1.

METABOLISMUL MICROBIAN

Metabolismul microorganismelor reprezint totalitatea reaciilor biochimice implicate n activitatea biologic, prin intermediul crora energia i elementele biogene sunt preluate din mediu i utilizate pentru biosintez, degradare i cretere, ca i pentru alte activiti fiziologice secundare (mobilitate etc). n urma acestor reacii ale metabolismului, substanele din mediu sunt transformate n constitueni celulari, energie i produi de metabolism. Funciile metabolismului sunt, n principal, urmtoarele: a) eliberarea de energie i stocarea acesteia sub form de ATP i ali compui macroergici; b) producerea subunitilor necesare n procesele de biosintez; c) activarea subunitilor i formarea constituenilor celulari i d) formarea i degradarea biomoleculelor necesare anumitor funcii ale celulei. Cile metabolice reprezint secvene de reacii chimice, catalizate enzimatic, care permit organismelor vii s obin din nutrieni substanele i energia necesare vieii. Reaciile metabolice se pot desfura prin una din urmtoarele ci: catabolice, anabolice, amfibolice, anaplerotice.

Cile catabolice
Catabolismul este reprezentat de procesele biochimice implicate n degradarea diferiilor compui nutritivi din mediu i eliberarea de energie n celul. Reaciile catabolice sau de dezasimilare au loc n trei etape: - degradarea macromoleculelor din mediul extern pn la unitile mai mici constitutive. Proteinele sunt degradate la aminoacizi, polizaharidele la monozaharide, iar lipidele la glicerol i acizi grai. n urma acestei etape este eliberat o mic parte din energia chimic a acestor compui, aproximativ 1%, care se pierde sub form de caldur i nu este accesibil celulei. - moleculele rezultate n prima etap sunt degradate incomplet, pn la producerea unor substane numite intermediari ai cilor metabolice centrale,

MICROBIOLOGIE II

cu eliberare de energie (aprox. 1/3 din total), CO2 i H2O. Pe ci catabolice cunoscute: calea glicolizei, calea pentozofosfailor, Entner Doudoroff, calea Leloir etc, se obin un numr redus de 12 intermediari ai cilor metabolice centrale, cum este piruvatul sau acetil-CoA. Energia rezultat este utilizat de celul att pentru biosinteze ct i pentru formarea prin fosforilare a compuilor macroergici. - cea de a treia etap decurge diferit n funcie de microorganisme. n cazul microorganismelor aerobe, reaciile continu cu ciclul acizilor tricarboxilici (TCA) i cu fosforilarea oxidativ, rezultnd n final, ca produi principali, CO2 i H2O. Aceasta cale se desfoar cu eliberarea unei mari cantitai de energie, sub forma compuilor macroergici. Microorganismele anaerobe sau facultativ anaerobe continu etapa a doua prin procese de fermentaie anaerob (alcoolic, lactic, butiric, propionic, acetonobutilic), n care produii cilor catabolice pot funciona ca donatori i acceptori de H i electroni, n reacii de oxidoreducere cuplate. n aceste cazuri, cantitatea de energie eliberat este mult mai sczut, n raport cu cea eliberat n cursul respiraiei aerobe. Cile anabolice (de asimilare) sunt ci metabolice prin care celula utilizeaz compui simpli (de obicei intermediari ai cilor metabolice centrale) pentru sinteza blocurilor de construcie ce intr n structura nalt organizat a celulei. Cile catabolice i cele anabolice nu sunt complet reversibile i sunt numai parial comune. Procesele de biosintez sunt procese consumatoare de energie i sunt cuplate cu degradarea ATP la ADP i Pi. Ca i procesele de catabolism, procesele anabolice se desfoar n trei faze succesive, n sens invers. n urma acestor reacii, moleculele cu masa mic produse n faza a treia a catabolismului sunt convertite la molecule cu masa mai mare (blocuri de construcie), care sunt apoi asamblate n molecule proteice, glucidice sau lipidice specifice celulei microbiene.

