DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Microbiologia generală

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MICROORGANISMELOR

1
 CONTINUT:
6.1. Compoziţia chimică a microorganismelor;
6.2. Setul enzimatic al microorganismelor.

Microorganismele în funcţie de natura lor şi condiţiile de cultivare au o

compoziţie chimică diversificată în care intră aceleaşi elemente biogene întâlnite şi
în celelalte forme de viaţă, formând structuri similare sau strict specifice şi
demonstrează materialitatea lumii.

2
 6.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MICROORGANISMELOR. CUNOAŞTEREA
COMPOZIŢIEI SPECIFICE A DIVERSELOR MICROORGANISME

q diversele elemente care intră în compoziţie trebuie asigurate în mediu pentru ca celula să
aibă la dispoziţie elementele necesare pentru activitate fiziologică;

q unii compuşi microbieni intracelulari care se pot obţine avantajos pe diverse

căi biotehnologice au valoare deosebită.

METODE DE STUDIERE A COMPOZIŢIEI CHIMICE

IZOLAREA SUBSTANŢELOR
COLORAREA SELECTIVĂ PRIN METODE
CHIMICE ÎN STARE PURĂ, URMATĂ
CITOCHIMICE ŞI EXAMINAREA
DE IDENTIFICAREA ŞI DOZAREA
MICROSCOPICĂ
LOR

Exemplu:
1. coloraţia cu iod poate pune în evidenţă amidonul şi glicogenul sub formă de
granule colorate în albastru şi, respectiv, în negru brun;
2. acidul osmic colorează în negru picăturile de grăsime nesaturate etc.
3
 COMPOZIŢIA CHIMICĂ CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ MEDIE A CELULEI
PROCARIOTE

. Numărul aproximativ de
Component chimic % din masa totală Diversitatea (tipuri)
molecule

Apa
70,0 40000000000 1
ADN
1,0 1…4 1
ARN
6,0 500000 3000
Proteine
15,0 1000000 3000
Nucleotide şi precursori
0,4 12000000 200
Aminoacizi şi precursori
0,4 30000000 50
Hidraţi de carbon şi precursori

3,0 250000000 200

Lipide
2,0 25000000 50
Ioni
1,0 250000000 20
Deşeuri şi intermediari
0,2 15000000 200

4
 SUBSTANŢA USCATĂ A CELULELOR MICROBIENE

MACROELEMENTELE q C, H, O, N, S, P; de asemenea în această grupă mai intră

Na, K, şi Fe, necesare în cantităţi mari la unele
microorganisme specifice;

MICROELEMENTELE q în cantităţi de ordinul microgramelor, din care fac parte: Cu,

Mg, Zn, Co ş.a. Dintre acestea Mg are un rol important în
creşterea termorezistenţei endosporilor bacterieni, Co intră în
componenţa vitaminei B12.

5
 APA (~75% - 85% din greutatea umedă a celulei vegetative)

. STĂRIE APEI ÎN CELULA MICROBIANĂ

q apă folosită de către celula vie pentru desfăşurarea
apa liberă în citoplasmă
normală a metabolismului;

apa legată de compuşi q protide, acizi nucleici, fosfolipide, sub forma unor
organici straturi de molecule de apă cu rol în funcţionarea
macromoleculelor organice.
FUNCŢIIE APEI ÎN CELULA MICROBIANĂ
1. apa celulară este un sistem dinamic interacţionând puternic cu grupul de tipul
C-H; CH-NH, formând între molecule organice, legături de hidrogen;
2. datorită formării învelişului hidratat prin care moleculele de apă ecranează
moleculele încărcate cu sarcină negativă, creşte stabilizarea în medii de
dispersie şi asigură funcţionarea macromoleculelor în sistemele vii;
3. apa liberă, ca dielectric solubilizează sărurile anorganice şi le disociază în
ioni; solubilizează de asemenea alcooli alifatici şi acizi, multe substanţe
heterociclice aromatice ş.a., participând în procese de hidroliză, respiraţie,
nutriţie.
6
 În condiţii extreme prin care se îndepărtează apa intracelulară prin
pierderea apei libere, celula trece în stare de anabioză.
. Termenul de anabioză descrie starea de viaţă latentă a celulei când activitatea
metabolică nu poate fi măsurată, ca urmare a trecerii enzimelor într-o stare
inactivă.

