MICROBIOL

OGIE
ALIMENTAR
Prezentare
Ă
a microorg
alimentare anismelor
și implicaț întâlnite în
sanitar vete ia lo r pentru pr produsele
rinar al pro elucrarea ș
duselor de i con
origine anim trolul
ală
Dr. Mădălin
a Belous
Definiții generale

Alimentele, datorită bogăţiei lor în elemente

nutritive, pot constitui adevărate medii de cultură
pentru microorganisme, care prin multiplicarea
lor în anumite condiţii pot produce diferite
transformări cu consecinţe majore din punct de
vedere calitativ şi comercial pentru acestea, uneori
chiar şi pentru consumator.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

0 Materiile prime brute, cu câ teva excepţii (oul) conţin

microorganisme care,în medie, sunt de ordinul 102 – 106/g
produs (Tofan Cl., 2004).

0 Produsele alimentare, de origine animală şi/sau vegetală , au un

aport natural de microorganisme, ceea ce se constituie în
microbiota lor originală (primară).
0 Aceste microorganisme sunt de natură comensală – saprofite
în general, însă uneori accidental pot fi însoţite şi de unele
microorganisme patogene avâ nd ca origine:
 plante contaminate şi/sau
 animale bolnave sau purtă toare de microorganisme.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

 Alimentele, pe parcursul procesului tehnologic, respectiv de

desfacere , sunt expuse diverselor surse de contaminare
microbiană, în general cu microorganisme potenţial
patogene, cu risc crescut pentru consumator, care se constitue
în microbiota secundară de contaminare.

 Dacă microbiota originală poate fi controlată prin măsurile de

creştere şi întreţinere a plantelor, respectiv a animalelor, de
excludere de la procesare a materiilor prime contaminate,
microbiota secundară, de contaminare se poate controla prin
instituirea măsurilor severe de igienă.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

Microbiota naturală(originală, primară) a plantelor este constituită în general dintr-o

microfloră comensală, constitută din:

 Drojdii : Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, etc;

 Mucegaiuri: Mucor, Rhizopus, Fusarium, Aspergillus, Penicilium;

 Bacterii gram (-): Pseudomonas, Flavobacterium, Acetobacter, Enterobacter ,Erwinia,

etc:

 Bacterii gram (+): Lactobacillus, Leuconostoc,Streptococcus, Pediococcus,

Campylobacter, etc,

având ca o carcteristică comună că matabolismul lor este îndreptat spre

aportul glucidic.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

Microbiota naturală (originală primară) a animalelor este constituită în general

din microorganisme comensale
Microflora de suprafaţă este formată din:
micrococi,
corynebacterii,
lysteria,
bacterii sporulate aerobe şi
microfloraintestinală:
 coliformi enterococi,
 bacteriile sporulate anaerobe,
 bacteriile lactice
Ce pot completa gama microflorei primare.Caracteristica comună a
microbiotei primare este că metabolismul microflorei este îndreaptat spre
aportul proteic.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

Microbiota primară patogenă la plante este de natură

fungică în principal însă pot fi întâlnite şi bacterii cu rol important
ca:

Pseudomonas,
Corynebacterium,
Erwinia.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

Microbiota primară patogenă la animale în general este

constituită din bacterii din genurile:
Mycobacterium,
Brucella,
Listeria,
Enterobacteraceele:
Salmonella,
Sighella,
Yersinia ,
uneori streptococii fecali.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

Produsele alimentare conțin, în mod constant şi în număr destul

de mare diferite microorganisme.

Studiul microbiologiei alimentelor a condus la stabilirea în

diferite ţari a unor norme microbiotice privind:

0 încarcarea cu microorganisme a alimentelor,

0 formarea microorganismelor în condiţiile procesului tehnologic de
prelucrare,
0 rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice şi
alimentare, precum şi
0 rolul alimentelor în transmiterea microorganismelor patagene.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

Poluarea microbiana se referă la căile prin care, în produsele alimentare, pot

ajunge, ocazional,
0 microorganisme de alterare a alimentelor, ce pot forma în alimente
substante toxice sau
0 microorganisme patogene, agenti ai imbolnavirilor prin consum de
alimente contaminate.