Metabolismul microbian

21

2. NUTRIIA MICROORGANISMELOR

Viaa microorganismelor i strategiile de supravieuire a acestora n diferite medii de via sunt puternic influenate de nutrieni i sursele de energie, de temperatura ambiant, cantitatea de umiditate, prezena sau absena gazelor, presiunea osmotic, pH, prezena sau absena luminii i a altor radiaii, alte organisme. Microorganismele sunt att de bine adaptate i au un metabolism att de flexibil nct au reuit s prolifereze n toate tipurile de habitat (sau nie), pn la cele mai nefavorabile condiii. Nutrienii reprezint substanele folosite n biosinteze i producerea de energie, fiind necesari totodat pentru cretere i dezvoltare, pentru multiplicare i pentru ntreinerea altor funcii celulare. Dac se cunosc mai multe date referitoare la cerinele nutritive ale microorganismelor cultivate n laborator, despre nutriia celulelor microbiene n habitaturile naturale, informaiile sunt mai reduse, din cauza caracterului heterogen al acestor medii. n procesul de cretere, microorganismele necesit aceleai elemente chimice care se regsesc n compoziia celulelor lor, n diferite proporii. Cele mai deosebite grupe de microorganisme, prezentnd cele mai diferite adaptri la mediu, prezint de fapt aceleai cerine de baz fa de nutrieni, reprezentai de aa-numiii nutrieni eseniali. Cele dou categorii majore de nutrieni eseniali sunt bioelementele majore (macronutrienii) i bioelementele minore (micronutrienii).

Bioelementele majore (macronutrienii) Macronutrienii, necesari n cantiti mai mari, joac un rol esenial n structura celulei i n metabolismul acesteia. Analiza compoziiei celulei microbiene a demonstrat c mai mult de 95% din substana uscat este reprezentat de cteva elemente chimice: carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, fosfor, potasiu calciu, magneziu i fier. Aceste elemente sunt necesare celulei n concentraii relativ mari (mai mult de 10-4 M) i reprezint constituenii majori ai biomasei celulare a microorganismelor. Primele 6 elemente

22
II

MICROBIOLOGIE

enumerate sunt componente eseniale ale glucidelor, lipidelor, proteinelor i acizilor nucleici. Celelalte 4 elemente se afl n celul sub form de cationi i ndeplinesc roluri diferite. De exemplu, K+ este necesar pentru activitatea unor enzime (inclusiv a celor implicate n sinteza proteinelor); Ca2+ contribuie la rezistena termic a endosporului bacterian; Mg2+ este cofactor enzimatic; Fe2+ i Fe3+ fac parte din citocromi i din proteinele FeS.

Bioelementele minore (micronutrienii)

Bioelementele minore, trace elements (zinc, mangan, sodiu, clor, molibden, seleniu, cupru, nichel, cobalt), sunt necesare n cantiti foarte mici, n concentraii mai mici de 10-4M, fiind de obicei componente ale enzimelor i cofactorilor i avnd rol n meninerea structurii proteinelor i n desfurarea reaciilor enzimatice. Unele din aceste microelemente (zinc, mangan) sunt necesare tuturor microorganismelor, n timp ce altele numai n anumite activiti. Micronutrienii sunt necesari n cantiti att de mici, nct pot fi preluai de microorganisme direct din ap, din unii componeni ai mediilor de cultur sau din pereii vaselor utilizate. Zincul este necesar deoarece ADN i ARN polimerazele sunt metaloproteide cu zinc, manganul favorizeaz aciunea unor enzime care catalizeaz transferul de grupri fosfat, molibdenul intr n constituia nitrogenazei, enzim esenial pentru procesul de fixare biologic a azotului, cobaltul este un component al vitaminei B12.

3. MEDII DE CULTUR
Mediile de cultur sunt necesare pentru izolarea i identificarea microorganismelor, pentru testarea caracterelor lor morfologice i fiziologice, pentru analiza apei i a produselor alimentare, n microbiologia industrial i alte activiti. Dei toate microorganismele necesit surse de energie, carbon, azot, fosfor, sulf i diferite minerale, compoziia precis a mediului de cultur utilizat trebuie corelat cu cerinele nutriionale ale speciei ce va fi cultivat. Mediul de cultur reprezint un suport nutritiv sterilizat, care permite dezvoltarea unui microorganism n afara niei ecologice naturale. Un mediu de cultur conine un substrat nutritiv complex, care asigur microorganismului cantitile necesare de ap, surse de carbon, azot, sruri minerale, factori de cretere, necesare n procesele de cretere i multiplicare i alte funcii ale celulei.

Metabolismul microbian

23

5. INFLUENA FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA CRETERII MICROORGANISMELOR

Creterea microorganismelor este puternic afectat de factorii chimici i fizici din mediul nconjurtor. Cunoaterea acestor influene este important pentru a stabili conditiile optime de cultivare a microorganismelor, a prevedea rezultatul dezvoltrii lor sau a inhiba multiplicarea lor n anumite situaii. n biotehnologii i n industria alimentar factorii fizici i chimici sunt utilizai n controlul creterii microbiene att pentru procesele de obinere a culturilor starter, a biomasei sau a unor metabolii, ct i n studiul conservrii alimentelor. Cei mai importani factori de mediu care influeneaz creterea microorganismelor sunt: temperatura, umiditatea, presiunea, pH, oxigenul, radiaiile.

