Subiectul 1

1. Explicati,pe scurt, in ce consta oxidarea lipidelor si ce provoaca ea?

Oxidarea produselor alimentare - responsabil de:
a. degradarea caracteristicilor senzoriale
b. degradarea valorii nutritive
c. formarea unor substane toxice, cum sunt peroxizii

Autooxidarea provoac:

alterarea grsimilor;
alterarea coloranilor;
alterarea substanelor de gust;
alterarea substanelor de arom;
pierderi mari de vitamin C

2. De cate feluri este rancezirea ?

a) Rncezirea hidrolitic
b) Rncezirea aldehidic
c) Rncezirea cetonic

3)Descrieti tipurile de rancezire

a) Rncezirea hidrolitic este determinat de hidroliza gliceridelor n prezena metalelor grele

sau enzimelor.

Mirosul i gustul strin apar datorit punerii n libertate a unor acizi grai cu caten
scurt, care intr n compoziia grsimilor din lapte, acest tip de rncezire afectnd n
special produsele lactate.
Rncezirea hidrolitic favorizeaz i desfurarea celorlalte tipuri de degradri oxidative.

b) Rncezirea aldehidic cunoscut i sub denumirea de rncezire oxidativ este cea mai
frecvent, afectnd:

untura de porc
uleiurile vegetale
toate produsele alimentare cu coninut de grsime
degradarea produselor vegetale depozitate, cu un coninut redus de grsimi, n special
produsele congelate i uscate, este determinat n mare msur de rncezirea oxidativ

c) Rncezirea cetonic cunoscut i sub denumirea de rncezire aromatic const n

transformarea oxidativ a acizilor grai saturai n metil-cetone.
 Produsele lactate sunt deosebit de sensibile la rncezire ca urmare a oxidrii acizilor
oleic, linoleic, linolenic i a fosfolipidelor cu formarea aldehidelor saturate, nesaturate i
a cetonelor
4. Descrieti etapele oxidarii lipidelor

Oxidarea produselor alimentare sub aciunea oxigenului atmosferic:

mecanismul reaciilor n lan

formarea radicalilor liberi = molecule n care unul din atomi are o valen liber
(radicalul liber al propilului sau metilulu)i:

Radicalii liberi au o reactivitate mare:

instabili din punct de vedere termodinamic

tind spre stabilitate, prin saturarea valenei libere.
radicalii liberi au o durat de via scurt,
n contact cu moleculele nconjurtoare, rup atomi de la moleculele vecine, se
satureaz, transformndu-se n substane stabile
datorit ruperii atomilor, se formeaz noi radicali liberi, care, n continuare, sufer
aceeai transformare, formndu-se verigi care se repet una dup alta.

Viteza reaciilor n lan = viteza de initiere a lanturilor depinde de:

numrul de radicali liberi care se formeaz n unitatea de timp

energia extern, n consecin

Subiectul 2
1. Descrieti/Detaliati cum se poate realiza stabilizarea produselor alimentare fata de
oxidare
Prevenirea proceselor oxidative se poate realize prin stabilizarea produsele
alimentare fata de oxidare:
-cu ajutorul antioxidantilor adica prin adaugarea unui anticatalizator de oxidare
care poate fi produs natural sau de sinteza
-prin reducerea continutului de oxigen din produse si ambalaje
-prin prevenirea contaminarii cu metale grele
-prin inactivarea termica a enzimelor
-prin reducerea cantitatii de polifenoli existenti in produse
-prin reducerea pH-ului
 Subiectul 3

1. Definiti antioxidantii!
Definiie:
a. Compui care inhib nceperea, sau ntrerup reaciile de oxidare.
b. Substanele antioxidante au un potenial de reducere ridicat, respectiv
posibilitatea de a elibera ioni de hidrogen.
Conform directivei 95/2/EC din 20 februarie 1995, antioxidanii sunt substane
care prelungesc durata de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin
protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare (rncezire i modificare de
culoare).

2.Clasificarea antioxidantilor !

a) Dup mecanismul lor de aciune, antioxidanii sunt:

antioxidani propriu-zii sau primari;

substane care au aciune antioxidant, dar care prezint i alte funcii;
substane sinergetice sau de complexare a metalelor; acestea pot ntri aciunea
antioxidanilor primari.

b) Dup natura lor, antioxidanii pot fi :

antioxidani naturali (tocoferolii);

antioxidani de sintez (sintetici)(BHA, BHT, Galaii, etc.).

Subiectul 4

1. Descrieti mecanismele implicate in inactivarea radicalilor liberi.

Inactivarea radicalilor liberi

Antioxidanii primari sunt capabili s blocheze autooxidarea n dou moduri:

prin epurarea (absorbia) oxigenului prezent (antioxidani preventivi):

ascorbilpalmitatul;

prin ntreruperea lanului de reacii radicalice:

fenolii substituii, care pot reaciona cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la
o grupare OH
 Subiectul 5

1. Care sunt conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un antioxidant?

1) adugarea antioxidantului trebuie s fie autorizat de legislaia rii n care se va

consuma produsul alimentar;

2) aciunea antioxidantului nu trebuie s fie limitat numai la grsimea ca atare, ci

trebuie s se rsfrng asupra produselor alimentare n care grsimea respectiv a
fost ncorporat ulterior ca ingredient;

3) adugarea antioxidantului trebuie s fie simpl, fr manipulri ndelungate sau

complicate;

4) aspectul sau gustul produsului respectiv nu trebuie s fie modificat n nici un fel
prin prezena antioxidantului;

5) nu se admite nici un efect negativ asupra organismului uman chiar dup o

introducere continu i prelungit n raia alimentar zilnic

6) antioxidantul trebuie s fie eficace n cantiti foarte mici, nct adugarea lui s
exercite o influen nensemnat asupra preului de cost al produsului respectiv;

7) prezena antioxidantului n grsimi sau n produse alimentare trebuie s poat fi

determinat printr-o analiz simpl, att calitativ ct i cantitativ.

