• TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE

DE
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BOTULISMUL
 DEFINIŢIE, ISTORIC

Botulismul este o boală toxiinfecţioasă

neurologică severă, caracterizată printr-un
sindrom neuroparalitic ca urmare a afectării
predominante a nervilor cranieni şi sistemului
neuro-vegetativ, prin tulburări digestive
moderate, uscăciunea mucoasei bucale şi
printr-o evoluţie cu mare risc letal (10-30%).
- afectează omul şi numeroase specii de
animale şi este provocată de neurotoxina.
 ETIOLOGIE
Cl. botulinum face parte din familia Bacillaceae,
genul Clostridium. Este o bacterie Gram pozitivă, cu formă
de bastonaşe drepte sau uşor curbate, cu dimensiuni foarte
variabile ( 1,6-9,4 / 0,3-1,9 microni), în funcţie de tip.
Este strict anaerobă, mobilă, sporogenă şi
acapsulogenă. Sporul este oval şi subterminal.
În laborator se poate cultiva în condiţii optime la
temperatura de 25°C-28°Cl.

Proprietăţile biochimice variază de la tip la tip. Toate

tipurile produc hidrogen sulfurat, fermentează glucoza şi
maltoza şi nu produc indol.
Cl. botulinum elaborează o neurotoxină de diferite
tipuri care se deosebesc din punct de vedere antigenic şi
stau la baza clasificării tulpinilor în şapte tipuri: A-G.
 FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ DEZVOLTAREA Cl.
BOTULINUM ÎN ALIMENTE

Principalii factori care limitează dezvoltarea Cl. botulinum în

alimente sunt
temperatura, pH-ul, activitatea apei, potenţialul redox,
conservanţii adăugaţi şi microflora competitivă.

• Temperatura minimă de dezvoltare pentru tulpinile din grupa I

este de aproximativ 10°C şi de 33°C pentru cele din grupa II

•Aciditatea este unul din factorii importanţi care limitează

dezvoltarea Cl. botulinum în alimente. In mod obişnuit această
bacterie nu se dezvoltă în fructe şi unele legume suficient de
acide, iar alimentele care au în mod natural aciditate scăzută
sau sunt alcaline, se conservă acidifiindu-le prin adaus de acid
acetic, citric sau alţi acizi organici sau de suc de lămâie.
• Prezenţa şi dezvoltarea levurilor şi
mucegaiurilor din genurile Penicillium,
Aspergillus, Micoderma şi Trichosporon produc o
creştere a pH-ului în timpul dezvoltării lor, ceea
ce permite dezvoltarea Cl. botulinum.
• Nitritul nu împiedică germinaţia sporilor
bacterieni, ci numai înmulţirea lor.
• Clorura de sodiu si activitatea apei ( aw).
Clorura de sodiu este unul din cei mai importanţi
factori de ţinere sub control a Cl. botulinum din
alimente. Efectul ei se bazează, în primul rând,
pe scăderea aw.
• Microflora competitivă din unele alimente poate inhiba
dezvoltarea Cl. botulinum, în anumite condiţii.
• Unele specii bacteriene cum sunt Lactobacillus plantarum,
Pediococcus acidilactici, Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus lactis şi Bacillus licheniformis, au un efect
inhibitor bine cunoscut şi pronunţat asupra dezvoltării şi
toxinogenezei Cl. botulinum, fie prin coborârea pH-ului, fie
prin producerea unor substanţe antimicrobiene ca nisina sau
bacitracina. (nisina este recunoscută pentru acţiunea sa
anticlostridială, motiv pentru care astăzi ea se foloseşte ca
aditiv pentru multe produse, în special, brânzeturi).
•Unele condimente: nucşoara, piperul,
usturoiul, ceapa, au oarecare activitate
anticlostridială şi reprezintă deseori o
practică de a ţine sub control Cl.
botulinum. Trebuie spus însă, că multe
condimente reprezintă şi o sursă
importantă de spori de clostridii.
Rezistenţa sporilor de Cl. botulinum

• Formele vegetative ale Cl. botulinum au o rezistenţă la

diferiţi factori asemănătoare cu aceea a majorităţii
speciilor bacteriene. Ele sunt omorâte de tratamentele
termice aplicate în mod curent la prelucrarea alimentelor.

