Universitatea de Stat Aleco Russo Balti

Facultatea : Stinte reale ,Economice si ale

mediului.
Specialitatea: Contabilitate
Grupa :CT21R

A
C
I
M
I
H
C
A
I
T
I
Z
O
P
M
O
C
:
A
TE M
E
R
A
T
N
E
M
I
L
A
R
O
L
E
S
U
D
A PR O

T21R
.C
R
,G
A
N
IA
R
D
N
A
U
H
A
:M
T
ELABORA
UNIV
R
O
T
C
E
,L
A
IC
D
O
R
U
T
LU
:S
T
CONTROLA

Cuprins
Substante organice.
Componentele unui produs alimentar.
Apa si rolul sau.
Substante minerale.
Substante azotate.
Lipidele (grasimele).
Glucodele .
Vitaminele.
Acizii organici .
Enzimele.
Concluzii .
Bibliografie .

Dinpunctdevederechimic,produselealimentaresuntconstituitedinsubstanuscatiap.n
componenasubstaneiuscateintrsubstaneanorganice,(minerale)isubstane
organicereprezentatede:

Proteine

Glucide
Lipide

nafaraacestormacro-componente,nmod
curentsuntevideniateoseriedesubstane
care,dinpunctdevederechimicfacpartedin
substaneleorganiceamintitedardatorit
importaneilorsuntdeterminate/analizate
distinctiv:vitamine,enzime,aciziorganicii
altele.

Componentele unui produs

alimentar pot fi:

substaneoriginare(native),caresegsescnmod
naturalnmateriileprimeicarengeneralsunt
cunoscuteicontrolabile;

substaneadugate,reprezentatederegulde
aanumiiiaditivialimentari;adugarealorsefacen
scoptehnologic,nutriionalsaucomercial,fiindadmisen
anumitedozeilaanumitecategoriideproduse,conform
standardelorsaualtorreglementrindomeniu;sunt
substanecontrolabile,cunoscndu-secuexactitatece
produsafostadugatincecantitate.
contaminani-substanestrineprodusuluinormal,careiafecteaz
negativcalitateaindeosebiinocuitateasuntsubstaneajunsede
regulaccidentalnmateriiprimesauprodusemicotoxine,substane
eliberatedinutilajesauambalaje,substanemedicamentoase,
substanedinaercumarfi:emisiidegaze,metalegrele,
pulberietc);uneledintreacestesubstanesepotformanprocesele
dedegradare/alterareaproduselor.

Apairolulsunstabilireacalitii
produseloralimentare
Apareprezintuncomponentimportantalproduseloralimentarede
originevegetalianimal.Easegsetenproporiifoartevariabile
(0,1...peste95%)ntoateproduselealimentare.Astfel:zahrulconine
0,1-0,15%ap;untura,untultopit:sub1%(daruntuldemasare1540%ap);produseledeshidratate(uscateartificial):2-5%(ex.lapte
praf,prafdeouetc.);seminele(cereale,leguminoase,oleaginoase):
10-15%;pinea:25-45%;carneaipreparateledincarne:55-75%;
legumeleifructele:65-95%;laptele,berea:87-90%;ceaiurile,
buturilercoritoare:95-98%apetc.

Substaneleminerale

Calciul
intraincomponentaoaselorsi
dintilorsiesteesentialpentru
proceseledecrestere,
transmitereaimpulsuluiprin
fibrelenervoase,functionarea
normalaamuschilor,coagularea
sangeluisitransportul
substantelorprinmembranele
celulelor.

Fosforul
seaflasiel,alaturidecalciu,in
structuraoaselorsidintilor,dar
pelangaaceastaesteun
componentalmembranelor
celularesijoacanumeroaseroluri
incircuitelemetaboliceale
organismului.

Magneziul
participalatransmiterea
semnaluluiactivatordelafibra
nervoasaspremuschiulcareii
estesubordonat,precumsila
contractiamuscularapropriu-zisa
siactiveazamultipleenzime
celularesicaimetaboliceale
corpuluiuman.