2. Care sunt criteriile privind alegerea antioxidantilor?

a) compatibilitatea cu produsul alimentar: galaii sunt recomandai pentru conservarea

unturii i mai puin pentru conservarea margarinelor i uleiurilor vegetale;

b) potenialul antioxidant: propilgalatul poate fi utilizat singur, n timp ce BHT i BHA

sunt utilizai mpreun, deoarece se obin efecte sinergetice.

c) tipul de prelucrare a produsului alimentar:

n cazul prjirii n grsimi sau n uleiuri cu adaos de antioxidani, se va avea n

vedere eventuala lor distilare cu vaporii de ap (cazul BHA i BHT) sau
descompunerea (cazul galatului de propil)

n cazul produselor care se prelucreaz termic, se va ine seam de rezistena

termic a antioxidanilor
 Pstrarea activitii antioxidanilor dup nclzire (efectul carry through)
depinde de distribuia acestora ntre faza apoas sau uleioas

antioxidanii hidrosolubili sunt mai rapid distrui sub influena cldurii motiv
pentru care att acidul ascorbic ct i acidul galic se esterific pentru creterea
solubilitii lor n grsimi i creterea termorezistenei lor;

d) solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului:

majoritatea antioxidanilor sunt solubili n uleiuri i grsimi putnd fi folosii n

sisteme alimentare care conin lipide.

Acidul ascorbic, ascorbaii i mai puin galatul de propil pot fi utilizai n sisteme
alimentare hidrofile;

e) modificarea culorii produsului:

modificarea poate fi rezultatul combinrii antioxidantului cu anumite

componente ale produsului (cazul galatului de propil),

modificrii culorii antioxidantului nsui (cazul BHA, care n prezen de Na i K d

un produs colorat n roz);

f) aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar :

n produsele acide se recomand folosirea antioxidanilor fenolici care au

caracter acid, deoarece n caz contrar i pierd eficacitatea, mai ales la
temperaturi ridicate;

g) modul de aplicare a antioxidantului:

antioxidantul poate fi ncorporat direct n grsimi i uleiuri,

poate fi pulverizat la suprafaa produsului,

poate fi ncorporat n purttori (sare, condimente),

n folia de ambalaj, de unde migreaz n produs.

3.Care sunt domeniile de utilizare ale antioxidantilor?

uleiuri vegetale;
produse cu coninut variat n lipide;
ambalaje pentru grsimi sau produse alimentare bogate n grsimi;
 produse cerealiere;
pete i produse din pete; -gum de mestecat.
Subiectul 6

1. Antioxidani sintetici. Butilhidroxitoluenul (BHT) E-321 (p.155-157)

-previne oxidarea si rancezirea grasimilor fiind unul dintre antioxidantii cei mai folositi in I.A.
Utilizari : -alimente cu procent redus de grasime
-produse de peste
-impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu continut ridicat in grasimi
-cereale si alte alimente cu grasimi
-conservarea mirosului, culorii si aromei.

Subiectul 7

1. Enumerati cateva surse de antioxidanti naturali.(p.161)

-enzime cu activitate antioxidanta
-inducerea formarii de antioxidanti prin procesarea alimentelor
-produsi ai reactiei Maillard
-Hidrolizate proteice
-produsi de fermentare

2. Descrieti folosirea tocoferolilor ca antioxidanti. Generalitati(p.161-163)

3. Descrieti mecanismul antioxidant al tocoferolilor. Cazul 1.(p.163-166)

Cazul 1. In conditiile unei viteze de oxidare scazute in sistemele membranare lipidice din
doi radicali tocoferil primary results tocoferil-chinona si se regenereaza o molecula de
tocoferol.Mecanismul formarii tocoferil-chinonei este mai complicat si decurge printr-un
sir de transformari care implica un transfer de electroni o hidroliza urmate de o
rearanjare intramoleculara.

Subiectul 8

1. Agenti cu actiune de sechestrare si stabilizare.(p.182-183)

Alaturi de antioxidanti, in ind. alimentara se folosesc si substante sinergetice care nu au
actiune antioxidanta dar prezinta o crestere a eficacitatii antioxidantilor prezenti. In
 general compusii cu actiune sinergetica sunt acizi organici si anorganici care sunt
capabili sa formeze complecsi cu ionii de fier cupru si alte metale cu actiune oxidanta.
Datorita actiunii de chelare a metalelor grele, agentii de sechestrare pot fi utilizati pt :
-stabilizarea grasimilor si uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare si
retinere a aromei pt maioneze si dressingurile pt salate
-impiedicarea rancezirii uleiurilor arahidelor si nucilor toastate
-mentinerea aromei la margarina
-inhibarea autooxidarii uleiurilor esentiale
-mintinerea culorii preparatelor din carne

2. Agenti cu actiune de intarire(p.183-184)

Mecanismele de actiune implica cresterea capacitatii de hidratare si retinere a apei prin
adaos de polifosfati sunt :
-cresterea puterii ionice a solutiei formate initial prin dizolvarea sari in apa continuta in
carne si in cea adaugata, marind in acest fel cantitatea de protein solubilizate
-cresterea pH-ului, deci cresterea sarcinii electrice electrice nete a proteinelor care are
drept consecinta legarea unui numar mare de molecule de apa.
-a nu se produce sapunuri
-a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare.