PROIECT LA DISCIPLINA:

„ALIMENTE FUNCŢIONALE ŞI NUTRACEUTICE.”

TEMA PROIECTULUI:

„ALIMENTE FUNCTIONALE DE ORIGINE ANIMALA ”

Student:

One (Vilijencova)
ț Andriana

MasterAn:I;Specializare:S.P.C.C.P.A

Coordonator:

Conf./ r: Ți!"lc# orin

C"prins:

Capitol"l I........................................................................................................................$
%.% &eneralitati........................................................................................................$

%.' ol"l si clasificarea alientelor f"nctionale.....................................................*

Capitol"l II......................................................................................................................+
'.% Ia"rt"l anone alient f"nctional........................................................................+

'.' Ce contine ia"rt"l anone.....................................................................................,

'.$ -tapele de o!tinere a ia"rt"l"i.............................................................................%

'
 Ca!to"u" I

#.# Genera"!tat!

n "ltia decad#0 edicina preventiv# a pro1resat "lt0 deonstr2nd rol"l cr"cial al

n"tri3iei 4n prevenirea !olilor0 4n special a celor le1ate de diet#. Concept"l c# alientele a"
efecte de proovare a s#n#t#3ii0 4n afara valorii lor n"tri3ionale0 a fost acceptat din ce 4n ce
ai "lt 4n "ltiii ani 5i efectele specifice ale n"tri3iei de prevenire a !olilor a" cond"s la
descoperirea alientelor f"nc3ionale.

S"nt considerate f"nc3ionale alientele care pot fi cons"ate 4n cadr"l dietei norale
5i care con3in cop"5i !iolo1ic activi0 c" poten3ial de aeliorare a s#n#t#3ii sa" de red"cere a
risc"l"i de !oal#. -6eplele de aliente f"nc3ionale incl"d aliente care con3in inerale0
vitaine0 acizi 1ra5i0 fi!re alientare0 aliente c" adaos de s"!stan3e !iolo1ic active c" ar fi
antio6idan3ii 5i pro!ioticele.

7n alient poate deveni f"nc3ional prin folosirea oric#reia dintre "r#toarele cinci
c#i:

 eliinarea "n"i coponent care ca"zeaz# efecte nocive c2nd este cons"at (de
e6epl"0 proteinele aler1enice);
 cre5terea concentra3iei "n"i coponent nat"ral prezent 4n alient p2n# la "n
p"nct 4n care poate ind"ce efecte !enefi ce (de e6epl"0 fortifierea c" "n
icron"trient pentr" a cre5te aport"l zilnic peste cel recoandat);
 adaos"l "n"i coponent care n" este prezent 4n od noral 4n "lte aliente

5i care n" este necesar ca acro8 sa" icron"trient0 dar pentr" ale c#r"i efecte
!enefice a fost folosit (de e6epl"0 antio6idan3ii non8vitainici sa" fr"ctan"l
pre!iotic);
 4nloc"irea "n"i coponent0 de o!icei acron"trient (acizi 1ra5i) care este
e6cesiv c" "n coponent c" efecte !enef ce (aidon odificat);
 cre5terea !iodisponi!ilit#3ii sa" sta!ilit#3ii "n"i coponent rec"nosc"t pentr"
efectele sale f"nc3ionale sa" de red"cere a risc"l"i poten3ial de !oal#.

9op"l prielor % aliente identificate ca fiind !enefice pentr" s#n#tate incl"de:

!roccoli0 pe5tele/"lei"l de pe5te0 ve1etalele verzi0 portocalele0 orcov"l0 "st"roi"l0 fi!rele0
laptele0 ro5iile 5i ov#z"l.

$
 Alientele f"nctionale s"nt acele aliente care0 in pl"s fata de principiile n"tritive de
!aza0 contin s"!stante active c" efecte !enefice as"pra sanatatii. 9eren"l a fost introd"s
pentr" pria data in aponia0 la ijloc"l anilor %,+0 iar de at"nci piata alientelor
f"nctionale este in contin"a dezvoltare0 aj"n1and in "ltiii ani la peste '%0$ iliarde de dolari
in Statele 7nite si peste + iliarde de dolari in -"ropa.