Clorul
contribuielasintezaacidului
clorhidricinstomacsiseaflain
stransarelatiecusodiulsi
potasiulpentruindeplinirea
functiiloracestora.

Fierul
intervineintransportul
oxigenului,intrandin
componentacarausiloraflatiin
sange(inglobulelerosii)si
muschi,participalareactiilede
oxidarecelularasilaapararea
antiinfectioasa,asigura
performantefizicesiintelectuale
optime.

Iodul
ajutalafunctionareanormalaa
glandeitiroide,prezentaluifiind
esentialapentrucrestereasi
dezvoltareacorporalasi,laadult,
pentrudesfasurareanormalaa
circuitelormetaboliceale
organismului

Substaneleminerale

Zinculreprezintaun
constituentesentialal
sistemuluienzimaticcelular,
esteimplicatinmetabolismul
vitaminelorsiproteinelor,are
rolantioxidantsistimuleaza
sistemulimun.

Cuprulintraincomponenta
maimultorenzimesi
proteinealecorpului,avand
rolinoxidareafierului,
oxidareatisulara,apararea
antiinfectioasasidiverse
reactiichimicedincorp.

Fluorulesteconsideratafi
importantdatoritaefectului
beneficdelanivelul
smaltuluidintilor,conferind
orezistentamaxima
impotrivacarieidentare.

Sulfulestesielimplicatin
aparareaantiinfectioasa.

Cromulesteimplicatin
metabolismulglucidelor,
lipidelorsiacizilornucleici,
intervenindinreglarea
secretieideinsulina.

Dupproporia/cantitateancaresegsescn
organismsubstanelemineraleseclasificn:

Unele minerale pot fi

toxice pentru organismul
uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu,
F, Se, Hg) n condiiile n
care prezena lor
depete anumite limite
cantitative.

Substaneleazotate
Analizachimicuzualvizeazdeterminareatotalitiisubstanelorcuazotdinproduselealimentare,reunitesub
denumireade"proteinbrut"(metodaKjeldahl

Proteidele
holoproteide(alctuitenumaidin
aminoacizi);
Albumine:lactalbumina(nlapte),ovalbumina(nalbuulde
ou),leucozina(gru),legumelina(boabeledemazreetc.);
Globuline:miozina,fibrinogenogenul(n
carne),lactoglobulina(lapte),ovoglobulina(nou)faseolina(n
boabeledefasole),legumina(nmazre)etc.;
Gluteline:segsescnumainplante,maialesnfrunzei
semine:gluteina(ngru),glutenina(nsecar),orizeina(norez);
Prolamine:suntproteinedeoriginevegetalcaresegsescn
seminelecerealelor:gliadina(ngru,secar),zeina(nporumb),
hordeina(norz)etc.
Protamineihistone,careintrncomponenaADNcromozomial;
Scleroproteidele:colagenul(npiele,tendoane),elastina(nesutul
conjunctiv,cartilagii,pereiivasculari),oseina(noase),cheratina(n
pr,pene,unghii,copite,coarne;estenedigestibil)etc.

heteroproteide(formatedin
aminoacizi+altegrupri).

Nucleoproteide:formatedinhistonesauprotaminen
combinaiecuacziinucleici(ncarne,pete,drojdii,bacteriietc);
Fosfoproteide:alctuitedinproteineiacidfosforic:cazeina(n
lapte),vitelina(nglbenuuloulor),ihtulina(nicrelede
pete)etc;
Cromoproteide:,formatedintr-oproteiniunpigment:celmai
importantreprezentantpentruaceastgrupestehemoglobina
formatdinglobinihematin;
Glicoproteide:aucaparteneproteicoglucidsimpl:
mucoproteide
Lipoproteide:aucaparteneproteicuncompuslipidiclecitina).

nproduselealimentareproteinelesegsescn
proporiivariabile:
practiclipsescnmajoritateabuturilor,cuexcepiaberiiiaunor
stimulente(energizantetipRedBullcareconinalcaloizidetipul
cafeinei,taurineietc.);
proporiifoartemici(1-3%)ntuberculi,rdcini,legume,fructe;
proporiireduse(8-15%)nsemineledecereale(porumb,orez,orz,
secara,gru);
proporiimedii(20-30%)nsemineledeleguminoase(soia,fasole,
mazre);
proporiiridicatenproduseledeorigineanimal(nlapte3,5-5%dar
cca20%nSU,noucca13%darcca50%nSU,ncarne15-20%dar
40-60%nSUetc.).

Lipidele(grsimile)
Lipidelesuntesteriaialcoolilorcuacizigrai.Elesuntinsolubilenap,darsolubilensolveniorganici
(proprietatefolositpentruextragerealorcueter,benzen,acetonetc.,respectivdeterminareaindirect
prinmetodaSoxhlet,ceeacerezultfiind"grsimebrut").

Glucidele
Criteriudeclasificare

Reprezentani

Dup
valoareaenergetic

-glucideenergetice(glucoza-esteprincipaluldonordeenergielaom,
lactoza,amidonul,etc.)
-glucideneenergetice(celuloza,pectinele,amidonulrezistent,etc.)

Dupstructura
chimic

-monoglucide(carbohidraiformaidintr-osingurmolecul)
-oligoglucide(hidraidecarboncareaunstructuralormaimulteresturi
(2-6)demonoglucide)
-poliglucide(zaharidecustructurramificatcarepotconinezeci,sute
saumiideresturimonoglucidice)

Duporigine

-glucidedeoriginevegetal(fructoza,zaharoza,amidonul,etc.)
-glucidedeorigineanimal(glicogenul)

Vitamina

Vitaminele
Funcii n organism

Rolnproteciaintegritiiepiteliilor(antiinfecioas),nprocesuldecretere
(vitamindecretere),nprocesulvederii(antixeroftalmic),nreproducie
A(retinol) inmetabolismulproteic.SesintetizeaznorganismdinprovitamineA(ex.
caroten,xantofileetc.)Surse:pentrucaroten:morcov,spanac,elin,salat,
caise,piersicietc.;altesurse:lapte,ficat,icre,creier,glbenudeouetc.
D2
(ergocalcif Rolnmetabolismulcalciuluiifosforului,respectivmineralizareanormala
oaselor(antirahitic).SesintetizeaznorganismsubaciunearadiaiilorUV
erol)
D3
dinprovitamine:ergosterol(dinciuperci,porumb)icolesterol(dingrasimi
(colecalcif
animale).Surse:unturdepete,unt,glbenudeou,icre,ficat.
erol)

Rol:antioxidantbiologic,rolnfunciadereproducie(antisterilic),n
sintezaaciduluiarahidonic,intrnalctuireamembranelorcelulare.Rezist
E
latemperaturiridicate(pnla200oC).Surse:cantitiimportantesegsesc
(tocoferol)
ngermeniidecerealeimoderatenglbenudeou,uleidefloareasoarelui,
uleidemsline,legumeetc.
Rolncoagulareasngelui(antihemoragic).Surse:spanac,conopid,urzici,
K
tomate,morcov,ficatetc.

Tiamin
(B1)

Rol:coenzim(catiaminpirofosfat),rolnmetabolismulglucidici
proteic,areinluenasupracreterii,protecieantiBeri-Beri.Surse:
drojdii,germeniiinveliulcerealelor,pinedesecar,carne,ficat,
glbenudeou,fasoleetc.

Riboflavin
(B2)

Rol:coenzimeflavinice,rolnmetabolismullipidic,glucidic,protidic
(reinereaazotului),inluenasupracreterii.Surse:drorjdiedebere,
conopid,spanac,pineintegral,ficat,glbenudeouetc.

