UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMIE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGENENT INGINERIE ECONOMICA SI DEZVOLTARE RURALA IN

AGRICULTURA
SPECIALIZAREA: INGINERIE ECONOMICA SI DEZVOLTARE RURALA IN AGRICULTURA

PROIECT: MANAGEMENTUL CALITATII

-Dulceata de capsuni-

STUDENTI:

-2013-

RETETA DE FABRICATIE DULCEATA DE CAPSUNI:

 Ingrediente:

-65 kg de capsuni;

-64 kg zahar;

-32,5 l apa

-2% zeama de lamaie.

Siropul este obtinut astfel: apa si zaharul se fierb pana se topeste zaharul, apoi se
filtreaza.

Ambalarea se face in borcane de sticla cu capac metallic, etichete, paleti.

ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

 PROCES Riscuri Actiuni preventive/masuri de
Evaluare risc control

Tip Denumire G P CR

RECEPTIA B Flora microbiana Mare Medie 4 Procedura de selectare a furnizorilor

MATERIILOR Analize microbiologice
PRIME: Receptie conform specificatiei
-CAPSUNI tehnice
Depozitarea in conditii
corespunzatoare de temperatura si
umiditate
Procedura de igienizare a spatiului de
depozitare
C Micotoxine Mare Medie 3 Supravegherea tratamentelor care
implica folosirea substantelor
chimice (substante dezinfectante)
F Infectare in masa Medie Medie 3 Receptie conform specificatiei
de capsuni, tehnice
prezenta urme de Procedura pentru combatere
daunatori daunatori
C Reziduuri de Mare Mica 3 Procedura de selectare a furnizorilor
pesticide si/sau de Analize periodice ale fructelor
substante chimice Igienizarea si combaterea
de la igienizare sau daunatorilor
combaterea
daunatorilor
-ZAHAR C Impurificare cu Medie Mica 2 Procedura selectare furnizori
substante straine Receptie calitativa conform
specificatiei tehnice
B Mucegaiuri si Mare Mica 3 Respectarea umiditatii si temperaturii
drojdii
F Pamant, nisip Medie Mica 2 Dizolvarea, decantarea si filtrarea
siropului
-APA POTABILA B Bacterii patogene Mare Mica 3 Analize microbiologice periodice,
buletin de analiza de la furnizor
F Nisip, rugina Medie Medie 3 Inspectie zilnica vizuala
Filtrare
Verificarea starii de intretinere a
instalatiei
C Nitriti si Nitrati Mediu Mica 2 Analize microbiologice periodice,
buletin de analiza de la furnizor
DEPOZITARE B Dezvoltare Mare Mica 3 Instructiuni de depozitare
mucegaiuri, Monitorizarea temperaturii si
contaminare cu umiditatii
spori din mediu Proceduri de intretinere depozite
Controlul ventilarii depozitelor
C Micotoxine, Mare Mica 3 Supravegherea tratamentelor care
 substante chimice implica folosirea substantelor
chimice (substante dezinfectante)
F Nisip, tencuiala, Medie Mica 2 Igienizarea conform procedurilor de
daunatori igienizare
Respectarea procedurilor de
depozitare si controlul daunatorilor
SORTARE B Bacterii patogene Medie Mica 2 Utilizare echipamente si ustensile
igienizate
Utilizarea de materii prime
verificate, fara riscuri de contaminare
Proces de sortare corespunzator
Instruire personal privind igiena si
comportamentul
Verificarea starii de sanatate
fructelor
F Impuritati Medie Mica 2 Utilijele folosite trebuiesc verificate
astfel incat fie intr-o stare perfecta de
functionare
SPALARE F Impuritati in masa Mare Mica 3 Verificarea starii capsunilor si a
de capsuni prezentei impuritatilor: cozi, pamant,
nisip, plastic
CALIBRARE C Urme de lubrifianti Mica Mica 1 Proceduri pentru ungere utilaje
Substante de
igienizare reziduale

F Urme de daunatori Mare Mica 3 Se inlatura fructele neconforme

TAIERE F Metal Medie Mica 2 Verificarea zilnica a angrenajelor,
suprevegherea utilajelor
Instruire personal privind
comportamentul
DOZARE B Insuficienta Mare Medie 4 Verificarea si monitorizarea
FRUCTE distrugere a temperaturii optime in interiorul
microorganismelor fabricii
F Samburi, metale de Mare Mica 3 Verificarea starii tehnice a utilajelor
la utilaje
DOZARE SIROP B Contaminare din Mare Mica 3 Proceduri de intretinere si igienizare
mediu spatiului fabricii
Contaminare de la Instruire personal privind
personal comportamentul
Verificarea starii de igiena a
personalului
AMBALARE B Contaminare din Mare Mica 3 Procedura de igienizare spatiu de
mediu ambalare
Contaminare cu Procedura pentru combaterea
insecte daunatorilor
F Contaminare cu Medie Mica 2 Asigurarea igienei ambalajelor
elemente din
spatiul de ambalare
 INCHIDERE F Contaminare de la Mare Mica 3 Instruire personal privind
personal compotamentul
Procedura de intretinere si igienizare
a spatiului de inchidere
B Microorganisme Mare Mica 3 Procedura de spalare ambalaje

STERILIZARE B Microorganisme Mare Mica 3 Respectarea temperaturii de

sterilizare si a timpului recomandat
astfel incat sa se distruga
microorganismele.
ETICHETARE F Cioburi Mare Mica 3 Manipularea recipientelor cu grija
pentru a se evita spargerea acestora.
RACIRE F Cioburi Mare Mica 3 Manevrarea ambalajelor cu grija
pentru a se evita deprecierea
ambalajelor
PALETIZARE F Cioburi Mare Mica 3 Manipularea recipientelor cu grija
pentru a se evita spargerea acestora.
DEPOZITARE B Contaminare din Medie Mica 2 Respectarea temperaturii de
cauza mediului depozitare
LIVRARE B Contaminare din Medie Mica 2 Respectarea temperaturii de livrare
cauza mediului

DETERMINAREA PUNCTULUI CRITIC DE CONTROL (PCC)

ETAPA DIN PERICOL IMPORTANT INTREBARI DIN PCC/PC

PROCES ARBORELE
DECIZIONAL
R1 R2 R3 R4
DEPOZITARE BIOLOGIC: DA NU DA DA PC 1
MATERII PRIME - dezvoltare mucegaiuri,
contaminare cu spori din mediu.
STERILIZARE BIOLOGIC: DA DA - - PCC 1
-microorganisme
DEPOZITARE FIZIC: DA NU NU - PC 2
-contaminare din cauza mediului.
ARBORELE DECIZIONAL