Sunteți pe pagina 1din 16

UNIVERSITATEA de ȘTIINȚE AGRICOLE și MEDICINĂ VETERINARĂ

Cluj-Napoca

Reacţia Maillard

Szabo Alexandru
Urîtoiu Adriana-Ioana
Veveriţa Cristina
Virágh Hilda-Rózsa
Gupa 6.
2018
CUPRINS

 Ce este reacţia Maillard?


 Importanţă
 Etapele reacţiei Maillard
 Factorii care influenţează reacţia Maillard
 Efectele reacţiei Maillard
 Consecinţele negative ale reacţiei Maillard
 Concluzii
Ce este reacţia Maillard?

 Reactia Maillard a fost descoperită în 1910 de chimistrul francez Louis Camille


Maillard.
 Se defineste, (pe scurt) ca reactia dintre aminoacizi si zaharuri reducătoare.
Această reactie implică din punct de vedere chimic, un ansamblu complex de reactii.
Este o reactie nonenzimatică care implică reactii ale zaharului simplu (grupări
carbonil) si aminoacizi (grupări amino libere),care au loc de obicei la temperaturi
crescute.
Importanţă
 Este o reacţie importantă in ind. alimentară fiind implicata in procesele de
coacere,prăjire sau încalzire a majoritătii alimentelor.
 În timpul proceselor se formeaza un spectru larg de compuşi de aromă şi culoare,
fiecare aliment având un set distinctiv de compusi.
 Reacţiile Maillard sunt responsabile (parţial) de aroma şi culoarea:
*pâinii
*prăjituriilor
*cărnii
*berii
*cafelei
*ciocolatei
*laptelui etc.
Etapele reacţiei
 Reacţia Maillard are loc in trei etape:
1. Gruparea carbonil a zaharului reactioneză cu gruparea amino a aminoacidului
formand N-glicozilamină şi apă.

Zahar Aminoacid
reducator N-glicozilamină
2. După formarea N-glicozilamină, este format amoniu si apoi izomerizează,
această reacţie se numeşte rearanjarea Amadori şi formeză un compus numit
Ketozamină.
3. Ketozaminele se deshidratează in reductone şi dehidroreductone, care sunt
caramel , sau produşi saturaţi de fisiune hidrolitică, precum diacetil ,
acetol,piruvaldehidă care apoi suferă degradarea Strecker.
Factorii care influenţeză
Factorii care pot inhiba sau potenta reacţiile Maillard sunt:
o compoziţia chimică
o pH-ul
o activitatea apei (aw)
o prezenţa oxigenului si a metalelor
o relatia timp-temperatură
o prezenţa inhibitorilor de reactie
1. Timp-temperatură
 intensiataea de culoare,
 raportul carbon-azot ,
 gradul de nesaturare
 caontinutul de hidrocarburi aromatice.
! Reacţia Maillard are loc in mod vizibil la aproximativ 154 grade Celsius.

2. Natura reactanţilor
ZAHARURI
 zaharuri reducătoare
 zaharoză
 pentozele
PENTOZE > HEXOZE > DIZAHARIDE

 fructoza creşte rata de reacţie.


Compuşi amino
 acţionează ca nucleofili
 importanţi în compuşi de aromă
Dintre toţi aminoacizii, lizina produce cea mai intensă culoare in r. Maillard. Lizina
cisteina produce cea mai redusa reacţie de culoare.

3. Activitatea apei (aw)


Apa este produsă in timpul r. Maillard. Ca o consecinţă a legii de acţiunea meselor , r. se
produce cu o intensitate mai scăzută în alimente cu o valoare ridicata a aw.

 aw (0.5 – 0.8)
4. pH-ul
 rata de formare a culorilor poate fi redusă prin sacăderea pH-ului
 ph-ul sistemului influenţează raportul produşilor formaţi
pH<6

xiloză
fructoză
glucoză
pH=6 lactoză
maltoză

xiloză
glucoză
fructoză
lactoză
maltoză

Acest lucru sugerează că, rata de apariţie a culorii nu este direct legată de
stabilitatea structurală a zaharurilor.
Efectele reacţiei Maillard

R. Maillard este responsabilă pentru multe culori si arome in produsele alimentare:


• 6-Acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridină- responsabilă de aroma de biscuit în produsele coapte
precum pâinea ,popcornul , tortilla.
• 2-acetilpirolină, compus cu structura similară , care apare natural , fară încalzire si dă
soiurilor de orez fiert mirosul lor tipic.
• lapte – reacţia,favorizată de creşterea temperaturii, este implicată in hidroliza lecitinei cu
formare de trimetilamină ce conferă laptelui un gust de peşte, şi compusi secundari de
culoarea brună, care afectează propietăţile organoleptice ale laptelui.
• cartofi- brunificarea şi gust amărui, pentru a reduce riscul apariţiei acestor reacţii
nedorite,procesatorii aleg soiuri de cartofi cu conţinut redus de zaharuri reducătoare.
Consecinţele negative

Consecintele negative ale reacţiei Maillard sunt:


 pierderea valorii nutritive a proteinelor implicate

 pierderea calităţii si reducerea siguranţei produselor alimentare prin:


- reducerea digestibilităţii
- distrugerea sau inactivarea biologică a aminoacizilor

 formarea de compuşi mutageni(acrilamină,metilglioxal,amine heterociclice)


Concluzii
• Rol definitoriu la formarea aromelor de cafea, cacao, nuci, paine, cartofi și legume prelucrate termic
• Se obtin:componente aromatice si componente reducătoare care ajuta la prevenirea degradării oxidative
• Este implicata in procesele de coacere,prăjire sau încalzire a majoritătii alimentelor.
• Are loc și în condiții de temperatură scăzută, la temperatura camerei, însă mult mai lent. Produc schimbări
treptate ale aromei, gustului, culorii, texturii, aspectului, valorii nutritive și ale termenului de valabilitate al
alimentelor.

mulţumim!

S-ar putea să vă placă și