus virus, etc), Efectuarea periodica şi corecta a operatiilor de
paraziti(Ascaris, Giardia, Dezinsectie, Dezinfectie şi Deratizare conform
Taenia saginata), programuli stabilit de coordonatorul HACCP şi ori
bacterii( Clostridium sp., de cate ori este nevoie.
bacilus coagulans, Efectuarea corecta a spalarii utilajului şi clatirea
lactobacilus lycopersici acestuia corespunzataore.
etc.), Prevederea spatiului de productie cu plase pentru
muceagaiuri(Aspergilus sp., insecte la ferestrele care se deschid.
Penicilium sp., Instruirea personalului cu privire la igiena şi
Byssochlamis fulva etc), efectuarea periodica confom normelor în vigoare a
Drojdii osmofile din genul analizelor obligatorii.
Zygo-saccharomyces şi
Saccharomices sp..
Chimice Prezenţa de micotoxine, Da-poate produce mare mica 3
subsatante de spalare. imbolnaviri şi obtinerea
unui produs neconform
Fizice Corpuri straine de la Da-poate produce raniri medie mica 2
personal gen (bijuterii, şi un produs neconform.
elemente de la
echipamentul de protectie
etc), insecte şi alte
rozatoare.

G1) P2) CR3)
Sortarea manuala a Biologice Contaminare agenti Da-poate produce mare Mica 3 Respectarea masurilor GMP şi personalului cu
fructelor/legumelor , patogeni de la apa, de la imbolnaviri şi obtinerea privire la masurile GMP.
samburirea personal, de la ustensile, de unui produs neconform. Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
fructelor ,coacerea, la de ambalje de genul tinerea acestora în spatii special amenajate
tocarea legumelor virusi( Rotavirus, prevazute cu cheie.
Hepatitus virus, etc), Efectuarea periodica şi corecta a operatiilor de
paraziti(Ascaris, Giardia, Dezinsectie, Dezinfectie şi Deratizare conform
Taenia saginata), programuli stabilit de coordonatorul HACCP şi ori
bacterii( Clostridium sp., de cate ori este nevoie.
bacilus coagulans, Efectuarea corecta a spalarii utilajului şi clatirea
lactobacilus lycopersici acestuia corespunzataore.
etc.), Prevederea spatiului de productie cu plase pentru
muceagaiuri(Aspergilus sp., insecte la ferestrele care se deschid.
Penicilium sp., Instruirea personalului cu privire la igiena şi
Byssochlamis fulva etc), efectuarea periodica confom normelor în vigoare a
Drojdii osmofile din genul analizelor obligatorii.
Zygo-saccharomyces şi Efectuarea corecta a controlul CTC şi indepartarea
Saccharomices sp.. din sistem a produselor neconforme.
Chimice Prezenţa micotoxinelor Da-poate produce mare Mica 3 Instruirea personalului cu referire la efectuarea
Proliferare de enzime imbolnaviri şi obtinerea controlului produsului şi eliminarea produselor
Contaminare cu substante unui produs neconform neconforme.
de spalare. Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
Corpuri straine de la Da-poate produce raniri medie mica 2 tinerea acestora în spatii special amenajate
personal gen (bijuterii, şi un produs neconform. prevazute cu cheie.
Fizice elemente de la
echipamentul de protectie
etc), insecte şi alte
rozatoare.

G1) P2) CR3)
Depozitare la Biologice Proliferarea mucegaiurilor, Da- prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
frig(congelare) a drojdiilor. produce imbolnaviri şi Respectarea conditiilor de depozitare şi a
un produs neconform principiului primul intrat-primul iesit.
Efectuarea corecta a operatiilor de dezinsectie şi
Chimice Prezenţă de micotoxine Da-prezenta lor poate mare mica 3 deratizare.
Contaminare cu substante produce imbolnaviri Control strict al substantelor de spalare şi
de spalare. depozitarea lor în spatii special amenajate.
Proliferarea enzimelor. Mentinerea unui climat în depozit nefavorabil
Fizice Corpuri straine prezente Da-prezenta lor poate medie mica 2 dezvoltarii microorganismelor.(temperaturi de
din depozit de natura produce imbolnaviri. max -20...-220 C ).Amenajarea depozitelor
metalica sau nemetalica conform recomandarilor GMP .
Prezenţa de insecte, Lotizarea fructelor /legumelor pe producator
rozatoare şi alti pentru a se putea stabili trasabilitatea .
antidaunatori.
Decongelare Biologice -Contaminare cu Da-prezenta lor poate mare Mica 3 Respectarea măsurilor GMP (privind regulile de
microorganisme provenite de produce imbolnaviri igiena)
la mediul de lucru, ustensile, - Instruirea personalului cu privire la executarea
echipamente si de la personal: corecta a operatiilor de igienizare.
bacterii coliforme, Streptococi - Executarea corecta a operatiilor de igienizare.
fecali -Verificarea stării de igienă a personalului,
Fizice -Prezenta corpurilor straine Da-poate produce raniri mare Mica 3 echipamentelor, mediului de lucru prin efectuarea
(coji,codite,samburi) testelor de sanitaţie
Chimice -Prezenţa urmelor de Da-prezenta lor poate medie mica 2
substante chimice, ca urmare produce imbolnaviri
a igienizarii incorecte a vaselor
si a ustensilelor uilizate la
prelucrarea preliminara a
carnii

