ACRILAMIDA Acrilamida este o substan puternic oxidant (prooxidant), mutagen i neurotoxic, rezultat din degradarea amidonului sau ale

altor poliglucide, la temperaturi nalte (mai mari de 120C). n unele alimente prezena acrilamidei se asociaz cu prezena acroleinei, sporindu-se efectul nociv. Scurt istoric Acrilamida este o substan cunoscut nc de la sfritul secolul al XIX-lea. n 1950 s-a reuit pentru prima dat polimerizarea acrilamidei, obinndu-se n laborator poliacrilamida (Akrylamide - Wikipedia n englez). Pn la nceputul acestui secol, nimeni nu bnuia c acest compus toxic se gsete i n alimente. n 2002 Institutul Naional de Alimentaie din Suedia (Livsmedelsverket) - vezi siteul oficial - descoper c acrilamida se formeaz n timpul coacerii i prjirii alimentelor bogate n amidon. Livsmedelsverket sublinia nc de la publicarea descoperirii, c n alimentele analizate acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substan generat din aliment, n timpul preparrii la temperaturi ridicate. Alte denumiri Denumirile comune pentru acest compus sunt acrilamida i amida acrilic. Conform IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry), deci ca denumire oficial, substana poart numele de prop-2-enamide (prop-2-enamid). Strutura chimic i proprietile fizico-chimice ale acrilamidei Formula chimic a acrlamidei Acrilamida este o amin (conine o grupare aminic -NH2), avnd formula general: C3H5NO Formula structural este prezentat n imaginea alturat. Proprietile fizice i chimice ale acrilamidei Acrilamida, n stare pur, este o substan nestaurat, cristalin, alb, cu gust amrui, solubil n ap, n alcool etilic, n alcool metilic i n ali solveni organici (aceton, benzen). n alimente acrilamida se formeaz n urma unui ir de reacii de deshidratare i de reducere (reacia Maillard). Donorul gruprii aminice este de obicei aminoacidul aspargina (Asn). Reacia Maillard ca generatoare de acrilamid n alimentele procesate termic Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezult compui di-carbonilici, care se combin cu aspargina sau cu ali aminoacizi liberi, pierznd molecule de ap. Se formeaz baza Schiff care reducndu-se, trece n compui intermediari, din care se genereaz apoi, pe 3 ci posibile, acrilamida (vezi imaginea 1).

Acrilamida - utilizri industriale Acrilamida, ca atare, se folosete n industrie, ca monomer (unitate structural), n scopul sintezei unor polimeri (poliacrilamide, poliacrili) ce se regsesc n unele mase plastice, hrtie, textile, materiale hidroizolante. Normele de protecie a muncii sunt deosebit de riguroase n locurile n care lucrtorii vin n contact cu aceast substan, ca o consecin a toxicitii ridicate a compusului. Cum se formeaz acrilamida n alimente? Pentru a se genera acrilamid n alimente este necesar s se ntruneasc 3 condiii majore: - prezena unor carbohidrai macromoleculari (mai ales amidon), - existena unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar i n cantiti insignifiante (sunt prezeni ntotdeauna n fin, cartofi i carne), - procesarea la temperaturi nalte (peste 120 C). Aceste condiii se ntrunesc cel mai des n 2 situaii: AMIDON (fin, cartofi) + COACERE t C
>120

=> ACRILAMIDA => ACRILAMIDA +

AMIDON (fin, cartofi) + ULEI NCINS t C ACROLEIN

>120

Nu numai pe baza amidonului se formeaz acrilamida, ci i pe baza altor poliglucide, aa cum este glicogenul din produsele de origine animal (carne, ou). Totui. cantiatea de glicogen, deci sursa iniila de acrilamid, este de cca.100 de ori mai slab reprezentat n aceste alimente, n comparaie cu amidonoasele vegetale. Alimentele animaliere pot deveni duntoare sntii n diferite situaiii, dar mult mai mult prin ali compui. n ultimii zece ani s-a demonstrat fr putin de tgad, c generarea de acrilamid are loc ntotdeauna cnd se supune un produs ce conine poliglucide cu lanuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120C, la coacere sau n prezena uleiului ncins, n timpul prjirii n grsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se formeaz n crusta cartofilor prjii, n rntauri, n coaja panificabilelor i chiar n carne, mai ales n cea pregtit tip pane. Cantitatea de acrilamid din alimentele fr amidon este cu mult mai redus dect n cele care conin aceast glucid vegetal., indiferent de modul de prelucrare a alimentuluI. Precizri - virajul brusc de temperatur favorizeaz sinteza i acumularea acrilamidei n alimente, - cu ct temperatura de procesare este mai nalt i cu ct expunerea la aceast temperatur a alimentului este mai lung, cu att se genereaz mai mult acrilamid (din punct de vedre organoleptic, se poate spune c cu ct se formeaz mai mult crust brun, cu att este prezent n cantitate mai mare acrilamida).
EXEMPLE: n cartofii prjii la trmperatura obinuit (170-200 C) timp de 10 minute se sintetizeaz 2130 micrograme/kg de acrilamid. Pinea prjit, pn la brunificare, conine pn la 611micrograme/kg de acrilamid.

