Modulul 7

Norme de baza de igiena in vederea

implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare
la igiena alimentelor

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 1

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Cuprins
Igiena (1-24) Microbiologie (25-50)
• Introducere • Introducere
• Igiena si lucrul in echipa • Marimea si deplasarea
• Terminologie • Formele celulelor bacteriene
• Biologia microorganismelor • Enumerare si identificare
• Circuitul infectiilor • Rolul pH-ului si al temperaturii
• Igiena individuala • Sporii
• Curatare, dezinfectare, sterilizare
• Rezistenta sporilor
• Managementul igienei
• Microorganisme-martor
• Controlul daunatorilor
• Toxinele si agentii patogeni
• Tehnologia curatarii si dezinfectarii
• HACCP • Microorganismele in alimentatie
• Controlul eficientei • Originea microorganismelor
• Alimente diferite-organisme diferite
• Boli comune asociate alinentatiei
• Pentru personalul de curatenie aceasta
inseamna...
• Trebuie sa ma ingrijorez?
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 2
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Introducere

Igiena si Microbiologie

Igiena:Totalitatea Microbiologia: Consta in

procedurilor si studiul microorganismelor,
comportamentelor ce au organisme uni sau
drept scop prevenirea pluricelulare de dimensiuni
imbolnavirii si prezervarea microscopice.
sanatatii. Microorganismele pot cauza
boli. Microbiologia arata
Igiena inseamna profilaxie mijlocele prin care se pot
si nu tratament medical. combate microorganismele.
Hygieia este zeita greaca a sanatatii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 3
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Ce inseamna igiena?

Masurile de igiena sunt luate pentru

• Evitarea acumularii de deseuri materiale sau biologice

• Evitarea cresterii microorganismelor patogene

Ceea ce trebuie facut depinde de

• Ce tip de microorganism este prezent

Listeria spp.
• Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente
• Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii
(de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex.
• conservarii, congelarii)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 4

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Igiena este lucru in echipa

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar

daca fiecare membru al echipei isi indeplineste
indatoririle
• Educati si instruiti fiecare persoana implicata
• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice
• Asigurati informatii integrate si explicatii complete
pentru fiecare masura
• Stabiliti proceduri de control sigure
• Aratati ca puneti baza pe fiecare
• Incurajati echipa cand are rezultate bune

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 5

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme
severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de
salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata

• In directiva UE Nr. 852/2004,

sunt definite cerintele minime de igiena
pentru industria alimentara precum
si prin legislatiile de sanatate publica
nationale
• Managementul intern al calitatii sa
defineasca nivelul de igiena,incluzand
planurile de igiena
• Sistemul HACCP al companiei

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 6

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Terminologie

• Contaminare Microorganisme si substante aflate in locuri

nedorite, de ex. in alimente
• Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare
• Germeni Sinonim pentru microorganisme

• Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni

• Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli
• Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza
alterarea alimentelor prin formarea de toxine
• Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice
pentru alte organisme: ex. toxice omului

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 7

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Terminologie

• Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau

mort
• Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in
subsidiar cresterea in sau pe gazda
• Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor
simptome ale bolii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 8

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Lantul infectiei
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine transmiterea germenilor

 Aer, apa sau boala

aliment contaminat
 Persoana intoxicata sau
infectata de gemeni
Un mic numar de  Insecte, animale
patogeni se sau oameni infectati  Dezvoltarea bolii dupa
multiplica perioada de incubare

transmiterea germenilo

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 9

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Igiena individuala
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate
raspandesc microorganisme in mod constant!

• Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2

• Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2
• Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s

• Varfurile degetelor: 20 – 100 germeni per cm2

• Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc

la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este
transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 10
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Este permis sa port bijuterii?
Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce
le purtam
• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana
pentru microorganisme
• Germenii acumuleaza si se multiplica…
• Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.
• Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul
micilor leziuni ale pielii. Germeni de pe
bijuterii detectati
dupa perioada de
incubatie

bratara inele
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 11
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Spalati-va regulat pe maini !

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai

importante proceduri de igiena personala !
• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor
murdare
• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii
pentru dezinfectarea lor

Germenii de pe
mana pe o placa
de geloza (placa
petrii) dupa
incubare

Incarcatura microbiologica
pe suprafata mainii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 12
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Dezinfectati-va regulat mainile !
Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea
alimentelor se face in concordanta cu procedurile de
igiena ale societatii

Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!