7nele aliente f"nctionale s"nt c"nosc"te inca din anticitate si s"nt cons"ate in
od traditional pentr" !eneficiile lor as"pra sanatatii. 7nele dintre s"!stantele !iolo1ic active
pe care le contin a" fost identificate si caracterizate doar in "ltiii ani.

O cate1orie a alientelor f"nctionale s"nt pro!ioticele0 folosite de ii de ani0 si ale

caror !eneficii pentr" sanatate a" fost pro!ate in tip. esi st"diate de -lie Metcini<off la
incep"t"l secol"l"i trec"t0 de a!ia in "ltiii ' de ani s8a intensificat cercetarea in acest
doeni"0 n"ar"l st"diilor stiintifice crescand la peste = pe an.

Aceasta denota interes"l deose!it de care se !"c"ra prod"sele pro!iotice intr8o

alientatie sanatoasa0 cat si fapt"l ca !eneficiile lor s"nt ri1"ros pro!ate.

>acteriile pro!iotice s"nt icroor1anise vii0 care0 asociate "nor aliente si

cons"ate in cantitati senificative0 e6ercita efecte !enefice as"pra sanatatii "ane0
contri!"ind la intarirea si refacerea siste"l"i i"nitar si al ecili!r"l"i nat"ral al
or1anis"l"i. Ia"rt"l este cel ai !"n e6epl" in acest sens.

Ia"rt"rile pro!iotice pe care le 1asi in a1azine contin "n adaos de !acterii din
speciile lacto!acill"s si !ifido!acteri". Acestea interactioneaza c" flora intestinala0 ea insasi
"n "nivers forat din circa % de ilioane de !acterii0 din peste ? de specii0 c" rol !ine
definit as"pra f"nctionarii t"!"l"i di1estiv si as"pra ecili!r"l"i 1lo!al al or1anis"l"i nostr".

Cand ecili!r"l nat"ral al florei intestinale este alterat0 pot aparea anifestari ale
disconfort"l"i 1astro8intestinal si pot fi afectate si alte f"nctii sa" sistee fiziolo1ice0 c"
este siste"l i"nitar.

e aceea0 este indicat sa cons"a re1"lat ini % portie din prod"sele lactate care
contin pro!iotice0 pentr" a ne !"c"ra de efect"l lor !enefic as"pra or1anis"l"i.

?
 #.$ Ro"u" %! &"a%!'!&are a a"!(ente"or 'un &t!ona"e

Oricare ar fi definitia aleasa0 sinta1a @alient f"nctional apare ca "n concept "nic0
care j"stifica o cate1orie aparte0 avand o senificatie diferita fata de toti terenii c" caracter
sinoniic veic"lati (n"trace"tic0 farafood0 vitafood0 edifood).

e aseenea0 tre!"ie entionat ca acest concept care deriva din n"tritie si n" din
faracolo1ie. Alientele f"nctionale n" s"nt edicaente0 deci n" a" efecte terape"tice.
ol"l acestor aliente in relatie c" !oala este0 in area ajoritate a caz"rilor0 de a red"ce
risc"l aparitiei si n" de a le preveni.

Partic"laritatile alient"l"i f"nctional s"nt "ratoarele:

 este cons"at in cadr"l "nei alientatii o!isn"ite si norale;

 este cop"s din constit"enti nat"rali0 adesea in concentratii neo!isn"ite sa" acesti
constit"enti s"nt ada"1ati in prod"sele alientare care n"8i contin in od o!isn"it;

 are efecte !enefice as"pra "nor f"nctii0 dincolo de ceea ce poate fi asteptat de la
valoarea n"tritiva traditionala;

 are capacitatea de a entine sa" de a aeliora starea de sanatate si de a red"ce

risc"l aparitiei "nei aladii;

 are capacitatea de a ad"ce "n !enefici" fiziolo1ic care se trad"ce prin

i!"natatirea calitatii vietii0 in aceasta incl"zand"8se perforantele fizice sa" intelect"ale sa"
starea psiica si coportaentala;

 are "na sa" ai "lte enti"ni j"stificate stiintific si a"torizate de "n or1anis
rec"nosc"t.