- alimentele amidonoase fierte n ap, chiar i la temperaturi nalte i timp ndelungat, sintetizeaz i acumuleaz foarte puin acrilamid, deoarece este oprit reacia de deshidratare, din cadrul lanului de reacii ce conduce la formarea acrilamidei. - pinea proaspt prjit este mai bogat n acrilamid dect pinea uscat prjit, deoarece n cel de-al doilea caz, o bun parte din amidon s-a inactivat.

Pinea mediu prjit, are cca 110 micrograme/kg de acrilamid, Cartofii fieri n ap timp de 30 de minute, conin n jur de 55 micrograme/kg de acrilamid, deci de 40 de ori mai puin dect n cazul cartofilor prjii.

Alimente care conin mult acrilamid Panificabilele Pinea, biscuiii, sticksurile i produsele de patiserie, conin, n urma procesului de producie, mai mult sau mai puin acrilamid. Aceast substan abund ns, n coaja bine coapt (brun) a produselor de panificaie sau de patiserie. Chipsurile i snacksurile Chipsurile i snacksurile, pe lng aditivii alimentari pe care de obicei i conin, sunt furnizoare directe de acrilamid, i nc n cantiti apreciabile. Alimentele de tip "pane" i cartofii prjii Dintre alimentele gtite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prjii i chiar rntaurile. Cartofii prjii sunt deosebit de nesntoi, contactul lor cu uleiurile sau grsimile fierbini n care se prepar, ducnd la formarea att a acrilamidei ct i a acroleinei, ambele fiind substane nocive pentru organismul uman. Cantitatea de acrilamid din cartofii prjii este de 14 ori mai mare dect cea prezent n pinea prjit i de 40 de ori mai mare dect cea din cartofii fieri. Rntaurile "neigienice" Rntaurile tradiionale, utilizate ca "ngroeal" aromat mai cu seam n Ardeal, obinute prin rumenirea finii n ulei ncins, la care de obicei se adaug ceap, sunt deosebit de nesntoase i mari generatoare de acrilamid, acrolein i acizi grai saturai. Exist i alte metode de preparare a rntaurilor, mult mai convenabile sntii organismului (mai multe despre rntauri). Acrilamida din ap n unele ri (dup datele i informrile noastre, din fericire, nu i n Romnia), acrilamida se utilizeaz pentru tratarea apei potabile. Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra organismului uman Acrilamida este o substan citotoxic, neurotoxic, cancerigen i mutagen. Deoarece n ultimii 5 ani s-a demonstrat, de ctre numeroase instituii de prestigiu din lume, impactul dereglant al acrilamidei asupra materialului genetic (ADN, ARN),

astzi nimeni nu mai neaga aciunea protumoral, formativ i proliferativ, exercitat de ctre acest compus. n prezent se pune n discuie doar doza minim cu potenial toxic pentru om. Acrilamida este o substan care ntreine stresul oxidativ, favorizind apariia neoplasmelor. S-a constatat c acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor i a testiculelor (neoplasme hormonal dependente).. Pe lng aciunea cancerigen, s-a demonstrat i efectul neurotoxic exercitat de ctre aceast substan. Urme de acrilamid au fost descoperite n creierul victimelor maladiei Alzheimer. n Marea Britanie, se sugereaz c creterea alarmant al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzat de consumul din ce n ce mai mare de chipsuri i snacksuri. Alte studii arat c acrilamida provoc, n plus, impoten i frigiditate. Msuri ce se pot lua pentru reducerea impactului negativ al acrilamidei din alimente asupra organismului uman n scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra organismului uman, se recomand limitarea sau chiar evitarea surselor de hran bogate n acest compus (chipsuri, cartofi prjii, coaja rumenit de pine, rntauri, alimente de tip "pane", etc.). De asemenea, se recomand intercalarea de "zile de cruare", n care toate sursele care pot conine acrilamid s fie excluse din meniu, astfel nct, organismul s se poat debarasa treptat de acest compus, evitndu-se cumulul (pauze depurative). Este, de asemenea, necesar o contientizare mai larg a populaiei, cu privire la pericolului la care se supun cei care consum regulat sau chiar zilnic surse alimentare bogate n acrilamid. Impactului negativ al acrilamidei asupra organismului, crete invers proporional cu vrsta. De aceea, ca i n cazul altor alimente (zaharoase, produse de tip fast-food, mezeluri, margarin), se impune o adevrat educaie a prinilor i a cadrelor didactice, mai cu seam c n "topul" alimentelor preferate, la muli dintre copii, cartofii prjii i chipsurile ocup locuri de frunte.