UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
METODE DE DETERMINARE A ACRILAMIDEI IN
INDUSTRIA ALIMENTARA

CADRU DIDACTIC:
Asist.PhD. Paul Alexandru Popescu

STUDENT:
Costache Andreea Ioana
Grupa 6303

1
 CUPRINS

1.INTRODUCERE...............................................................................3
2.Ce este acrilamida?...........................................................................5
3.Acrilamida și riscul de cancer..........................................................6
4.Metode de analiză..............................................................................7
5.Cum se formeaza acrilamida în alimente.........................................8
7.Importanța reacției asparraginei și a maillardului.......................10
8.Alte căi propuse pentru formarea acrilamidei în alimente...........11
9.Strategii posibile pentru atenuarea formării acrilamidei în
alimente...............................................................................................12
1. Influența concentrației precursorilor.........................................12
2. Influența temperaturilor de gătit................................................13
Concluziile..........................................................................................14
Bibliografie.........................................................................................15

2
 1.INTRODUCERE

În aprilie 2002, Autoritatea Națională suedeză pentru Alimentație, împreună cu un grup de

cercetători de la Universitatea din Stockholm, au anunțat că au găsit niveluri considerabile de
acrilamidă în anumite alimente cu amidon și că au fost prelucrate la temperaturi ridicate (mai
mult de 120 ° C), cum ar fi chipsuri sau fripturi, biscuiți și pâine (1). Acrilamida a fost
clasificată de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) ca fiind pro-
cancerigenă la om (clasa 2A) (2-3), iar expunerea la niveluri scăzute de acrilamidă este
cunoscută ca provocând leziuni ale sistemului nervos (3-4). De asemenea, este considerat un
agent toxic pentru reproducere, cu proprietăți mutagene și cancerigene (3-6), care a fost
demonstrat înstudiile efectuate pe mamifere(in vivo)și in vitro.( IARC, Agenția Internațională
pentru Cercetare în Domeniul Cancerului. IARC Monograps privind evaluarea riscului
cancerigen pentru oameni. Unele).( Administrația Națională a Alimentelor din Suedie.
Acrilamida se formează în timpul preparării alimentelor.)

Ulterior, diferite grupuri de cercetători au descoperit simultan că acrilamida se formează în

alimente în timpul reacției Maillard (7-8), o reacție chimică importantă care oferă alimentelor
un miros și un gust plăcut. În timpul preparării alimentelor, ar apărea o secvență de reacții
chimice complexe care ar genera modificări în compoziția și textura sa care sunt recunoscute
de consumator deoarece schimbă culoarea și aroma alimentelor. Această cascadă de reacții se
termină în reacția Maillard, generând o rumenire non-enzimatică. În esență, reacția este
descrisă între amine și grupurile carbonil, în special reducerea zaharurilor. Se știe că reacția
Maillard are loc în timpul încălzirii, prelucrării și depozitării alimentelor, deși a fost
descrisă și in vivo, la mamifere (9).

Studiile care au raportat prezența acrilamidei în anumite alimente au fost evaluate la nivel
internațional de către Organizația Mondială a Sănătății (OMS), Organizația pentru
Alimentație și Agricultură (FAO) a Organizației Națiunilor Unite (ONU) și de către un
Comitet științific pentru alimentație umană. Această constatare a determinat o serie de studii
pentru a identifica alte alimente capabile să formeze acrilamidă, mecanismele de formare,
metodele de analiză, toxicologia și nivelurile de expunere (IARC, Agenția Internațională
pentru Cercetare în Domeniul Cancerului. IARC Monograps privind evaluarea riscului
cancerigen pentru oameni. Unele produse chimice industriale. Acrilamidă. Lyon, Franța:
IARC; 1994;60: 389-433)