Microorganismele (m/o) benefice, întroduse în mod dirijat sub formă de culturi

pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate
contaminanţi deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi de durata în care ele
sunt active, acestea pot sa producă uneori defecte senzoriale.

Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în microbiata specifică şi

nespecifică.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

Microbiota specifică este alcătuită din m/o (culturi starter) întroduse

dirijat în produs în scopul obtînerii unor transformări dorite.
 În acestă categorie întră şi microoranisme care se formează în
anumite etape tehnologice (de exemplu): la murarea legumelor, la
fermentarea mustului ş.a.) şi care realizează însuşiri senzoriale şi de
compoziţie obligatorii, cu o influenţă pozitivă asupra alimentelor.

Microbiota nespecifică - include microorganismele care ajung în

organele şi în tesuturile organismelor vii, în cazul:
 îmbolnavirii sau dereglarii functiilor de bariera a organismului,
 în conditii de traume, înfometare, supraîncalzire sau supraracire a
acestora.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

În cazul nerespectarii conditiilor senzoriale în etapele de

pregatire a alimentelor, transformare şi păstrare este posibilă
o contaminare secundară.
Microbiota nespecifică este reprezentată de microorganisme saprofite şi patogene.
 
Astfel, din cauza acţiunii microorganismelor produsele alimentare suferă numeroase
modificări din punct de vedere calitativ şi din punct de vedere sanitar.
 
Modificările din punct de vedere calitativ se refera în special la mirosul, gustul,
culoarea şi textura produsului.
 
Modificările din punct de vedere sanitar – se referă la faptul că microorganismele
provoacă toxoinfecţii şi intoxicaţii.
 
Modificările din punct de vedere calitativ

Mirosul şi gustul

 Dezvoltarea m/o într-un produs se evidenţiază în primul rînd prin

modificarea mirosului. Acesta este dat de sensibilitatea olfactiva
umana: limita de detectare a mirosului este o încarcatura microbiana
de 109-1012 germeni/g.

 Schimbarea mirosului este de obicei, provocata de asubstante

ca: acizi (acetic, butiric), alcooli, esteri, cetone, amoniac,
hidrogen sulfurat, amîne, mercaptani etc.

 Modificarle de gust apar în special din cauza aparitiei unor

produşi în cantitati mari (acizi, alcooli, amoniac, diacetil,
mercaptani etc.)
Modificările din punct de vedere calitativ

Aspect şi culoare

Aceste modificari apar în marea majoritate a cazurilor mai tîrziu decit

gustul şi mirosul şi în urma actiunii unui numar mare de m/o.
 În cazul culorii, poate sa aiba loc disparitia sau modificarea culorii
existente din cauza degradarii enzimatice ale pigmentilor (caroteni,
hemoglobîna etc.) şi a aparitiei unor coloratii noi, datorita substantelor de
metabolism microbian.

Prin dezvoltarea m/o la suprafata apar zone de diferite forme (rotunde,

neregulate, plate, bombate), cu aspect opac, translucid, mat, stralucitor şi
colorat în alb, verde, albastru, negru, galben, rosu, violet.

 Mucegaiurile secreta substante socoase şi lipicioase.

 Culoarea se poate modifica şi în urma unei reactii chimice între un
produs microbian şi un compus prezent în aliment.
Modificările din punct de vedere calitativ

Textura .

Modificarea texturii are loc din cauza distrugerii macromoleculelor:

glucidelor, proteinelor, lipidelor şi altor substante.

 Reacţiile de hidroliză a acestor substante schimbă structura

şi textura alimentului şi duce la apariţia unor modificari
organoleptice. Aceste modificări pot avea şi un rol pozitiv în cazul
cînd unor sortimente de brînzeturi şi salamuri.

 Unele microorganisme produc cantitati mari de gaze (CO2, H2)

care formeaza bule şi fisuri înproduse (de exemplu: balonarea
brînzeturilor).
 
Modificările din punct de vedere calitativ

Valoarea nutritionala
 
 Valoarea alimentara este modificata prin prezenta şi prin poliferarea
microorganismelor care consuma molecule „valoroase” din punct de
vedere energetic.

