Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cluj-Napoca
Reacţia Maillard
Szabo Alexandru
Urîtoiu Adriana-Ioana
Veveriţa Cristina
Virágh Hilda-Rózsa
Gupa 6.
2018
CUPRINS
Zahar Aminoacid
reducator N-glicozilamină
2. După formarea N-glicozilamină, este format amoniu si apoi izomerizează,
această reacţie se numeşte rearanjarea Amadori şi formeză un compus numit
Ketozamină.
3. Ketozaminele se deshidratează in reductone şi dehidroreductone, care sunt
caramel , sau produşi saturaţi de fisiune hidrolitică, precum diacetil ,
acetol,piruvaldehidă care apoi suferă degradarea Strecker.
Factorii care influenţeză
Factorii care pot inhiba sau potenta reacţiile Maillard sunt:
o compoziţia chimică
o pH-ul
o activitatea apei (aw)
o prezenţa oxigenului si a metalelor
o relatia timp-temperatură
o prezenţa inhibitorilor de reactie
1. Timp-temperatură
intensiataea de culoare,
raportul carbon-azot ,
gradul de nesaturare
caontinutul de hidrocarburi aromatice.
! Reacţia Maillard are loc in mod vizibil la aproximativ 154 grade Celsius.
2. Natura reactanţilor
ZAHARURI
zaharuri reducătoare
zaharoză
pentozele
PENTOZE > HEXOZE > DIZAHARIDE
aw (0.5 – 0.8)
4. pH-ul
rata de formare a culorilor poate fi redusă prin sacăderea pH-ului
ph-ul sistemului influenţează raportul produşilor formaţi
pH<6
xiloză
fructoză
glucoză
pH=6 lactoză
maltoză
xiloză
glucoză
fructoză
lactoză
maltoză
Acest lucru sugerează că, rata de apariţie a culorii nu este direct legată de
stabilitatea structurală a zaharurilor.
Efectele reacţiei Maillard