3
Compușii care conduc la formarea acrilamidei sunt zaharurile reducătoare și aminoacidul
asparragin (7). Recent, sa demonstrat că principala cale de formare a acrilamidei în alimente a
implicat implicarea ambelor molecule; alte căi de formare a acestora sunt de importanță
minoră (10). Aceste cunoștințe au deschis calea pentru studiul concret al modelelor cinetice
(raportul temperatură/timp în formarea acrilamidei; reacția dintre aminoacizi și zaharurile
reducătoare) și pentru stabilirea asocierii dintre formarea acrilamidei și modalitățile de
prelucrare a alimentelor. Mai multe măsuri ar putea fi luate la timp pentru a reduce formarea
acrilamidei în alimente, cu toate acestea, sunt necesare tratamente individuale pentru fiecare
categorie de alimente și, în multe cazuri, ar implica aplicarea unor măsuri specifice (de la caz
la caz) în diferitele etape de preparare a unui aliment, de la alimentele crude, depozitarea,
prelucrarea acestuia, chiar și pregătirea finală a produsului la domiciliu.

Lucrarea de față analizează unele aspecte toxicologice, metodele de analiză, expunerea

alimentară și nivelurile de acrilamidă din alimente, informațiile oficiale disponibile,
mecanismele de formare, importanța reacției asparraginei și maillardului, alte căi propuse
pentru formarea acrilamidei în alimente și posibile strategii de atenuare a formării acrilamidei
în diferite alimente. (LoPachin RM, Lehning EJ. Acrilamidă- Degenerare distală axon
indusă: un mecanism de acțiune propus. Neurotoxicologie. 1994, 15: 247-259)

4
 2.Ce este acrilamida?

Acrilamida (2-propenamidă)(Figura 1)este o substanță chimică de larg folos în industrie (este

utilizată în sinteza poliacrilamidelor), despre care sunt cunoscute mai multe caracteristici
fizico-chimice(tabelul 1). Vine ca o pulbere cristalină albă solubilă în apă, etanol, metanol,
dimetileter și acetonă; nu este solubil în heptan sau benzen. Se polimerizează rapid la
atingerea punctului de topire sau când este expus la lumina ultravioletă. Acrilamida solidă
este stabilă la temperatura camerei, dar se poate polimeriza violent atunci când este
amestecată sau expusă la agenți de oxidare. Acrilamida este utilizată în principal în tratarea
apei potabile, în prelucrarea celulozei de hârtie și, de asemenea, pentru a elimina solidele în
suspensie din apele uzate industriale înainte de a fi eliminate sau pentru reutilizarea ulterioară.
Cu toate acestea, există un număr mare de alte aplicații posibile, cum ar fi aditivul în
produsele cosmetice, balsamul de sol, prelucrarea mineralelor și în formularea agenților de
etanșare pentru diguri, tuneluri, baraje și canale (1-3).

Inițial, s-a crezut că principalele surse de expunere la acrilamidă în populație au fost apa
potabilă și fumul de țigară, până la publicarea studiului de către cercetătorii suedezi,
unde anumite tipuri de alimente sunt, de asemenea, incluse ca sursă de expunere.

În Statele Unite, expunerea populației la acrilamidă prin apă este relativ scăzută (au fost
determinate niveluri maxime de 0,1 μg/L).

5
 3.Acrilamida și riscul de cancer

Studiile in vitro cu celule de mamifere în cultură și in vivo cu șobolani și șoareci au arătat că

administrarea prelungită de acrilamidă dăunează materialului genetic al celulelor și induce
tumori la șobolani. Deoarece nu este posibil să se determine un nivel de expunere, trebuie să
se presupună că, deși foarte scăzute, nivelurile de expunere produc riscuri pentru
sănătate(Costa LG, Deng H, Gregotti C. et al. Studii comparative privind neuro - și
toxicitatea reproductivă a acrilamidă și metabolitul său epoxid glycidamide la șobolan.
Neurotoxicologie)

Studiile au scopul de a stabili o asociere între expunerea lucrătorilor la acrilamidă în fabrici și

decesele cauzate de cancer. Cu toate acestea, studiile au fost neconcludente și o cauzalitate
directă a creșterii deceselor cauzate de cancer la lucrătorii expuși nu a fost demonstrată în
mod clar. În ansamblu și luând în considerare toate informațiile relevante disponibile, Agenția
Internațională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului (IARC) a enumerat acrilamida ca
fiind "probabil cancerigenă pentru oameni" (clasa 2A) (2). Sunt disponibile informații care
arată că acrilamida provoacă leziuni ale sistemului nervos la om (3-5), de obicei neuropatie
periferică. Studiile au fost efectuate în principal pe lucrătorii expuși prin aerul respirat și de
piele și nu este posibil să se evalueze modul în care acest nivel de expunere este comparabil
cu expunerea potențială a alimentelor.

Studiile la animale au arătat, de asemenea, efecte asupra reproducerii, în special scăderea

fertilității la bărbați (6), deși nu există date privind posibilele efecte asupra reproducerii la om.

Informațiile disponibile în prezent sunt insuficiente pentru a face estimări ale aportului total
de acrilamidă prin dietă. Studiile suedeze au indicat că aportul ar putea fi de până la 100
micrograme pe zi, ceea ce este echivalent cu aproximativ 1,7 micrograme pe kg de greutate
corporală/zi, de peste o mie de ori mai mic decât dozele care au provocat efecte asupra
sistemului nervos sau reproductiv în studiile la animale( Dearfield Kl, Albernathy CO, Ottley
MS, Branter JH, Hayes PF. Acrilamida: metabolismul, efectele sale de dezvoltare și
reproducere, genotoxicitatea și carcinogenitatea. Res mutant 1988; 195: 45-77).

6
 

4.Metode de analiză

Datele disponibile privind prezența acrilamidei în diferite alimente sunt fiabile, deoarece
metodele analitice utilizate de laboratoarele care au efectuat aceste studii au fost validate.
Validarea a fost posibilă în parte prin utilizarea izotopilor marcați, ceea ce a făcut posibilă
obținerea de materiale de referință adecvate și standarde interne pentru a obține o precizie mai
mare. În prezent, laboratoarele folosesc metode standard pentru a măsura prezența acrilamidei
în alimente. Metodele analitice utilizate în diferite alimente și matricele lor respective au fost
revizuite recent (11-12). Deși diferă considerabil în procedurile de extracție și curățare a
probelor, există o similitudine în metodologia de detectare prin spectrometrie de masă (EM),
care prezintă suficientă sensibilitate. Deoarece prezența acrilamidei în alimentele fierte a fost
descoperită în 2002, au fost utilizate diferite metode, iar acestea s-au bazat în principal pe
cromatografie, fie cromatografie în fază gazoasă (CG) (13), fie cromatografie lichidă (CL) (8,
14-16), urmată de spectrometrie de masă (EM)(Wenzl T, De La Calle MB, Anklam E. Metode
analitice pentru determinarea acrilamidei în produsele alimentare: O revizuire. Produse
alimentare Addit Contam. 2003; 20: 885-902).

7
 5.Cum se formeaza acrilamida în alimente

După primele descoperiri ale acrilamidei în alimentele gătite cu conținut ridicat de amidon,
cum ar fi chipsurile de cartofi, cercetările s-au concentrat pe căutarea acrilamidei în alte tipuri
de alimente. Rezultatele acestor studii au stabilit că acrilamida a fost produsă în diferite
alimente în funcție de originea și compoziția lor și de modul de preparare. Acestea includ
pâine, paste, orez, sosuri, carne, biscuiți, cereale, bere, pizza și produse pe bază de cartofi,
porumb și făină. S-a raportat o concentrație medie de acrilamidă la cartofii copți de 1000
μg/kg și în chipsurile de cartofi de 500 μg/kg. Un alt grup alimentar care produce niveluri
semnificative de acrilamidă sunt cele derivate din cereale, biscuiți și floricele (Zyzak DV,
Sanders RA, Stojanovic M, et al. Mecanism de formare acrilamidă în alimente încălzite. J
Agr. Alimente Chem).