ÎN FUNCŢIE DE PROCESUL CARE CONDUCE LA INSTALAREA ANABIOZEI :

§ anhidrobioza - stare provocată de pierderea unei cantităţi mari de apă, prin
evaporare;
§ osmobioza - starea care apare prin eliminarea apei cu ajutorul soluţiilor (de
sare/zahăr) care au o presiune osmotică ridicată;
§ criobioza - când are loc congelarea celulelor vii şi cristalizarea apei libere.

Anabioza este o stare reversibilă a sistemelor biologice care îşi păstrează energia
suficientă pentru reactivare, când apa devine disponibilă.

7
 COMPUŞII ORGANICI ~ 86-98% raportaţi la substanţă uscată

.
Rolul compuşilor organici în celula microbiană

§ ROL STRUCTURAL, intrând în compoziţia învelişurilor celulare; sunt de natura hidraţilor

de carbon. Exemplu: glucani, manani, celuloze;
§ ROL FUNCŢIONAL, participând activ la desfăşurarea proceselor metabolice. Exemplu:
protide cu funcţii enzimatice, vitamine cu rol de coeziune, unele fosfolipide ş.a.;
§ ROL ENERGETIC, prin acumularea intracelulară a compuşilor de rezerva de natură
glucidică. Exemplu: trehaloza, glicogenul, incluziuni lipidice.

Compuşi organici ai principalelor grupe de microorganisme

Conţinutul, %
Grupe de microorganisme
Protide Lipide Acizi nucleici

Drojdii 45-55 1-6 4-10

Mucegaiuri 10-25 1-7 1-3
Bacterii 40-50 10-15 13-25
Virusuri 50-90 1-5 5-50
8
 ACIZII NUCLEICI

ADN § ~1/5 din conţinutul celulei.

§ cantitatea de ADN celulei microbiene stabileşte numărul limită de lanţuri
peptidice de proteine şi enzime care pot fi sintetizate în celulă.
ARN - mesager
ARN • ~1/5 din ARN celular total;
• 1000 tipuri diferite;
• asigură realizarea informaţiei genetice transportând
mesajul genelor ADN spre ribozomi;
• degradează după cca 1-2 minute după ce a fost sintetizat
(la bacterii).
ARN – transport corespunde celor 20 tipuri de aminoacizi
proteinogeni.
ARN - ribozomal face parte din structura ribozomilor.
§ 50-55% din biomasa uscată;
Protide § 1/3 îl formează nucleoproteidele ce intră în structura materialului nuclear/nucleu.
§ structura este similară cu cea întâlnită în produsele de origine vegetală sau
animală sau pot să prezinte caractere specifice (Exemplu: mucorine la mucegaiuri
inferioare);
§ au o compoziţie echilibrată în aminoacizii esenţiali;
§ îndeplinesc funcţii de biocatalizatori.
§ unele bacterii pot produce protide cu efect toxic – ca de exemplu toxina butulinică
produsă de Clostridium botulinum, enterotoxinele produse de bacterii ale g.
9
Staphylococcus, enterotoxine produse de g. Salmonella ş. a.
 SUBSTANŢELE DE NATURĂ GLUCIDICĂ

§ 16 - 40%;
§ sunt întâlnite în structura pereţilor celulari (glucani, manani, celuloze);
§ sunt întâlnite în structuri extraparietale ale bacteriilor (dextran la Leuconostoc mesenteroides, xanthan
la g. Xanthomonas, acetat de celuloză la g. Acetobacter, fosfomanani la drojdii);
§ glucidele simple nu se întâlnesc în stare liberă, fiind uşor metabolizate dar intră ca unităţi de bază în
structura poliglucidelor sau a acizilor nucleici (riboza, deoxiriboza);
§ în celulele de drojdii şi mucegaiuri se acumulează în faza activă de creştere trehaloza, glicogenul, iar la
bacterii – granuloza, substanţe ce pot fi consumate de celule în condiţii de înfometare;
§ unele mucegaiuri pot produce substanţe toxice – micotoxine de natură hidrocarbonată.