G1) P2) CR3)
Spalarea recipientilor Biologice Contaminrea cu escherichia Da- prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
coli, enterococi, afecta sanatatea Respectarea masurilor tehnologice de spalare a
pseudomonas aeruginosa, consumatorilor ambalajelor şi efectuarea corecta a acesteia.
clostridium perfrigens,
mucegaciuri.
Chimice Metale grele, sulfuri, Da-prezenta lor poate mare medie 3
micotoxine prezente produce imbolnaviri
Fizice Corpuri din sticlă (cioburi) - - - -

rezultate de la recipienţi
defecţi
Dozare Bilogice Contaminare şi proliferarea Da-poate produce mare mica 3 Respectarea masurilor GMP şi instruirea
fructe,legume,condim microorganismelor gen: imbolnaviri şi obtinerea personalului cu privire la respecatrea masurilor
ente,ingrediente mucegaiuri, escherichia unui produs neconform GMP.
Amestecare coli, bacterii coliforme, Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
salmonella, pseudomonas tinerea acestora în spatii special amenajate
aeruginosa, clostridium prevazute cu cheie.
perfrigens datorita,
Chimice Pezenţa de micotoxine Da- prezenta lor poate mare mica 3
Proliferare de enzime afecta sanatatea
Contaminare cu substante consumatorilor
de spalare.
Fizice Prezenţa unor corpuri Da-poate produce raniri medie mica 2
straine, insecte şi alti şi un produs neconform
antidaunatori.

G1) P2) CR3)
Fierberea compozitie Biologice Contaminare şi proliferarea Da – prezenta lor poate mare mica 3 Respectarea regimului tehnologoc de temperatura
microorganismelor gen: duce la imbolnaviri şi la şi timp la fierbere.
mucegaiuri, escherichia obtinerea unui produs Igienizarea utilajelor şi ustnesilelor în care se
coli, bacterii coliforme, neconform realizeaza fierbere.
salmonella, pseudomonas Prevderea spatiului de productie cu plase pentru
aeruginosa, clostridium insecta la ferstrele care se deschid.
perfrigens, leuconostoc, Controlul strict al substantelor de spalare, şi
bacterii mezofile datorita, preparea corecta a solutiilor de spalare şi clatirea
nerespecatrii regimului corecta a utilajelor.
tehnologic. Verificarea aciditatii produsului.
Chimice Prezenţa de micotoxine Da – prezenta lor poate mare mica 3
Proliferare de enzime afecta sanatatea
Contaminare cu substante consumatorilor şi se
de spalare. poate obtine un produs
Nerespectarea aciditatii neconform
Fizice -- -- -- -- -
Dozarea produsului Biologice Contaminare şi proliferarea Efectuarea corecta a medie Mica 2 Respectarea masurilor GMP şi instruirea
microorganismelor gen: spalarii utilajului şi personalului cu privire la respectarea masurilor
mucegaiuri, escherichia clatirea acestuia GMP.
coli, bacterii coliforme, corespunzataore. Efectuarea corecta a spalarii utilajului şi clatirea
salmonella, pseudomonas acestuia corespunzatoare.
aeruginosa, clostridium Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
perfrigens, leuconostoc, tinerea acestora în spatii special amenajate
bacterii mezofile datorita, prevazute cu cheie.
nerespecatrii regimului Rspectarea temperaturii produsului şi a timpului
tehnologic. de la preparare pana la dozare.(temperatura de
Chimice Prezenţa micotoxinelor, a Da-prezenta lor poate Mare mica 3 min 850 C şi un timp maxim de 2 ore)
substantelo de spalare. produce imbolnaviri

