UNIVERSITATEA de ȘTIINȚE AGRICOLE și MEDICINĂ

VETERINARĂ

Cluj-Napoca

DEGRADAREA TERMICĂ A ZAHARURILOR

 Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de substanţe de natură organică. 1g de
glucide furnizează prin ardere în organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ).
Glucidele se formează prin asimilaţia clorofiliană din plantele verzi, glucoza fiind
printre primele substanţe care apar în acest proces. Din glucoză, printr-o serie de
transformări, apar diferite glucide şi în anumite condiţii, grăsimi şi alte substanţe organice.
Mono-, di- şi, triglucidele au gust dulce şi solubilizează uşor în apă; glucidele superioare sunt
substanţe macromoleculare care se solubilizează foarte puţin (amidonul) sau chiar deloc
(celuloza). Deşi proprietăţile lor sunt foarte diferite, glucidele sunt foarte înrudite.
În funcţie de complexitatea moleculei, glucidele se împart în:
 monoglucide:
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;
 oligoglucide:
- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;
- triglucide: rafinoza;
 poliglucide:
- amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.

Caramelizarea glucidelor

În procesul de prelucrare a materiei prime glucidele sunt supuse unor modificări

chimice esenţiale. Ele depind de natura glucidelor, parametrii proceselor tehnologice,
compoziţia chimică a alimentelor. Sub influenţa temperaturilor ridicate de 110 .. 200ºC
modificările chimice a zaharurilor simple conduc la apariţia culorii brune a produselor
alimentare.
În general modificările glucidelor pot avea loc în urma reacţiilor de caramelizare, de
polimerizare şi de piroliză. Procesul de degradare termică a glucidelor se desfăşoară în medii
concentrate cu conţinutul redus de apă liberă.
Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de descompunere termică a
glucidelor prin deshidratarea lor şi eliminarea unui număr de molecule de apă.
Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele, dizaharidele şi
polizaharidele. Degradarea termică a glucidelor conduce la formarea compuşilor volatili, ne
volatili cu aspect brun, gust amar şi miros specific. Ca regulă, compuşii reacţiei de
caramelizare sînt substanţe cu diferită masă moleculară, cu miros specific de caramelă.
Procedeele tehnologice care provoacă modificarea termică a glucidelor sunt: prăjirea,
uscarea, coacerea, concentrarea, sterilizarea termică. Procesul de caramelizare se desfăşoară
în funcţie de parametrii şi durata tratamentului termic, conţinutul glucidelor în alimente,
valorile pH, activitatea apei a alimentelor.
În urma procesului de caramelizare, în funcţie de activitatea apei, se formează o gamă
de compuşi de culoarea brună. Viteza maximală a reacţiilor de caramelizare a pentozelor,
hexozelor s-a constatat în compoziţia alimentelor parţial deshidratate cu valorile activităţii
apei (aw) de 0,8 ....0,85. In cazul când aw > 0,85 viteza reacţiilor de caramelizare este lentă.
In afară de aw procesul de caramelizare depinde de valoarea pH. În medii alimentare cu pH <
6,0 viteza reacţiilor se accelerează.
În procesul tratamentului termic a alimentelor în primul rând se supun caramelizării
mono- şi dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalină
se topeşte la temperatura 85ºC, reacţiile de caramelizare se petrec la temperatura 110ºC. In
funcţie de aciditatea mediului şi duratei tratamentului
termic, caramelizarea zaharozei se începe la 135ºC, caramelizarea fructozei la 90ºC.
 Mecanismul reacţiilor de caramelizare este destul de complicat şi se desfăşoară prin
mai multe etape. În mod general, caramelizarea zaharozei se desfăşoară in felul următor. La
etapa iniţială, dintr-o moleculă de zaharoză, prin pierderea unei molecule
de apă, se formează substanţe intermediare decolorate – glucozan şi fructozan. Prin
policondensarea lor se formează zaharazan:

C12H22O11 → C6H12O6 + C6H10O5

Zaharoza Glucoza Fructozan

C12H22O11 → C6H10O5 + H2O

Zaharoza Glucozan

C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10

Zaharazan

În continuare două molecule de zaharazan pierd două molecule de H2O şi se

transformă în caramelan. În total se elimină 10 ...25 % de apa din masa totală a zaharozei.
Concomitent prin reacţii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, şi eliminarea a
trei molecule de H2O, se formează substanţă colorată – caramelin:

2 C12H20O10 – 2 H2O → C24H36O18

Zaharazan Caramelan

C12H20O10 + C24H36O18 – 3 H2O → C36H50O25

Caramelin

Caramelanul are o culoare galbenă, caramelin – culoare brună. Prin caramelizare mai
profundă se formează substanţe guminice polimerizate de culoare neagră şi gust amar
(formula generală - C125H188O80). Formarea substanţelor guminice în urma caramelizării
glucidelor aduce la pierderea calităţii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor şi
formarea substanţelor brune are un efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic.
Concomitent în medii acide ( pH < 6,0 ) se formează compuşi heterociclici care, în principiu,
sînt produsele reacţiilor de caramelizare.
Caramelele: Sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec
de zahăr, sirop de glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate, împreună cu alte
adaosuri, în vederea particularizării proprietăţilor produselor şi implicit pentru realizarea unui
sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolată, cafea, cicoare, extract de malţ, sâmburi,
făinuri de fructe.
Prepararea masei de caramele se realizează prin încălzire şi malaxare la temperatura de
110 – 130ºC, în funcţie de consistenţa care se urmăreşte să se obţină. Tratamentele termice
conduc la inchiderea culorii caramelelor ca rezultat al proceselor de caramelizare.
Prin deshidratarea termică pentozele pierd trei molecule de apă şi se transformă în
furfurol.
Hexozele (glucoza, fructoza ) se transforma în oximelfurfurol, în urma degradării
termice prin eliminarea trei molecule de apă.
 În procesul tratamentului termic, la temperaturi ridicate de la 80ºC şi mai mari,
furfurolul şi 5- oximetilfurfurolul se formează în sucuri concentrate, fructe şi legume uscate,
produse prăjite. Cu cât temperatura şi durata tratamentului termic sînt mai mari,
concentraţia 5- OMF în alimente devine majorată .
Oximetilfurfurolul are culoare brună şi influenţează negativ asupra aspectului, calităţii
unor produse finite (produse lactate, produse din fructe, legume). Se consideră, că cantitatea
de 5- OMF în alimente este un indicator al calităţii lor. Concentraţia redusă de
5- OMF de 1,0 .... 5,0 mg / kg ,denotă că în alimente sînt pierderi minimale de compuşi
termolabile inclusiv a vitaminelor, substanţelor biologic active.
Din punct de vedere a influenţei 5- OMF asupra organismului uman s-a constatat că,
chiar dacă consumţi în fie care zi 400 mg de 5- OMF, această cantitate nu provoacă acţiuni
nocive.
De asemenea în procesul de caramelizare se formează şi alte substanţe cu structură
ciclică, gust şi miros deosebit. De exemplu, maltol, izomaltol au miros de pâine coaptă şi gust
dulce cu proprietăţi senzoriale plăcute. Substanţa 2–H-4- hidroxi-5-
metilfuran are miros de carne prăjită.
Compuşii obţinuţi prin caramelizarea glucidelor se folosesc pentru obţinerea
coloranţilor de culoare brună-cafenie care se numesc pigmenţi de caramelă. Ele pe larg se
folosesc în calitate de coloranţi naturali pentru formarea aspectului băuturilor răcoritoare
(coca-cola, pepsi-cola), pentru bomboane, ciocolate, coniac, ţigarete de tutun şi altele.

REACȚIA MAILLARD

Prin reacția Maillard înțelegem o serie complexă de fenomene care apar ca urmare a

interacțiunii  și  în timpul  . Compușii care se formează cu aceste transformări sunt maronii și
au mirosul caracteristic al crustei de  proaspăt coaptă.  sunt destul de complexe și eterogene,
dar prin formarea unui  (  ) se formează diverse substanțe, cum ar fi   cu miros și culoare
caracteristice. Reacția își datorează numele lui  (1878-1936), chimistul francez care a studiat-
o pentru prima dată.