10
 LIPIDELE

§ intră în structura membranelor, a incluziunilor libere sau asociate cu compuşi macromoleculari -

poliglucide sau protide;
§ unele drojdii ale g. Rhodotorulaca şi mucegaiuri ale g. Aspergillus, Fusarium, Geotrichum, în funcţie de
condiţiile de cultivare pot acumula intracelular 20-35% lipide;
§ acumularea lipidelor în interiorul celulelor are loc în condiţii speciale de mediu (bogat în carbon şi
energie şi insuficiență de azot);
§ dintre lipidele complexe în celula microbiană pot fi prezente fosfolipidele, ceruri, acidul micolic.

VITAMINE
VITAMINE
§ vitamine din grupul B (B1 B2, B12),
§ ergosterol (provitamină D2),
§ β-caroten (provitamina A) ş.a.
§ microorganismele selecţionate sunt
folosite pentru obţinerea pe cale industrială a vitaminelor.

PIGMENŢII
§ dau colorarea caracteristică a coloniilor;
§ au rol de protecţie faţă de acţiunea unor radiaţii;
§ au rol funcţional în cazul în care participă la obţinerea de energic prin procesul de fotosinteză;
§ au fost identificaţi pigmenţi caratenoidici (la g. Rhodotorula, g. Monascus, g. Blakeslea), antocianici
(g. Actinomyces), melanici (g. Azotobaccter), fenazinici (g. Pseudomonas) ş. a. 11
SUBSTANŢELE MINERALE

§ sunt constituite din electroliţi;

§ fac parte din componenţa organică a celulelor (de exemplu: cofactorii enzimelor, metaloproteinele);
§ cantitatea de electroliţi celulari se află în raport cu cantitatea de apă liberă intracelulară;
§ determină permeabilitatea peretelui celular asigurând schimbul de substanţe între celulă şi mediul
extern; reglează presiunea osmotică;
§ au rol de substanţe de tampon (menţin pH celular);
§ menţin potenţialul electo-chimic al celulei etc.

Ionii depistaţi în celula bacteriană în faza de creştere

Ioni Funcţia
K+ Menţine echilibrul ionic, cofactor
NH4+ Sursa de bază a azot mineral
Ca2+ Cofactor
Fe2+ Component al citocromilor şi cofactor
Mg2+ Cofactor, component al membranei externe a bacteriilor Gram-
Mn2+ Cofactor
Co2+ Component la vitaminei B12, cofactor
Cu2+ Cofactor
Mo2+ Cofactor
Ni2+ Cofactor
Zn2+ Cofactor
SO42- Sursa de bază de sulf anorganic
PO43- Sursa de bază de fosfor anorganic

12
 6.2. SETUL ENZIMATIC AL MICROORGANISMELOR

Enzimele reprezintă substanţele care diminuează dependenţa desfăşurării reacţiei de

cantitatea sau existenţa energiei de activare.

CLASIFICAREA ENZIMELOR ÎN CORESPUNDERE CU LOCUL (ÎN RAPORT CU CELULA)

UNDE ENZIMELE ÎŞI REALIZEAZĂ FUNCŢIILE
Exoenzimele - sunt sintetizate intracelular şi
Endoenzimele - activează în interiorul celulelor sunt eliminate în mediul extracelular unde
funcţionează

Enzimele constitutive sunt

prezente în celulă sau în Hidrolazele scindează
macromoleculele până la
mediul din jurul celulei
monomeri accesibili celulelor
indiferent de compoziţia
chimică calitativă a mediului
nutritiv.
Unele exoenzimi au rol
protector împotriva
antibioticelor sau menţin starea
de turgescență a celulei.
Enzimele inductive apar
doar când în mediul extern
există substratului specific lor.

13