Acid
pantotenic
(B3/B5)

Rol:componentalcoenzimeiA(CoA),rolnmetabolismullipidic
(sintezaacizilorgrai,acolesterolului,asterolilor).

Colin(B4)

Rolnsintezametioninei,precursoralacetilcolinei(asigurtransmiterea
influxuluinervos),cofactorenzimatic

Rol:coenzimndiversesistemeenzimatice,implicatn
Piridoxin
metabolismulproteic.Surse:drojdiadebere,salat,glbenu,morcov,
(B6)
ficat,muchietc.
Biotin
(B7)

Rol:componentaunorenzimecurolncarboxilri,curolgeneraln
metabolismulglucidic,lipidic,protidic.Sursesimilarecucelelalte
proteinedingrupulB.

Rol:componentalunorcoenzimeimplicatensintezaunoraminoacizi
Ac.folic
(ex.metionina),rolnmetabolismulacizilornucleici.Sursesimilarecu
(B8)
celelalteproteinedingrupulB.
Ciancobala Rol:componentaunorcoenzime,rolnsintezametioninei,ngeneral
nmetabolismulproteic,nhematopoez,nabsorbiadigestiv.Surse:
min
ficat,rinichi,laptedevacetc.
(B12)

Rol:Antiscorbutic.Rolnmetabolismulsubstanelornutritive.Areo
Acid
stabilitateredus,fiinddistruslatemperaturiridicate,lumin,O2,
ascorbic radiaiiUV.Cerineorganismuluipentruaceastvitaminsuntcele
mairidicate.Surseleprincipalesuntlegumeleifructeleproaspete;
(vit.C)
sursefoarteimportantesuntctinaimcieele.

Aciziiorganici

nmajoritateaproduseloralimentare,
coninutulnaciziesteredus(sub1,5%):de
exemplu,ntomate0,45%(acidmalic),n
varzamurat1,2%(acidlactic)etc.

Enzimelesuntsubstaneorganicede
naturproteic,secretatedecelulaviei
careauroldebiocatalizatori.
Caracteristicenzimelorestefaptulcau
specificitatedeaciune,nsensulco
enzimcatalizeaznumaioanumit
reacie(dedegradaresaudeasociere)i
numaipentruoanumitsubstanpecare
orecunoatechimic(denumitsubstrat).

Enzimele

nproduselealimentaresentlnescnumeroaseenzime,
activitatealormanifestndu-secudiferitegradede
intensitate,attntimpulproduceriictipeperioada
pstrriilor.

Concluzii:
Principiilenutritivedinorganismsediferentiazaintreeleatatprinstructurasirolindeplinit,
catsiprincantitateaprezenta.Grupasubstantelornutritivenecesareincantitatimari
cuprinde:proteinele,glucidelesilipideleiargrupasubstantelornecesareincantitatimicisi
foartemicicuprindeinprincipalvitaminele.Esteunlucruimportantdeastiinviata
cotedianacantitatiledesubstantechimiceinalimentare,trebuesastimceconsumamzidezi
ceestesanatospentrusanatateaomulsiceesterau.
Inconcluziipotspunesatemadatame-aadusmaimultainformativefolositoarepentrumine,
voiputeadeterminasubsantelechimiceinproduselealmentarepentruasticeestesanatossa
maninccitsiincecantitatiestenecesrdeafolosiacestesubstante.
Perafturilemagazinuluicuusuritavoiputeaallegeproteinele,lipidele,glucidelesivitaminele
.

Bibliografie
o
o
o
o

https://www.scribd.com/doc/254499459/Vitaminele
https://ro.scribd.com/doc/95260353/proiect-chimie-vitaminele#scribd
http://library.usmf.md/old/downloads/ebooks/Ostrofet.Curs.de.igiena/5.vitaminele.pdf
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/compozitia-chimica-a-produseralimentare.html
o http://alimente.wikispaces.com/Identificarea+substantelor+din+compozitia+chimica+a+a
limentelor