Ministerul Educatiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica din Moldova

Facultatea: Inginerie si Management in Industria Alimentara

Specialitatea: Tehnologia Produselor Alimentare. Industria Carnii

Culturi starter. Rolul. Caracteristica pentru fabricarea

salamurilor crud-afumate si crud-zvantate.
Tema:

A elaborat:
A verificat:

Gudima

Chisinau 2014

Din toate timpurile salamurile crud afumate si crud zvintate au fost o delicatesa pe masa oricarei
familii. Consumatorul alege cu atentie salamul crud afumat pentru sarbatori sau pentru un
eveniment important. Prin urmare, producatorul manifesta o abordare responsabila la alegere
materiei prime si a ingredientelor pentru productie.
Fiecare tehnolog tinde spre a crea o reteta unica pentru produs. Compozitia retetei, gradul de
maruntire al carnii, selectia speciala a condimentelor servesc drept baza compozitiei aromei
produselor din carne. Cu toate acestea, principalul ingredient de care depinde cireasa de pe tort
a produselor fermentate din carne, este cultura starter.
Rolul culturilor starter la producerea salamurilor crud afumate si crud zvintate este urmatorul:
Procesul de fermentare este directionat spre obtinerea gustului, consistentei si culorii
dorite a produsului finit;
Intreruperea dezvoltarii microflorei nedorite in produs in procesul de maturare si
depozitare.
Compozitia microflorei culturilor starter este atit de variata la fel ca gama produselor fermentate
din carne si la fel ca preferintele consumatorului.
Pentru a conferi delicateselor o aroma si gust excelent, precum si pentru stabilizarea culorii in
procesul de producere se recomanda utilizarea culturilor starter, care contin bacterii din familia
Staphylococci. De asemenea, in functie de materia prima utilizata si tipul produsului finit, pot fi
utilizate si culturi starter ce contin Lactobacillus,acestea reducind treptat aciditatea.
La tratamentul suprafetelor delicateselor se utilizeaza culturi, ce contin Penicillium. Adaugarea
culturilor ce contin Lactobacilli la un loc cu zaharul, permite inlaturarea gustului acru.
Stabilitatea Microbiologica
Scopul principal la productia delicateselor este conservarea carnii proaspete si prevenirea
alterarii sub actiunea microorganismelor patogene. Spre deosebire de produsele conservate, care
sunt supuse tratarii termice cu scopul de a preveni cresterea si dezvoltarea microorganismelor
patogene, stabilitatea microbiologica a delicateselor crud-afumate si crud-zvintate se obtine prin
respectarea citorva factori. Acesti factori se reduc la un principiu general:stabilizarea cresterii
microorganismelor la inceputul procesului de prelucrare a materiei prime se obtine datorita
valorii precise a pH-lui si a temperaturii, in timp ce valoarea aw joaca un rol esential la sfirsitul
procesului. Pentru a preveni cresterea si dezvoltarea bacteriilor de putrefactie(Gram-negativ din
familia Enterobacteriaceae) si a agentilor patogeni (Clostridium botulinum) este important ca
valoare aw sa fie mai mica de 0.96 iar temperatura-mai fos de +4C pina cind nu se va ajunge la
valoarea specifica a activitatii apei.

Schema 1. Factorii ce stabilizeaza cresterea si dezvoltarea microorganismelor patogene

(Leistner 1986)

Formarea Culorii
Formarea culorii delicateselor are loc prin intermediul nitritului,datorita transformarii
mioglobinei rosii instabile in nitrozomioglobina cu o culoare durabila si distinctiva de rosu
inchis.
NaNO3 NaNO2 + H2O
NaNO2 + H2O 2HNO2 +Na+ +OH
2HNO2 NO + NO2 + H2O
NO + Mgb = NOMgb
(nitrozomioglobina)
Nitritul, adaugat sub forma unui amestec de nitrit de natriu cu clorura de sodiu sau transformat
din nitrat prin actiunea Staphylococci-lor, se descompune in citeva etape. In prezenta ionilor de
azot nitritul trece in acid azotic. Descompunerea ulterioara a acidului azotic in oxid de azot poate
sa apara in urma degradarii NO2 catalizat. O astfel de reactie are loc la un pH de 5,0-5,5.
Acidul ascorbic sau ascorbatul de natriu de asemenea se utilizeaza in calitate de agent de
reducere,formand nitratul. Apoi nitratul poate fi din nou transformat in nitrit sub actiunea
Staphylococci-lor, care poate participa iarasi la formarea culorii.
La baza procesului de formare a culorii sta reactia, in rezultatul careia oxidul de azot se leaga cu
ionul central de fier al pigmentului muscular mioglobina. Complexul format se numeste
nitrozomioglobina, care ii este caracteristica o culoare stabila de un rosu pronuntat. La maturarea
ulterioara a produsului, partea proteica a nitrozomioglobinei se denatureaza in hematina,
complex mai stabil. Totusi, metamioglobina de o culoare bruna,de asemenea poate fi obtinut in
urma reactiei moglobinei cu oxigenul. Metamioglobina se formeaza datorita insuficientei de
oxigen in mioglobina. Atomul de fier al mioglobinei se oxideaza si Fe + + cu valenta doi trece in
Fe+ + + cu valenta trei. In urma reactiei dintre oxigen si metamioglobina de culoare bruna rezulta
oximioglobina instabila de o culoare rosu-aprins. Metamioglobina nu poate trece in
nitrozomioglobina. Prin urmare, acesta este redus pana la mioglobina. In acest caz, acidul
ascorbic sau ascorbatul de sodiu indeplinesc excelent functia: reduc metamioglobina la
mioglobina. In produsele de delicatese, mioglobina predomina intr-o forma neschimbata. Pe
suprafata bucatilor mari de carne formarea culorii are loc datorita transformarilor in lant a
metamioglobinei. Ca si in toate reactiile chimice, reactia de formare a culorii mereu tinde spre
echilibru.
Aceasta inseamna ca reactia descrisa, intotdeauna implica doua reactii. Procesul formarii culorii
inceteaza atunci cind este atins echilibrul. Astfel, transformarea completa a mioglobinei in
nitrozomioglobina este imposibila.
Obtinerea culorii apetisante a delicateselor, fara utilizarea nitritilor si nitratilor este posibila, insa
durata procesului de maturare va fi mai mare. Formarea culorii va avea loc din contul denaturarii
mioglobinei din carne pina la hematina care este rezistenta la actiunea oxigenului si luminii.
Formarea Aromei
O alta sarcina importanta in procesul de preparare a delicateselor reprezinta formarea aromei.
Pentru formarea gustului echilibrat si aromei specifice a delicateselor sunt responsabili un sir de
componenti si procese: sarea si condimente; afumarea si actiunea microorganismelor. Uneori
formarea aromei poate avea loc fara actiunea directa a microorganismelor (ex: oxidarea slaninei)
sau din contul enzimelor din carne.
Cu toate acestea cele mai importante componente responsabile de formarea aromei, se obtin la
descompunerea enzimatica a proteinelor, lipidelor si glucidelor.