 Valoarea „calorica” a produselor fermentate este în general inferioară

produsului iniţial.

 Totodată, unele m/o pot spori valoarea biologică prin sintetizarea

vitaminelor, aminoacizilor, acizilor graşi esenţiali şi pot sa sistrugă
unele produse toxice şi antinutriţionale.
Modificările din punct de vedere sanitar

Riscurile contaminării alimentelor cu microbiota dăunatoare omului

depinde de diferiti parametri:
 natura microorganismului,
 gradul de contaminare, compoziţia chimică a alimentului,
 factorii externi.
 
Accidentele apar din mai multe cauze:
 
 conducerea necorespunzătoare a procesului de fabricaţie;
 necontrolarea materiilor prime;
 probleme legate de igiena, priviind: materialele, manipulările,
influenţa mediului;
 aerare, umiditate, temperatură.
Modificările din punct de vedere sanitar

Microorganismele contaminante pot fi grupate în urmatoarele categorii:

 
 organotrofe (saprofite),
 patogene/ facultativ patogene şi
 strict patogene.
Modificările din punct de vedere sanitar

Micoorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte răspîndite în

natură şi produc degradarea alimentelor atunci cînd se află în număr
mare. Alături de modificarea însuşirilor senzoriale, aceste m/o
produc şi substanţe toxice.

 Bacteriile de putrefacţie degradează alimentele bogate în

proteine în care, prin acest proces, se pot acumula substanţe
toxice (amine biogene toxice). Aminele produc şi modificări de
gust şi miros ceea ce avertizează consumatorul de prezenţa
produşilor de putrefacţie.
 Histamina, însă, este lipsită de gust şi miros, astfel încit este
posibilă consumarea produselor şi imbolnăvirea.
Modificările din punct de vedere sanitar

Dintre agenţii intoxicaţiilor prin alimente contaminate fac parte

urmatoarele microorganisme:
 Clostridium botulinum, care produce intoxicaţii grave, datorate
elaborării în alimente de neurotoxine ce produc sindromul
neuroparalitic cu efect letal (în 68 % din cazuri).

 Staphylococcus aureus, care produce intoxicaţii cu rata redusa de

letalitate şi cu o perioadă scurtă de incubare, chiar dupa 30
minute de la îngerare.Se transmite de la indivizii purtători de tulpini
prin intermediul alimentelor gata preparate păstrate la
temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne, lapte de
la animale bolnave.
Modificările din punct de vedere sanitar

 Mucegaiurile toxigene

 Produc intoxicaţii denumite micotoxicoze, cu o peioadă de incubare

prelungită, încît este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu alimentul
incriminat.
 Omul şi animalele pot să sufere intoxicaţii prin consum de alimente
mucegăite, care se manifestă prin îmbolnăviri ale diferitor organe
(ficat, rinichi).
 Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a
micotoxinelor din alimente.
 Deşi, nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat
a nu se consuma produse mucegăite pentru a elimina riscul
intoxicaţiilor.
Modificările din punct de vedere sanitar

Mucegaiuri pe alimente
(diversitatea culorilor datorită endosporilor formați)
Microorganismele patogene/ facultativ patogene transmisibile prin alimente

 Produc toxinfectii alimentare.

 Ele se dezvolta pe alimente şi produc imbolnăviri la om, atunci cînd

gradul de contaminare a alimentelor este mare.

 Starea de boală apare în scurt timp dupa ingerare (2-12 h) şi se

caracterizează prin: stări de vomă, diaree, dureri abdominale
acute.

 În functie de cantitatea substantei toxice ingerate şi de starea

organismului, starea de toxoinfectie poate dura cîteva zile după
care are loc vindecarea, dar poate sfirşi şi cu efect letal.
Microorganismele patogene/ facultativ patogene transmisibile prin alimente

Dintre agenţii toxoinfecţiilor alimentare fac parte:

 
 Salmonella,
 Listeria monocytogenes,
 Escherichia coli,
 Shigella,
 Vibrio cholerae (efect letal în 40 % cazuri),
 Klebsiella,
 Clostridium perfringens etc.
 
