Microbiota legumelor.

Procese microbiologice la murarea

legumelor

Studenti: CRAITA Andreea

STINGA Teodora-Catalina
Grupa: 2C.3.1.

CUPRINS

1.Componenta microbiotei: microorganisme utile, microorganisme

care induc alterari sau riscuri microbiologice

2.Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in

aliment in timpul procesarii sau conservarii

3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati in evaluarea

calitatii microbiologice, tehnici de evaluare, normative nationale si
internationale.

MICROBIOTA LEGUME

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie

datorita insusirilor de gust si aroma deosebita, oferind organismului
elemente nutritive pretioase.
Legumele au o microbiota foarte bogata, in functie de natura lor, vin in contact cu
solul si pot avea intre 102 i 107 ufc/g-1 . Cel mai ridicat grad de contaminare este
intalnit la legumele verzi precum ceapa, salata, spanac, varza.

SURSE NATURALE DE CONTAMINARE

APA

Surse de
contaminare

SOL

AER

FERMENTATIA LACTICA

Fermentatia lactica este un proces biologic, in care glucidele precum

glucoza, fructoza si sucroza sunt convertite in energie celulara, iar
metabolitul rezultat este acidul lactic.
Reprezinta o forma anaeroba a respiratiei.

COMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE . Bacterii

G.
LEUCONOSTOC

G.
ENTEROBACTER

G.
LACTOBACILLUS

G.

G.
PEDIOCOCCUS

STREPTOCOCCUS

G.
CLOSTRIDIUM

G.
PSEUDOMONAS

COMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE. Drojdii

G.
ZYGOSACCHAROMYCES

G.
DEBARYOMYCES

G.
SCHIZOSACCHAROMYCES

MICROBIOTA DE ALTERARE

G. Leuconostoc
BACTERII G. Enterobacter
G. Propionibacterium

DROJDII

MUCEGAIURI

G. Rhodotorula
G. Candida
G. Hansenula
G. Torulopsis
G. Brettanomyces
G. Aureobasidium

G. Penicillium
G. Fusarium
G. Cladosporium
G. Aspergillus
G. Ascochyta

PROCESE MICROBIOLOGICE

DEFECTE SI
ALTERARI

PROCESE UTILE

Inmuiere

Producerea de acid lactic

Formarea de amine biogene

Cresterea aciditatii

Formarea de gaze in

Scaderea pH-ului

concentratii mari
Modificari de gust
Formarea de acid butiric

Scaderea concetratiei de O2
Dezvoltarea compusilor de
aroma

INDICATORI AI SIGURANTEI
ALIMENTARE

Se folosesc pentru a confirma siguranta in consum si gradul de

inocuitate microbiana a alimentului. Microorganismele utilizate in
acest scop trebuie sa fie usor de detectat si sa se distinga de
microorganismele insotitoare .

MICROORGANISME INDICATOR

E.COLI
CLOSTRIDIUM
PERFRIGENS

G.
BACILLUS

LISTERIA
MONOCYTOGENES

ENTEROBACTERIACEAE
COLIFORMI FECALI
COLIFORMI NEFECALI

STAPHYLOCOCCI
COAGULOZO
POZITIVI

SALMONELLA

CAMPYLOBACTER

VALORI MAXIM ADMISE

TEHNICI DE EVALUARE
Metoda culturala
Metoda de determinare a numarului cel mai probabil de
microorganisme
Tehnici de reducere a colorantilor
Metode microscopice de numarare pentru celule vii si moarte
Metode moderne de determinare a numarului total de
microorganisme
Metode enzimatice
Metode imunologice

NORMATIVE

REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI din 15 noiembrie 2005,

privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare,
Modificat prin:
M1: Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2
M2: Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28 aprilie

BIBLIOGRAFIE

1. Dr. Ing. Dan Valentina- Microbiologia produselor alimentare Vol. 2, Editura Alma,
Galati , 2000
2. WWW. ANSVSA. RO

Va multumim pentru atentia

acordata!