UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMIE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGENENT INGINERIE ECONOMICA SI DEZVOLTARE RURALA IN

AGRICULTURA
SPECIALIZAREA: INGINERIE ECONOMICA SI DEZVOLTARE RURALA IN AGRICULTURA

PROIECT: MANAGEMENTUL CALITATII

-Dulceata de capsuni-

STUDENTI:

-2013-

RETETA DE FABRICATIE DULCEATA DE CAPSUNI:

Ingrediente:
-65 kg de capsuni;
-64 kg zahar;
-32,5 l apa
-2% zeama de lamaie.
Siropul este obtinut astfel: apa si zaharul se fierb pana se topeste zaharul, apoi se
filtreaza.
Ambalarea se face in borcane de sticla cu capac metallic, etichete, paleti.

ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

PROCES

RECEPTIA
MATERIILOR
PRIME:
-CAPSUNI

Riscuri
Evaluare risc
Tip

Denumire

CR

Flora microbiana

Mare

Medie

Micotoxine

Mare

Medie

Infectare in masa
de capsuni,
prezenta urme de
daunatori
Reziduuri de
pesticide si/sau de
substante chimice
de la igienizare sau
combaterea
daunatorilor
Impurificare cu
substante straine

Medie Medie

Mare

Mica

Medie

Mica

-ZAHAR

-APA POTABILA

DEPOZITARE

Actiuni preventive/masuri de
control

Mare

Mica

Mucegaiuri si
drojdii
Pamant, nisip

Medie

Mica

Bacterii patogene

Mare

Mica

Nisip, rugina

Medie Medie

Nitriti si Nitrati

Mediu

Mica

Dezvoltare
mucegaiuri,
contaminare cu
spori din mediu

Mare

Mica

Micotoxine,

Mare

Mica

Procedura de selectare a furnizorilor

Analize microbiologice
Receptie conform specificatiei
tehnice
Depozitarea in conditii
corespunzatoare de temperatura si
umiditate
Procedura de igienizare a spatiului de
depozitare
Supravegherea tratamentelor care
implica folosirea substantelor
chimice (substante dezinfectante)
Receptie conform specificatiei
tehnice
Procedura pentru combatere
daunatori
Procedura de selectare a furnizorilor
Analize periodice ale fructelor
Igienizarea si combaterea
daunatorilor

Procedura selectare furnizori

Receptie calitativa conform
specificatiei tehnice
Respectarea umiditatii si temperaturii
Dizolvarea, decantarea si filtrarea
siropului
Analize microbiologice periodice,
buletin de analiza de la furnizor
Inspectie zilnica vizuala
Filtrare
Verificarea starii de intretinere a
instalatiei
Analize microbiologice periodice,
buletin de analiza de la furnizor
Instructiuni de depozitare
Monitorizarea temperaturii si
umiditatii
Proceduri de intretinere depozite
Controlul ventilarii depozitelor
Supravegherea tratamentelor care

substante chimice

implica folosirea substantelor

chimice (substante dezinfectante)
Igienizarea conform procedurilor de
igienizare
Respectarea procedurilor de
depozitare si controlul daunatorilor
Utilizare echipamente si ustensile
igienizate
Utilizarea de materii prime
verificate, fara riscuri de contaminare
Proces de sortare corespunzator
Instruire personal privind igiena si
comportamentul
Verificarea starii de sanatate
fructelor
Utilijele folosite trebuiesc verificate
astfel incat fie intr-o stare perfecta de
functionare
Verificarea starii capsunilor si a
prezentei impuritatilor: cozi, pamant,
nisip, plastic
Proceduri pentru ungere utilaje

Nisip, tencuiala,
daunatori

Medie

Mica

Bacterii patogene

Medie

Mica

Impuritati

Medie Mica

SPALARE

Impuritati in masa
de capsuni

Mare

Mica

CALIBRARE

Urme de lubrifianti
Substante de
igienizare reziduale

Mica

Mica

TAIERE

F
F

Urme de daunatori
Metal

Mare
Medie

Mica
Mica

3
2

Insuficienta
distrugere a
microorganismelor
Samburi, metale de
la utilaje
Contaminare din
mediu
Contaminare de la
personal

Mare

Medie

Mare

Mica

Mare

Mica

Proceduri de intretinere si igienizare

spatiului fabricii
Instruire personal privind
comportamentul
Verificarea starii de igiena a
personalului

Contaminare din
mediu
Contaminare cu
insecte
Contaminare cu
elemente din
spatiul de ambalare

Mare

Mica

Medie

Mica

Procedura de igienizare spatiu de

ambalare
Procedura pentru combaterea
daunatorilor
Asigurarea igienei ambalajelor

SORTARE

DOZARE
FRUCTE

F
DOZARE SIROP

AMBALARE

Se inlatura fructele neconforme

Verificarea zilnica a angrenajelor,
suprevegherea utilajelor
Instruire personal privind
comportamentul
Verificarea si monitorizarea
temperaturii optime in interiorul
fabricii
Verificarea starii tehnice a utilajelor

Contaminare de la
personal

Mare

Mica

Microorganisme

Mare

Mica

STERILIZARE

Microorganisme

Mare

Mica

ETICHETARE

Cioburi

Mare

Mica

RACIRE

Cioburi

Mare

Mica

PALETIZARE

Cioburi

Mare

Mica

DEPOZITARE

Medie

Mica

LIVRARE

Contaminare din
cauza mediului
Contaminare din
cauza mediului

Medie

Mica

INCHIDERE

Instruire personal privind

compotamentul
Procedura de intretinere si igienizare
a spatiului de inchidere
Procedura de spalare ambalaje
Respectarea temperaturii de
sterilizare si a timpului recomandat
astfel incat sa se distruga
microorganismele.
Manipularea recipientelor cu grija
pentru a se evita spargerea acestora.
Manevrarea ambalajelor cu grija
pentru a se evita deprecierea
ambalajelor
Manipularea recipientelor cu grija
pentru a se evita spargerea acestora.
Respectarea temperaturii de
depozitare
Respectarea temperaturii de livrare

DETERMINAREA PUNCTULUI CRITIC DE CONTROL (PCC)

ETAPA DIN
PROCES

PERICOL IMPORTANT

DEPOZITARE
MATERII PRIME

BIOLOGIC:
- dezvoltare mucegaiuri,
contaminare cu spori din mediu.
BIOLOGIC:
-microorganisme
FIZIC:
-contaminare din cauza mediului.

STERILIZARE
DEPOZITARE

INTREBARI DIN
ARBORELE
DECIZIONAL
R1
R2
R3
R4

PCC/PC

DA

NU

DA

DA

PC 1

DA

DA

PCC 1

DA

NU

NU

PC 2

ARBORELE DECIZIONAL