• Sporii, - prezintă o rezistenţă la căldură mult mai mare

decât cei ai altor specii bacteriene patogene. Din
această cauză, ori de câte ori se stabileşte o formulă de
sterilizare a produselor alimentare, condiţia principală
este ca ea să distrugă în totalitate sporii de Cl. botulinum
din produs, chiar dacă numărul acestora ar fi foarte
mare. Rezistenţa sporilor variază în raport de tipul şi
tulpina de Cl. botulinum.
•Toxina botulinică este mai rezistentă la căldură decât alte
exotoxine, nefiind inactivată la 80°C decât după 5-60 minute.
Ţinută la 25°C, activitatea sa se reduce apreciabil, iar la 34°C
şi pH 6,8, activitatea sa scade la jumătate, scădere care este
cu atât mai accentuată cu cât pH-ul substratului în care se
află este mai ridicat.
MANIFESTĂRI CLINICE
Astăzi sunt recunoscute la om trei forme clinice
distincte de botulism: toxiinfecţia botulinică produsă
prin ingerarea alimentelor cu toxină preformată,
botulismul sugarilor şi botulismul plăgilor.
•Tipurile de Cl. botulinum implicate în
botulismul de origine alimentară sunt aproape
exclusiv cele din grupele I şi II.
 MANIFESTĂRI CLINICE
Perioada de incubaţie în toxiinfecţia botulinică variază de
la câteva ore la câteva zile. In cazurile grave, mortale, cu
evoluţie acută, perioada de incubaţie poate fi de 2-4 ore.
în majoritatea cazurilor, primele semne de boală apar la
12-36 ore de la ingerarea alimentului toxic.

• Simptomele caracteristice botulismului sunt cele legate de

tulburările sistemului nervos central şi ale celui vegetativ.
Totuşi, în majoritatea cazurilor, acestea sunt precedate de
semne nespecifice: senzaţie de rău şi de tulburări ale
aparatului digestiv, manifestate prin greţuri, vărsaturi,
senzaţie de arsură gastrică, diaree, şi care apar în primele
24 ore de la ingerarea alimentului toxiCl. Ele sunt
determinate de unele degradări ale alimentului ingerat şi
sunt urmate, de obicei, de costipaţie şi balonare, semne
caracteristice botulismului. De multe ori semnele
digestive nespecifice pot lipsi.
După semnele digestive se instalează majoritatea
semnelor şi simptomelor neurologice care s-ar
putea grupa astfel:
• a. Tulburări oculare: slăbirea vederii, paralizia nervilor
motori, fotofobie, De obicei fundul de ochi este normal, iar
retina nu este interesată, acuitatea vizuală fiind normală.
• b. Tulburări ale funcţiei normale a gurii şi
larinqofarinqelui: dificultate învorbire şi deglutiţie, gura,
gâtul şi limba uscate, Paralizia muşchilor faringieni care
apare numai în cazurile foarte grave.
• Cl. Oboseala combinată cu lipsa de coordonare
musculară, slăbiciune musculară generală, greutate în
masticaţie, slăbiciunea sau pareza gâtului, iar în cazurile
grave, pareze şi paralizii.
•d. Insuficienţa respiratorie ca urmare a paraliziei
muşchilor respiratori şi care în mod obişnuit este
cauza directă a morţii.
•e. Tulburări determinate de fixarea toxinei
botulinice pe sistemul nervos vegetativ: uscăciunea
pronunţată a pielei şi mucoaselor, diminuarea
tuturor secreţiilor, abolirea peristaltismului tubului
digestiv urmată de constipaţie, Ordinea în care
apar tulburările în botulism este următoarea:
înrăutăţirea stării generale, tulburările de
vedere, disfagia, disfonia, constipaţia, paralizia
membrelor, tulburările cardiace şi respiratorii
care anunţă moartea.
 DIAGNOSTICUL CLINIC
• Diagnosticul clinic se bazează pe semnele descrise mai
sus. La o examinare atentă şi cu o experienţă clinică
acceptabilă, diagnosticul prezumtiv de botulism se poate
pune din primele ore de evoluţie.

• Rapiditatea cu care se pune sau se bănuieşte diagnosticul

are o mare importanţă pentru pronosticul bolii, deoarece
determină instituirea precoce a tratamentului specific cu
antitoxină, când eficienţa acesteia este maximă

• Diagnosticul de laborator urmăreşte izolarea şi identificarea

agentului cauzal şi detectarea toxinei botulinice în alimentul
suspectat şi în diferite materiale recoltate de la bolnavi
 PROFILAXIE

• Pentru prevenirea botulismului, atenţia cea mai mare trebuie să se

acorde măsurilor nespecifice. Acestea ar putea fi împărţite în două
mari categorii: măsuri privind educaţia sanitară a populaţiei şi măsuri
privind respectarea tehnologiei de fabricaţie a bunurilor alimentare
comerciale, depozitarea lor şi modul de preparare a alimentelor la
nivelul unităţilor de alimentaţie publică.

• Măsuri privind respectarea tehnologiei de fabricaţie a bunurilor

alimentare comerciale, depozitarea si modul de preparare a
alimentelor la nivelul unităţilor de alimentaţie publică

• Tehnologia de fabricare a alimentelor conservate urmăreşte

distrugerea sau ţinerea sub control a microorganismelor care ar putea
determina în timpul păstrării alterarea produsului sau îmbolnăvirea
consumatorilor.