Temperatura
Temperatura mediului ambiant are o influen major asupra microorganismelor, fenomen ce se explic prin faptul c acestea sunt organisme unicelulare i poikilotermice (adic temperatura lor variaz cu temperatura mediului). Creterea microbian este caracterizat de valorile temperaturilor cardinale - temperaturile minime, optime i maxime de cretere, care sunt diferite n funcie de specia microbian, de unii factori externi i de nutrieni. Temperatura minim de cretere poate fi definit ca temperatura cea mai sczut la care mai poate avea loc creterea; temperatura optim este temperatura la care rata specific de cretere este maxim; temperatura maxim este temperatura la care creterea este nc posibil, dar prin depirea creia efectul este letal.

24
II

MICROBIOLOGIE

Temperatura optim este cuprins n mod normal ntre 0 oC i 75 oC, dar creterea microbian se poate ntlni la temperaturi cuprinse ntre -10 oC i 100 oC. n funcie de valorile temperaturilor cardinale, microorganismele sunt clasificate n: Microorganisme psihrofile - cresc bine la 0 oC i au temperatura optim de cretere la 15 oC sau mai sczut; maximul se situeaz n jurul valorii de 20 o C. Au fost izolate din habitaturile arctice i antarctice i reprezint o mare parte din microbiota oceanelor. Microorganisme psihrotrofe sau facultativ psihrofile - pot crete la 0 oC, au un optim ntre 20-30oC i o temperatur maxim la 35 oC. Aceste microorganisme sunt principalii ageni de degradare a alimentelor refrigerate. O mare parte din drojdii i mucegaiuri sunt psihrotrofe. Microorganisme mezofile au o temperatur minim de 15-20 oC, temperatura optim 30-40 oC, iar cea maxim n jurul valorii de 45 oC. Viteza de cretere este ridicat iar timpul de generaie variaz ntre 20 i 30 de minute la 40 oC i cteva ore la 20 oC. Microorganisme termofile - care pot crete la temperaturi de 55 oC sau mai ridicate; au o temperatur minim de cretere n jurul valorii de 45 oC, iar cea optim ntre 55-65 oC. Exist microorganisme termofile care au un maxim la valori de temperatur peste 100 oC. Aceste microorganisme, n majoritate bacterii, se ntlnesc n mai multe habitate cum sunt compostul, cpiele de fn, izvoarele i apele termale. Microorganismele termofile sunt utilizate industrial pentru obinerea de produse lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru anumite tratamente termice. Pot produce alterarea conservelor i ncingerea cerealelor.

Metabolismul microbian

25

Fig. 5.1 Temperaturile cardinale ale microorganismelor psihrofile, mezofile i termofile

Umiditatea i solvenii
Deoarece microorganismele sunt separate de mediul extern printr-o membran semipermeabil, ele sunt afectate de modificrile de presiune osmotic din mediu. Dac un microorganism este plasat ntr-o soluie hipotonic, apa va intra n celul determinnd apariia unui fenomen de turgescen. Cele mai multe bacterii, alge i fungi posed perei celulari rigizi care menin forma i integritatea celulei. Deoarece concentraia osmotic a mediului extern are efecte profunde asupra microorganismelor, este necesar s se exprime coninutul de ap accesibil pentru celula microbian. n acest scop, microbiologii utilizeaz n

26
II

MICROBIOLOGIE

general termenul de activitate a apei (aw). Activitatea apei unei soluii reprezint 1/100 din umiditatea relativ a soluiei, fiind de asemenea echivalent cu raportul dintre presiunea de vapori a soluiei i presiunea de vapori a apei pure. aw = Psol Papa