8
Acrilamida se formează probabil în multe alimente, dar nu toate au fost studiate. Cantitateala
care este expus consumatorul este legată de nivelurile prezente în alimente și de cantitatea de
alimente consumate. Alimentele care nu sunt prăjite nu conțin cantități apreciabile de
acrilamidă (crude sau fierte în apă). Într-un studiu care a implicat 1200 de persoane cu vârste
cuprinse între 17 și 70 de ani, consumul de alimente a fost înregistrat timp de o săptămână și a
fost estimată o expunere la acrilamidă de 25 μg/zi (aportul maxim fiind de șase ori mai mare).
Printre alimentele care au contribuit la aceste niveluri de expunere, produsele din cartofi s-au
remarcat cu 36%, pâinea 16%, biscuiții 5%, cerealele 3% și altele cu 40%. Un subiect
interesant de abordat este cel care este legat de nivelurile de expunere la acrilamidă în
alimente în funcție de vârsta individului; deși nu a fost încă posibil să se stabilească o
diferență semnificativă de vârstă. Tabelul 2 prezintă nivelurile medii de acrilamidă din diferite
alimente obținute de grupuri de cercetători norvegieni, suedezi, elvețieni, englezi și nord-
americani. Alte cercetări au raportat formarea de acrilamidă în alimentele preparate în uz
casnic (17-18).

La scurt timp după descoperirea acrilamidei în anumite alimente gătite, cercetătorii de la

diferite universități, industrii și laboratoare oficiale au început o serie de studii pentru a
înțelege originea producției de acrilamidă în alimente. La începutul cercetării, au fost ridicate
mai multe ipoteze cu privire la posibilele căi de formare, concentrându-se inițial pe legume,

9
grăsimi și uleiuri, acoperind în principal alimente bogate încarbohi dratos fierte (fierte sau
prăjite) (1, 16).

7.Importanța reacției asparraginei și a maillardului

Primele dovezi concrete privind originea acrilamidei în alimentele care implică asparragina au
fost publicate în 2002 de mai multe grupuri de cercetători, care au lucrat independent în
Statele Unite, Canada, Suedia, Germania și Anglia. Folosind asparagină etichetată cu azot
radioactiv și detectarea ulterioară prin spectrometrie de masă, sa demonstrat că cei trei carboni
ai scheletului și amida care formează acrilamidă corespund moleculei de asparragină. Figura 2
ilustrează o schemă simplificată cu moleculele și precursorii inițiali care au fost propuși
pentru formarea acrilamidei în alimente.

S-a constatat că, la temperaturi ridicate, decarboxilarea și deaminarea asparraginei au produs

acrilamidă. Cu toate acestea, alte studii nu au detectat formarea acrilamidei atunci când se
supune asparragina singur la temperaturi ridicate. În cele din urmă, sa stabilit că formarea
acrilamidei a necesitat prezența zaharurilor reducătoare și a temperaturilor de peste 100 °C.
Acest lucru a dus la concluzia că formarea acrilamidei este strâns legată de reacția
binecunoscută a lui Maillard (Frye EB, Degenhardt TP, Thorpe SR, Baynes JW. Rolul reacției
Maillard în îmbătrânirea proteinelor tisulare: glycation avansat produs final dependent a
crescut în imidazolium cross-link în proteinele cristalinului uman. J Biol Chem 1998; 273:
18714-18719).