in p"nct de vedere practic0 "n alient f"nctional poate fi:

 "n alient nat"ral;

 "n alient in care a fost ada"1at "n coponent;

 "n alient in care a fost arita concentratia "n"i coponent;

 "n alient din care s8a indepartat "n coponent potential antin"tritiv;

 "n alient in care "n"l sa" ai "lti coponenti a" fost odificati;

*
  "n alient in care !iodisponi!ilitatea "n"ia sa" ai "ltor coponenti a fost
odificata;

 toate co!inatiile dintre variantele en"erate anterior.

Alientele f"nc3ionale prooveaz# cre5terea 5i dezvoltarea copiilor0 opti izeaz#

procesele e ta!olice0 acti vitatea fi ziolo1ic# a or1anelor 5i diin"eaz# risc"l !olilor cronice
c" de!"t 4n perioada copil#riei . Bolosirea alientelor f"nc3ionale ca edicaent este
relevant# 4n special pentr" dezvoltarea intra"terin# 5i din ica copil#rie. n c"rs"l sarcinii0
n"tri3ia poate fi 12ndit# ca f"nc3ional# datorit# infl"en3elor as"pra dezvolt#rii prenatale. "p#
na5tere0 alientele care s"nt folosite 4n scop f"nc3ional pot prezenta "nele avantaje si1"re
pentr" dezvoltarea copil"l"i.

aptele de vac# este principal"l f"rnizor de s"!stan3e pentr" od"larea cre5terii0

ineraliz#rii 5i densit#3ii osoase. Con3in"t"l 4n proteine0 calci" 5i fosfor favorizeaz# a!sor!3ia
5i dep"nerea acestor inerale 4n atricea proteic# a os"l"i. actoza din lapte cre5te
perea!ilitatea "coasei intestinale 5i favorizeaz# a!sor!3ia calci"l"i 4n ileon.

aptele de vac# con3ine peptide i"nood"latoare rez"ltate din idroliza frac3i"nilor

alfa 5i !eta ale cazeinei0 care sti"leaz# fa1ocitoza 4n acrofa1ele "ane0 proliferarea 5i
at"rarea lifocitelor 9 5i a cel"lelor nat"ral8<iller fa3# de entero!acteriile pato1ene0 care a"
ac3i"ne anal1ezic# 5i sedati v#. Prod"sele lactate ferentate nat"ral con3in flor# pro!iotic#.
-le 4piedic# aderen3a florei pato1ene0 sti"leaz# proliferarea lifocitelor > 5i 90 sinteza
i"no1lo!"linelor 5i forarea cito<inelor.

Ia"rt"rile s"nt c" si1"ran3# aliente f"nc3ionale. S"nt cea ai !"n# s"rs# de calci"0
n"trient esen3ial care poate preveni osteoporoza. iferitele !eneficii pentr" s#n#tate ale
ia"rt"l"i a" fost atri!"ite pro!ioticelor: ipocolesteroleiant0 efectanti carcino1enic0 ac3i"ne
anta1onist# contra pato1enilor intestinali. e aseenea0 ia"rt"l pro!iotic nat"ral contri!"ie la
aprovizionarea or1anis"l"i c" n"trien3i esen3iali (vitaina >= 5i >%'0 acid folic0 ri!oflavin#0
tiain#0 niacin#)0 intensific# r#sp"ns"l i"n prin sti"larea prod"c3iei de anticorpi 5i red"ce
icroflora intestinal# distr"s# 4n "ra "nor afec3i"ni 1astrointestinale sa" prin folosirea
anti!ioticelor. -fecte !enefice a" fost eviden3iate 4n "r#toarele !oli; enterocolit# necrotic#0
infec3ie c" Delico!acter pElori0 sindro"l intestin"l"i irita!il0 aler1ii0 infec3ii ale c#ilor

respiratorii s"perioare. Carnea0 viscerele 5i pe5tele con3in o serie de vitaine care s"nt
cofactori ai "nor enzie c" rol 4n dezvoltarea 5i f"nc3ia siste"l"i nervos.

=
 7n acid 1ras anticarcino1enic c"nosc"t s"! den"irea de acid linoleic conj"1at (CA)
a fost pria dat# izolat din carnea de vac#. ecent0 CA a fost investi1at pentr" capacitatea sa
de a sci!a copozi3ia corporal#0 s"1er2nd"8se "n rol 4n sc#derea 1re"t#3ii.

Acizii 1ra5i polinesat"ra3i din pe5te intervin 4n re1larea eostazei0 protejeaz# contra
aritiilor 5i ipertensi"nii arteriale 5i joac# "n rol vital 4n en3inerea f"nc3iei ne"ronilor 5i
prevenirea "nor !oli psiiatrice.

F
 Ca!to"u" II

$.# Iaurtu" Danone a"!(ent 'un&t!ona"

-tapele de o! ținere a ia"rt"l"i s"nt acelea și ca 4n caz"l ia"rt"l"i f#c"t 4n cas#: laptele
cr"d este paste"rizat ("n fel de fier!ere controlat#) și r#cit0 apoi i se ada"1# feren iț
(!acteriile lactice !enefice). 7reaz# ferentarea pentr" c2teva ore0 d"p# care este r#cit la
circa ?GC.

esponsa!ilitatea calit#ții 4n fa!ric# se trad"ce 4n atenția la fiecare detali" pe parc"rs"l

prod"cției0 i1ien# ipeca!il#0 si1"ranț# alientar#0 dar0 ai ales0 4nsean# 1rija pentr"
ia"rt"l pe care 4l așez# zilnic pe asa a peste % ilion de ro2ni.

a fel ca laptele din care este f#c"t0 ia"rt"l este o s"rs# valoroas# de inerale (4n
principal calci")0 conține 1r#sii pe !az# de acizi 1rași c" lan3 sc"rt0 1l"cide specifice
(lactoz#) și "nele vitaine. Ia"rt"l joac# "n rol ipor tant 4n dezvoltarea și en inerea
ț
țes"t"rilor ("sc"lat"ra0 or1ane vitale)0 deoarece este o s"rs# de proteine c" valoare n"tritiv#
4nalt#0 care asi1"r# or1anis"l"i toți cei , ainoacizi esențiali. -ste astfel "n alient valoros0
at2t prin n"trien țiiț esen iali pe țcare
ș 4i con ține0 c2t și prin propor ia 4n care ace tia se 1#sesc 4n
ia"rt.

O enți"ne special# se c"vine !acteriilor lactice0 tocai cele care a" ferentat laptele0
transfor2nd"8l 4n ia"rt: acestea aj"n1 4n flora intestinal#0 contri!"ind la f"ncțiile "ltiple pe
care aceasta le are 4n or1anis. n pl"s0 !acteriile lactice din ia"rt cons"# o parte din lactoza
din lapte și 4!"n#t# țesc di1estia lactozei0 la persoanele care a" o toleran ț# ai red"s # la
aceasta. e re1"l#0 astfel de persoane n" pot cons"a lapte0 dar se 4pac# !ine c" ia"rt"l0 și0
4n acest od0 4și pot copleta aport"l zilnic necesar de calci".

+
 atorit# acestor !eneficii0 ia"rt"l poate fi "șor inte1rat 4n orice diet#0 adaptat# oric#ror
nevoi n"tri ționale sa" patolo1ii0 la orice v2rst# . e altfel0 ia"rt"l este pria recoandare a
pediatrilor pentr" diversificarea alientației !e!el"șilor.Pentr" "n aport opti de calci"0 ar
tre!"i s# cons"# zilnic ini F l de lapte sa" alt# co!ina3ie de prod"se lactate0 c"
ar fi o can# de lapte (cca '* l) 0 '* 1 de ia"rt și * 1 de !r2nz# sa" ca5 caval. a v2rsta
adolescen3ei 5i d"p# * de ani0 nevoile de calci" s"nt 4nc# 5i ai ari0 fiind necesar cons""l
zilnic al "n"i litr" de lapte sa" ecivalent"l"i 4n alte prod"se lactate.

n concl"zie0 cons""l zilnic de ia"rt contri!"ie la asi1"rarea "nei alienta3ii

s#n#toase 5i ecili!rate0 4n toate etapele vie3ii.

