1

Curs: NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Partea I : IGIENĂ
Partea a II-a : MICROBIOLOGIE
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Cuprins
Partea I : IGIENĂ
Partea a II-a : MICROBIOLOGIE
• Introducere. • Introducere.
• Igiena și lucrul în echipă. • Mărimea și deplasarea
• Terminologie. microorganismelor.
• Biologia microorganismelor. • Formele celulelor bacteriene.
• Circuitul infecțiilor. • Enumerarea și identificarea
• Igiena individuală microorganismelor.

• Curățare, dezinfectare, sterilizare. • Rolul pH-ului și al

temperaturii.
• Managementul igienei. • Sporii.
• Controlul dăunătorilor.
• Tehnologia curățării și dezinfectării. • Rezistența sporilor.
• HACCP. • Microorganisme-martor.
• Controlul eficienței. • Toxinele și agenții patogeni.
• Microorganismele în alimentație.
• Originea microorganismelor.
• Alimente diferite-organisme diferite
• Boli comune asociate alimentației.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 3

Microbiologie-Introducere

MICROORGANISMELE:
- sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica autonom
(bacterii, fungi sau protozoare)
- sunt vizibile când se află în cantitate mare, cum ar fi o colonie
pe o placă de geloză (agar) sau ca o pată (frotiu) pe o suprafață.
Deseori, emană toxine și mirosuri.

Microorganismele pot fi:

• Nepatogene: ex. fermenții din iaurt și bere sau aditivii din producerea
brânzeturilor (brânza cu mucegai albastru), varză murată, pâine sau
producția de mezeluri. Ei sunt răspunzători pentru aroma, gustul sau
conservarea produselor alimentare.

• Patogene: cauzează infecții sau intoxicații la om.

 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 4

BACTERIILE
- sunt microorganisme monocelulare de tip procariot care pot fi găsite
pretutindeni și care trăiesc în cele mai extreme condiții, fiind extrem de adaptabile
la mediul înconjurător și nu numai.

Oricât de mult am vrea să ne ferim de ele, nu prea avem cum, însă trebuie să știm
că unele sunt utile pentru oameni, iar altele pot genera boli.

Unele bacterii au un efect benefic asupra organismului: cele care trăiesc în intestin
și contribuie la digestie și cele care, prezente în permanență pe piele, împiedică
bacteriile patogene să o colonizeze (flora saprofita).
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 5

• Bacteriile (microbii)
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 6

• Virusurile
• Nu dispun de capacitatea de autoreplicare, ci se multiplică
doar prin intermediul altor organisme.
• Virusul este doar un pachet de ADN şi/sau ARN învelit într- o
membrană de proteine, ceea ce îi face mai degrabă mecanisme
complexe biochimice, particule organice statice, dar nu organisme
vii.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 7

• Virusurile

Virusurile se pot afla în două stări distincte: în contact cu o celulă gazdă ori amorţit, în aşteptare. Abia
când virusul intră în contact cu o gazdă devine activ, se comportă ca o un organism viu, ce reacţionează
la mediu şi care îşi pune metodic în aplicare programul său de autoreplicare. Deşi un virus este în esenţă
numai un program de replicare, se întâmplă ca uneori celula care execută transcrierea informaţiei să
greşească, astfel apărând mutaţii. Deci şi viruşii evoluează, aceste modificări fiind produsul mecanismul
de replicare al celulei.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 8

Pentru înmulțire, microorganismele au nevoie de obicei

de:

1. O sursă de energie: compuși carbonici, cum ar fi

zahar, proteine sau grăsimi
2. Compuși de nitrogen sau fosfor, cum ar fi:
proteinele sau acizii nucleici.
3. Oxigen, pentru arderile care produc
energie.
4. Alți compuși chimici: sulf, magneziu, potasiu, sodiu,
calciu, fier, zinc, cobalt (în general, pentru formarea
enzimelor).
5. Apa.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 9

Dimensiunile bacteriilor

Dimensiunile bacteriilor sunt de ordinul

micronilor, fiind cuprinse între 0,1 – 20 µ.

Dimensiunile virusurilor sunt

între 0,03 şi 0,3 micrometri

Celulele umane au un diametru ce variază între 10-30 microni (µ).

 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 10

Deplasarea microorganismelor
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 11

Forma celulelor bacteriene – coci

Coccus = Termenul latin pentru rotund (bacterii globulare)

S
Staphylococcus aureus se înscrie în seria celor mai întalnite bacterii ce pot
parazita alimentele.
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 12
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 13

Bacterii elicoidale
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 14

Enumerarea si identificarea microorganismelor

realizată într-un laborator acreditat

Probele se prelevează și se trimit către laborator.

Microorganismele sunt incubate pe o placă de geloză într-o cutie
Petri, timp de 24-48 de ore, în condiții de mediu standard.

Microorganismele pot fi identificate pe probă:

a) Prin analizarea proprietăților, cum ar fi culoare, miros, etc;

b) Prin însămânțarea într-un mediu specific, de ex. Pseudomonas;
c) Prin conținutul sau producția de enzime specifice;
d) Folosind anticorpi sau examinând ADN-ul lor.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 15

Identificarea în laborator
Având în vedere diferența de structură, microorganismele pot arăta, mirosi sau crește în mod
diferit:
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 16

Importanța pH-ului
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 17

Importanța temperaturii
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 18

Supraviețuirea în medii ostile a microorganismelor

ENDOSPORII sunt forme de viață în repaos produse de organisme ca Bacillul

anthraxului,Clostridium (germenul tetanosului) și alții.
Se reactivează când apar condiții propice de mediu (pH, temperatură, etc.)
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 20

Rezistența sporilor la distrugere

Sporii nu sunt distruși prin folosirea metodelor convenționale de
dezinfecție!
Temperaturi de peste 100 °C sau chiar decenii de secetă nu afectează
sporii bacterieni.