Reacția poate fi împărțită în trei etape principale.

Prima etapă
Acesta este caracterizat prin reacția carbonil carbon dintr - un zahăr reducător cu o grupare
amino a unui N - terminală de aminoacizi a unei proteine, având ca rezultat formarea
unui glycosylamine (glucozil imina ). Aceasta suferă ulterior o rearanjare a dublei legături
care duce la formarea unui compus Amadori sau Heyns, în funcție de faptul dacă zahărul este
respectiv o aldoză sau o cetoză . Rearanjarea Amadori-Heyns este catalizată de acizi . Având
în vedere stabilitatea acestor intermediari, în unele produse, inclusiv lapte sterilizat, acestea
pot reprezenta produsele terminale ale reacției Maillard. Din punctul de vedere al
caracteristicilor senzoriale, în această fază nu există formarea de compuși colorați sau
parfumați. Cu toate acestea, disponibilitatea aminoacizilor esențiali, cum ar fi lizina, este deja
compromisă.
A doua etapă
În această fază, pot apărea un număr mare de reacții care sunt influențate de factori precum
temperatura și pH-ul . Reacțiile sunt dificil de studiat și descris, totuși se disting câteva căi
principale care sunt:
1) formarea compușilor dicarbonilici : Compușii Amadori se pot enoliza formând compuși
alfa-dicarbonilici, care la rândul lor pot cicliza (în condiții de temperaturi scăzute și pH acid,
se favorizează deshidratarea și formarea compușilor heterociclici precum aldehidele ciclice
derivate din pirol și furan , furfural și hidroximetilfurfural); divizarea (reacția tipică a formei
2,3 dicarbonil, compuși carbonilici și dicarbonilici cu greutate moleculară mică
precum aldehida piruvică se formează la temperaturi ridicate și într-un mediu mai puțin acid);
sau pot reacționa cu alți compuși cum ar fi aminoacizii liberi - degradarea Strecker -
formând CO 2 , aldehide caracteristice și în special alfa- amino carbonili reactivi care pot
reacționa producând de exemplu pirazine prin condensare . Din aceste procese se obțin
compușii responsabili de aroma alimentelor gătite. Acești compuși sunt la fel de simpli
ca: amoniac și hidrogen sulfurat ; și compuși mai complexi, cum ar fi cei heterociclici
(derivați de pirimidină , oxazol , tiazolici , pirazine).
2) deshidratarea drastică a diferiților compuși din prima fază.
3) clivarea diferiților compuși formați în prima fază, reacția este favorizată de temperaturi
ridicate și produce compuși carbonil și dicarbonil cu un număr redus de atomi de carbon, cum
ar fi glicerina și aldehida piruvică.
Ultima etapă
În această fază, ultima, există cel mai înalt grad de rumenire posibil pentru alimente. În acest
stadiu, se formează melanoidine , substanțe de culoare galben-maroniu, cu conținut variabil
de azot, deoarece pot proveni din compuși insolubili, cu greutate moleculară mare . Această
fază este atinsă după ce numeroasele specii cu greutate redusă formate în cele două faze
anterioare reacționează între ele, de exemplu prin condensarea aldehidelor și cetonelor .
Melanoidinele sunt responsabile pentru culoarea maro a crustei produselor de panificație și a
dungi de carne la grătar. Dacă temperatura este prea ridicată, se formează substanțe nocive,
cum ar fi acrilamida și hidroximetilfurfuralul .
Factori care afectează dezvoltarea reacției Maillard
Reacția este afectată:
 natura și   ;
 de la pH : valorile de bază ale pH-ului favorizează reacția, reacția este mai rapidă
pentru pH ușor mai mare de 7;
 după temperatură: afectează în mod evident  . Mai mult, și mai presus de toate, reacția
are loc pentru temperaturi peste 140 ° C.  Atunci aveți grijă să nu depășiți 180 ° C
pentru a evita arderea alimentelor, deoarece prin depășirea a aproximativ 200 ° C,
încep să se formeze  , compuși de culoare închisă (tendinți la negri) și gust amar,
considerați cancerigeni.