$.$ Ce &ont!ne !aurtu" Danone

In1redientele priare din ia"rt"rile anone s"nt laptele și feren ții sa"0 altfel sp"s0
ia"rt"l este "n lapte ferentat.

Povestea ia"rt"l"i 4ncepe de la laptele proasp#t pe care 4l folosesc. Oric2t de avansat#

ar fi tenolo1ia din fa!ric#0 aceasta n" poate 4!"n#t#ți sa" copensa o calitate ediocr# sa"
proast# a laptel"i cr"d. Pria 1rij# este deci s# colecteze lapte de cea ai !"n# calitate pentr"
ia"rt"ri.

Apoi0 ferentarea laptel"i 4nsean# de fapt c# !acteriile !enefice transfor# o parte

din lactoza e6istent# 4n lapte și 1enereaz# acid lactic0 iar aceasta cond"ce la coa1"larea
proteinelor și sci!area st#rii laptel"i din licid 4n consistent (seisolid)0 la 1"st"l acrișor și
la propriet#țile di1estive !ine c"nosc"te ale ia"rt"rilor.

Berenții tipici din ia"rt"ri0 adic# !acteriile !enefice0 s"nt cei folosiți 4n 4ntrea1a l"e:
acto!acill"s !"l1aric"s și Streptococc"s teropil"s. Beren ții s"nt de fapt ia"rt"ri
concentrate și desidratate 4n vid0 la teperat"r# joas# (liofilizate). Arat# ca niște !o!i3e al!e0
a!alate 4n c"tii ase#n#toare celor de lapte și se p#streaz# 4n fri1id ere speciale0 la o
teperat"r# care enține !acteriile inactive p2n# la oent"l "tiliz#rii lor.

,
 nc# de la 4ncep"t"rile sale0 4n an"l %,%,0 anone a investit 4n cercetare0 ac""l2nd
astfel aproape % de ani de e6pertiz# 4n cele ai !"ne re țete pentr" ia"rt"rile pe care le
prod"ce și 4n identificarea celor ai !"ni ferenți din lactate. Pasi"nea pentr" cercetare este
str2ns le1at# de an1ajaent"l copaniei de a ad"ce s#n#tate prin aliente "n"i n"#r c2t ai
are de oaeni.

Confor standardelor internaționale0 4n pl"s fa ț# de !acteriile de !az# en ționate ai

s"s0 4n ia"rt se ai pot ad#"1a și alte tip"ri de !acterii0 c" !eneficii specifice0 n"ite 1eneric
pro!iotice. Spre e6epl"0 ia"rt"rile Activia conțin și !acterii c"nosc"te ca >ifid"s
Actire1"laris 9M0 den"irea știin țific# a t"lpinii fiind >ifido !acteri" anialis s"!specia
lactis0 identificat# 4n clasificarea interna țional# s"! cod"l CHCM I8'?,?. Aceast# !acterie
!enefic# a fost selecționat# de anone din prod"se lactate tradiționale0 4n c"rs"l cercet#rilor
pe care copania le8a realizat.

Odat# in1erate și aj"nse 4n intestin0 !acteriile din ia"rt cont ri!"ie la en ținerea

ecili!r"l"i florei intestinale0 1ardian al s#n#t# ții0 care 4piedic# dezvoltarea altor !acterii
@rele. n pl"s fa3# de lapte 5i feren3i0 pentr" ia"rt"rile de r#sf# ț0 c" le n"i la anone0
e6ist# rețete c" adaos de 1e de fr"cte0 fie s"! for# de pi"re0 fie !"c#ți 4ntre1i de fr"cte.

%
 $.) Etae"e de o*t!nere a !aurtu"u!