Bacilii dezvoltă endospori la diverse niveluri ale celulei (imagini microscopice).

 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 20

Microrganisme-martor
Sunt microorganismele care pot supraviețui în condiții extreme și pot fi
folosite pentru verificarea eficienței procesului de curățare și dezinfectare.

Există microorganisme ce pot supraviețui chiar dacă se iau masuri maxime de

curățare și dezinfectare și sunt martor pentru potențialul de contaminare a
alimentelor.

Acești germeni extrem de rezistenți se folosesc la determinarea gradului de

eficiență al curățării și dezinfectării.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 21

Producerea de toxine - Exotoxine

 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 22

Producerea de toxine - Endotoxine

Alți patogeni conțin componente toxice, cum ar fi lipo-

polizaharidele (LPZ) în membrana lor celulara.
Aceste LPZ-uri sunt
cunoscute drept endotoxine
și pot cauza următoarele
simptome:
• Febră
• Diaree
• Reducerea nr. de limfocite, leucocite
și trombocite.
LPZ-urile sunt excretate în cantitate mare când
celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi
distruse prin gătire. Cei mai cunoscuți patogeni
producători sunt :
• Salmonella, Escherichia, Shigella
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 23

Patogeni - Virusuri
Hepatita și alte virusuri tip Norwalk
sunt virusuri patogene ce se transmit
prin alimente.
Dezinfectanții se clasifică în funcție de testele
realizate de Institutul Robert Koch (pentru
nelămuriri în legătură cu dezinfectanții folosiți
trebuie să vă adresați furnizorilor)
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 24

Fungii filamentoși pot afecta

alimentele sau corpul uman.
Mulți fungi produc toxine și conduc la:

Reacții alergice:
• Spori aerieni ce cauzează polinoza

Deteriorarea alimentelor:
• mucegăirea, de ex. Aspergillus niger și
Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru
deteriorarea alimentelor.

Otrăvirea alimentelor:
• mucegaiurile produc substanțe toxice, cum ar
fi: amanitine, ergotamine sau alfatoxine, ce pot fi
chiar cancerigene.
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 25

Microorganismele în alimente
Alimentele sunt substanțe organice , sursă de energie, carbonați, azot,
fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu și alte elemente, cu alte cuvinte,
substanțe necesare pentru creșterea microbiană.
Sunt degradate rapid de către microorganism, dacă nu sunt luate măsurile
necesare.
Microorganismele pot fi prezente în alimente chiar de la început
(Lactobacillus în lapte), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare
externă (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate rămâne nedetectată până la
degradarea alimentului.
Fermentația (degradarea anaerobă), cauzată de unele microorganisme
determinate, este uneori folosită la producția alimentelor, de ex. Saccharomyces
în producția berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.
Dat fiind că există o multitudine de microorganisme ce se dezvoltă pe
alimente,unele sunt patogene pentru om.
Microorganismele patogene pot dăuna direct organismului uman, prin infectare,
sau indirect, prin producerea de toxine cauzatoare de îmbolnăvire.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 26

Originea microorganismelor în alimente

Microorganismele sunt prezente în producția alimentelor:

 Ca un specific natural al alimentului, de ex. Legumele;

 Prin contaminarea la sacrificare, de ex.
contaminarea prin excremente;
 Contaminarea prin mâini, mătreață, rinite;
 De către personalul fabricii;
 De către personalul de curățenie;
 Datorita conditiilor improprii de mediu

F
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 27

Alimente diferite-organisme diferite

Mai multe microorganisme sunt capabile să se dezvolte pe produsele alimentare.
Acestea actionează fie cu rol de alterare a alimentelor, fie cu rol patogen.
Cele mai multe dintre ele sunt bacterii și fungi, dar și protozoarele și virusurile pot
cauza otrăvirea hranei sau infecții. Organismele evidențiate mai jos denotă
atogeni.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 28

Boli comune asociate alimentației

Produsele alimentare contaminate conduc la diverse boli, din cauza
microorganismelor sau a toxinelor.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 29

Pentru personalul care asigură curățenia. aceasta

înseamnă:
• Curățenia este importantă pentru îndepărtarea microorganismelor,
precum și a nutrienților și surselor de energie ale acestora.
• Dezinfectarea și sterilizarea sunt singurele mijloace de înlăturare a
microorganismelor. Aceasta nu este eficientă decât pe suprafețe curate.

Fiți conștienți de faptul că:

• Microorganismele rezistă și pe suprafețele curate, dar pe care procedurile
de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.
• Curățenia nu înseamnă crearea unui mediu fără germeni.
• Există posibilitatea să fi recontaminat suprafețele curățate în prealabil.
• Trebuie utilizate procedurile de curățenie și dezinfectare aprobate.
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 30

Trebuie să ne îngrijorăm?
Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie ingerate pentru
a cauza îmbolnăvirea. Aceasta se va întampla doar după perioada de
incubare, timp în care organismele se multiplică și produc toxine.

Oricum, sănătatea consumatorilor poate fi afectată și de un număr mic de

germeni care să se dezvolte pe produsele alimentare.

Țineți seama de potențiala dezvoltare microbiană! Teoretic, o singură

bacterie E.coli, în condiții de hrană și spațiu propice, se poate înmulți
până la de 4000 de ori masa Pământului în doar 48 de ore.

Vă mulțumesc pentru atenție !