G1) P2) CR3)
Fizice - - - - -
Spalarea capacelor şi Biologice Contaminare cu Efectuarea corecta a medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
inchiderea microorganisme provenite spalarii utilajului şi Efecturea corecta a igienizarii capacelor.
recipientilor de la capace, de la clatirea acestuia Mentinerea temperaturii la un nivel suficient de
sirpoul(escherichia coli, corespunzataore. ridicat pentru realizarea vidului.
bacterii coliforme,
mucegaiuri) .si de
Chimice Prezenţa de micotoxine Da – prezenta lor poate mare mica 3
produce imbolnaviri
Fizice - - -
Verificarea vidului din Biologice Proliferarea Da- prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
recipienti microorganimelor aerobe cauza imbolnaviri şi Monitorizarea produselor care nu indeplinesc
prin nerealizarea vidului realizarea unui produs conditiile de vid şi reiitoarcerea lor în circuit
corespunzator(mucegaiuri, neconform Rspingerea produselor care nu indeplinesc conditii
bacterii aerobe) de vid
Chimice Prezenţa micotoxinelor Da – prezenta lor poate mare mica 3
cauza inbolnaviri grave
Fizice - - - - -
Sterilizarea şi racirea Biologice Proliferarea Da-prezenta lor poate mare mica 3 Respectarea masurilor GMP
produselor ambalate microorganismelor gen: cauza imbolnaviri şi Respectarea timpului de racire
mucegaiuri,bacterii obtinerea unui produs
coliforme, escherichia coli, neconform
sallmonela etc

G1) P2) CR3)
Chimice Prezenţa de micotoxine Da – prezenta lor poate Mare mica 2

produce imbolnaviri
grave
Fizice - - - - -
Uscarea produselor Biologice Proliferarea de mucegaiuri Da – prezenta lor ar duce mic mic 1 Respectarea masurilor GMP
ambalate pe ambalaj la un produs neconform Verificarea calitatii uscarii ambalajelor vizual.
şi un risc pentru Respingerea produselor cu urme de apa pe ele.
consumatori
Chimice Prezenţa de micotoxine Da-prezenta lor ar mare mic 3
constitui un risc de
imbolnavire pentru
consumatori
Fizice Urme de apa de la Da- poate duce la mica mica 1
pasteurizare obtinerea unui produs
neconform
Etichetarea Biologice - - - - - Respectarea masurilor GMP
Şi baxarea Verificarea calitatii etichetarii
Chimice - - - - - Respingerea ambalajelor neetichetate
Fizice Etichete lipite Da – paote duce la mica mica 1 corespunzator.
necorespunzator obtinerea unui produs Pastrarea suparfetei ambalajului curata.
Baxuri neexecutate neconform
corespunzator

G1) P2) CR3)
Depozitarea produslui Biologice Proliferarea mucegaiurilor Da – poate duce la mare mica 3 Respectarea conditiilor de depozitare,
finit şi a bacteriilor imbolnaviri temperatura/timp.
anaerobe( chlostridium Respectarea principiului FIFO
therosaccharoliticum Respectarea masurilor GMP şi instruirea
(termofil, anaerob, personalului referitor la măsurile GMP
sporulat), bacterii sporulate
mezofile, anaerobe, de
fermentare
butirica(Clostridium
pasteurianum, Clostridium
butiricum), lactobacilus
brevis, leuconostoc
pleofruti, leuconostoc
mezenteroides, bacterii
nesporulate acido-lactice),
drojdii,
Chimice Prezenţa micotoxinelor Da – prezenta lor poate mare mica 3
produce imbolnaviri
grave
Fizice - - - - -
Livrarea Biologice Proliferarea mucegaiurilor, Da- prezenta lor poate medie mica 2 Asigurarea conditiilor optime la transportul
a bacteriilor din cauza produce imbolnaviri produselor catre distribuitori.
transportului în conditii Verificarea autovehicolelor care efectueaza
nesatisfacatoare transportul produselor.
Chimice Prezenţa de micotoxine. Da – prezenta lor poate Mare mica 3 Igienizarea periodica a autovehicoleleor care
produce imbolnaviri efectueaza transportul.
grave Autorizarea sanitar-veterinara pentru transportl
alimentelor a mijloacelor de transport.

G1) P2) CR3)
Fizice Prezenţa unor recipiente Da prezenţa lor poate mică mică 1

deteriorate duce la apariţia de
produs neconform
Data

Analiza Si Evaluare Riscuri-Dulceata, Zacusca

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Si Evaluare Riscuri-Dulceata, Zacusca

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Fizice Corpuri din sticlă (cioburi) - - - -

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Chimice Prezenţa de micotoxine Da – prezenta lor poate Mare mica 2

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Analiza şi evaluarea pericolelor – DULCEATA/ZACUSCA

Fizice Prezenţa unor recipiente Da prezenţa lor poate mică mică 1

S-ar putea să vă placă și