Staphylococcii sunt responsabili de formarea proteazei si lipazei. Lipaza descompune lipidele

pina la acizi grasi. Acizii grasi liberi pot intra in reactie cu oxigenul, formand mai intai
hidroperoxizi, apoi aldehide, cetone si acizi grasi volatili. Componentelor enumerate le este
caracteristic o aroma intensa, insa formarea lui este posibila in cazul maturarii pe termen lung a
produsului. Proteaza distruge proteinele solubile din carne, de aceea in timpul maturarii
indelungate a produsului se mareste continutul de aminoacizi liberi. Drojdiile si mucegaiurile la
fel influienteaza aroma, mai ales cind sunt aplicate la suprafata produsului. In acest caz,
responsabil de formarea aromei este amoniul.
Avantajele Utilizarii Culturilor STARTER
Activitatea microorganismelor este decisiva practic la toate etapele de producere a salamurilor
crud afumate si crud zvintate. Staphylococcii joaca rolul de lider. Au un impact pozitiv asupra
procesului de formare a culorii. Staphylococcii isi exercita functiile si la folosirea doar a
nitritilor, deoarece la degradarea acidului azotic se formeaza oxidul de azot. Astfel nitratul redus
poate fi din nou transferat in nitrit cu ajutorul nitrat-reductazei produse de Staphylococci, si din
nou pot participa la procesul de formare a culorii. Mai mult decat atat, Staphylococcii pot
produce enzima catalaza, care distruge apa oxigenata rezultata.
Apa oxigenata si alti peroxizi sunt oxidanti puternici, care intra in reactie cu complexele rosu si
brun de mioglobina. Acest lucru conduce la pierderea culorii si aparitia culorii verzi si galbene
care impreuna cu culoarea rosie si bruna dau produsului o nuatna gri. Pe langa aceasta reactie,
peroxizii prezenti duc la rancezirea produsului. Astfel, Staphylococcii sunt responsabili nu doar
de procesul formarii si stabilizarii culorii dar si de prevenirea alterarii produsului.
Mai mult decat atat, Staphylococcii contribuie la formarea gustului si aromei exceptionale.
Staphylococcii pot produce proteine cum ar fi: lipaza, proteaza si peptidaza care descompun
proteinele si lipidele pina la cele mai mici molecule care favorizeaza crearea aromei. Astfel de
proprietati pozitive au culturile starter Bactoferm C-P-77.
Capacitatea de a reduce nivelul pH-lui de asemenea prezinta o proprietate avantajoasa a unor
culturi starter. Valoarea pH-lui utilizat la producerea delicateselor nu este mereu 5,8. Uneori,
pH-ul carnii poate ajunge la 6,0. Aciditatea poate fi redusa prin actiunea suelor de
Lactobacillus. In plus, Lactobacillii inhiba microflora patogena. Prin urmare, ideala solutie de a
reduce aciditatea este cultura starter Bactoferm C-P-77, care reprezinta un amestec atent
selectate de sue de Lactobacilli si Staphylococci.
O alta cultura starter, Bactoferm CS-299, este un ameste de sue de Staphylococcos carnosus si
Staphylococcos xylosus care contribuie la formarea unei arome mai intense in procesul de
maturare. Datorita susei Staphylococcos xylosus produsul capata o aroma mediteraneana mai
pronuntata. Culturile starter Hansen(Danemarca) sunt aplicate in industria carnii spre deosebire
de culturile starter utilizate la fabricarea salamurilor fermentate, special sunt concepute pentru
utilizarea in conditii de temperaturi scazute.
Denumire
Culturi Starter
C-P-77
C-P-77S
CS-229

Sue
Staphylococcos carnosus
Staphylococcos carnosus
Lactobacillus pentotus
Staphylococcos carnosus
Staphylococcos xylosus

Decrierea
Favorizeasa formarea si stabilizarea culorii,
confera o textura moale, aroma exceptionala.
Ca si C-P-77,dar si reduce nivelul pH-lui.
Ca si C-P-77, insa confera o aroma mai
intensa.

Tabelul 1:Lista de culturi starter Hansen pentru produrerea delicateselor crud afumate si crud
zvintate.