Activitatea apei unei soluii sau a unui solid poate fi determinat prin nchiderea ermetic a probei ntr-o incint i msurarea umiditii relative dup ce sistemul a ajuns la echilibru. Activitatea apei este invers proporional cu presiunea osmotic: dac o soluie are o presiune osmotic mare, activitatea apei este sczut. Microorganismele se pot dezvolta ntr-un domeniu larg de aw situat ntre valori de 0,62 - 1,00, fiind clasificate dup acest criteriu n trei categorii: - microorganisme xerofite care se pot dezvolta la aw de 0,62 - 0,75 din care fac parte mucegaiuri din genurile Xeromyces, Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante; - microorganisme mezofite care se pot dezvolta la valori ale aw de 0,75 - 0,85, fiind reprezentate de majoritatea fungilor i bacteriilor; - microorganisme hidrofite - aw 0,85 - 0,99 sunt n general bacteriile. Microorganismele se dezvolt preferenial pe medii cu valori mari ale activitii apei. Cnd aceste valori scad sub 0,97 se observ deja, pentru majoritatea celulelor microbiene, o scdere a vitezei de cretere. S-a constatat ca bacteriile necesit pentru cretere valori ale activitii apei mai mari dect fungii. Conservarea alimentelor prin uscare, congelare, srare i alte procedee are la baza fenomenul de scdere a activitii apei sub o valoare critic, sub care nu se mai pot dezvolta microorganismele de contaminare; odat cu creterea umiditii, apare i pericolul de degradare microbian a alimentelor.

pH
pH-ul afecteaz dramatic creterea microbian, deoarece fiecare specie are un domeniu definit de pH n care se poate dezvolta, cu un pH optim de dezvoltare. n funcie de aceste valori, microorganismele se clasific n: - microorganisme acidofile care au un pH optim de cretere cuprins ntre 1,0 i 5,5;

Metabolismul microbian

27

- microorganisme neutrofile, cu pH optim cuprins ntre 5,5 i 8,0; - microorganisme alcalofile, care prefer valori ale pH cuprinse ntre 8,5 i 11,5.

Concentraia de oxigen
n funcie de necesarul de oxigen, microorganismele sunt clasificate n 5 categorii majore: - microorganisme aerobe, capabile s creasc n prezena oxigenului din aer; dac aceste microorganisme sunt complet dependente de oxigen, ele se numesc strict sau obligat aerobe. Oxigenul servete ca acceptor final de electroni n lanul transportor de electroni n respiraia aerob. n plus, microorganismele aerobe folosesc oxigenul pentru sinteza sterolilor i a acizilor grai nesaturai. - microorganisme facultativ anaerobe, care nu necesit oxigen pentru cretere, dar care cresc mai bine n prezena acestuia. - microorganisme aerotolerante anaerobe, care ignor pur i simplu oxigenul i cresc la fel n prezena sau absena acestuia. - microorganisme strict sau obligat anaerobe, care nu tolereaz oxigenul i mor n prezena acestuia. Microorganismele aerotolerante i cele anaerobe nu pot genera energie prin respiraie aerob i folosesc calea fermentaiei sau a respiraiei anaerobe n acest scop. - microorganisme microaerofile, care nu suport concentraia de oxigen normal din aer (20%) i necesit valori ale concentraiei de oxigen cuprinse ntre 2 i 10% pentru cretere.

28
II

MICROBIOLOGIE

Fig. 5.2 Clasificarea microorganismelor n funcie de necesarul de oxigen

Presiunea
Cele mai multe microorganisme nu sunt influenate semnificativ de presiune, deoarece triesc n habitate cu valori ale presiunii de aproximativ 1 atmosfer. Exist totui bacterii care s-au adaptat la valori extreme ale presiunii. n adncul oceanelor, la adncimi mai mari de 1000 metri presiunea poate ajunge la 1100 atm, la o temperatur de 2-3 oC. n ciuda acestor condiii extreme, bacteriile se adapteaz i pot supravieui. Unele bacterii sunt barotolerante - creterea presiunii le afecteaz, dar nu att de mult ca n cazul bacteriilor nontolerante. Unele bacterii care triesc la adncimi marine mari sunt barofile, crescnd mai rapid la presiuni ridicate i pot juca un rol important n reciclarea nutrienilor la adncimi marine mari.

Metabolismul microbian

29

Radiaiile
Lumina solar reprezint sursa major de radiaii de pe pmnt. Lumina este util bacteriilor din diviziunea Photobacteria, restul microorganismelor chimiosintetizante prefernd s se dezvolte n ntuneric. Radiaiile electromagnetice sunt ageni de sterilizare des utilizai, n special n industria alimentar, pentru conservarea alimentelor. Aciunea antimicrobian este cu att mai ridicat cu ct lungimea de und a radiaiei este mai mic. Primele radiaii cunoscute pentru aceast aciune a lor sunt radiaiile ultraviolete; sunt totui cele mai puin eficace din cauza lungimii de und mari. Radiaiile X i gamma elibereaz o energie mai mare care penetreaz mai n profunzime materia; radiaiile X traverseaz civa centimetri de materie, iar cele gamma mai multe zeci de centimetri.