Microorganismele patogene/ facultativ patogene transmisibile prin alimente

Microorganismele strict patogene – nu se pot înmulti în alimente dar pot fi

transferate de la oameni şi animale bolnave, prin îngerare de produse
ocazional contaminate la indivizi sanatoşi.
 
Microorganismele strict patogene pot patrunde în organism atît pe cale
digestivă cît şi pe cale sanguină, producînd boli ca:
 
 furunculoze şi infecţii cutanate (Staphylococcus aureus),
 colibaciloze (Escherichia coli),
 febra tifoidă (Salmonella).
 
De asemenea, alimentele provenite de la animalele bolnave pot fi surse de
infecţii cu bacterii – agenţi ai tuberculozei, ai brucelozei, ai difteriei, diareei
infecţiose, antraxului.
 
Virusurile pot produce gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielită şi
altele.
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin manipulare

Contaminarea prin manipulare este de obicei

 prin contact, în special la nivelul mâinilor personalului în condiţii
de igienă precară a acestuia când microflora este bogată în bacterii
din genul:

 Salmonella,
 Escherichia,
 Sighella,

 Sau de origine fecală sau în condiţii de afecţiuni ale pielii la nivelul

mâinilor când microflora este bogată în bacterii de asociaţie:
gram(+)

 Streptococcus,
 Stafilococcus.
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin manipulare

 Utilajele,ustensilele,pereţii,plafoanele,ambalajele pot constitui de

asemenea o sursă de contaminare prin contact

 atât a materiei prime în prima fază, pe parcursul procesului

tehnologic
 cât şi a produsului finit.

 Contaminările industriale de obicei sunt specifice fiecărei ramuri

industriale în care se obţin produse alimentare.
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin apă

 Apa ca materie primă folosită în procesarea alimentelor trebuie să

îndeplinească cerinţele microbiologice pentru apa potabilă.

Parametrii microbiologici pentru apă potabilă în conformitate cu cerinţele normelor

microbiologice sunt următorii:
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin apă

Microflora naturală a apei este constituită în special din

 bacterii gram (-) din genurile:
 
 Pseudomonas,
 Vibrio ,
 Aeromonas;

 bacterii de putrefacţie care pot fi:

 aerobe,din genurile:
 Bacillus,
 Pseudomonas,
 Flavoabacter;
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin apă

 facultativ anaerobe din genurile:

 Proteus;

 strict anaerobe din genurile:

 Clostridium;
 nitrozobacterii;
 nitrobacterii; bacterii denitrificatoare;
 bacterii sulfitoreducătoare din genul Thiobacillus.

Microflora contaminantă, poate fi:

 
 de origine bacteriană:
 Salmonella typhi ,
 Salmonella paratyphi,
 Sighella,
 Vibrio cholerae,
 E.coli (enterotoxigenă,enterohemoragică);
 Campylobacter jejunii,
 Yernisia enterocolitica, etc.
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin apă

 de origine virală:
0 virusul hepatitei A,B,
0 virusul poliomielitei,
0 rotavirusul,
0 adenoviruşi,etc.
 
 de origine parazitară:
0 Giardia spp,
0 Entamoeba histolytica, etc.
 
Apa ca rezervă naturală pentru plante de asemenea constitue o sursă
importantă de contaminare a plantelor ca materii prime şi/sau ca produse
finite(legumele,fructele ca atare, etc)
 
Apele uzate sunt adevărate rezervoare de microorganisme, în special de
natură fecală ceea ce atrage după sine interdicţia utilizării acestora în lucrările
tehnologice de irigare.
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin sol

Solul este pricipalul rezervor de microorganisme pentru

contaminarea animalelor şi mai ales a plantelor.Cea mai intensă
activitate a microorganismelor este în sol, numărul cel mai mare de
microorganisme se găseşte în primii 10-15 cm3 de sol(2x102 – 2x109)
(Tofan Cl.,2004)
 
Microorganismele contaminante din sol sunt de două tipuri:
 
0 saprofite, cu rol în autopurificarea, realizarea circuiturilor biologice,
cu efect pozitiv în producţia agricolă;

0 parazite, cu rol patogen pentru plante, animale şi om;

SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin sol

Microorganismele saprofite intervin în circuitul azotului prin:

 
0 proteoliză(Pseudomonas, B.subtilis,B.cereus,fungi)
0 nitrificare (transformarea amoniacului în nitriţi) –
Nitrobacter,Nitrococcus
0 denitrificare- Pseudomonas,E.coli,etc.
0 fixarea azotului atmosferic: Azotobacter,Rhizobium,etc.
 