Separarea

Separator"l centrif"1al disp"ne de ni ște disc"ri conice prev#z"te c" orificii de

distri!"ție0 aliniate vertical. aptele se intro d"ce prin
ț aceste
ș ț orificii i0 s"! infl"en a for ei

centrif"1e0 se separ# 1r#siea. at fiind c# 1lo!"lele de 1r#sie a" o densitate ai ic#
dec2t laptele de1resat0 ele se deplaseaz# spre interior (a6"l de rota ție)0 4n tip ce laptele

%%
de1resat se deplaseaz# 4nspre e6terior. Biecare faz# este colectat# separat0 ca lapte de1resat și0
respectiv0 s2nt2n#.

n acest fel p"te o! ține ia"rt"ri c" diferite valori de 1r#sie: 1ras (peste $)0 par țial
de1resat (de la %0* la $) sa" coplet de1resat (a6i 0*).

Pasteurizarea si omogenizarea

Pria etap# de prel"crare este paste"rizarea. -ste "n proces o!li1atori"0 care se
folose5te pe scar# lar1# 4n 4ntrea1a ind"strie a lactatelor. Acesta pres"p"ne 4nc#lzirea laptel"i0
care asi1"r# distr"1erea !acteriilor f#r# a afecta propriet#țile fizico8ciice ale laptel"i.

Apoi0 laptele licid este oo1enizat0 adica 1lo!"lele 1rase s"nt divizate p2n# la
diensi"ni ici (% icron)0 care s# previn# sedientarea lor și s# asi1"re o distri!" ie
ț
"nifor# a 1r#siii 4n lapte și 4n ia"rt.

Fermentarea iaurtului

%'
 7reaz# ad#"1area feren3ilor 4n lapte0 despre care sp"nea c# s"nt de fapt ia"rt"ri
foarte concentrate 5i liofilizate (pop"lar i8a n"i aia). n f"nc ție de odalitatea de
ferentare0 e6ist# do"# tip"ri de ia"rt: fer0 care fer enteaz# d"p# a!alarea 4n paare0 și
!rasat sa" creos0 care ferenteaz# 4n tanc și este "lterior a!alat 4n paare. 9e6t"ra și 1"st"l
fiec#r"i ia"rt depind de tip"l de ferent0 de teperat"ra și de d"rata ferent#rii0 controlate
atent0 4n tip real0 c" aj"tor"l tenolo1iei oderne. Pentr" re țetele anone0 acestea s"nt
specifice fiec#r"i tip de ia"rt și s"nt rez"ltat"l efort"rilor de cercetare8dezvoltare de zeci de
ani.

H"#r"l de !acterii lactice !enefice care s8a" dezvoltat 4n ia"rt este confirat 4n
la!orator0 acesta tre!"ind s# fie de ini % ilioane 4n fiecare 1ra de prod"s0 confor
cerințelor din standardele interna ționale. atorit# !acteriilor din ferentare pe care le con3ine
ia"rt"l este "n prod"s vi"0 !enefic o"l"i 5i tocai de aceea 4nc#lzirea acest"ia peste
teperat"ra opti# de p#strare va d"ce la rel"area ferent#rii0 caz 4n care ia"rt"l devine ai
acr".

Ambalarea

%$
 n fa!rica din >"c"re ști s"nt șase linii perforante de a!alare0 care perit p"nerea
pe pia ț#0 zilnic0 a peste % ilion de ia"rt"ri. 9oate a!alajele s"nt realizate din ateriale de
"z alientar0 care s"nt sterilizate 4nainte de "tilizare. Procesarea 5i a!alarea ia"rt"l"i se face
4n edi" de aer sterilizat prin "ltrafiltrare0 f#r# ca 2na o"l"i s# atin1# prod"s"l. Aceste
condi3ii de i1ien# e6celent# s"nt de altfel 5i otiv"l pentr" care d"rata de vala!ilitate a
prod"selor este de ?8* s#pt#2ni.

%?
>i!lio1rafie:

 ttps://JJJ.faraciata.ro/preventie/ite/,$F8de8ce8este8necesar8sa8
cons"a8aliente8f"nctionale
 ttp://p.edica.ro/articles/'%%.'/PMKHr8'K'%%KArt8=.pdf
 ttp://JJJ.danone.ro/calitatea8danone/c"8prod"ce8ia"rt"l8de8cea8ai8
!"na8calitate/Lce8contine8ia"rt"l


%*