In general aceste masuri sunt luate:
• Inainte de a incepe sau a continua munca
• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)
• De fiecare data cand este nevoie
• Dupa folosirea grupurilor sanitare
• Dupa suflatul nasului
Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje
impermeabile !
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 13
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Studiati procedura de dezinfectare a mainilor !
Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam
mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest
lucru.
Pasul Instrumentul Procedura

Depuneri vizibile inainte de Sapun/lotiune de spalare Frecati mainile, respectiv periati

curatare. Utilizati o perie sau un accesoriu pana cand se inlatura toate
similar impuritatile

Spalarea mainilor Spalati-va atent cu sapun de la

dozator sub jetul de apa si uscati-
Lotiune de spalare va mainile cu un prosop curat

Dezinfetia mainilor Dezinfectant pentru maini Frecati-va mainile uscate cu 3 ml

de dezinfectant minim 30 de
secunde.!!!

Ingrijirea mainilor Aplicati de cateva ori pe zi crema

Crema de intretinere a mainilor de maini cu substante hranitoare
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 14
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Folositi echipament de protectie

Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea

echipamentului de protectie este obligatorie

• Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat

este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se
contamineaza mai rapid.

• Exipamentul se contamineaza rapid in procesul de inlaturare

a deseurilor de carne.

• Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt

contaminate masiv

Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu

procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si
infectiile Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 15
Module 1 - Hygiene and Microbiology
 Curatarea si dezinfectarea
Core elements in a hygiene plan to ensure food
safety are cleaning and disinfection

Ce inseamna Procesul este Example

eficient cand

…patogenii apar intr-un Podele, toalete, corpul,

numar restrans sau sund etc.
Inlaturarea distrusi.
Curatare contaminariis …posibilitatea transiterii
germenilor este irelevanta
sau lipseste.

…curatarea nu reduce
Reducerea suficient agentii patogeni. Suprafetele aflate in
substantiala a …. exista probabilitatea contact cu alimentele,
partile corpului aflate
Dezinfectare numarului de
patogeni si a riscului
transmiterii patogenilor sau
exista risc de infectare. in contact cu zonele
dezinfecatate.
de infectie

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 16

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Ce este managementul igienei?
Stipuleaza nivelul de igiena pentru
Procese
• Distributia produselor
• Transportul spre depozit
• Depozitarea materiei prime
• Transportul la locul de productie
• Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor
• Curatarea locului de productie
Analiza de risc permite
• Evacuarea deseurilor companiei stabilirea unui plan
• Transportul la camerele de depozitarede igiena, mai detaliat decat
• Vanzarea, expedierea …. masurile generale de curatare
Zone si dezinfectare. Acesta
• Locul de productie, magazine stipuleaza masuri extinse si
• Birouri , locuri de trecere, vestiare frecventa aplicarii lor.
• Grupuri sanitare si spalatoare
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 17
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Contaminarea prin daunatori

Managementul igienei includemasurile de deratizare

deorece daunatorii

• Mananca aproape orice

• Imprastie germeni
• Produc fecale
• Sunt greu de observat
• Respira foarte repede
• Imprastie alimentele Rattus norvegigus Periplaneta americana

• Trebuie exterminati dupa

• introducerea unui sistem HACCP

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 18

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Tehnologia curateniei

Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in

majoritatea cazurilor

• Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot

dizolva sau dispersa impuritatile.

• Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 19

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Tehnologia dezinfectarii

Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete.

• Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate
informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si
dezinfectare care trebuie folosit.
• Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in
combinatie cu unii agenti de curatare.

• Cititi informatiile legate de acest luctru si folositi manusi,

ochelari de protectie, etc.
• Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici
sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.
• Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 20

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Cum se structureaza un plan de igiena ?

Exemplificarea unui plan de igiena

in productie ,
Exemplul zonei de transare a carnii

zona periodici- metoda agenti Metode de Persoana

tate depozitare responsabi
la
spatiul de dupa fiecare Indepartarea Tipul de data
transare schimb deseurilor, agent de expirarii personalul
curatare, curatare, de
dezinfectare tipul de curatenie
determinarea dezinfectant
concentratiei , apa pt.
germenilor si clatire
timpului de
incubare

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 21

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Normele HACCP sunt cerute in industria
alimentara
HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice
de control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
1. Comportamentul fata de risc
2. Identificarea punctelor critice de control
3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct
de control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control
5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele
6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare
7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

Se include riscul chimic, fizic sau biologic

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 22
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Asigurarea eficientei procesului

Implementarea sistemului HACCP trebuie

verificata annual de catre experti externi,spre
exemplu:
• Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de
geloza
• Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne,
banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in Bioamprenta
pe o

contract cu alimentele suprafata a

palmei

• Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de

dezinfectare
• Testarea microbiana a apei de limpezit
• Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea
solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 23

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microbial cleanliness of foodstuffs

In funcite de tipul de alimete procesate- preparate,

lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie
verificata eventuala contaminare cu :

• Listeria monocytogenes in lactate

• Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi
• Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau
fructe de mare
• Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in
orice fel de aliment
• E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al
contaminarii fecale) in produse de carmangerie
• Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea
pentru nou-nascuti
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 24
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt
• Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica
autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)
• Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe
o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata
• Deseori emana toxine si mirosuri Celule ale bacteriei
Echericha coli la
microscop. Diametrul lor
este de 0.6 µm.
Microorganismele pot fi
• Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din
producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza
murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori
pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).

• Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 25

Module 1 - Hygiene and Microbiology Risc biologic
Microbiologie - introducere
Microorganismele pot fi
• Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi
filamentosi si protozoare.

Celula bacteriana Celula de drojdie

Virusii
• Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v.
al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate
acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica
patogenilor.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 26
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microbiologie-introducere
Pentru inmultire microorganismele au nevoie de
obicei de :

• O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi

zahar, proteine sau grasimi
• Compusi de nitrogen sau fosforcum ar fi
proteinele sau acizii nucleici
• Oxigen pentru arderile care produc energie
• Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu,
sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru
formarea enzimelor)
• Apa

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 27

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Dimensiunile bacteriilor

Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele

umane si mai mici decat virusii
Celula umana

Nucleul Celula virus

celulei bacterian
umane a 1 µm

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 28

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Deplasarea microorganismelor

Deplasarea cu
ajutorul cililor monotric

lofotric

amfitric
Salmonella spp.

peritric

Microorganismele se misca foarte rapid!

Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se
deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 29
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Forma celulelor babacteriene – coci
Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite

bacterii ce pot parazita alimentele
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 30
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Forma celulelor babacteriene – in forma de
baston
• Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele
coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli
• Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu
fecale a apelor

Escherichia coli

Varietati de bacterii cu forma tip baston

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 31
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Forme ale celulelor bateriene– bacteria elicoidala

Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale

Vibrio cholerae
Vibrio cholerae –
germenul holerei
Borrelia – Lyme
Borreliosis
Leptospira –
leptospirosis:
febra
Borrelia leptospirotica

Leptospira interrogans

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 32

Module 1 - Hygiene and Microbiology
 Enumerarea si identificarea

microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat

• Probele se preleva si se trimit la laborator

• Microorganismele sunt incubate pe o placa de geloza intr-o
cutie Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu
Recipient probe
Cutie petri cu nutrienti
standard

Microorganismele pot fi identificate pe proba

• Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc
• Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex.
Bacterii pe mediu de crestere
Pseudomonas
• Prin continutul sau productia de enzime specifice
• Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Elicea dubla ADN 33

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Identificarea in labortor

Avand in vedere diferenta de structura microorganismele

pot arata, mirosi sau creste in mod diferit

Pseudomonas Bacillus subtilis Aspergillus niger Staphylococcus Salmonella spp.

aeruginosa aureus

Listeria spp. Escherichia coli Candida albicans Enterococcus Staphylococcus

faecium epidermidis

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 34

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Importanta pH-ului
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii
de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

acid neutru bazic

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.

Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 35
Module 1 - Hygiene and Microbiology
 Importanta temperaturii
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura

Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

criofilice mezofilice hipertermofilice

Organisme ce se Organisme ce se Organisme ce se
dezvolta la rece(-2 dezvolta la dezvolta la temperaturi
to 15°C) temperatura corpului inalte (putin peste
(37°C) 110°C)
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 36
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Supravietuirea in medii ostile a
microorganismelor
• Endospori sunt forme de viata in repaos
produse de organisme ca Bacillul anthraxului ),
Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii
• Se reactiveaza cand apar conditii propice de
mediu (pH, temperatura, etc.)

Endospori prezenti pe X Endospori prezenti pe Y

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 37

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Rezistenta sporilor la distrugere

Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor

conventionale de dezinfectie!
Temperaturi de peste100 °C sau chiar decenii de
seceta nu afecteaza sporii bacterieni.

terminal central subterminal

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini
microscopice)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 38

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microrganisme-martor

Sunt microorganismele care pot supravitui in conditii

extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei
procesului de curatare si dezinfectare

• Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se

iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt
martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor

• Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la

determinarea gradului de eficienta al curatarii si
dezinfectarii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 39

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Producerea de toxine - Exotoxine

Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza

bolile umane – exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele
umane prin :

• Digestia unor parti din membrana celulara cum

• ar fi enzimele produse de Clostridium perfringens
• (toxiinfectii alimentare)
• Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de
ex.Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
• Producerea de neurotoxine, de ex.
Clostridium tetani, tetanos sau
Clostridium botulinum, BOTOX

Penetrarea unei proteine dezvoltatoare

de pori

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 40

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Productia de toxine - Endotoxine
Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele
(LPZ) in membrana lor celulara.

Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza

urmatorele simptome :

• Febra
• Diaree
• Reducerea nr. de limfocite, leucocite si trpombocite

LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand Structura compleda a Lipidei A din LPZ la
celulele bacteriene S. typhimurium, S.
celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi minnesota, si E. coli
distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni
producatori sunt :
• Salmonella, Escherichia, Shigella
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 41
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Patogeni - Virusi

Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice

complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in
celulele – gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei
pentru scopurile proprii.
Modelul tridimensional al
virusului hepatitei B. Genomul
• Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi virusului marcat cu rosu este
inchistat intr-o capsul proteica

patogenici ce se transmit prin alimente. (albastru) aflata intr-o

membrana (auriu) imbinata prin
glicoproteine ce se ataseaza
• Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate de celulele ficatului.

de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de

dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 42

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Patogeni – fungi filamentosi
Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman.Multi
fungi produc toxine si conduc la :

Reactii alergice
• Spori aerieni ce cauzeaza polinoza

Deteriorarea alimentelor
• mucegairea, de ex. Aspergillus niger si Aspergillus niger

Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru

deteriorarea alimentelor

Otravirea alimentelor
• mucegaiurile produc substante toxice cum ar
fi amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi
Aspergillus fumigatus
chiar cancerigene
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 43
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microorganismele in alimente
Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen,
fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte
substante necesare pentru cresterea microbiana.

Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile

necesare.

Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput

(Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare
externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata
pana la degradarea alimentului.

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme

determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex.
Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.

Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente

unele sunt patogene pentru om.

Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin

infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de
imbolnavire Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 44
Module 1 - Hygiene and Microbiology
 Originea microorganismelor in alimente

Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor

• Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele

• Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin
excremente
• Contaminarea prin maini, matreata, rinite
• De catre personalul fabricii
• De catre personalul de curatenie
• Datorita conditiilor improprii de mediu

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 45

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Alimente diferite-organisme diferite
Mai multe microorganisme sun capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza
fie cu rol de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi,
dar si protozoarele si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos
denota patogeni.
Produse Grup Organisme
alimentare

Bacterii Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium

Fructe si legume Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium,
Fungi Alternaria, Phytophthora, several yeasts

Bacterii Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter,

Produse din carne, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria,
pasari si fructe de
mare Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum,
Fungi Candida, Torula, Rhodotorula

Lapte Bacterii Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus

Bacterii Clostridium, Bacillus, Flavobacterium

Dulciuri Saccharomyces, Torula, Penicillium
Fungi

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 46

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Boli comune asociate alimentatiei
Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor
sau a toxinelor. In SUA se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de
imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.

Bacterii Boli Cazuri Produse alimentare

anuale

Bacillus cereus FP, FI 27.000 orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori lapte praf

Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate

Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne

Escherichia coli O157:H7 FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocata

other enteropathogenic E. coli FI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata
Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate
Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua
Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert
Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne
Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte

other bacteria FP, FI 102.000

FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei

total bacterii 4.177.500

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 47

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Pentru personalul care asigura curatenia
aceasta inseamna
• Curatenia este importanta pentru indepartarea
microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de
energie ale acestora.
• Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de
inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta
decat pe suprafete curate.
Fiti constienti de faptul ca
• Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe
care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.
• Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.
• Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate
in prealabil.
• Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare
aprobate.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 48

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Trebuie sa ne ingrijoram?

• Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa

fie ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va
intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care
organismele se multiplica si produc toxine.

• Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un

numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele
alimentare.

• Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic,

o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu
propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa
Pamantului in doar 48 de ore.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 49

Module 1 - Hygiene and Microbiology
Sfarsit

• „Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul.”

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 50

Module 1 - Hygiene and Microbiology