Microorganismele parazite patogene sunt reprezentate mai ales prin
bacteriile patogene care sunt prezente în cadavrele animalelor,
dejecţii,gunoaie, etc, de tipul:
 
0 enterobacteriilor (Salmonella,Sighella)
0 B. Sporulate anaerobe – B.anthracis,Cl.tetani,Cl.botulinum;
0 cât şi de sporii şi conidiile de mucegaiuri.
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin aer

Aerosolii aer sunt bogaţi în spori de microorganisme, în special de

bacterii:
 
 forme bacteriene nesporulate(micrococi),
 streptococi şi

spori de mucegaiuri:
 Fusarium,
 Aspergillus,
 Penicillium, etc.
 
Concentraţia acestora în aer variază funcţie de zona şi aglomeraţia
vegetală,animală şi umană.
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin aer

În industria alimentară se consideră că aerul corespunde din punct de

vedere microbiologic dacă numărul de microorganisme nepatogene
nu depăşeşte valoarea de 1000/m3.
 
Materiile prime au un aport diferit de microorganisme, de aici
rezultând:
0 importanţa igienizării şi dezinfecţiei;
0 condiţiile de fabricare, care pot contribui la selectarea
microorganismelor termofile, psihrofile, acidofile, etc;
0 condiţiile de stocare şi conservare, care pot conduce la
recontaminarea produsului finit;
0 -importanţa acordată deşeurilor tehnologice,a materialelor.
ACTIVITATEA MICROORGANISMELOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Dezvoltarea controlată a anumitor microorganisme în alimente este utilizată

pentru îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare, altele pentru
creşterea randamentului şi a valorii comerciale a acestora
(B.lactice,B.acetice, drojdiile, mucegaiurile,etc.).
 
În acelaşi timp prezenţa şi dezvoltarea unor microorganisme banale care
nu participă la fermentaţiile utile, pot influenţa negativ valoarea alimentară
şi comercială a produselor (modificări de textură, alterare, modificarea
proprietăţilor organoleptice) care în anumite condiţii pot să devină chiar
periculoase pentru sănătatea consumatorului, fiind responsabile de
intoxicaţii.
 
Alte microorganisme sunt periculoase din punct de vedere sanitar şi pot
produce tulburări grave consumatorilor manifestate prin infecţii şi
toxiinfecţii alimentare, aşa cum este cazul germenilor patogeni:
0 ( Salmonella, Sighella, Stafilococi coagulazopozitivi, Listeria,
Campylobacter, etc.)
ACTIVITATEA MICROORGANISMELOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Utilizări utile ale fungilor. 1-ciuperci comestibile;2- bere; 3- pâine; 4-brânza Roquefort cu
mucegai albastru; 5,6- brânza Camembert și Brie cu mucegai alb.
ACTIVITATEA MICROORGANISMELOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Dezvoltarea microorganismelor în timpul fabricaţiei depinde de

numeroşi factori:

0 nivelul de contaminare iniţial;

0 proprietăţile şi exigenţele microorganismelor privind:
 
 degradarea substraturilor (echipament enzimatic,metabolic etc)
 fenomenele de adaptare
 exigenţele nutriţionale
 condiţiile de dezvoltare
 rezistenţa sau sensibilitatea la diferiţi factori
ACTIVITATEA MICROORGANISMELOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Factorii de influenţă asupra dezvoltării microorganismelor sunt: 

 natura alimentului:
 structura(structura protectoare, textura, vâscozitate),
 conţinutul în apă,
 compoziţia în substanţe nutritive,
 prezenţa sau absenţa inhibitorilor naturali sau artificiali(taninuri,
polifenoli ,acizi organici, uleiuri esenţiale, etc.)
 pH-ul produsului
 condiţiile de mediu (Umiditate relativă,Temperatura)
 tratamentele tehnologice care modifică textura, pH-ul,
 conţinutul în apă.
ACTIVITATEA MICROORGANISMELOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

 Importanţa microorganismelor din microbiota originală cât şi din

cea de contaminare este determinantă atât pentru
 asigurarea calităţii produselor alimentare cât şi
 pentru siguranţa acestora, respectiv a consumatorului.