10
Reacția Maillard este considerată o reacție de rumenire non-enzimatică care este utilizată
industrial pentru a genera arome și culori speciale în alimente. În plus, reacția Maillard nu
apare numai în alimente, ci apare și în organismele vii în anumite condiții fiziologice. În
stadiile inițiale ale reacției Maillard, grupul amino condensează cu grupul carbonil al
zahărului reducător pentru a produce un derivat de N-glucozil al aminoacidului. Acest
intermediar poate fi rearanjat prin reacții de deshidratare și poate forma un număr mare de
compuși cu greutate moleculară mică, inclusiv compuși de bicarbonil. În aceste reacții,
aminoacizii pot reacționa cu alți compuși, cum ar fi bicarbonilurile (7-8, 20-22) (Mottrams
DS, Wedzicha Bl, Dodson AT. Acrilamida se formează în reacția Maillard. Natura 2002;
419: 448-449).

8.Alte căi propuse pentru formarea acrilamidei în alimente

Unele cercetări au descris un rol important pentru acroleină în formarea acrilamidei, în special
în alimentele bogate în lipide. Acrilamida poate fi formată din acroleină sau acid acrilic. Mai
multe căi de formare a acroleinei au fost descrise în literatura de specialitate, inclusiv mai
multe procese oxidative asociate cu degradarea termică a triacilgliceridelor, glicerolului,
carbohidraților, aminoacizilor sau produselor reacției Maillard. Acroleina poate contribui la
reacție carbonilul său funcțional și în prezența asparraginei libere poate genera concentrații
apreciabile de acrilamidă. O cale mai directă este reacția acroleinei cu amoniac, urmată de
oxidarea hidroxidului de amoniu, care este un intermediar în formarea acrilamidei. Toate
acestea necesită încă studii suplimentare, în special oxidarea acroleinei și a acidului acrilic
(23).

9.Strategii posibile pentru atenuarea formării acrilamidei în alimente

11
Odată ce rezultatele studiului suedez au fost confirmate, cercetătorii s-au concentrat pe găsirea
unor strategii pentru a atenua formarea acrilamidei în alimente. Rezultatele acestor investigații
au permis stabilirea a două linii principale de acțiune care vizează reducerea formării
acrilamidei în alimente. Aceste acțiuni se concentrează pe: - controlul influenței concentrației
de precursori și - controlul temperaturilor de gătit (12, 24-29).

1. Influența concentrației precursorilor.

După cum sa menționat, formarea acrilamidei depinde de prezența unor aminoacizi (în
principal asparagină) și de zaharurile reducătoare din alimente. În consecință, s-a descris că
concentrația acestor precursori ar putea afecta formarea acrilamidei, ceea ce implică faptul că,
în cazul în care concentrația acestor precursori este controlată, formarea acrilamidei în
alimente ar fi redusă. Deoarece nivelurile ridicate de asparragină cresc formarea acrilamidei în
alimente, deoarece acestea interacționează cu reducerea zaharurilor, a fost sugerată utilizarea
asarraginazei pentru a perturba interacțiunea asarraginei cu zaharurile reducătoare. Problema
care apare este că asparragina este un aminoacid care joacă un rol important în alimente, de
exemplu în cartofi, astfel încât utilizarea asparraginazei nu ar fi recomandată (12, 24-25).

Scăderea zaharurilor reducătoare din alimente poate ajuta, de asemenea, la prevenirea formării
acrilamidei. Există măsuri alternative, cum ar fi selectarea soiurilor de alimente cu o
concentrație mai mică de zaharuri reducătoare (care nu depășește 1g / kg de alimente). Albirea
sau înmuierea alimentelor poate ajuta, de asemenea, la reducerea nivelului de zaharuri

12
reducătoare; un exemplu este pre-albirea cartofilor tăiați în apă caldă sau fierbinte sau
scufundarea lor în apă la temperatura camerei înainte de prăjire sau prăjire. O scădere a pH-
ului folosind acid citric (0,5 - 1% pentru o perioadă mai mică de 20 de minute) reduce
cantitatea de acrilamidă formată. Depozitarea cartofilor la temperaturi sub 8 °C determină o
creștere a nivelurilor de zaharuri reducătoare, deci nu este recomandabil să depozitați cartofii
la temperaturi atât de scăzute. Tipul de ulei utilizat nu influențează în mod semnificativ
formarea acrilamidei. Utilizarea microundelor înainte de gătire crește formarea acrilamidei
datorită scăderii umidității. Conținutul zaharurilor reducătoare depinde, de asemenea, de
factorii sezonieri, de condițiile de creștere și de depozitare (24, 26).

2. Influența temperaturilor de gătit.

O cauză importantă în formarea acrilamidei este temperatura de gătit; formarea acrilamidei

crește pe măsură ce crește temperatura (11).

Temperaturile și regimurile de gătit de peste 175 ° C cresc semnificativ formarea acrilamidei,

deci se sugerează să nu depășească 120 ° C. Prezența acrilamidei este ușor detectabilă atunci
când un aminoacid precursor în prezența glucozei din amidon este supus la o temperatură de
peste 175 ° C, în special atunci când temperatura depășește 200 ° C. Dimpotrivă, la
temperaturi sub 120 ° C nu se detectează acrilamidă. Scăderea timpului de gătit, de asemenea,
reduce formarea de acrilamidă; înnegrirea este evitată. Principalele alimente în care nivelurile
de acrilamidă cresc ca urmare a înnegririi de la gătit sunt cartofii, cerealele și cafeaua(Taubert
D, Harlfinger S, Henkes L, Berkeles R, Scheming E. Influența parametrilor de prelucrare
asupra formării acrilamidei în timpul prăjirii cartofilor. J Agric alimentare Chem 2004; 52:
2735-2739)

Cafeaua este un alt produs în care a fost detectată prezența acrilamidei, astfel încât
dezvoltarea strategiilor de reducere a formării acesteia devine importantă având în vedere că
consumul ridicat de cafea poate contribui la creșterea nivelurilor de expunere (26-30).
Acrilamida se formează în timpul procesului de prăjire a cafelei, iar nivelurile sale pot varia în
funcție de diferitele soiuri de cafea utilizate. Acest lucru face dificilă identificarea unei
metode de optimizare a prăjirii și, astfel, scăderea formării acrilamidei. Nu există studii care
să permită scăderea nivelurilor de acrilamidă formate și se sugerează prăjirea prin convecție,
deși nu este clar dacă este posibilă utilizarea acesteia. Tehnologia adecvată nu este încă
disponibilă pentru a reduce nivelurile de zaharuri reducătoare din cafea( Amrenin TM,

13
Schonbaxhler B, Escher F, Armado R. Acrilamidă în turtă dulce; factori critici pentru
formare și modalitățile posibile de reducere. J Agric alimentare Chem 2004; 52: 4282-
4288) [ Link-uri ]

Concluziile

Fundalul de mai sus ne permite să concluzionăm că acrilamida poate fi formată în anumite

tipuri de alimente, în special în cele bogate în zaharuri reducătoare supuse unui sistem de gătit
la temperaturi ridicate. Deși rezultatele studiilor in vivo și in vitro au arătat că expunerea la
acrilamidă poate produce efecte cancerigene și modificări ale sistemului reproductiv, nervos
și genetic, nu este încă posibil să se stabilească o asociere directă între prezența acrilamidei în
alimente și un risc pentru sănătate. Cu toate acestea, se recomandă să se ia măsuri, dintre care
unele sunt destul de simple, pentru a reduce producția lor. Provocarea actuală este în principal
de a îmbunătăți sensibilitatea metodelor de detectare și de a stabili daunele reale pe care
expunerea la acrilamidă le poate produce în sănătatea populației.

 Sa evitam consumul cartofilor sau a cipsurilor

 Sa fim atenti in ce conditii pastram alimentele

 Sa alegem cu mare atentie modul de pregatire al alimentelor, in

general preferand fierberea lor.

 Sa alegeam sa consumam variantele mai putin prajite de cafea.

 Pe fumatori:inca un motiv serios pentru a renunta la fumat.

14
 Bibliografie

1. Administrația Națională a Alimentelor din Suedie. Acrilamida se formează în timpul

preparării alimentelor. Disponibil la: http://www.slv.se/templatesSLV/SLV_Page
__6182.asp. [ Link-uri ]

2. IARC, Agenția Internațională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului. IARC Monograps

privind evaluarea riscului cancerigen pentru oameni. Unele produse chimice industriale.
Acrilamidă. Lyon, Franța: IARC; 1994;60: 389-433. [ Link-uri ]

3. Agentia pentru Protectia Mediului. Statele Unite. http://www.epa.gov/iris/subst/0286.htm

4. LoPachin RM, Lehning EJ. Acrilamidă- Degenerare distală axon indusă: un mecanism de
acțiune propus. Neurotoxicologie. 1994, 15: 247-259. [ Link-uri ]

5. Costa LG, Deng H, Gregotti C. et al. Studii comparative privind neuro - și toxicitatea
reproductivă a acrilamidă și metabolitul său epoxid glycidamide la șobolan. Neurotoxicologie.
1992; 13: 219-224. [ Link-uri ]

6. Dearfield Kl, Albernathy CO, Ottley MS, Branter JH, Hayes PF. Acrilamida: metabolismul,
efectele sale de dezvoltare și reproducere, genotoxicitatea și carcinogenitatea. Res mutant
1988; 195: 45-77. [ Link-uri ]

7. Mottrams DS, Wedzicha Bl, Dodson AT. Acrilamida se formează în reacția Maillard.
Natura 2002; 419: 448-449. [ Link-uri ]

15
8. Zyzak DV, Sanders RA, Stojanovic M, et al. Mecanism de formare acrilamidă în alimente
încălzite. J Agr. Alimente Chem. 2003; 51: 4782-4787. [ Link-uri ]

9. Frye EB, Degenhardt TP, Thorpe SR, Baynes JW. Rolul reacției Maillard în îmbătrânirea
proteinelor tisulare: glycation avansat produs final dependent a crescut în imidazolium cross-
link în proteinele cristalinului uman. J Biol Chem 1998; 273: 18714-18719. [ Link-uri ]

10. Yasuhara A, Tanaka Y, Hengel M, Shibamoto T. Gaz coregrafie investigarea formării

acrilamidă în sistemele de model browing. J Agr alimente Chem. 2003; 51: 3999-
4003. [ Link-uri ]

11. Wenzl T, De La Calle MB, Anklam E. Metode analitice pentru determinarea acrilamidei
în produsele alimentare: O revizuire. Produse alimentare Addit Contam. 2003; 20: 885-
902. [ Link-uri ]

12. Taeymans D, Ashby J, Blank I, et al. O revizuire a acrilamidei: o industrie perpectivă

privind cercetarea, analiza, formarea și controlul. Crit Rev alimentare Sci. 2004; 44:323-
347. [ Link-uri ]

13. Metoda Tateo F, Bononi M, A. GC/SM pentru determinarea de rutină a acrilamidei în

alimente. Ital J alimentare Sci. 2003; 15: 149-151. [ Link-uri ]

14. Roach JA, Andrzewski D, Gay ML, Nortrump D, Musser SM. Analiza robustă a
sondajului LC-MS/MS pentru acrilamidă în alimente. J Agric alimentare Chem 2003; 51:
7547-7554. [ Link-uri ]

15. Becalski A, Lau BP, Lewis D, Marinar SW. Acrilamida în alimente: apariție, surse și
modelare. J Agric alimentare Chem 2003; 51: 802-808. [ Link-uri ]

16. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Analiza acrilamidei un agent

cancerigen format în produsele alimentare încălzite. J Agric alimentare Chem 2002; 50: 4998-
5006. [ Link-uri ]

17. Konings EJ. Bears AJ, Van Klaveren JD, et al. Expunerea la acrilamidă din alimentele
populației olandeze și o evaluare a riscului care rezultă din aceasta. Alimente Chem Toxicol
2003; 41: 1581-1586. [ Link-uri ]

16
18. Comitetul științific al Autorității norvegiene pentru controlul alimentelor. Evaluarea
riscului de acrilamidă aportul fron Alimente whish accent special pe riscul de cancer. Avaible
la: F:\acrilamidă 1\Evaluarea riscului acrilamidă.htm. [ Link-uri ]

19. Stadler RH, Scholz G. O actualizare a cunoștințelor actuale în analiză, nivelul în produsele
alimentare. Mecanisme de formare și strategii potențiale de control. ProQuest Sci J 2004;
62:449-467. [ Link-uri ]

20. Weisshaar R, Gutche B. Formarea acrilamidei în produsele din cartofi încălzite -

Experimente model care indică asparragina ca precursor. Deutsche Lebensmittel-Rundschau.
2002; 98: 397-399. [ Link-uri ]

21. Ledl F, Schleicher E. Noi aspecte ale reacției Maillard în alimente și în corpul uman.
Angew Chem Int Ed Engl. 1990; 29: 565-594. [ Link-uri ]

22. Surkyk N, Rosen J, Andersson R, Aman P. Efectele asparraginei, fructozei și condițiilor

de coacere asupra conținutului de acrilamidă din pâinea de grâu dospită cu drojdie. J Agric
alimentare Chem 2004; 52: 2047-2051. [ Link-uri ]

23. Gertz C, Klostermann S. Analiza acrilamidei și a mecanismelor de formare a acesteia în

produsele prăjite adânc. Eur J lipide Sci Tech 2002; 104: 762-771. [ Link-uri ]

24. Amrein TM, Bachmann S, Noti A, et al. Potențialul de formare a acrilamidei, zaharuri și
asparragină liberă la cartofi: o comparație a soiurilor și a sistemelor agricole. J Agric
alimentare Chem 2003; 51: 5556-5560. [ Link-uri ]

25. Becalski A, Lau BP, Lewis D, et al. Acrilamidă în cartofi prăjiți: influența aminoacizilor
liberi și zaharuri: J Agric Food Chem 2004; 52: 3801.3806. [ Link-uri ]

26. Biedermann-Brem S, Noti A, Grob K, Imhof D, Bazzocco D, Pfefferle A. Cât de mult

zahăr reducător poate conține cartofii pentru a evita formarea excesivă de acrilamidă în timpul
prăjirii și coacerii?. Eur Alimentare Res Technol 2003; 217: 369-373. [ Link-uri ]

27. Taubert D, Harlfinger S, Henkes L, Berkeles R, Scheming E. Influența parametrilor de

prelucrare asupra formării acrilamidei în timpul prăjirii cartofilor. J Agric alimentare Chem
2004; 52: 2735-2739. [ Link-uri ]

17
28. Rydberg P, Eriksson S, Tareke E, Karlsson P, Ehrenberg L, Torqvist M. Investigarea
factorilor care influențează conținutul de acrilamidă al produselor alimentare încălzite. J Agric
alimentare Chem 2003; 51: 7012-7018. [ Link-uri ]

29. Amrenin TM, Schonbaxhler B, Escher F, Armado R. Acrilamidă în turtă dulce; factori
critici pentru formare și modalitățile posibile de reducere. J Agric alimentare Chem 2004; 52:
4282-4288. [ Link-uri ]

30. Consultarea FAO/OMS privind implicațiile acrilamidei asupra sănătății în alimentație. 25-
27 iunie 2002, Geneva, Elveția. F:\acrilamidă 1\Evaluarea riscului acrilamidă.htm. [ Link-uri ]

18