Universitatea Tehnică a Moldovei

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEMA:
DEGRADAREA TERMICĂ A PROTEINELOR DIN
CARNE
REACTII DE FORMARE A COMPUSILOR DE
A R O M Ă L A T R ATA R E T E R M I C Ă .

Elaborat: Mardari Cristina

 Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi
funcţională ale materiei vii. Proteinele contribuie la formarea
substratului plastic de bază, din care se construiesc ţesuturile
corpului.
La baza proteinelor stau aminoacizii. În proteine aminoacizii
sunt uniţi în catene lungi prin legături peptidice (-CO-NH).
Formula generală a unui aminoacid este:

Aminoacizi esențiali -
aminoacizii indispensabili în
hrana omului şi a animalilor,
care nu-i pot fi sintetizați în
organismul uman.
Aminoacizi neesențiali - se
sintetizează în organismul uman
şi al animalelor prin reacţii
biochimice
 Modificarea proteinelor din carne ca urmare a
tratamentelor termice
 La temperatura de 30-35 C se modifică structura
terţiară a proteinelor miofibrilare. Catenele
polipeptidice se depliază şi se stabilesc legături
transversale intercatenare, instabile. Începe de
asemenea denaturarea proteinelor
sarcoplasmatice. Apar grupări carboxil, amină şi
tiol libere.
 Ca urmare a schimbărilor structurale se modifică
solubilitatea proteinelor, valoarea pH-ului,
capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea dea
lega ioni de calciu şi magneziu.
 Se incepe degradarea proteinelor.
 În intervalul de 50-60 C continuă procesele de denaturare
amoleculelor proteice. Solubilitatea proteinelor miofibrilare
scade puternicdatorită stabilirii de legături intercatenare.
Solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice scade progresiv.

 Numărul grupărilor carboxil libere,valoarea pH-ului,

capacitatea de legare a ionilor de calciu şi magneziu ca şi cea
de reţinere a apei, se modifică lent.
 La temperaturi cuprinse între 80-95 C se stabilesc
legături disulfură pe contul grupărilor tiol din lanţurile
polipeptidice. Numărul de grupăricarboxil libere şi
capacitatea de a lega ioni de calciu şi magneziu scad. La
temperatura de 90 C şi peste aceasta încep reacţii de tip
Maillard.
 Peste temperatura de 90 C se formează hidrogen sulfurat
prin degradarea aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină)
din lanţurile polipeptidice.
 Transformarea colagenului în gelatină continuă cu
intensitate crescută. Se produc scindări ale legăturilor
electrovalente şi de hidrogen dar nu sunt afectate
interacţiunile hidrofobe. Conţinutul în apă legată creşte
uşor.
 Formarea aromei (gust şi miros). Sub denumirea de aromă se
grupează ansambluri de impresii olfactive şi gustative puse în
evidenţă în timpul consumării alimentului. După aplicarea
tratamentelor termice, carnea capătă o aromă specifică, complet
diferită de cea a cărnii proaspete.
 Dezvoltarea aromei în timpul tratamentelor termice este
rezultatul:
 − acţiunii directe a căldurii asupra proteinelor;
 − acţiunii directe a căldurii asupra unor componente
azotate solubile în apă;
 − reacţiilor de termodegradare oxidativă a lipidelor şi
acizilor graşi liberi;
 − acţiunii substanţelor din fum;
 − reacţiilor de piroliză a zaharurilor şi aminoacizilor;
 − reacţiilor de degradare termică a ribonucleotidelor.
 REACTII DE FORMARE A COMPUȘILOR DE
AROMĂ

 începând cu temperatura de 30°C - se iniţiază degradarea proteinelor

 35...50°C - actomiozina se depliază şi în acest fel numărul de grupări
imidazol creşte, ceea ce are drept consecinţă o creştere a valorii pH-ului
de la 5,5 la 6. Numărul de grupări -SH creşte, de asemenea, ca rezultat
al deplierii proteinelor.
 55...80°C - cele mai multe dintre proteine sunt coagulate tratamentului
termic „umed” la carne
 80...90°C - grupările -SH sunt oxidate la grupări disulfurice
 peste 90°C - se eliberează H2S din grupările -SH ale proteinelor
miofibrilare
 se eliberează NH3 şi C02 prin dozaminarea şi decarboxilarea
aminoacizilor liberi
 În cazul pasteurizării, blanşării,
fierberii şi sterilizării, o contribuţie
însemnată la formarea aromei, o au
produşii de degradare ai nucleotidelor:
acidul inozinmonofosforic, inozina şi
hipoxantina. În timpul procesului de
sterilizare are loc şi o creştere a
conţinutului de aminoacizi liberi.
 Creşterea de aminoacizi liberi este mai
mare la începutul fazei de sterilizare,
după care conţinutul acestora scade
foarte mult, urmare a proceselor de
dezaminare şi decarboxilare.