 De aceea pentru controlul utilizării acestora în interesul

managementului tehnologic este imperios necesară însuşirea
tuturor informaţiilor privind condiţiile necesare şi factorii de
influenţă esenţiali în biologia acestora.
MĂSURI DE PREVENIRE A ALTERĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

0 Unitaţile din industria alimentară şi alimentaţie publică trebuie să

respecte reglementările naţionale şi internationale cu privire la
igiena producţiei şi a operatorilor pentru păstrarea calitaţii de
inocuitate la un nivel foarte înalt.
 
0 Pentru a diminua riscurile de alterare a produselor şi de
îmbolnăvire a consumatorilor este necesară aplicarea unor măsuri
riguroase de igiena, de la materie primă şi pîna în momentul
consumului.
MĂSURI DE PREVENIRE A ALTERĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Din cele mentionate rezultă următoarele concluzii mai importante:

 
 Toate produsele de origine vegetală trebuie să fie de o prospeţime
ireproşabilă, să fie bine curăţate de impurităţi şi spălate, iar
depozitarea lor, pîna la comercializare să se facă în condiţii optime
de temperatură şi umeditate relativă;
 Produsele de origine animală trebuie să provină de la animale
sanătoase, libere de paraziţi;
 Operatorii de produse alimentare (materii prime şi de produse
finite) trebuie sa fie într-o stare bună de sănătate;
 Spaţiile de depozitare şi de procesare a produselor alimentare sa fie
într-o stare de igiena perfectă;
 Procesarea materiilor prime alimentare sa fie cât mai rapidă.
MĂSURI DE PREVENIRE A ALTERĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Alterarea produselor alimentare poate fi de natură:

 
 Biologică – degradarea ţesuturilor de către enzimele proprii, fără
intervenţia agenţilor exteriori; fermentaţii microbiologice nedorite care
duc pîna la alterare.
 Fizico-chimică – deshidratări superficiale şi profunde; rîncezirea
grăsimilor; oxidarea pigmenţilor, a acizilor graşi nesaturaţi, a unor
vitamine de către O2 .
 Mecanică (fizică) – diferite leziuni (tăituri, zdrobiri, tasări, crapături
etc.) care accelerează procesele de alterare biologică.
MĂSURI DE PREVENIRE A ALTERĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Alterările cele mai importante din punct de vedere al inocuităţii şi al

consecinţelor economice sunt cele de origine microbiana, deoarece
microorganismele pot fi la originea:
0 Degradărilor alimentelor dacă multiplicarea m/b este importantă;
0 Toxiinfecţiilor alimentare, atunci cînd m/o patogene se dezvoltă în
alimentele ce sunt îngerate de consumatori;
0 Intoxicaţiilor alimentare, atunci cînd m/o produc în aliment toxine
(toxina stafilococica, toxinele botulinice, micotoxinele (oflatoxine;
patulina), toxine produse de cianobacterii).
 
Degradarea (alterarea) microbiană modifică caracteristicile
senzoriale şi fizcico-chimice ale alimentelor, care sunt respinse de
consumatori, dar degradarea produce şi importante pagube economice
prin scoaterea din circuitul alimentar a produselor degradate.
Reprezentarea grafică a celor 3 forme de bacterii: coci, bacili, spirocheți
BIBLIOGRAFIE

Apostu,S., - 2006 – Microbiologia produselor alimentare,Vol.I –

Ed.Risoprint,Cluj Napoca
Apostu,S., - 2006 – Microbiologia produselor alimentare,Vol.II –
Ed.Risoprint,Cluj Napoca
Bara,C., - 2005 – Microbiologia alimentelor – Ed.Universităţii din
Oradea